中国野菜101：中国野菜の3つの基本的な調理法

中華野菜と西洋野菜はどちらも同様の方法で調理できます。シャオ・Z

子どもの頃、夕食のテーブルに中国野菜の皿がないのは、米がないのと同じで、まったく考えられないことでした。調理が簡単で、シンプルでおいしい中国野菜は、食事に野菜料理を加えるのに最適です。このシリーズでは、最も一般的な中国野菜の種類、一般的な調理方法、そして西洋野菜も取り入れる方法についてお話ししてきました。

中国産の野菜の種類に馴染みがないと、近所のアジア系スーパーの野菜売り場に行くのが少し大変かもしれません。方向感覚がなくなるかもしれません。おそらく、形も色も似た野菜が何列も並んでいるのに気づくでしょう。なじみのない、よく似た名前が混乱を招きます。野菜ごとの完全な識別方法については、こちらをご覧ください。。

一方、今日は最も一般的な中国の野菜 3 種類とその調理方法についてお話します。ほとんどの野菜は、ニンニクと一緒に炒めるだけでおいしくいただけます。オイスターソースを少しかけるとさらにおいしくなる野菜もあります。栄養価の高い野菜は発酵黒豆と一緒に炒めるとおいしく、柔らかくジューシーな野菜はスープに入れてもおいしくいただけます。

最も人気のある3つのグリーン

左から右へ、チンゲン菜、チンゲンサイ、サイサイ、手前に赤チンゲン菜が少し入っています。

中華料理店やアジアの市場で見つかる最も人気のある野菜のうちの 3 つは、チンゲン菜、菜心、チンゲン菜です。

ガルラン（中国ブロッコリー）

左が良いブロッコリー、右が悪いブロッコリーです。傷んだ葉や黄色くなった葉は避けてください。

としても知られているガイランチャイニーズブロッコリーは、太い茎、大きく平らな葉、小さな花芽を持つ濃い緑色の野菜です。少し苦味がありますが、ブロッコリー・ラーベほど苦くはありません。通常はニンニクと一緒に炒めたり、水で茹でてオイスターソースをかけて食べます。

茎の端がきれいで新鮮であれば、ブロッコリーは良質である証拠です。

ブロッコリーと菜花を選ぶときは、明るい緑色で傷がなく、黄色い斑点のないシャキシャキした葉を選びましょう。小さな花芽は引き締まっていて密集している必要があります。また、茎の先端が乾燥していたり、固まっていたりしていないか確認しましょう。

チョイサム

チョイサム。

見た目がブロッコリーに似ているのが、菜心（別名ヤウチョイ）です。文字通り翻訳すると、菜心は「野菜の心臓」、ヤウチョイは「油野菜」を意味します。ブロッコリーと同様に、大きくて平らな葉と小さな花芽がありますが、茎は細いです。味はマイルドで、ニンニクと一緒に炒めるとよく合います。ワンタン麺のスープを食べたことがあるなら、その上に2本の長い緑色の茎があったら、それはおそらく菜心です。

左がチンゲン菜、右が菜花。

チャイニーズブロッコリーと同様に、鮮やかな緑色でシャキシャキとした葉と、細くて柔らかくシャキシャキした茎を探しましょう。

チンゲン菜

最後に、チンゲン菜です。成熟した形とベビーチンゲン菜の両方で販売されており、この人気の中国野菜には通常 2 つの種類があります。茎が白く葉が濃い緑の品種は単にチンゲン菜と呼ばれ、茎が淡い緑の品種は上海チンゲン菜と呼ばれます。成熟した形とベビー形のどちらの品種も、炒め物、煮込み料理、スープに最適です。チンゲン菜を選ぶときは、茎がしっかりしていて、葉がパリパリしていて黒い斑点がないものを探してください。

中国野菜のベストな調理法3つ

私が好きな中華野菜の調理法は、ニンニク（または黒豆）と一緒に炒める、湯がいてオイスターソースをかけて食べる、スープに入れて食べるの 3 つです。この 3 つの方法は、手早く簡単に作れるので、ケール、スイスチャード、フリゼ、アイスバーグレタスなど、アジア以外の野菜にも同様に使えます。

方法1：炒める

炒め物に最適な野菜: ガイラン、菜花、チンゲン菜、ヤムイモの葉、白菜、カラシナ、クレソン、ケール、アイスバーグレタス、ロメインレタス、フリゼ、カブの葉、フダンソウ、ブロッコリーラーブ、普通のブロッコリー。

アジア産であろうと非アジア産であろうと、どんな野菜でも私がいつもよく使う調理法は炒めることです。野菜を炒めるときは、野菜の種類を考えましょう。切る必要がありますか？スイスチャードのような長い野菜は、調理する前に切り刻む必要があります。栄養のある葉はざっくりとちぎったり刻んだりできますが、ガイランやチンゲン菜の茎のような柔らかいものは、小さく切ります。

さらに太い茎の場合は、中華鍋に入れる前に、塩を入れた沸騰したお湯で少しの間茹でて柔らかくしてください。

ニンニクの風味は刻み方によって変わります。

野菜は塩を少し加えるだけでそのまま炒めることもできますが、香味野菜を加えたい場合には、マイルドな風味を出すために大きめの塊にするか、料理に染み込む強い風味を出すために細かく刻むかを選択する必要があります。大きめの塊のままにする場合は、野菜を入れる前に中華鍋に入れて柔らかくなるまで待ちます。細かく刻む場合は、風味を強め、細かく刻んだ野菜が焦げないように、調理の最後に加えます。

方法2：オイスターソースで湯通しする

湯通しに最適な野菜: ガイラン、チャイニーズ・チョイ・サム、チンゲン菜、マスタードグリーン、アイスバーグレタス、ロメインレタス、ブロッコリー・ラーベ。

オイスターソースは風味が強いので、この調理法はチンゲン菜やブロッコリー・ラベなどの芯のある野菜や、アイスバーグレタスやロメインレタスなどのシャキシャキした野菜に最適です。野菜を茹でるには、塩を入れた大きな鍋に水を沸騰させ、野菜を加えて、時々金属製のスプーンでかき混ぜながら、アルデンテより少し固くなるまで茹でます。

最も重要なステップは調理後、水切りです。野菜の水切りをする必要がありますとても余分な水分はオイスターソースの風味を薄めてしまうので、水は入れすぎないようにしてください。細かいメッシュのストレーナーでスプーンやヘラで野菜を押し出すとうまくいきます。また、頑丈なサラダスピナーでもうまくいきます。どちらもない場合は、スパイダーやトングで野菜を取り出し、水気を切ってから、ペーパータオルや清潔なキッチンタオルを敷いたトレイの上で完全に乾かします。

オイスターソースをかけたら、揚げたニンニクをふりかけて風味をプラスするのが好きです。