グリルガイド: 炭火ケトルグリルで燻製する

グリルガイド: 炭火ケトルグリルで燻製する

低くゆっくり進むのがゲームの目的です。

私は家でよくタバコを吸うのですが、時々ここでの私の定期的なグリルルーチン。それが起こるたびに、少なくともレシピをグリル用にアレンジする方法については、スモーカーの所有者はグリルの所有者よりもはるかに少ないため（ただし、この状況は変わってほしいと思います）、誰も、大きくて硬い肉を低温でゆっくり燻製にして、まったくのエクスタシーに変えてしまう満足感を否定されるべきではありません。そして、はい、これはグリルで実現できます。

喫煙とは何ですか?

燻製やバーベキューを初めて作る人のために簡単に説明すると、これはチップ、チャンク、または丸太の形をした堅い木を燃やしながら、非常に低い温度で肉片をゆっくり調理することです。豚肩肉やブリスケットなどの肉片の場合、このプロセスにより、肉を硬く​​する脂肪と結合組織が分解され、柔らかくジューシーでスモーキーなおいしさだけが残ります。これを標準的な炭火釜で実現するには、グリルに最適な設定方法を考え、このプロセスに必要な低温調理を維持する必要があり、これは簡単なことではありません。

グリルの準備

ケトル グリルは、熱い炭火で焼いたステーキやハンバーガーをおいしくする極度の温度のために設計された加熱装置です。反対に、一定の低温を保とうとすると、余分な作業と注意が必要ですが、練習すれば、かなりうまく機能するようになります。

最初のステップは、炭と食材の適切な配置を見つけることです。食材を均一に弱火で加熱したいので、炭はすべて炭火格子の片側に置かれ、食べ物はグリルの冷たい側に置かれます。

まず、炭を 3/4 ほど火につけます。炭が灰色の灰で覆われたら、灰を捨ててグリルの片側に積み上げます。次に、炭の格子の反対側に使い捨てのアルミ鍋を置き、半分まで水を入れます。

ここでのウォーターパンにはいくつかの目的があります。まず、このパンはゆっくりと溶ける脂肪から滴り落ちるものをすべて受け止め、グリルを清潔に保ちます。次に、水はグリル内の温度を調節し、安定させるのに役立ちます。そして、水が蒸発するとグリルに水分が加わり、長時間の調理中も肉の水分を保つのに役立ちます。

炭と水トレイを所定の位置に置いたら、燃えて煙が出るまで堅い木の塊をいくつか追加します。次に、グリルの熱を弱めます。

低温を維持する

ケトルが熱くなる理由の 1 つは、オープングリルを通る空気の循環です。空気が多いほど火は熱くなります。そのため、適度な弱火にするには、火を消さずに空気の流れをできるだけ制限する必要があります。

グリルを燻製用にセットアップしたら、最初に温度を下げるには、カバーを所定の位置に置き、下部の通気口を完全に閉じ、上部の通気口を 1/3 程度開いた状態になるように閉じます。高温から中温または中弱火への最初の温度低下はかなり速く、その後、燻製に適した 225 ～ 250°F の範囲までゆっくりと下がります。

温度が約 250°F に達したら、炭から離れた水受け皿の真上に置いたグリルの格子に肉を入れます。蓋を戻すときは、上部の通気口を肉と一直線になるように置き、半分まで開けます。こうすることで、グリルから出るときに煙が肉の上を流れ続けます。

低温にするのは簡単ですが、その温度を維持するのは困難です。私のスモーカーは設定したら放っておいても大丈夫ですが、グリルの弱火では、望みどおりに燃え続けるようにほぼ常に注意を払う必要があります。

私自身の正気を保つために、私は 225°F を目指しますが、グリルは簡単かつ急速に変動することがあり、完全に均一な熱を狙うと気が狂ってしまうので、300°F までの範囲で受け入れます。調理中は 15 分ごとに火力をチェックし、下部の通気口を使って温度を制御します。温度が下がったら通気口をさらに開け、温度が上がりすぎたら通気口を閉じます。

必然的に火は消え始めます。温度が華氏 225 度以下に下がり、空気の流れの変化に反応しなくなると、火が消え始めます。この現象は 60 分から 90 分ごとに起こります。この時点で、火のついた炭を 12 個から 15 個火に加えます。また、最初に入れた炭が燃え尽きた場合は、さらに木片を追加します。蓋を開けて炭を補充している間は、肉を回転させて均等に火が通るようにするのに最適なタイミングでもあります。

料理が完成したら伝える

弱火でゆっくりバーベキューをしているところですが、どうやって食材が焼けたかを見分けますか? 肉はそれぞれ焼き加減が違うので、これは非常に複雑な質問です。まずは、最も人気のあるバーベキュー食材で見分ける方法をご紹介します。

• リブを片側から持ち上げます。持ち上げるとラックが少し曲がりますが、バラバラにはなりません。ベイビーバックの場合は約4～5時間、セントルイスカットの場合は5～6時間、フルスペアリブの場合は6～7時間かかります。
• 切り刻む場合は185°F、引き伸ばす場合は195°Fで12～16時間調理します。
• ブリスケットは、肉の温度が190～195°F、14～18時間で完成します。

これらの肉はすべて、スライスして提供する前に、リブの場合は約 10 ～ 15 分、豚肩肉や牛ブリスケットの場合は 30 分以上休ませることをお勧めします。

確かに、火から目を離すには長い時間ですが、じっくりと燻製された美しい肉を初めて味わえば、忍耐と粘り強さは十分に報われるでしょう。長い待ち時間の間に飲み干したビールの後には、さらに美味しくなります。少なくとも私にとっては、完璧な一日です。

2011年5月