チーズエンパナーダ (アルゼンチンチーズエンパナーダ)

なぜそれが機能するのか

砕いたチリパウダーをバターに混ぜると、生地に望ましい黄金色が現れます。
チーズの組み合わせにより、適度な伸びのある食感と、フィリングの酸味のバランスが取れた味わいが生まれます。
ジャガイモとタマネギは、チーズの余分な脂肪を吸収しながら、フィリングに食感とデンプン質を加えます。

アルゼンチン北西アンデスのサルタ市では、屋台の美味しいエンパナーダを食べるには膝を広げなくてはならない。「デパタスアビエルタス」、つまり足を開いてかがみ、汁がズボンではなく歩道にこぼれるようにして食べるのだ。赤唐辛子の油っぽさがないのは、劣悪なエンパナーダの特徴だ。サルタの街を一日中走れば、エンパナーダやその他の屋台の食べ物をだらしなく楽しんでいる人々を目にするだろう。人々は線路脇に集まり、チーズ入りのフライドポテトを頬張る。食器やカトラリーが揃った屋外フードコート、エルパティオデラエンパナーダでも、散らかり具合は同じだ。いくつかの屋台では、胃袋、細切れの牛肉、ジャーキーのエンパナーダ、そしてボリュームたっぷりのコーンシチューであるロクロのボウルというほぼ同じメニューを出しており、どの店も到着するとすぐにテーブルに座るよう呼びかけてくる。

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今回で4度目の訪問だが、ストリートフード文化の密度と独自性に本当に気づいたのは今回が初めてだ。アルゼンチンの文化では、皿が空になった後も長い会話が続く着席した食事が求められ、国中では、通りで軽食をとるのはおろか、手軽な食事を見つけることさえ難しい。しかし、人口60万人のサルタでは、人々が広場や食品市場の外の通りにあふれ、湯気の立つタマーレ、脂っこいプレーンピザ、ボリビア風牛の足のシチューを食べている。一日中いつでもさっと食べられる、特徴的な一口サイズのエンパナーダが、その理由の一部になっているのではないかと思う。

ルシア・ブランコがバス停で迎えに来て、即席のエンパナーダツアーに連れて行ってくれました。彼女は、テイクアウトと冷凍のエンパナーダを専門とするエンパナーダショップ、ラス・ガウチャスのオーナーです。ブランコが食品の世界に入ったのは、父親の小さな売店で、そこで彼女が手伝って作ったエンパナーダを売っていたのがきっかけでした。彼女は毎日、エンパナーダの生地を装飾的な編み紐で閉じる熟練の技を表す言葉である「レプルゲ」を折っていました。

筆者がサルタを旅行した際に食べたエンパナーダ。

ケビン・ヴォーン

現在、彼女はお気に入りの店を定期的に訪れ、それぞれのエンパナーダとその作り手が特別な理由を理解しています。私たちが立ち寄った 4 つの店のそれぞれで、ブランコは各店の裏にある物語を語り、それぞれの店をユニークにする小さな詳細を指摘してくれました。彼女は店のリストを私に見せながら、自分で試してみるように勧め、各編み込みの折り目の数、薪オーブンの焦げ具合、地元の唐辛子で作られた赤い生地など、何を探すべきかを教えてくれました。

「エル・ブエン・グストでは、エンパナーダがしっかりと固められ、完璧に均一に作られているため、店がエンパナーダを作るために秘密の機械を発明したという噂もある。」

彼女はまず、裏庭で客に料理を提供しているマルタ・サバリアさんの家に連れて行ってくれました。パプリカに似た挽いたチリペッパーが、エンパナーダの生地に特徴的な黄色の色合いを与えています。そして、エル・ブエン・グストでは、レプルゲが非常にしっかりとまとまっていて、完全に均一なので、店がエンパナーダを作るために秘密の機械を発明したという噂があります。「店主の中には、私がスパイだと思っている人もいるでしょう」と、ブランコさんは、そっくりのエンパナーダを3つ比べながら冗談を言います。「私はエンパナーダが大好きなんです」。

アルゼンチンのエンパナーダの作り方は、地元のレシピに柔軟性がなく、生地と具材の種類が限られている傾向があります。エンパナーダがラードやマーガリンベースの生地で作られているか、揚げられているか焼かれているかどうか、ジャガイモの塊やグリーンオリーブのスライスが入っているかにかかわらず、地方のエンパナーダのルールは、厳格な信条によって規定されていることがよくあります。

しかし、サルタでは街角や個人宅、レストランでエンパナーダが売られており、種類は豊富で、決まりきった決まりはありません。地元の人は薪オーブンで焦がした牛肉のエンパナーダを好みますが、私のお気に入りは一貫して、スパイシーなすりおろしたトマトソース、イラジュワをトッピングしたチーズエンパナーダです。特に、サルタのダウンタウンにある出生記録事務所の外で、女性たちが午後中ずっと生地をのばして殻に詰め物をするのを手掛けるエンパナーダは、とても早く売れるので、注文を受けてから作るようなものです。

