カクテルサイエンス: 柑橘類を最大限に楽しむための8つのヒントとコツ

柑橘系のカクテルを注文されると、バーテンダーが店で買った怪しげなレモンジュースやサワーミックスのボトルに手を伸ばしていたのは、それほど昔のことではありません。最近のカクテルの復活により、フレッシュジュースへの評価が再び高まりました。

しかし、レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツの複雑な風味を本当に味わうには、ジュースだけに頼るのではなく、もっと工夫が必要です。今日は、これらの酸っぱいフルーツを最大限に楽しむための、甘い提案をいくつかご紹介します。

1. 新鮮さが必ずしも最良とは限らない

カクテル専門家デイブ・アーノルドが最初に報告した4時間置いたライムジュースは、ブラインドテイスティングのパネルにとって新鮮なライムジュースよりも美味しいと感じられた。

なぜこのようなことが起こるのか、科学的に完全に説明できるものはまだありませんが、かなり多くの人がデモを行ってきた同様の結果です。

私はこの現象を自分でテストし、次のような結論に達しました。*

• オレンジジュース：実際のところ、新鮮なものが一番です。ジュースを絞ってからわずか 30 分後には不快な苦味が生じます。
• ライムとレモンジュース:4 ～ 10 時間熟成させるのが最適です。4 時間熟成させたジュースは、確かに味がよりまろやかになり、トップノートも少しだけ際立つようになりました。10 時間保存すると、ジュースの香りが少し失われ、1 日保存すると苦味が目立って不快になります。
• グレープフルーツジュース：1～3 日間熟成させるのが最適です。1 日熟成させたジュースは明らかに苦味が増しましたが、その分、ジュースの味はグレープフルーツの味に近くなりました。3 日後、ジュースの香りは大幅に失われたように感じましたが、苦味はまだそれほど強くありませんでした。

私が考える** ジュースの苦味が増し、熟成ジュースの味が良くなる原因は、苦味化学物質です。リモニン絞りたてのレモンやライムのジュースにはリモニンはほとんど含まれていませんが、リモニンの前駆物質はいくらか含まれています。新鮮なジュースが空気にさらされると、酵素がそれらの前駆物質を苦いリモニンに変換します。このプロセスは酵素苦味化と呼ばれます。

なぜ苦味がジュースの味を変えるのかより良い?苦味はごく少量であれば、他の基本的な味覚を抑制する効果があります。*** 4 時間経過したジュースでは、苦味によってレモンやライムのジュースの強い酸味が抑えられ、飲む人がジュースの風味の微妙なニュアンスをより感じることができると思います。

品質を少しでも向上させるために、意図的にジュースを熟成させる価値はあるでしょうか? おそらくないと思います。これらの観察から得られる本当の教訓は、パーティーの数時間前にジュースの準備作業をしなければならない場合でも、カクテルの品質は損なわれないということです (オレンジジュースだけは例外です)。

*ジュースを絞った後、小さなメイソンジャーに入れて冷蔵庫の温度で保存しました。ルームメイトにジュースをランダムに注いでもらったので、このテストは盲検でしたが、結論は私の味覚に左右されました。試してみて、自分に当てはまるものを見つけてください。**Harold McGeeは次のように引用しています。酸化原因は酸化ではないかと考えられていますが、アリエル・ジョンソンが 4 ～ 20 時間経過したライムジュースをガスクロマトグラフで分析したところ、酸化はほとんど見られませんでした。彼女は、ジュース全体の揮発性芳香物質が減少し、これが品質の認識を変える可能性があることを発見しましたが、それがどのように変化するかはまだ明らかではありません。私は pH もテストしました (pH は、私たちが懸念している時間では大幅に変化しません)。したがって、既知の可能性の中では、苦味が増す効果が最も重要であるようです。***これは、ビターズを 1 滴か 2 滴加えると飲み物が「まろやか」になる理由の 1 つかもしれません。

2. 柑橘類は冷蔵庫で保存し、電子レンジで調理する

柑橘類は室温で数日は保存できますが、冷蔵庫に入れれば数週間は持ちます。皮をむいたり、皮をむいた果物を保存しないように注意してください。柑橘類の皮には油分が多く含まれており、水分のバリアとして機能して、中身が乾燥するのを防ぎます。

残念ながら、冷たい柑橘類は、果汁があまり出ません。これには 2 つの要因があります。まず、柑橘類の果汁を含む小胞は、複合炭水化物のペクチンとセルロースでできています。これらの炭水化物は低温で強くなるため、果汁が出にくくなります。次に、すべての柑橘類の果汁には糖分が含まれているため、温度が下がると果汁の粘度 (濃さ) も高くなります。* そのため、果汁を絞る直前に、果物を電子レンジで 15 秒から 20 秒加熱すると効果的です。果物は熱くするのではなく、ほんのり温かくする必要があります。

