究極の自家製マックリブ（スモークリブサンドイッチ）

あの匂いがしますか？液体の煙が混じった、あの甘ったるい香りですか？毎年来るわけではありませんが、近づいてきたらわかります。

それが来るの。

マック リブについて話しています。

1981年にマクドナルドが発売し、断続的にしか販売されなかったマックリブは、その起源について多くの噂を呼んでいる。鶏肉不足のときにチキンマックナゲットの代替品として提供されたという説もあれば、その売り上げは豚肉の市場価値と密接に関係しており、豚肉市場が低迷しているときにのみメニューに載るという説もある。真実が何であれ、マックリブはファストフード界の巨人のためにカルト的なファンを獲得し、オンラインロケーターあなたの地域でこのサンドイッチがいつ入手可能になるかをお知らせします。このサンドイッチは、塩と砂糖で味付けした豚肉を細かく刻み、肋骨の形に押し付けて調理し、甘くてねっとりとしたバーベキューソースを塗り、ピクルスと玉ねぎと一緒にサンドイッチに挟んで作られます。

ファストフードはジャンクなものだと誰もが知っているが、ジャンクな食べ物がたまらなく美味しいこともある。液体スモーク、砂糖、塩の安っぽいスリルを味わえるマックリブは、私たちが好むジャンクさではないかもしれない。必要、しかし、それは私たちが欲しい。

問題は、マック リブが本物のバーベキューからヒントを得ているかもしれないが、結局のところそれは嘘だということだ。波形の外観にもかかわらず、実際のリブとはほとんど関係がない。(マクドナルドは、この製品に実際のリブ肉が含まれていることすら示していない。) バーベキュー リブに期待されるように、マック リブは燻製ではない。実際、グリルですらなく、鉄板で調理されている。もっと良い方法があるはずだ。

私の目標は？マック リブ サンドイッチの魅力をすべて取り入れ、それを 11 倍に高めることです。そのために、いくつかの高品質の材料と多くの優れた技術 (本物の燻製を含む) をゼロから作り始めます。風味と食感を最大限に引き出し、サンドイッチの潜在能力を最大限に引き出し、ポケモンのように、はるかに優れたサンドイッチに進化させたいと思いました。私はこれを「リビー マック リブフェイス」と呼ぶつもりです。または...もっといい名前が思いつくまで、そんな感じの何かです。

正直に言います。これは平日の夜に作る簡単なレシピではありません。これはプロジェクトです。これをやり遂げるには、日曜日丸々 1 日かかります。屋内でも屋外でも調理することになります。おそらく、クローゼットからいくつかの道具を取り出すことになるでしょう。しかし、その日曜日は楽しいものになり、家族はあなたを永遠に愛してくれると約束します。

始めましょう。

リブの選択

リブをバーベキューで焼くとき、スーパーで最初に選ぶのは、脂身の多いリブ肉と長い骨が特徴のセントルイス カットです。でも、このサンドイッチには、セントルイス スタイルのリブは大きすぎます。バンズに載せるには、不格好な大きさに切らなければなりません。代わりに、より脂肪分が少なく、コンパクトなカットのベイビー バックを選びました。余分な脂肪がないので、しっとりとした食感を保つために、調理には細心の注意を払う必要があることはわかっていましたが、ちょっとしたチャレンジがないとバーベキューとは言えません。

最高のDIYバーベキュースパイスラブ

ロナルドがマック リブ サンドイッチにドライ ラブを使っていないことは確かですが、その古い表現は誰もが知っていますよね?バーベキューでピエロを決して信用しないでください。テキサスやマクドナルドにいる場合を除き、おいしいバーベキューは、風味と食感をさらに引き立てる良いスパイスを塗ることから始まります。

私はいつも万人に合うような男ではありませんが、長年にわたり、バーベキュー（および擬似バーベキュー！）のレシピを研究してきました。にに、私が何度も何度もスパイスを擦り込むときに使うスパイスはほとんどいつも同じものであることに気づき、それらを 1 つのスパイスにまとめて大量に作り、必要に応じて使用できるようにしたほうがよいと考えました。

