フードラボビデオシリーズ: エマルジョン

ビネグレットソース、マヨネーズ、パスタソースの共通点は何でしょうか? いずれも、乳化という驚くべきプロセスに依存しています。

数年前、私たちは Serious Eats 向けに Food Lab ビデオ シリーズを制作しました。唯一の問題は、有料だったため、ほとんど誰も見ることができなかったことです。しかし、今回ようやく読者に無料で公開できるようになりました。

こっちへ来なさい。もっと近くへ。ASMR スタイルで何かささやきたい。スクリーンのすぐそばで。準備はいい？

エマルジョン。

何か感じましたか？ 興奮の電撃？ 脳内の歯車が突然回転？ 背筋がゾクゾクする感じ？ それとも、私のようにその3つすべて？

エマルジョンは、料理のコンセプトの中でも最も興味深く、重要な（そして見落とされがちな）概念の 1 つです。エマルジョンは、食感や風味だけでなく、風味と材料が互いに作用し合う方法においても重要な役割を果たします。

乳化不良脂っぽくてゆるいです。パスタに十分な水を加えないと、味気なくなってしまいます。すぐに酢が抜けて水浸しになります。（信じられないですか？お見せするビデオがあります！）

この概念を理解するのは特に難しいことではありません。レゴのフィギュアとフィンガートラップを使ってデモを行いますが、一度理解すると、キッチンでのトラブルシューティングの扉が開かれます。

ケイティと私が文字通りビネグレットソースが分離するのを見つめて、息を呑む準備をしてください。指からできたてのマヨネーズを舐める私たちの姿に驚嘆してください。どこを見たらよいのかわからず、私の視線がカメラからカメラへと素早く移動する様子に、畏敬の念でうっとりしてください。エマルジョンについて学ぶときが来ました。