きのこ醤油スープ、きのこ炒め、キャベツ入りうどん（ビーガン）のレシピ

乾燥したキノコが、この濃厚な風味の 100% ビーガンレシピの秘密です。

なぜそれが機能するのか

乾燥したキノコと新鮮なキノコを適切に組み合わせることで、このビーガンスープは驚くほど風味豊かでうま味豊かなものになります。
昆布に含まれる乾燥粉末は、乾燥時に形成されるグルタミン酸であり、風味を高める重要な成分です（グルタミン酸ナトリウム（MSG）はこれを使って作られています）。

私はビーガン体験を始める前から、素晴らしいビーガンラーメンのスープを作ることが私の最終目標の一つであると決めていました。

しかし、ラーメンに飛びつくのは簡単ではありません。その豊かな味は豚肉だけで作られているのではありません。そこにはかなり深い味わいがあります。シェフの目は常に注意深くなければなりません。それは満腹感を与える味です。ニンニク、油、そして...私はどれだけ長く続けられるかわかりませんこの使い古されたミームなので、ここでやめておきます。

ラーメンは登るのが難しい山だと言うだけで十分でしょう。ラーメンは中国発祥で、日本の他の麺類であるそばやうどんなど、はるかにパンチの効いた濃厚な料理です。そこで私は、ラーメン山の麓を探索することから、待ちに待った旅を始めることにしました。つまり、風味の強さと純粋な美味しさの点で本物に匹敵するビーガンうどんなどのスープを考案することです。

伝統的なうどんは昆布と鰹節（乾燥させて燻製にし、削った鰹節）から作られる日本のだし汁。昆布を見たことがある人なら、その表面に白い粉状のコーティングがあることに気付くでしょう。これは、乾燥すると表面に形成されるグルタミン酸の結晶です。これは、粉末のグルタミン酸ナトリウムが作られるのと同じグルタミン酸です。実際、現代の合成方法が開発されるまで、世界中のすべての MSG は昆布から得られていました。

MSG は西洋では評判が悪いですが、ラーメン、うどん、味噌汁など、本当においしい日本のスープを食べたことがあるなら、昆布などの天然の原料から抽出したものであれ、粉末の形で加えたものであれ、MSG を食べていることになります。肉、スープ、キノコ、熟成チーズなどの食品に風味を与えるのは、この化学物質です。

そしてそれは絶対においしいビーガンスープの始まり。

ビーガンの日本風スープのレシピの多くは、これで終わりですが、昆布だけのスープは、特に鰹節のパンチの効いた出汁に慣れている私には、むしろ味気ないと思います。一部のレシピでは、干し椎茸を使ってその風味を強めるよう指示されていますが、試してみたところ、お勧めできません。椎茸の強烈な風味は、生の椎茸よりも干し椎茸の方がはるかに強く、すべてを圧倒してしまいます。

シリアス・イーツ/J. ケンジ・ロペス=アルト

シイタケはダメだったけど、他のキノコはどうだろう？私は、シイタケ、シメジ、エノキ、マツタケ、キクラゲなど、様々な乾燥キノコや生キノコを使ってスープを作りましたが、伝統的な西洋キノコを使ってみて初めて、本当に良い結果にたどり着きました。乾燥アミガサタケと乾燥ポルチーニ茸は、スープに深みと香りをたっぷり加えてくれました。よりマイルドなキクラゲと他の生キノコの切れ端（私はエノキ、シメジ、シイタケを混ぜて使いました。生のシイタケは、乾燥キノコほど強い風味はありません）、そしてネギ類（タマネギ、ニンニク、ネギの根元数本）でバランスをとると、濃厚でコクのある、味付けしやすいスープのベースができました。

シリアス・イーツ/J. ケンジ・ロペス=アルト

上質な醤油と甘いみりんを少し加えるだけで、これまで食べたどのうどんスープと同じくらい満足できるものになり、ほとんどのものよりはるかに満足できるものになりました。

良いニュースは、キノコの切れ端を使ってスープを作ったら、たくさんのキノコが残ったので、それを炒めてトッピングとして使うことができたことです。

シリアス・イーツ/J. ケンジ・ロペス=アルト

うどんにトッピングするのは簡単です。好きな野菜を何でも使えます。でも、きのこを炒めるための中華鍋はすでにあったので、白菜も炒めることにしました。白菜を焦がすとナッツのような甘い香りがして、とても気に入っています。最後に、冷凍庫に油揚げがあったので（揚げたてのパックが買えます！）、それを添えて、料理を完全な食事に仕上げました。

シリアス・イート/J. ケンジ・ロペス=アルト

皆さん酸素マスクを持ってきてくれたらいいのですが。私たちは今、ラーメン山の麓の奥深くにいます。上の方の空気はとても薄くなります!