ジュースを作る前にレモンをテーブルの上で転がすというヒントはどうでしょうか? 実際にはあまり効果がありません。さらに、レモンの皮から油分がいくらか失われます。これは、後で説明するように、失わないことが極めて重要です。

*このトピックに関する科学的な詳細については、第7章を参照してください。この本—ただし、ほとんどのポイントはこの紙同じ著者による。

3. レモンジュースとライムジュースは互換性がありません。

レモンとライムジュースはどちらもpH*が約2で、比較的強い酸です。しかし、pHは酸味の知覚の1つの要素にすぎません。酸の全体的な濃度（滴定酸度として知られる）も酸味を変えます。さらに甘味も酸味の知覚を著しく隠します。

下の表を見て、柑橘類のジュースがいかに多様であるかを確認してください。

ライムからはおよそ 0.5 ～ 1.5 オンスのジュースが取れますが、レモンからは 1 ～ 2.5 オンスのジュースが取れます。 ジュースの量は大きく異なる可能性があるため、必要と思われる量よりも多めに柑橘類を購入し、レシピに合わせてジュースの量を測るようにしてください。

カクテルでレモンジュースの代わりにライムジュースを使うと、バランスが少し崩れることがあります。上の比率表でわかるように、ライムはレモンと同じくらい（少しだけ）酸味がありますが、糖分はレモンより少ないです。そのため、柑橘類の果物を別の果物に置き換えると、飲み物のバランスを取り戻すために酸味や糖分を少し​​加える必要があるかもしれません。

*pH は溶液中の酸含有量の尺度です。スケールは 0 から 14 までです。低いほど酸性が強くなります。水は中性の pH 7 です。

4. ツイスト：油分を取り除きます。

これは言うまでもないことだと思われるかもしれないが、ほとんどの人が一度は間違ったやり方を見たことがあると思うので、言及する価値がある。まずはマイケル・ディーチュの素晴らしい記事をチェックしよう。そしてカクテルに柑橘類の飾りを使うことについて。これらの記事で、マイケルは厚い「素朴な帯状」の皮と「繊細な螺旋状」の皮の違いを説明しています。

「どんな種類のひねりを加えるにしても、必ず実際にひねるようにしてください。」

どのようなツイストを選ぶにしても、実際にねじれなんとも残念なことです。レモンの皮をひねると、果実の表皮にある油嚢（そう、本当にそう呼ばれるのです）に蓄えられた油が破裂し、その油がカクテルに風味を与えます。

上の酸度表をよく見てください。レモンとライムの酸度と糖度は非常に似ていますが、どうして簡単に区別できるのでしょうか?香りによってその大部分は果汁ではなく、果皮に蓄えられています。

チャンネルナイフで凝ったツイストを作る場合、実際にチャンネルナイフでツイストを切ると皮の中の油分の多くが放出されることに注意してください。風味をより引き出すには、可能な限りサービンググラスの上で直接ツイストを切るようにしてください。

香りを高める

多くのバーテンダーは、サービスする前にカクテル グラスの外側にレモンの皮をこすりつけるのが好きですが、私はこのテクニックが好きではありません。最初に感じる香りが強すぎるからです。代わりに、カクテルを注ぐ前にグラスの内側にツイストをこすりつけると、オイルがゆっくりと層状に放出されるので、より良いと思います。サゼラックを注ぐ前にグラスをアブサンで「すすぐ」のと似ています。

入れますか、それとも入れないでおくのですか?この議論には2つの側面があります。

• はなれる：柑橘類の表皮にはおいしい油分が蓄えられていますが、そこにはほこりやワックス、農薬、肥料がたまっています。飲み物にそんなものが混ざっていたら困りますよね。さらに、ツイストに付いた果皮に含まれる苦味成分が徐々に浸出して、風味を損ねてしまいます。
• 投げ入れる:上記の問題はすべて、提供直前にフルーツを温水で丁寧に洗うことで回避できます。エタノールは非極性溶媒であるため、少量の柑橘系オイルはアルコール自体に溶解し、残りはカクテルを飲むにつれてゆっくりと上に浮かび上がり、層状に風味が広がります。
• 場合によっては必要です。ホース ネックのようなドリンクには、レモン 1 個分の皮が使われます。これほど多くの皮が使われる場合、ドリンクを飲み進めるにつれて皮からゆっくりと風味の層が出てくる様子は、このドリンクの重要な部分です。

私の個人的な評決:ツイストをきちんと洗浄していれば、遠慮なく入れてください。

5. より早く飲みたい場合はアトマイザーを使う

自宅では、レモン ツイストが必要なとき、レモン ジュースも必要な場合を除いて、レモンの皮をむくのは好きではありません。柑橘類の皮の一番外側の層はエピクチクラ ワックスで、これは果物の残りの部分からの水分の損失を防ぐ炭化水素の複雑な混合物です。この保護皮をほんの少しでも切り取ると、果物の残りの部分はすぐに乾燥してしまいます。

その代わりに、レモンエキスのボトルをアトマイザーに注ぎ、飲み物の上にスプレーするだけです。

抽出物には有害な化学物質がいっぱい含まれているのではないでしょうか?