これ私が思いついたもので、このレシピで使用しているものです。

調理後に骨を取り出すことになるとわかっていたので（骨だらけのサンドイッチは誰も食べたくない）、最初にリブの裏側にある膜を取り除くようにしました。膜は完全に食べられますが、骨がきれいに取り出せなくなる可能性があります。ペーパータオルや清潔なキッチンタオルを使ってつかむと、簡単にできます。

次に、リブ全体にスパイスを塗りつけてから、リブを 4 ～ 5 本に切り分けます。こうすると、グリルで扱いやすくなります。

ここで、調理したリブのジューシーさを確保するための最初のステップを踏み出しました。冷蔵庫で数時間寝かせるのです。ドライラブには塩がたっぷり含まれており、ドライブラインの役割を果たします。ローストする前に休ませると、調理中に水分をより多く保持するのに役立ちます。これは豚のスペアリブにも当てはまります。塩は、調理中に筋繊維を収縮させる原因となるタンパク質の 1 つであるミオシンと呼ばれる筋肉タンパク質を分解する働きがあります。ミオシンが分解されると、筋肉の収縮が少なくなるため、より多くのジュースが中に残ります。

リブの燻製方法

次に、リブをオーブンで室内で調理する（食感は良いが、スモークの風味はない）、ケトルグリルで燻製にする（マクドナルドのバーベキューソースはメスキート風味。私はメスキートかヒッコリーが好きです）、そして真空調理する（真空調理のポークリブのガイドを青写真として使用）など、いくつかの異なる方法で調理してみました。

真空調理リブは最もしっとりと仕上がりましたが、最も時間がかかりました（そして、ご存知のとおり、真空調理リブには）。スモークの風味と樹皮の香りを出すために、真空調理のあと、リブをグリルの間接加熱で仕上げることも必要です。手間のかかる作業ですが、やる価値はあると思います。

シンプルな伝統的なバーベキューでも素晴らしい結果が得られます。

セントルイススタイルのリブよりもさらに、ベイビーバックリブをバーベキューで焼くときは温度管理が極めて重要です。熱すぎると、柔らかくなる前に乾燥してしまいます。結合組織が比較的少ないため、調理時間もかなり短くなります。225°F (108°C) で約 4 ～ 5 時間焼くだけで、バラバラにならず、持ち上げたときに十分に曲がる状態になります。

その温度を維持するために、私はまず炭を煙突の 3 分の 1 ほど用意し、それをグリルの片側に放り出しました。木片をいくつか炭に直接加え (炭を水に浸す必要はありません)、炭の反対側のグリルの格子の上に肉を置き、蓋をしました。蓋は通気口が肉の上にくるように配置しました。こうすることで、リブを焼くときに煙が肉に流れやすくなります。温度を維持するには、通気口をいじり、時々炭を少し追加するだけでした。

私のいくつかの層調理の終わり頃にリブに塗ると、カラメル化した砂糖で輝く、光沢のある粘着性のある表面が残ります。

私はグリルから取り出しながら、焦げた角を少しかじり、心の中でピエロの肩を軽くたたいて慰め、2位になっても大丈夫だと知らせました。

ちょうどいい、私は個々の骨をひねりながら思いました。骨は、バーベキューでおいしいとされる位置にぴったり合っていました。骨が抜け落ちることはなく、少し力を入れるだけで自然に出てくる位置でした。

私は骨なしリブにもう一度ソースを塗り、トーストしたトルピードロールに挟み、スライスした玉ねぎとピクルスをトッピングして一口食べました。

信じられないほど美味しかったです。甘くて風味豊かで、ジューシーな肉とカリカリに焦げた端がたっぷり、ピクルスの鮮やかなサクサク感と玉ねぎのピリッとした辛味が混ざり合って、そして…そして…そしてそれはすべて間違っていた。