2013年2月

きのこ醤油スープ、きのこ炒め、キャベツ入りうどん（ビーガン）のレシピ

1/2 オンス乾燥したキクラゲ（注記参照）
1/2 オンス乾燥アミガサタケ（注記参照）
4 オンス混合小新鮮なきのこ（椎茸、シメジ、カキ、エノキなども良い選択肢です）、切り落とし、茎と残りは取っておきます（注記を参照）。
8 ネギ
2 クローブニンニク、破壊された
1 小さい黄色いタマネギ皮付き、半分に割った
1（4インチ）ピースの昆布（注記参照）
2 大さじ私は柳です
2 大さじみりん（注記参照）
コーシャーソルト
2 大さじ植物油、分割
1 カップ白菜3/4インチの細切りにする
2 サービング新鮮または乾燥うどん
2から4 ピース油揚げ（注記参照）

中くらいの鍋にキクラゲとアミガサタケを入れ、1 1/2 クォート (約 2.5 リットル) の水を注ぎます。強火で沸騰させ、火から下ろして 10 分間放置し、キノコを水分を補給します。キノコを穴あきのスプーンで取り出し、脇に置きます。新鮮なキノコの切れ端と茎、ネギの底 1 インチ、ニンニク、タマネギ、昆布を鍋に加えます。沸騰したら弱火にして、20 分間煮ます。
シリアス・イーツ / マリエル・デ・ラ・クルス
その間に、キクラゲから固い中心の茎を引き抜いて捨てます。キクラゲとアミガサタケを細長く切り、小さなボウルに移します。新鮮なキノコをスライスしてボウルに加えます (エノキを使用する場合は、別に取っておきます)。残りのネギの葉を細かくスライスして脇に置きます。
シリアス・イーツ / マリエル・デ・ラ・クルス
スープが煮立ったら、目の細かいザルで濾して鍋に戻し、固形物を捨てます。醤油とみりんを加え、塩で味を調えます。スープは1クォートほどになります。保温しておきます。
シリアス・イーツ / マリエル・デ・ラ・クルス
中華鍋または 12 インチのフライパンに大さじ 1 杯の植物油を入れ、軽く煙が出るまで強火で熱します。キノコ (エノキを使用する場合は除く) を加え、軽く茶色くなり完全に柔らかくなるまで約 2 分間炒めます。塩で味を調え、皿に移します。残りの大さじ 1 杯の油を加え、軽く煙が出るまで加熱します。キャベツを加え、柔らかくなり、ところどころ焦げ目がつくまで約 2 分間炒めます。塩で味を調え、キノコとともに皿に移します。
シリアス・イーツ / マリエル・デ・ラ・クルス
パッケージの指示に従って、うどんを沸騰したお湯で茹で、油揚げを湯がきながら加えます。麺をざるにあけて、2 つの器に分けます。麺に熱いスープをかけます。みじん切りにしたネギ、炒めたキノコとキャベツ、生のエノキ (使用する場合は)、油揚げをトッピングします。すぐにお召し上がりください。
シリアス・イーツ / マリエル・デ・ラ・クルス

ノート

乾燥したキクラゲは、ほとんどのアジア食料品店で見つけることができます。乾燥したアミガサタケは、専門食料品店や多くのスーパーマーケットで見つけることができます。入手できない場合は、ポルチーニ茸、アンズタケ、またはその他の乾燥キノコで代用してください。

昆布は乾燥した海藻で、ほとんどのアジア食料品店で見つけることができます。みりんは、ほとんどのアジア食料品店で見つけることができる、米を原料とした甘い日本の酒です。揚げ豆腐は、ほとんどのアジア食料品店の冷蔵コーナーでパッケージ入りで見つけることができます。

栄養成分表（一食当たり）
486	カロリー
21グラム	脂肪
62グラム	炭水化物
18グラム	タンパク質

栄養成分表
人数: 2人
1食分当たりの量
カロリー	486
1日の摂取量に対する割合*
総脂質21グラム	27%
飽和脂肪 2g	10%
コレステロール0mg	0%
ナトリウム1248mg	54%
総炭水化物62グラム	22%
食物繊維 9g	33%
総糖質 15g
タンパク質18グラム
ビタミンC 14mg	72%
カルシウム 227mg	17%
鉄分 14mg	77%
カリウム 990mg	21%
* 1 日の摂取量（DV）の割合は、食品 1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ貢献するかを示します。一般的な栄養アドバイスでは、1 日 2,000 カロリーが使用されます。