抽出物と呼ばれるためには、製品の風味成分が実際の元の食品から抽出されている必要があります。レモン抽出物を考えてみましょう。レモンジュースを生産する工場で、果物の皮が大量に剥かれ、皮は溶剤（アルコールなど）に浸されるか、加熱されて自然に油が放出されます。次に、油は遠心分離機で回転され、ガスクロマトグラフを使用して純度がチェックされた後、瓶詰めされ、エタノールに添加されてレモン抽出物として販売されます。

だからといって、すべての抽出物が同等の品質だというわけではありません。業界は、抽出物の風味を微調整するために、微量のテルペン、エステル、アルデヒドなど（すべて柑橘類の皮に自然に含まれる）を加えることで大金を得ています。

香料が本来の食品とは異なるものから作られている場合、その製品には「香料」「人工」「模造品」と表示されます。法律を自分で読むには、ここをクリックしてください。ここまだ納得できないなら、自分でレモンエキスを作ることもできます。レモンの皮を高濃度アルコールに浸す。

もちろん、どんなに科学的なことがあっても、本物の味覚テストに勝るものはありません。私の経験では、市販のレモンエキスは本物のレモンの皮には及びませんが、利便性を考えると価値があります。

この技術の本当の力は、レモンの皮が甘味の知覚を高めることが示されたそして、バニラ自家製でも市販品でも、アトマイザーで抽出液を使用すると、ほんの少し吹きかけるだけで風味を強烈にプラスすることができます。さらに複雑な味にしたい場合は、黒コショウの実と乾燥したビターオレンジの皮をボトルに入れてもいいでしょう。

6. 冷凍ジュースを使う

この質問をよく受けます。柑橘類のジュースを冷凍しても大丈夫ですか? 簡単に答えると、大丈夫ですが、絞りたてのジュースと同じ味になるとは思わないでください。

柑橘類のジュースは、絞った直後にどのような変化が起こるかについてはすでに説明しました。ジュースに含まれる酵素が活性化し、徐々にリモニンという苦味成分が生成され、最終的にジュースの味がかなり苦くなります。

残念ながら、柑橘類のジュースを凍らせると酵素を不活性化しない苦味の原因となる細菌を除去しますが、その活動は大幅に遅くなります。

オレンジジュースは、苦味が目立つようになる 30 分以内に完全に凍る可能性は低いため、冷凍はお勧めしません。ただし、レモン、ライム、グレープフルーツジュースは冷凍庫で十分に保存できます。これらのジュースを 1 オンスの製氷皿に入れて冷凍すると、後で簡単に使用できます。

注意: ジュースを冷凍すると、揮発性の香りが昇華して失われる可能性があります。* 使用前にジュースをリフレッシュするには、冷凍ジュースがいっぱいの製氷皿 1 つにつき新鮮な果物のジュースを加え、皮から絞り出した油分をジュースに注ぎます。これは、ボトル入りジュースしか手に入らない場合に、ボトル入りジュースの風味を高めるのにも最適な方法です。

*液体が液相を経由せずに直接ガスに変化すること。これは冷凍庫のような非常に寒く乾燥した環境で起こります。

7. または、事前に柑橘類のシロップを作っておく

バーテンダー界では、レモンの皮を注入したシンプルなシロップはオレオサッカラムとして知られています。これらのシロップはもともとパンチの風味のベースとして使われていました。マイケル・ディーチュは以前にオレオサッカラムについて書いています。。

レモンの皮を潰してオイルを搾り出すことを勧める人が多いが、革新的なバーテンダーのジェフリー・モーゲンサーラーは発見したマドリングのステップは実際には不要です。

ジェフのテクニックがなぜ効果的か、その理由を説明します。レモンの皮の内側と外側の糖分のバランスが崩れると、浸透圧によって皮から水分が引き出されます。水分が抜けると、果物の細胞の多くが破裂し、油分が混合物に放出されます。油分はショ糖に直接溶けませんが、シロップは十分に濃くなり、油分が内部に分散されたままになります。

