2つのステーキオスカー：王族にぴったりのOGサーフと芝

多くの人々が、肉と狂った男性、エラ・ノスタルジアに捧げられた「時代を超越した機関」としてステーキハウスについて噴出しています。しかし、法案が到着したとき、彼らは魅力的ではありません。まれにステーキハウスで食事をしているとき、私はしばしば「家でこれを自分で料理したことはありませんでしたか？」答えはイエスです。

ステーキハウスの食事のコストのほんの一部では、この時代を超越したステーキオスカーのような一流のステーキディナーを簡単に作ることができます。マホガニーで覆われた柔らかいフィレミニョンメダリオンは、きびきびとしたアスパラガスとバターを塗ったカニの肉を積み重ねた、すべて光沢のある豊かなベアルナーズソースで覆われています。それは最高級の贅沢な食事です。

料理はスウェーデンの19世紀後半にさかのぼり、スウェーデンの王、オスカー2世、仔牛（ステーキではなくカニではなく）、ベアルナーズソースの皿として初めて提供されたと考えられています。ステーキバージョンがステーキハウスメニューに登場し始めたのは、皿が米国に移動するまでではありませんでしたが、今ではオリジナルのクラブミートの代わりにロブスターやエビで皿が見られることがよくあります。

自宅でこのレストランのクラシックを再現するのは恐ろしいように思えるかもしれませんが、素晴らしいステーキを調理するのは実際にはシンプルであり、添付のソース、カニ、アスパラガスも作るべきです。自宅でこのショートッパーを再現するための鍵は、最高の材料を使用して、完全な調理方法に依存し、料理のタイミングを調整して、熱く完全に調理された料理を保証することです。各コンポーネントを完成させ、すべてをまとめてステーキハウスに値する結果を確保する方法を次に示します。

ベアルナーズソース

このベアルナーズには、理想的な食品を飼うクリーミーさがあり、ステーキ、アスパラガススピアーズ、そして最終的には指を浸すのに最適です。ベアルナーズはクラシックなフレンチソースであり、の派生物です。オランデーズのように、ベアルナーズはバタル脂肪、卵黄、白ワインと酢の還元の温かいエマルジョンですが、エシャロットとタラゴンの追加は、ベアルナーズとマザーソースを区別します。伝統的に、この気質のエマルジョンは、ダブルボイラーの上にある材料を一緒に泡立てて作られていますが、多くのことが間違っている可能性があります。ソースは簡単に壊れたり、卵黄がスクランブルしたり、エマルジョンが適切に形成されることはありません。ビロードのような光沢のあるものではなく、薄くてスープソース。

幸いなことに、、Serious Eatsの元料理ディレクターであり食品科学のwhizは、彼が開発したときにこれらの問題を解決しましたレシピは、浸漬ブレンダーを使用して、手で泡立つのではなく、安定したエマルジョンをすばやく作成します。 （まだ所有していない場合は、チェックしてくださいこのバージョンでは、彼の同じ方法に従いますが、2人用のソースしか必要ないので、彼のレシピを半分に縮小しました。また、ベアルナーズに挽いたカイエンペッパーのピンチを追加します。ソースをスパイシーにするのではなく、酢と組み合わせたときにバターソースを盛り上げてその豊かさのバランスをとる微妙なキックを加えます。

ステーキ

フィレミニョン、またはテンダーロインのカットを調理することの難しさは、筋肉内脂肪がほとんど含まれていないことです。その結果、リブアイやストリップステーキなどのよく覆われたステーキカットと比較して、比較的風味がありません。プレーンなフィレミニョンには風味がないかもしれませんが、その穏やかさは豊かなソースに最適なキャンバスになります。

肉の脂肪が少ないということは、熱浸透による断熱性が低いことを意味するため、赤身の肉を調理して柔らかいものから丈夫に変える可能性が高くなります。可能な限り最も風味豊かで柔らかい肉を確保するための最初のステップは、ステーキを乾燥させることです。ドライナインは、大小の肉を味付けするための好ましい方法です。ステーキが自由に塩漬けされ、室温に少なくとも40分間座るか、長期間冷蔵するこのプロセスは、乾燥する傾向があるフィレミニョンのような無駄のない比較的当たり障りのないタンパク質にとって特に有益です。高熱にさらされたときに出ます。