ブエノスアイレスに帰ってから、旅で気に入ったものをすべて取り入れて、自分なりの工夫を凝らしたサルタ風エンパナーダを自分で作ってみたいと思いました。まず生地作りから始めました。バターに砕いたチリパウダーを混ぜて黄金色にし、冷蔵庫で一晩寝かせるとほんのり甘みが加わりました。

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フィリングには 3 種類のチーズを使うことにしました。弾力のあるタイボ、モントレージャックに似たブロックチーズで、長い弾力があります。フォンティーナと若いヤギのチーズでナッツの風味と酸味を加えます。ジャガイモとタマネギも加えました。これはチーズの余分な脂肪を吸収するのに役立つ食感とデンプン質を加える地元の手法です。「これにより、次から次へと食べやすくなります」とブランコは説明します。「ジャガイモがないと、溶けたチーズが胃の中で塊のように感じられるのです。」

ブランコさんは、チーズフィリングに野菜のスープも加えて、風味とジューシーさをプラスしています。彼女の工業生産ラインでは、スープを鍋いっぱいに作ることが正当化されていますが、私が作ったわずか 12 個のスープでは正当化されませんでした。その代わりに、キトゥチョチリ (チルテピンに似た野生の唐辛子) のピクルスを細かく刻み、そのピクルス汁を数スプーン加え、さらにチリペッパーを砕いて、チーズにスパイスと風味を加えました。

私は日曜の午後、食卓でエンパナーダを丁寧に折ったりねじったりして、7ダースほど作りました。そのほとんどは袋詰めされて、市内の友人たちに送られました。袋詰めされたホットソースと、ズボンを汚さないように注意するという指示書も同封されていました。

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チーズエンパナーダ (アルゼンチンチーズエンパナーダ)

生地の場合:
無塩バター 100g（3 1/2オンス、大さじ約7杯）
スペイン産パプリカ（ピーマン）小さじ1
砕いた赤唐辛子小さじ1杯
ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト大さじ2杯（18g）。食卓塩の場合は、容量の半分または同じ重量を使用してください。
220ml（7 1/2オンス）の温水
中力小麦粉 500g（18オンス、約3 3/4カップ＋大さじ2杯）
フィリング用:中サイズの黄玉ねぎ1個（7オンス、200g）、1/4インチの角切りにする
エキストラバージンオリーブオイル大さじ1杯（15ml）
皮をむいて1/4インチの角切りにした小さめのラセットポテト1個（100g）
150gのタイボチーズ（5 1/2オンス、1カップ）、1/4インチの角切りにする（注記を参照）
フォンティーナチーズ 100g（3.5オンス、1カップ）、細切り
ガロチャのような半硬質ヤギチーズ100g（3.5オンス、1カップ）、細切り
セラーノやチルテピンなどの細かく刻んだピクルスチリペッパー大さじ1杯と、ピクルスジュース大さじ1杯（15ml）
砕いた赤唐辛子大さじ1杯
Llajwa（ホットソース）の場合：
完熟した大判プラムトマト 3 個（1 ポンド、454 g）
スコッチボネットペッパー 2個、細かく刻む（注記参照）
ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト小さじ1杯。食卓塩の場合は、半分の量を使用してください。
エキストラバージンオリーブオイル大さじ1杯（15ml）
中性油、揚げ物用

