醸造所を開業したいとお考えですか...

私が初めて自宅でビールを醸造したのは約7年前です。最初のプロの醸造の仕事に就くまでに3年かかり、さらに1年かけてヘンハウスブリューイングパートナーのスコット・ゴインとシェーン・ゴーペルと一緒に、ヘンハウスを設立しました。法的なハードルを乗り越え、レシピを微調整する1年、その後2年間、スコットがエッセンシャルオイル抽出機と1960年のA&Wルートビアシロップケトルで作った醸造システムで、夜と週末に一度に60ガロンのビールを醸造するという、ささやかな始まりでした。その間、私たちは皆、他の仕事をしながら将来を夢見ていました。昨年11月、ヘンハウスは私をフルタイムで雇用し、ナノブルワリーからマイクロブルワリーへと拡大するのに十分な投資資金を調達しました。これは私がこれまで経験した中で最も夢が実現したことです。

プロになって醸造所を始めるには何が必要か知りたいですか? アドバイスをお探しですか? 私にはアドバイスがあります。実際、たくさんあります。残念なことに、これから私が言うことでは、醸造所の開設がそれほど楽しいことのようには思えないかもしれません。

ビール醸造の仕事について、私は一般的な理論にたどり着きました。それは、皆さんが思っているような仕事ではないということです。ビール醸造業界で私が経験した仕事はどれも、私が期待していたようなものではありませんでした。ビール醸造所で働くこと、あるいは自分でビール醸造所を開くことは、あなたにとって人生に合っているでしょうか? 続きをお読みください。

醸造はあなたに向いていますか?

醸造の仕事は 90% が掃除で、10% が事務作業だというのは冗談です。でも、これはまったく冗談ではありません。醸造所の生活はまさにそんなものなのです。

サンフランシスコの The 21st Amendment でアシスタント ブルワーとして初めてビール醸造の仕事を始めたとき、ヘッド ブルワーは掃除の日しか私を出勤させず、ひどくがっかりしました。「でも、ビールを作りたい」と思ったのを覚えています。なぜなら、他の多くの自家醸造家と同様に、私はビールを煮沸してホップを加えるのが仕事だと思っていたからです。その時は知る由もありませんでした。ザンボは私をビール製造プロセスの真っ只中に送り込んでいたのです。すべてを掃除します。

ビールの製造には大量の衛生容器が必要で、発酵と包装の過程では、非常に汚れた容器、道具、器具が大量に残ります。この仕事に就きたいと考えているなら、皿洗いをリラックスしてできる人であるべきです。床の掃除、タンクの掃除、ホースの掃除、樽の掃除、グラスの掃除、排水溝の掃除、部品の掃除。醸造所での毎日は掃除で始まり、掃除で終わります。この段落でこれまで「掃除」という言葉を 10 回使用しましたが、最小規模の醸造所でさえ行われる掃除の量 (11) には遠く及びません。

「あなたは清潔好きですか？素晴らしい！良い醸造家になるには、忍耐強く、計画的であり、飽きにくいことも必要です。」

あなたは清潔好きですか? 素晴らしい! 優れた醸造家になるには、忍耐強く、計画的で、飽きにくいことも必要です。毎日新しいビールを醸造しているときでも、プロセスは毎回ほぼ完全に同じです。レシピに大きな違いがあっても、醸造家の 1 日の作業にわずかな変化があるだけです。プロセスが非常に反復的で、プロセスの違いが非常に小さいため、記録の保存が非常に重要です。醸造所でのほぼすべてのアクションは、「清掃、データ記録、アクション、データ記録、清掃」で表現できます。

醸造所の人生でもう一つ驚くことは、基本的な便利屋の仕事がたくさんあることです。醸造所では、機器を非常に過酷な方法で使用します。すべての機器が常に濡れており、機器は強力な化学薬品と沸騰寸前のお湯で洗浄され、すべての機器が常に使用されています。醸造所の機器は、常に非常に都合の悪いときに壊れ、修理する必要があります。小型モーターの知識と電気技師の訓練を受けた人は尊敬され、ステンレス鋼の溶接工は伝説的です。準備はできていますか?