ジューシーなフィレミニョンを保証するために使用される他の重要なテクニックは、真面目な食事を使用することです。。これはシンプルで簡単です。これは、複数のコンポーネントを備えたこのような食事を準備するときに理想的です。上記のように、ステーキは自由に塩漬けされており、鋳鉄、炭素鋼、またはステンレス鋼のパンで高熱を裂き、2分ごとにひっくり返すために均一な調理と均一なものを確保するために少なくとも40分間座るために残されています深く茶色の地殻。しかし、このレシピを適応させて、私たちのような独自の好みの調理方法を使用できることを指摘する価値があります。、、 またはレシピ。または、リブアイやストリップステーキなど、別のステーキカットで交換することもできます。ステーキが調理されたら、アスパラガスとカニを準備しながら休むために脇に置いてください。これには10分以上かかりません。ステーキが休むのに理想的な時間です。

アスパラガスとカニを調理するより賢い方法

私が出会ったステーキオスカーのほぼすべてのレシピとレストランバージョンでは、アスパラガスが再加熱されて提供される前に骨を折ってショックを受けます。アスパラガスのブランチングは、氷水浴でのアスパラガスの適切なブランシングとコールドショッキングにより、アスパラガスが鮮やかな緑色を保持し、柔らかくしながら柔らかくなりながら、噛みつきを保持するため、レストランの環境での論理的な調理方法です。さらに、レストランでは、アスパラガスの大きなバッチを事前に準備し、脇に置き、個々の部分で一時的に再加熱することができます。しかし、自宅ですべてのコンポーネントを2人だけ調理するとき、食事がどんなに空想されても、夕食を作るためにキャビネットのすべてのポットとパンを引き出す必要はありません。覚えておいてください、あなたはシェフですそしてクリーンアップクルーなので、可能な限りプロセスを簡素化することは有益です。

私がアスパラガスに好む合理化された調理アプローチは、フィレが調理された同じフライパンで蒸して焼いたことです。1つの鍋にこだわるだけでなく、残りのステーキのフォンでアスパラガスを調理することは、別の風味の層を構築します。アスパラガス、いくつかのニュートラルオイル、および大さじ2杯の水をフライパンの残りの脂肪と茶色の牛肉ビットに加え、パンを一時的に覆い、アスパラガスを蒸します。パンとアスパラガスを焼いて、濃くてむらのある茶色になるまで焼きます。アスパラガスは、特に刻んだ新鮮なチャイブが追加された後、退屈なブランチバージョンよりもはるかに風味豊かで、掃除する余分なフライパンの特典があります。

アスパラガスが調理された後、同じフライパンを使用してカニをバターとニンニクでbastり、カニを熱から除去し、新鮮なレモン汁とパプリカを振りかけて明るさと酸味を塗ります。これは、めっき前に調理された最後のコンポーネントです。これは、最も速く冷却するコンポーネントでもあるため、論理的です。最後に調理すると、完成した料理をプレートして提供すると、まだ素晴らしく暖かくなります。

すべてをまとめる：ジェンガの高価なゲーム

Steak Oscarの魅力の大部分は、そびえ立つプレゼンテーションです。伝統的に、各フィレにはアスパラガスがトッピングされ、次にカニの塚があります。その後、すべてベアルナーズソースで覆われています。それをジェンガのおいしい（そして高価な！）ゲームと考えてください。ここでは、すべてのピースを完全に配置する必要があるため、倒れません。しかし、これらの大きな長い槍を、小さな丸いフィレの上にバランスをとる行為を行わせることは、私にとって常に奇妙に思えました。アスパラガスをステーキが座っているベースとしてより論理的です。それはより魅力的で安定したプレゼンテーションであるだけでなく、肉と野菜にスライスすると、ステーキジュースとソースが混ざり合ってアスパラガスを覆い、槍にさらに風味を与えます。

そして、それは伝統的ではありませんが、私はこの料理に独自のシグネチャー仕上げの仕上げを追加しました。トーストした味付けされたパンコのパン粉の最後の繁栄です。彼らは非常に簡単な準備ができており、電子レンジでわずか2分でテイクしてください - そして、あなたが選択した場合、あなたはそれらを1日先にすることさえできます。レモンの皮とコショウのフレークは、パン粉とその軽いパリパリしたテクスチャーを塗りつぶします。絹のようなソースと柔らかい肉とは対照的です。クランチがなければ、作曲された料理は柔らかく柔らかい贅沢の塔にすぎませんが、この最後のカリカリの振りかけは、銀行を壊すことなく、ステーキハウスで手に入れるものよりも食事をさらに良くします。

2つのステーキオスカー：王族にぴったりのOGサーフと芝

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