生地の場合:中くらいの鍋にバターを入れ、中火で溶かします。スペイン産パプリカと砕いた赤唐辛子を加え、パプリカがバターに染み込むまで約 20 秒間泡立てます。火から下ろして置いておきます。
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計量カップに塩を入れ、ぬるま湯に溶かします。大きめのボウルに小麦粉を入れます。中央に約 4 インチ幅のくぼみを作ります。溶かしたバターをくぼみに加え、フォークを使ってバターを小麦粉に混ぜ、砂のような質感にします。水を少しずつ加え、手で滑らかな生地になるまで 2 ～ 3 分混ぜます (こねすぎないように注意してください。グルテンが多すぎるとエンパナーダの皮が固くなります)。生地を湿ったタオルで覆い、生地が柔らかくしなやかになるまで、室温で 30 分休ませます。
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フィリング用:生地を休ませている間に、中くらいの鍋に玉ねぎ、オリーブオイル、塩ひとつまみを入れて中弱火で柔らかく透明になるまで 8 ～ 10 分間炒め、置いておきます。
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中くらいの鍋に、じゃがいも、水 3 カップ、塩 1/2 ティースプーンを入れます。強火で沸騰させ、火を弱めて弱火にします。じゃがいもが柔らかくなり、皮むきナイフで刺したときにほとんど抵抗がなくなるまで、約 3 分間煮ます。じゃがいもの水を切り、耐熱ボウルに玉ねぎと一緒に移し、冷まします。玉ねぎとじゃがいもが冷めたら、タイボ、フォンティーナ、ヤギのチーズ、ピクルスにしたピーマンとその汁、砕いた赤唐辛子フレークを加えてかき混ぜます。
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Llajwa（ホットソース）の場合：トマトを水平に半分に切ります。大きなボウルに箱入りおろし器を入れます。トマトの切り口を箱入りおろし器の大きな穴にこすりつけ、平らにした手のひらでトマトを前後に動かします。皮は手に残したまま、果肉はおろします。皮は捨てます。おろしトマトに唐辛子、海塩、エキストラバージンオリーブオイルを混ぜます。必要に応じて、塩、オリーブオイル、唐辛子を好みに合わせて追加します。置いておきます。
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エンパナーダの形を作り、詰める:30 分後、生地を半分に分け、半分をボウルに戻し、湿らせたタオルで覆います。拳または手のひらを使って、生地を 1/2 インチほどの厚さになるまで押し付けます。小麦粉を軽くふりかけ、パスタシーターまたは麺棒を使って、生地を 2 mm の厚さに伸ばします。(均一で長方形になるように最善を尽くしてください。こうすることで、カッターで生地を最大限に活用できます。)
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幅 4 インチ (13 cm) の円形クッキーカッターを使用して、生地から円盤状に切り取ります。合計で 20 ～ 24 枚の円盤ができあがります。各円盤の重さは 25 ～ 28 グラムです。乾燥しないように、円盤を湿ったタオルまたはラップで覆います。残りの生地の半分で同じ手順を繰り返します。必要に応じて、残った生地を再利用して、必要に応じて追加の円盤を切り出します。乾燥しないように、円盤を湿ったタオルまたはラップで覆います。
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手のひらに生地の円盤を持ち、片方の端をつまんでチューリップの形を作ります。円盤の中央に大さじ 1 杯 (約 25g) の具材を置きます。生地を具材の上に折り重ねて包み、半月形にします。指を使って、必要に応じて水で湿らせ、気泡を押し出しながら端をそっと閉じます (注記を参照)。
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エンパナーダの右の角を中央に向かって折り、つまんで折り曲げます。その角から作業を続け、縁に沿ってポイントを形成するように折り曲げていき、エンパナーダが光線を放つ半分の太陽のように見えるようにします。(生地を優しくこねて、気泡や破れがないようにし、必要に応じて人差し指を使って詰め物を押し込みます。) 残りの生地と詰め物で同じ作業を繰り返し、形成したエンパナーダをパーチメント紙を敷いたベーキングシートに置きます。
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エンパナーダを揚げるには：縁付きのベーキングシートにワイヤーラックを置き、ラックの上にペーパータオルを 2 枚重ねて敷きます。大きなダッチオーブンで、油を 2.5 インチ入れ、中強火で 350°F (177°C) まで熱します。6 個ずつに分けて、油の表面にできるだけ近いところから落とし、はねを最小限に抑えながら、熱い油にエンパナーダを慎重に入れます。スパイダースプーンまたは穴あきスプーンを使用して、途中でエンパナーダを裏返し、両面が黄金色になるまで約 4 分間揚げます。エンパナーダを準備したワイヤーラックに移します。
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油を 350° に戻し、残りのエンパナーダを 6 個ずつ揚げる作業を繰り返します。温かいうちに、イラジュワを添えてお召し上がりください。
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特殊装置

パスタローラーまたは麺棒、直径4インチ（10cm）の円形クッキーカッター、穴あきスプーンまたはスパイダー

ノート

このレシピは、必要に応じて簡単に 2 倍、3 倍、または 4 倍に増やすことができます。

タイボチーズが手に入らない場合は、モントレージャックチーズで代用してください。

スコッチボネットペッパーが手に入らない場合は、ハバネロペッパーで代用してください。

エンパナーダを押して閉じる前に、指を水に浸して生地の端に沿って動かす必要があるかもしれません。

エンパナーダは焼くこともできます。エンパナーダを焼くには、オーブンのラックを中央の位置に調整し、オーブンを 400ºF (205ºC) に予熱します。縁付きのベーキングシートにパーチメント紙を敷き、エンパナーダを黄金色になるまで 15 分間焼きます。

大量に作る場合は、乾燥を防ぐために、余ったエンパナーダの生地をしっかりとラップで包んで冷蔵庫に保管してください。

生地の風味をより際立たせるには、エンパナーダを前日に準備し、ラップでしっかりと包んで冷蔵庫に保存し、翌日に揚げます。

事前準備と保管

エンパナーダは、密閉したタッパーウェアやビニール袋に入れて、最大 3 か月冷凍保存できます。エンパナーダを軽く小麦粉をまぶしたお皿、ベーキングシート、またはベーキングパンに置き、エンパナーダ同士がくっつかないように注意してください。冷凍したら、ビニール袋に入れて保存できます。エンパナーダ同士がくっつくことはありません。

前日にエンパナーダを準備しておくと、生地のチリペッパーの風味がより際立ち、揚げても風味が薄まりません。