醸造所で働き始める前、私は仕事量について間違っていただけでなく、ビールの飲み方についても間違っていました。醸造者は絶えずビールを飲んでいると誰もが思っていますし、実際そうなのです。しかし、それは奇妙な飲み方です。ビールを一口飲んで、何かに気づき、それがビールにどう表れているのか興味を持ち、醸造記録を取り出して他の醸造記録と比較し、醸造所の他の全員に味見してもらい、そのビールの醸造ガイドラインを参照し、上司に電話し、そのビールの個性について議論し、醸造所のポートフォリオにおけるそのビールの必要性を疑問視し、そして、温かくて味の抜けたビールに戻るのです。風味とプロセスが同じになり、その分析をオフにできないと、ビールを飲む楽しみが大幅に減ることがあります。

醸造者の資格の必須要素として「醸造プロセスの知識」について触れていないことにお気づきかもしれません。醸造プロセスの背後にある生物学や化学の知識は確かに役に立ちますが、醸造者としての仕事は何よりもまず清掃と書類処理です。数年前、私は中規模の醸造所で面接を受けたとき、自分の弱点は何かと聞かれました。私は正式な醸造教育を受けていないと答えました。醸造長の答えはあまりにも衝撃的だったので、今でも心に残っています。「ああ、それは気にしません。醸造について教えられますよ。」

最後にもう 1 つ警告しておきますが、仕事はずっと続くので、仕事を楽しむほうがよいでしょう。発酵は週末の予定をあまり気にしない、24時間365日の活動です。そして、あなたは仕事が好きだからやっているのです。醸造家として大金を稼ぐことはできません。サンフランシスコで時給 8 ドルの醸造の仕事に就く前に、私は無給のインターンシップを経験しましたが、それは当然のことです。醸造家としてのキャリアの初めの頃は、おそらく生活費を稼ぐために複数の仕事をする必要があるでしょう。家賃を安く抑えるために両親と同居することを検討した方がいいかもしれません。

まだビール醸造家になりたいですか? そうであることを願います! 私は今でもビール醸造は魔法のようであると信じています。確かに、暑くて、汚くて、濡れます。ビール醸造は労働集約的な仕事で、ビールを飲む楽しみを忘れてしまい、強迫性障害の境界線上にある掃除癖が身に付きます。しかし、ビール醸造は古代の芸術でもあり、プロセスの最後にはおいしいビールが生まれます。そして、自分が作ったビールを人々に楽しんでもらうことほど充実したことはないと断言できます。

醸造所を始めるのはあなた向きですか?

醸造業界で働く前、醸造所を経営するとはどういうことだろうと思っていたことをよく覚えています。つまり、ビールを造って、それを人々が買ってくれるというイメージでした。

5 年経った今、ビール醸造所の開設についてアドバイスをすると、自分がキング バマーになったような気分になります。ビール醸造会社はビール醸造所と同じくらい会社です。成功するには、そのように扱う必要があります。地域の規制環境について学び、会計と基本的な財務について学び、販売について学びます。新興ビール醸造所の共同所有者として、私はビールの製造よりも規制遵守に多くの時間を費やしています。損益計算書を調べたり、予算を作成したりするのも同じです。そして、販売の仕事は終わりがなく、疲れます。ビール醸造所を所有することは、ビールを醸造することよりもビジネスを運営することです。

醸造所のオーナーを目指す人は、ビールが厳しく規制された業界であることを忘れがちです。あらゆる酒類メーカーの事業に介入する連邦および州の機関があり、自治体の廃水処理担当者は、事業を開始する前にあなたと何度も話し合いたいと考えています。報告する必要がある機関はあなたが思っているよりもはるかに多く、醸造所を始めると決めたらまずすべきことは、すべての機関に連絡して、醸造所のコンプライアンス項目のパンチリストがあるかどうかを尋ねることです。ほとんどの場合、パンチリストはありません。そのため、事業を軌道に乗せるためのアドバイスが得られなくても落胆しないでください。

私の経験では、こうした規制当局は一般的に資金不足、人員不足、評価不足の機関で働いているため、関係構築が鍵となります。醸造所が遵守しなければならない規制は、一度乗り越えれば済むハードルではありません。常に報告と検査が行われます。公務員と電話で話す時間は長くなりますが、彼らと良好な関係を築けば、ずっと幸せになれるでしょう。常に電話の相手が今日はどうしているかを尋ね、答えに耳を傾けてください。こうした小さな親切が、できるだけ苦痛なくプロセスを進められるようにしてくれる親切な人々につながります。

