シェフさん、黒ニンニクで何ができるんですか？

普通の食料品店では黒にんにくは見つかりませんが、発酵したネギは、ローストしたニンニクの糖蜜のような甘さと柔らかくファジーな食感、そしてほのかな刺激臭をもたらします。Lower48 のシェフ、アレックス・フィグラは、黒ニンニクは「酸味があり、非常にファンキーな匂いがして、焦げたような風味があります。醤油でシイタケをピューレにしたものと同じ強烈な風味を想像してみてください」と語っています。

では、買ったニンニクをどうしたらいいのでしょうか？黒ニンニクに長年魅了されてきたシェフたちに、この刺激的な食材をキッチンに取り入れるコツを聞きました。

ブラックランチドレッシング

ジョン・ビグネリは、2007年からニューヨークのwd~50でワイリー・デュフレーヌの下で働いていたが、その後デュフレーヌのアルダーの厨房に招聘され、レストランが閉店するまで厨房を担当した。そこで彼は、ライ麦のパストラミをパスタにしたり、中華ソーセージと自家製のアヒルソースを使ったピッグインブランケットを作ったりして、家庭料理に遊び心のあるアプローチをとった。

黒ニンニクは本当に素晴らしいです。強烈な風味があり、ニンニクが発酵すると、押すと柔らかくてねっとりとした食感になります。正直に言うと、生ニンニクの味とはまったく違うので、説明するのは難しいです。生の白ニンニクは本当に強くて渋いですが、黒ニンニクはニンニクの風味を和らげ、丸みを帯びさせ、微妙なアニスのような香りで深みを与えます。そして、他にも認識できない風味があります。

これは本当に複雑でおいしいので、普段はあまり手を加えません。でも、バターミルク、酢、油を混ぜて、ランチドレッシングによく似た味のソースを作るのが好きです。黒ニンニク約 100 グラム、バターミルク 300 グラム、シャンパン酢 25 グラム、塩 5 グラム、黒コショウ 3 グラム、グレープシード オイルまたはオリーブ オイル約 300 グラムを用意します。オイル以外のすべてをブレンダーに入れてピューレ状にし、オイルをゆっくりと注ぎ入れます。ローストチキンやラムのソースとしてとてもおいしいです。

フライドチキンソース

CIAハイドパークの最年少卒業生の一人、ブレイン・スタニフォードは、テキサス州フォートワースの地元志向のレストランで、限界に挑戦している。小さな赤いハチそしてグレースレストラン。

私たちは、ソースに黒ニンニクを入れた日本風の二度揚げチキンを作ります。チキンの衣はコーンスターチ、米粉、中力粉、少量のベーキングパウダーで、水分を補給するためにウォッカと水を同量加えます。ウォッカのおかげで衣がカリカリに揚がります。

次に、鶏肉にかけるソースを作ります（そのためには鶏肉を超カリカリにする必要があります）。ソースには、生姜、ニンニク、ネギ、発酵唐辛子ペースト、醤油、アガベシロップ、米酢、ごま油少々、黒ニンニクを加えます。黒ニンニクは土っぽい味で、肉のような食感があり、ソースにとてもおいしい風味を与えてくれます。

黒にんにくコンフィ

ジュリアン・メディナは、ニューヨークで、トロアチェのレストランでメキシコとラテンの味を巧みに組み合わせた料理で有名です。リチャード・サンドバルは数年前にメキシコシティで若いメディナと出会い、彼のエネルギーとビジョンに感銘を受け、ニューヨークに移住して自分のレストランで働くよう誘いました。メディナはすぐに彼の弟子となり、すぐにメディナは自分の帝国を築き始めました。彼のレストランはタクバクイーンズのアストリアにあります。

私は黒ニンニクをコンフィにするのが大好きです。弱火で長時間油で柔らかくなるまで煮て、ソースやピューレにします。私のお気に入りの 1 つは、黒ニンニクとチリ パシージャのピューレです。チリ パシージャも濃い色で土っぽい風味があり、黒ニンニクはまろやかでチリ パシージャとよく合います。野生のシマスズキやオヒョウなど、少しフレーク状の魚に使います。

完璧なサンドイッチスプレッド

ジェフ・マヒンは、レタス エンターテイニング ユー エンタープライズステラ・バラ・ピッツェリア（サンタモニカ、ハリウッド、シカゴ、DC）、サマーハウス・サンタモニカ（シカゴ、DC）、Mストリートキッチン（サンタモニカ）のクリエイティブな原動力であり、業界で数々の賞を受賞しています。ザガットの「30歳未満の30人」フォーブス「30歳未満の30人」ホスピタリティ業界の新進気鋭の人材リストレストランホスピタリティの「2013年注目の13人」。

私はサンドイッチに黒にんにくのアイオリを作るのが大好きです。本当に面倒なら、マヨネーズと黒にんにくをフードプロセッサーで混ぜるだけです。自分で作る場合は、卵黄 3 個 (または全卵 1 〜 2 個)、黒にんにく 2 〜 3 片、黒胡椒少々、塩少々、レモン汁少々を用意します。混ぜ始めてから、グレープシード オイルを少しずつかけます (オリーブ オイルはオリーブ オイルのような味がするので、マヨネーズには使いたくないからです)。混ぜ続け、ゆっくりとかけ、乳化してとろみがつくまで続けます。スパイシーにしたい場合は、チリを加えるか、黒にんにくをさらに加えてその風味を引き出します。