失敗しちゃった。台無しにしちゃった。

私は、マックリブより美味しいマックリブを作ろうと考え始めたのですが、実際に出来上がったのは本当に美味しいリブサンドイッチでした。マックリブに、もっと良い言葉が見つからないのですが、マックリブらしさを与える重要な要素が欠けていました。私は、高級志向のバーがポテトコロッケを作って、それをテイタートッツと呼ぶようなことをやってしまったのです。

マックリブは本物のリブサンドイッチではありません。豚肉を細かく刻んで形を整え、バーベキュー風味にしたサンドイッチです。私のサンドイッチの味は良かったのですが、豚ひき肉の食感がまったくありませんでした。

私は計画を練り直してスーパーマーケットに豚ひき肉を買いに行こうとしていたところ、もっといい考えが浮かんだ。すでに目の前にあるものをなぜ使わないのでしょうか?

チョップチョップ：挽き肉のマックリブ肉を作る

実際のマック リブのスモークとバーベキューの風味は、まったく表面的なものです。パティ自体には、肉、塩、砂糖しか含まれていません。スパイスと (液体の) スモークを加えるのはソースです。私の考えはこうです。ひき肉の混合物にバーベキューの風味を直接加えたらどうでしょうか?

私はスーパーマーケットに行き、ソーセージや挽肉に最適な、硬くて脂身の多い豚肩肉を購入しました。家に持ち帰ったら、大きな塊に切りました。次に、スモークしたベビーバックリブ肉を骨からきれいに取り除き、ざっくりと切り刻んで肩肉と混ぜ、フードプロセッサーで生の肉と野菜の均一な挽き肉になるまでパルスをかけました。そしてバーベキュー肉。* 急いでテスト用のパテをいくつか作ってグリルに放り込んだところ、すぐに崩れてしまいました。

*肉挽き器をお持ちでない場合は、フードプロセッサーで肉を挽くのが最適です。肉を小さな角切りにし、よく冷やします。お皿に一列に並べて冷凍庫に 10 分ほど置いておくのもおすすめです。その後、フードプロセッサーで半ポンドずつ細かく刻みます。

問題は、適切な結合でした。生の肉のタンパク質は非常に粘着性があります。タンパク質同士をこすり合わせると、タンパク質同士が結びつき、凝集性のある混合物を形成します。これが、ハンバーガーが何千もの個々の肉片でできているにもかかわらず、グリルでまとまる理由です。一方、調理した肉は同じようには結合しません。調理したステーキ (またはスモークしたリブ) を挽くと、砕けた状態のままになりますが、私のパテの調理した肉はまさにその状態でした。

結局、パテをしっかり固めるには塩が効果的だった。ドライ・ブリニングと同様に、挽く前に肉に塩を加えると、筋肉のタンパク質が溶けて、互いに絡み合う可能性が高くなり、より固まりやすい混合物が作られる。

豚肩肉に重量の 1.5% の塩をまぶし、数時間放置することで、乱暴に扱っても見事にまとまったひき肉ミックスを作ることができました。

それは良いニュースです。なぜなら、私たちはこのミックスを大雑把に扱うつもりだからです。

最初はハンバーガー型のパテを試してみましたが、見た目もスタイルも期待外れでした。パテを作るためにリブ型の型をカスタムで作ることも一瞬考えましたが、最後の瞬間に思いとどまりました。代わりに、四角形にすることにしました。四角形は、1/4 シートパンの中にパーチメント ペーパーを敷き、その上に肉の混合物を広げ、その上にパーチメント ペーパーのもう半分を折り込んで作りました。手で肉を四角形に押し、まな板の上に滑り出させてナイフで個々のパテに切りました。こうして、パーチメント ペーパーで区切られた、調理済みのパテがきれいに積み重ねられました。

これまで、私たちは、こすりつけ、ソースを作り、塩漬けにし、真空調理し、燻製にし、選別し、さらに塩を加え、切り刻み、形を整えてきました。まだ、あと数ステップ残っています。