スプレッドシートに対する私の愛は異常だと人から言われるので、会計や財務は誰にとっても楽しいものだと真顔で言えるかどうかはわかりません。しかし、会社の支出と収入を追跡し、その数字を将来に予測することは私の仕事の大部分を占めており、幸いなことに、私は簿記を楽しんでいます。お金を稼ぐ方法、お金を使う場所、そして節約方法を知ることは、私にとって心を落ち着かせるものです。スプレッドシートは、ビジネスを管理し続けるための強力なツールです (何を買う余裕があるかわからないほど最悪なことはありません)。また、銀行融資を受けたり、投資家を招いたりする場合、銀行はあなたがビジネスの財務運営をしっかりと理解していることを知りたがります。

「会社の財務状況を詳細に把握することは、華やかなことではないかもしれませんが、発酵を監視したりホップを選択したりするのと同じくらい重要です。」

会社の財務責任から逃れるために人を雇う人もいますが、それは悪い戦略だと思います。会社の財務状況を詳しく把握することは魅力的ではないかもしれませんが、発酵を監視したりホップを選択したりするのと同じくらい重要です。さまざまなビールの利益率を見て、総コストに対する労働力の割合を理解することに興奮するはずです。これらのことを知ることで、それらを制御できるようになります。また、希少性が創造的な原動力として持つ重要性を過小評価しないでください。ビールのコストに影響を与えることで品質も向上することがあるかもしれません。

(補足: 醸造所を始めるのは本当にお金がかかります。財務計画について私ができる最良のアドバイスは、事業計画を書いて、予想した費用の 2 倍を用意することです。予想した費用の 2 倍の費用がかかるからです。)

醸造所を経営するなら、販売ビール。私の意見では、醸造所を始める理由は、自分が好きなビールをもっと多くの人と共有するためです。そうでなければ、自宅でビールを造ってみてはいかがでしょうか。

たくさんの人の前でビールを飲ませることにワクワクしないなら、営業はあなたの魂を粉々に砕いてしまうでしょう。誰も知らないレストランに入って、なぜあなたのビールを扱ってほしいのかを説明するのは、たとえ彼らがイエスと言っても、精神的に疲れる経験です。ノーと言われたら、その日に同じことを何十回も繰​​り返すのは本当に大変です。人々にビールを売ることは、毎日やりたいことなのです。そうすることでビールは売れるのですから。

醸造は内向的なので、多くの人が楽しんでいます。醸造のルーチンに慣れると、それはまさに瞑想のようなものです。僧侶が醸造を行うのも当然です。醸造所を経営することは、そのようなパーティーではありません。営業は、自分を売り込む日々の練習であるだけでなく、醸造所に遊びに来たい人が数え切れないほどいて、毎月何度もビール祭りやビールディナーが開催され、記者は「今流行っているこのクールなビールのこと」を取材しようとします。友人たちが聞きたがるのは、あなたのビジネスの動向だけです。醸造所を開くということは、一日中起きている間ずっとビールの話をしようと決めることです。それは、あなたがどんな人であるかによって、楽しくてエキサイティングなこともあれば、疲れて惨めなことでもあります。

私は人々と話し、新しい友達を作り、ビールをシェアすることで生き生きしていますが、人々に私のビールを試飲してもらう長い一日を乗り切るにはそれだけでは十分ではありませんでした。サポートグループとビジョンが必要です。

ビジョンは数値化するのが難しいものですが、必須です。ビジネスを始めるのがいかに大きな仕事かはわかっていましたが、常に完全に圧倒されることになるとは、これまで経験したことのないことでもわかっていました。パートナーのスコットとシェーンがいなければ、すでに何度も諦めていたでしょう。明確な目標があることを知っていると、完全に行き詰まったと感じても前進し続けることができます。醸造所を所有することで何を得たいですか? 何を達成したいですか? 16 時間労働の終わりに、他の醸造所と睨み合いながら考えるには、このビジョンが必要です。「おい、あれもこれもできる醸造所を作れたら最高だよ」とおしゃべりするのは、無駄な空想のように思えるかもしれませんが、その空想が前進し続けるよう説得してくれるのです。自分が何のために働いているのかを必ず理解してください。

おそらく、これらすべてはかなりネガティブに聞こえるでしょう。そうである必要はありません。醸造所を始めることは、私がこれまでに行ったことの中で最高のことであり、毎朝ワクワクしています。しかし、難しくて怖くないなどと一瞬たりとも思わないでください。ビールを飲んで、ホップをケトルに入れて、かっこよく見えるだけだなどと考えないでください。途中で困難はありますが、それに挑戦することを選んだなら、あなたのビールを味わうのが待ちきれません。