ジェフはレモンの皮と超微粒子砂糖を真空パックで真空密封することを推奨していますが、私はこの方法を試してみましたが、超微粒子砂糖も真空密封も必要ありませんでした。濃厚なレモンシロップを作るには、レモンの皮をジップトップバッグに入れて軽くグラニュー糖をまぶし、室温で放置するだけです。

このテクニックの一番いいところは、あらゆる果物や野菜に使えることです。私の今のお気に入りは、生姜です。

8. 柑橘系の風味は柑橘類だけから生まれるのではない

トップ層（これは深刻な結局のところ、コーヒー、紅茶、ワインなどの高級飲料の場合、品質の尺度は複雑さと風味が互いにどのように作用するかに基づいています。カクテルについても同じことが言えます。柑橘類が風味である場合、柑橘類の皮によって提供される基本的なトップノートに、どのように奥行きを加えることができるでしょうか。

柑橘類の類似物を使って柑橘類の風味を高めるというアイデアに初めて出会ったのは、ドゥシャン・ザリックのライムコーディアル（ローズライムの代わりに使えます）のレシピを読んだときでした。レシピでは、ライムジュース4カップ、ライトアガベシロップ2.5カップ、カフィアライムの葉40枚が必要で、ライムの皮は一切使いません。シロップは濃厚で香りがよく、クラシックなカクテルのようなドリンクに嬉しいアクセントを加えてくれます。ギムレット。

柑橘系の飲み物に風味を添えるシロップを作るには、さまざまな方法があります。レモンの場合、まずレモングラスが挙げられます。レモングラスは、乾燥品と生品の両方が多くのスーパーマーケットで販売されています。あまり知られていない選択肢としては、クミン、コリアンダー、グリーンカルダモンなどの一般的なスパイスがあります。スパイスはトーストせずに、できれば煮込んだホールスパイスを使用してください。乾燥タマリンドも、酸味のあるオレンジのような味を加えます。

なぜレモンの代わりにカルダモンを使うよう勧めているのでしょうか。オーク樽で熟成されたスピリッツに含まれる主要な風味成分の 1 つが、バニラの重要な風味成分であるバニリンであることを考えてみてください。前回調べたところ、バニラ豆はオーク樽では育ちません。木が焼かれると、その構造を形成する複合炭水化物 (セルロース、ヘミセルロース、リグニン) の一部が分解され、風味成分の 1 つであるバニリンになります。

柑橘系の代表的な香りはリモネンとシトロネラールで、上で述べたスパイスの多くに含まれています。キャラメルとスモークがバニラと自然に合うように、キッチンにすでにあるスパイスの中には、柑橘系と驚くほどよく合うものもあります。もっとアイデアが欲しい場合は、ぜひチェックしてみてください。フレーバーバイブル: 料理の創造性に欠かせない本よりハイテクなアプローチとしては、インタラクティブなフレーバー探索サイトフードペアリング。

ボーナス：柑橘類は飲み物に酸味を加える方法の1つに過ぎません

オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツは風味と酸味が素晴らしいのに、なぜ自分を制限するのでしょうか?

カクテルに酸を加えるための他のアイデアをいくつか紹介します。

• パイナップル。このトロピカルフルーツには、オレンジよりも酸が多く、糖分が少ない。そのジュースは長い間ティキ文化の柱となってきましたが、他にどんな効果があるのでしょうか？
• りんご。リンゴは柑橘類に比べて酸味がかなり少ないですが、種類によっては酸味が強いものもあります。また、リンゴにはクエン酸よりもリンゴ酸が多く含まれているため、リンゴの酸味が変わります。リンゴジュースやサイダーだけでは酸味が足りない場合は、アップルサイダービネガーの使用を検討してください。その点については...
• 低木。この飲む酢の品種は当然の注目近年、酢は保存性が高く、他の液体にはない風味を楽しめます。ニューヨークにお越しの際は、ぜひ立ち寄ってみてください。チェルシーマーケットのガソリンスタンド素晴らしいグルメビネガーの無料サンプルを入手してください。DIY派の方には、食品に関するアイデアそして発酵の芸術科学と美味しさの両方を取り入れた本。そして、Serious Eats独自の素晴らしい。
• コンブチャ。pH が約 3.0 であるため、コンブチャは強烈な酸味を放ちます。
• ストレートサワー。覚えてサワーパッチキッズそして、そのコーティングに使われていたあの酸っぱいものは？それは砂糖とクエン酸の混合物だった。「分子」または「'食品運動は、いくつかの非常に興味深い酸が現在利用可能であることです約5ドル飲み物にクエン酸を少し加えると、味に影響を与えずに酸味を強めることができます。