この印象的なライスペーパーロールの皿はベトナムの味をトレイに乗せたものだ

ベトナム料理と聞いて、多くの人が真っ先に思い浮かべるのは、熱々のフォーとカリカリのバインミーです。しかし、私にとってベトナム料理を最もよく表す料理は、ライスロールの盛り合わせです。ライスロールの盛り合わせは、美しい盛り合わせとして提供されることが多く、北部のより上品な料理や、国のパンチの効いたスパイスの中心地である南部の甘党まで、微妙な地域差をすべて取り入れることができます。また、米好きや生のハーブや野菜をふんだんに使うといった国民的共通点も取り入れています。

ライスロールの盛り合わせは、多くの材料を必要とする傾向がありますが、簡単にすぐにカスタマイズできるシンプルな調理法です。これは、分解されたゴイクオン（生春巻き）と考えてください。食べながら、各ロールに入れるものを選んでください。いくつかの組み合わせは非常に人気があり、特定の場所の象徴的な料理になっています。たとえば、南部のメコンデルタのcá lóc cuốn bánh tráng（焼きスネークヘッドフィッシュのライスペーパーロール）や、ベトナム中部の主要都市ダナンのbánh tráng thịt luộc（茹でた豚肉のライスペーパーロール）などです。北部のハノイのnem thính cuốn（炒った米粉で包んだ豚の耳のライスペーパーロール）もぜひ試してみてください。

ダナン生まれのYouTubeチャンネルのクリエイター、ヘレン・レヘレンのレシピ2 冊の料理本の著者でもある彼女は、ライスペーパーロールがベトナム料理の味と栄養の理想的なバランスを体現していると考えています。「ライスペーパーと春雨から炭水化物を摂取します」と彼女は言います。「そして、タンパク質は魚、肉、豆腐から摂取できます。そして、ハーブと野菜。最後に、濃厚なディップソースですべてがまとまります。」

ライスロールプラッターに含まれる材料はどれも慎重に選ばれているので、私はレさんにそれぞれの材料の選び方と準備の仕方を説明してもらいました。また、ブログの背後にいる姉妹でレシピ開発者のローレン・ロペスさんとヴィッキー・トンさんにも尋ねました。ベトナムの家庭料理、そしてシェフ兼オーナーのジミー・リーマダム・ヴォBBQニューヨークでも意見を述べる。

ライスペーパー

ライスペーパーを作るのは労働集約的で時間のかかるプロセスライスペーパー作りは、米を挽いて生地を作り、鍋に熱湯を張った上にモスリン布を張って生地を蒸してライスシートを作り、そのシートを輪切りにして竹の簾の上で乾かすという手順で行われます。簾はライスペーパーに竹の織りの波模様を刻印します。ベトナムにはライスペーパーの生産を専門とする村がいくつかあり、中には200年以上も続く家族経営の村もあります。最も有名なのは、南西部タイニン省のトランバンという町で、柔らかくみずみずしいライスペーパーで知られています。最も一般的なライスペーパーはプレーンですが、ココナッツミルクとサツマイモで作られたバリエーションがあり、ゴマ、干しバナナ、塩漬けエビなどを散らしたものもあります。

アメリカの食料品店ではプレーンなライスペーパーしか扱っていないことが多いですが、半透明の包み紙を買うのはやはり混乱を招きます。Lyさんは、100%タピオカ粉で作られたものはラップとして使いにくいので避けるようアドバイスしています。「代わりに、米粉または米粉とタピオカ粉の混合物で作られた包み紙を探してください」と彼は言います。「品質チェックとして、ライスペーパーはグルテンフリーである必要があります。三人の女性または赤いバラのラベルも。"

ロペスさんとトンさんはタピオカ粉を加えた皮も好みます。「より噛みごたえがあり、よりしなやかです」と二人は言います。「『バイン・トラン・デオ』というブランドを試してみてください。'パッケージに記載されています。」

さらに、レ氏はライスペーパーを適切に扱うことの重要性を強調する。彼女は、ゴードン・ラムゼイ氏が広く流布されている動画でやっているように、ライスペーパーを水に浸して湿らせることは避けるよう警告する。代わりに、「湿った手で表面をこすり、15～20秒待ちます。シートが水を吸収するには時間がかかります」と彼女は言う。

ハーブと野菜

ライスペーパーの皿では、生のハーブや野菜（調理されていない）が最も大きなスペースを占めます。ビブレタスやマスタードグリーンなどの葉物は、シャキシャキとしたしっかりとしたベースとして適しており、ニンジン、ダイコン、キュウリなどの野菜は歯ごたえを加えます。バナナの花や蓮の茎などの食感のアクセントもあまり一般的ではありません。

パイナップル、グリーンバナナ、スターフルーツなどの果物も含めることができます。また、ミント、コリアンダー、バジル、シソなどのさまざまなハーブも含めることができます。フィッシュミント（名前にもかかわらず、ミントの一種ではなく、わずかに魚のような匂いがして、後味がピリッとするハート型の葉です。）

ライスロールの盛り合わせに使う野菜やハーブを自分で選ぶときは、花の香り、土の香り、苦味、酸味、ハーブの香りを組み合わせましょう。そうすることで、食事の肉の要素を引き立て、塩味のディップソースとのコントラストが生まれます。