グリルで調理する

マクドナルドはマック リブを鉄板で揚げますが、私たちはスモーキーなグリル風味をさらに加えるためにグリルで仕上げます。

パーチメント ペーパーを使うと、パテを予熱したグリルに移すのが簡単になります。私は強火でパテを焼き、途中で何度かひっくり返して、より均一に焼き色をつけ、焼き色のつき具合を良くし、最後の数分はバーベキュー ソースを塗りました。

それから私はサンドイッチを作り、一口食べて、すぐに自分の頭の後ろを叩きました。ケンジ！この怠け者め！何をしてるんだ？自分でパテを燻製にして、真空調理して、挽いて、焼いてるのに、あの安っぽい店で買ったバンズとピクルスを使っているのか？しっかりしろよ！

私はアドバイスに従い、最後の一ラウンドをするためにキッチンに戻りました。

手作り...すべて

ピクルスは簡単です。もちろん、思い切って自分で天然のピクルスを乳酸発酵させることもできますが、ハンバーガーやサンドイッチには、スライスしたキュウリに沸騰した塩水を注いで作る、新鮮な即席ピクルスの、よりシャープな風味と歯ごたえのある食感のほうが私は好きです。

私の、私は同量の水と酢を、風味付けにニンニク、黒胡椒、マスタードシード、赤唐辛子フレーク、新鮮なディルとともに使います。ピクルスを作るのに約 30 分かかります。(追伸: はい、そのキュウリは私の庭で採れたものです。はい、私は最近身につけたカリフォルニアのスノッブさを誇りに思っています。)

より難しいのは、適切なパンを見つけることです。自家製のサンドイッチやハンバーガーのパンを作るのは驚くほど難しいです。なぜなら、ほとんどの店で買えるパンには、パンを柔らかくふわふわにするための生地調整剤が詰め込まれているからです。幸いなことに、私は昨年かなりの時間を費やして、またはメキシコ風の栄養たっぷりのサンドイッチ用バンズ。

濃厚なクリームを使って作られており、ワンダーブレッドとブリオッシュの中間のような食感に仕上がります (これは良いことです)。柔らかくてしっとりしていて、どろどろでも硬くもなく、風味豊かで光沢のあるクラストです。

セミタロールは通常、上にゴマを散らして作られます（上の写真のクラシックバージョンのように）が、マック リブの場合は、オリジナルに近づけるために、ゴマをそのまま作ることにしました。

バンズを焼き、新しいパティをグリルし、重ね始めました。下のバンズ、スモークリブパティ、追加のバーベキューソース、自家製ピクルススライス、オニオンスライス、上のバンズ。簡単ですよね？

このサンドイッチは...まあ...その素晴らしさを表現するのに適切な言葉を見つけるのは難しいです。さて、ここには避けられない心理的要素が作用していたことは確かです。私たちは、余分な時間を費やしたものにもっと投資せずにはいられませんが、ここに良いニュースがあります。このサンドイッチはどこでも買えるわけではないので、食べることになったら、すでにその努力もしていることになります！（少なくとも、努力した本当に良い友達がいるでしょう。他の人が努力しているときに良いものを好まない人がいるでしょうか？）

真面目な話、これは信じられないほど美味しい。パテにはスモークの風味が染み込んでいて、ソーセージとバーベキューの境界があいまいな食感。弾力があって肉厚だが、カリカリに焦げた端と溶けたスモーキーな脂が混ざっている。これに柔らかい自家製バンズ、ピリッとしたピクルス、そして香ばしい甘いソースを組み合わせれば、特大の赤い靴を履いたピエロが震えるような一品が完成する。

つまり、ロナルドが何を持っているか見てみましょう:

今週末にあなたが手に入れることができるもの:

リブビー・マックリブフェイス？うーん。リブス・マキシマスにしましょう。またはゲット・リブド。あるいは...何でもいいです。好きなように呼んでください。私はただ美味しいと呼んでいます

究極の自家製マックリブ（スモークリブサンドイッチ）