このスプレッドはステーキサンドイッチにとてもよく合います。もっと大胆にステーキを焼く前に、黒ニンニクをすり込んでください。ニンニクは熟成されているので、肉を焼くときにいい焦げ目がつきます。これを食べた後、少なくとも1時間は誰ともキスをしないことをお勧めしますが、良い。

簡単「海鮮醤」

ロサンゼルスから移住したサンフランシスコの Hog & Rocks のシェフ、ロビン・ソング氏は、バークレーの BayWolf、サンフランシスコの Serpentine、イーストベイのダニエル・パターソン氏の Haven and Plum などの厨房で 10 年以上働いてきました。彼の「素朴でありながら洗練された」料理は高く評価され、2013 年にサンフランシスコ・クロニクル紙の注目のスターシェフ賞を受賞しました。

私は乾燥熟成した燻製鴨料理を作っていました。海鮮醤とパンケーキで北京ダックを真似したかったので、黒ニンニクの海鮮醤ソースを作りました。基本的には熟れすぎたイチジク 2 部と黒ニンニク 1 部をピューレにするだけです。うまく混ざり合って、とてもよく持ちます。海鮮醤の万能な味で、鶏肉、鴨肉、豚肉などのロースト肉に最適です。

濃厚なビネグレット

アレックス・フィグラは、ベトリ・リストランテ、ブルーヒル・アット・ストーン・バーンズ、エル・セラー・デ・カン・ロカ、フラスカ・フード＆ワイン、ローワー48で働いていたが、その後、リディーマーピザ天然酵母のサワードウピザを提供するデンバーのピザ屋。

黒にんにくはラム肉、ヨーグルト、乳製品を使った貝料理にとてもよく合います。または、シェリー酢、少量の醤油（塩はまったく必要ありません）、中性油、ディジョンマスタード、黒にんにくでマッシュルームのビネグレットソースを作るのもよいでしょう。どんな種類のマッシュルームサラダにもとてもよく合います。風味が豊かで濃厚なので、サラダがメインコースになることもあります。私は、マッシュルームとにんにくの強烈な味を和らげるために、イチゴやラズベリーなど、鮮やかで酸味のあるものと一緒に食べるのがよいでしょう。

リッチなパンソース

シェフのアニー・ペトリーは、ノースカロライナ州アッシュビルの故郷でガーデニング、食材の採取、釣りをしながら育ち、ルイビルの現在は閉店したデッカレストランにたどり着く前に、本格的な料理の道を歩んできました。2014 スターシェフ ライジング スター彼女のメニューにはケンタッキー州の農産物の多様な産物が使われていました。

キャラメルソースに黒ニンニクを加えると、少し土っぽくてほんのりとした甘みのあるマイルドなアニス風味になります。まず玉ねぎとフェンネルをキャラメル状にしてから、黒ニンニク数片とチキンストックを加えます。煮詰めて濾すと、チキンにぴったりのソースが完成します。または、溶かしバターを泡立て器で混ぜてさらに濃厚に仕上げることもできます。

パテのアップグレード

カイル・イタニは 四世（日系アメリカ人の四世）は、サンフランシスコとオークランドにあるヨシズ、ニューヨーク市のミートボールショップ、そして日本での舞台ツアーで、西海岸と東海岸の両方で料理の腕を磨いてきました。2012年にイタニは独立し、オークランドのアップタウン地区でホップスコッチを初演し、好評を博しました。

私は豚や鶏のレバーを使ったテリーヌに黒ニンニクを加えるのが好きです。オーブンで湯煎した黒ニンニクのスライスを加えると、テリーヌに風味が加わります。スライスごとにニンニクのスライスを入れる必要はありません。味はそのままで、ピリッとした風味はありますが、生のニンニクやローストした白ニンニクよりも控えめです。深い風味があるので、脂肪を加えなくてもコクが増します。

黒にんにくのデビルドエッグ

メフディ・ブルーネ・ベンクリトリーはフランス語圏のケベックで育ち、後にモントリオールの有名なレストラン、トケやオー・ピエ・ド・コションで働きました。ブルーネ・ベンクリトリーはニューヨークのフェドラとバー・サーディンのレストランでエグゼクティブシェフ/パートナーを務めました。マルコーニ・モントリオール。

単にクルードやグリルした肉に塗ることもできますが、特においしい料理として、Bar Sardine のデビルドエッグに使用しています。黒ニンニクを殻付きのまま 5 分間煮て、肉が完全にほぐれて柔らかくなるまで煮ます。肉を鞘から取り出し、レモン汁、オリーブオイル、蜂蜜少々と混ぜて苦味を和らげます。次に、固ゆで卵の黄身をニンニクブレンドと混ぜると、おいしくなります。とても深い風味で、乾燥保存食のような味です。ペーストは冷蔵庫で長期間保存できます。

風味豊かなアイスクリーム

ジェームズ・「マック」・モランは、ニューヨーク・タイムズの批評家が選ぶシェフ、アイリッシュ・エコーの40歳未満の40人受賞者、新進気鋭の養蜂家、そしてマーク・マーフィーが経営するベンチマーク・レストランのエグゼクティブ・シェフです。

私は黒ニンニクでアイスクリームを作ります。少し甘みがありますが、ほとんどは風味があり、うま味がたっぷりです。ニンニクを牛乳にピューレ状にし、同量のクリームと混ぜ、卵黄と砂糖を加えてテンパリングし、アイスクリーム マシンで回します。冷凍ビネグレット ソースや風味豊かなアイスクリームのようで、伝統的なトマト サラダやイチゴやチェリーのサラダの付け合わせとして最適です。

2015年9月

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