でんぷん：ビーフン

ベトナムでは、ブン（米粉麺）は広く流通しており、すぐに使用できます。水で茹でる必要はありません。米国の乾燥した米粉麺よりも保存期間が短く、米粉麺は「ライススティック」として販売されることが多いです。しかし、英語の翻訳はかなり混乱を招く可能性があり、私はライススティックや米粉麺を買ったことがありますが、それらはブンではありませんでした。代わりに、ベトナム語の「生麺パッケージに「生麺」（文字通りには「新鮮な麺」という意味ですが、実際には新鮮ではありません）と書いてあるので、これを使えば間違いありません。使用するには、麺を沸騰したお湯で5分間、または麺が透明でなくなるまで茹で、固まらないように冷水でゆすいでください。

タンパク質

ベトナム全土に、茹でた豚肉をライスペーパーで巻いた料理を出すレストランがありますが、最も有名で一般的なのはダナンの料理です。脂身と皮が付いたままの薄くスライスした赤身のハムが使われています。調理法肉の塊を丸太のように巻き、肉屋の紐で固定してから茹でる調理法です。

焼き肉が好きな人には、は、フエ市の名物料理で、脂身の多い豚肉を叩いて厚くペースト状にし、レモングラスの茎に巻き付けて炭火で焼いたものです。この串刺し肉のバリエーションは、ニャチャンでは、食感を出すために豚の皮が混ぜられている。ホーチミン市の通りでは、牛ひき肉を野生のキンマの葉で包んだ包みを並べたグリラーの煙で客を誘う店主がいる。

中部沿岸の諸州では、蒸しサバはライスロールの定番メニューです。この魚は軽く味付けしてから、生姜、タマネギ、ネギなどの香味野菜と一緒に蒸します。南のメコンデルタでは、淡水魚が豊富に生息しており、スネークヘッドは蒸し物にもグリル料理にも人気があります。

ディップソース

Le 氏と Ly 氏は、タンパク質の味付けが最小限で、他の材料は生のままであるため、ライスペーパーロールの盛り合わせの成功を左右するのはディップソースであることに同意しています。

ルさんにとって、マムネム（発酵魚醤）はダナンのライスペーパーロールの盛り合わせにぴったりの付け合わせです。魚醤と同様に、マムネムはアンチョビから作られていますが、前者は濾して透明な液体にするのに対し、後者は濾さないため、最終製品はザラザラした食感です。その独特の塩辛い味を和らげるために、マムネムには砂糖、パイナップルの塊、ニンニクやレモングラスなどの香辛料が混ぜられています。

ライスペーパーロールのタンパク質は、豚肉や牛肉から魚やエビなどの魚介類までさまざまです（鶏肉に出会ったことはありません）。ライスペーパーロールは、茹でたり、蒸したり、焼いたり、茹でたりすることができ、味付けはほとんどまたはまったくせずに調理されるため、皿の中の各食材の風味が際立ちます。

マムネムのあまりに独特な風味が苦手な人は、より一般的な魚醤ベースのディップソースであるヌクチャムを選ぶことができます。ベトナム南部の人々は、砂糖と唐辛子を混ぜた甘くて濃厚なヌクチャムを好みますが、北部の人々は、酢またはライムジュース、水、比較的少なめの砂糖を魚醤に混ぜた、よりマイルドな風味を好みます。

どのソースを使うか決めるには、ロペスはロールの中に何が入っているかを見ます。「私はヌオックチャムをマリネした肉のロールと厚めの海鮮ピーナッツソース「より軽めのゴイクオンで」と彼女は言う。彼女の海鮮ピーナッツソースは、海鮮醤、ピーナッツバター、ココリコココナッツソーダで作られている。

一方、フエやニャチャンの豚肉のグリルには、より手の込んだミートソース豚ひき肉またはレバー（または両方の組み合わせ）を煮詰めて、もち米粉でとろみをつけたもの。オレンジ色にするためにアナトー種子油が加えられる。

すべてを一緒に入れて

すべての材料を揃えて食べる準備ができたら、食卓に料理を並べます。まずハーブと野菜をたっぷりと盛り、次にタンパク質、ビーフン、ライスペーパーを別々の皿に盛ります。ライスペーパーを湿らせるための水を入れるボウルを用意してもいいですが、スプレーボトルを使った方が汚れにくくなります。ゲスト一人につき皿と小さなソースボウルを忘れずに用意してください。

ロールを作るには、湿らせたライスペーパーを平らに広げ、その下3分の1に具材を置き、皮の両側に少しスペースを残します。何を最初に入れるか最後に入れるかという厳格なルールはありませんが、私は野菜、次にビーフン、そしてタンパク質の順で入れるのが好きです。ライスペーパーの上に均等に広げて、一口ごとに少しずつ全部食べられるようにします。閉じるには、両側のスペースを折り込み、皮の底を具材の上に引き上げ、手前から巻き始めます。巻きながら指を使ってロールを締めます。組み立てたらすぐにお召し上がりください。

ライスペーパーロールの盛り合わせは、家庭で作るカジュアルな食事として始まりましたが、今ではベトナムの街角の屋台からアメリカの高級レストランまで、メニューによく登場しています。マダム・ヴォーニューヨーク市で。材料は様々ですが、この料理には深い親密感が伴います。家庭でもレストランでも、シャキシャキしたレタスの葉をちぎり、ライスペーパーを巻くという作業は、人々をベトナムがもたらす恵みと結びつけます。

2021年10月