料理に使うべき夏カボチャの品種ガイド

7月、8月、9月にファーマーズマーケットを歩き回ると、ズッキーニ、イエロースカッシュ、パティパンなど、夏カボチャが大量に見つかります。夏カボチャの保存期間は比較的短いです。また、ピクルスにしたり、乾燥させたり、冷凍したりすることもできますが、夏カボチャは新鮮なときに最もおいしくいただけます。グリルやローストから湯通しやソテーまで、カボチャを楽しむ方法は数多くありますが、種類が多すぎるため、どこから始めたらよいか迷ってしまうかもしれません。

このユニークな作物のおいしい一口一口を味わい、さまざまな品種について、そしていつ、どのように調理するかについてもっと知るために、私はシカゴの批評家から高く評価されているレストランのエグゼクティブシェフ兼共同オーナーである野菜の専門家シェフ、サラ・グルーネバーグに連絡を取りました。モンテベルデ彼女の何十年にも及ぶ料理経験と、家族の庭で過ごした幼少期、そして2022年の料理本野菜の声に耳を傾ける—彼女は夏カボチャを含む野菜全般の専門家です。以下を読んで、夏カボチャの特徴、種類、そしてどんな種類を選ぶにしても料理のニーズに合った適切なものを購入するためのヒントを学びましょう。

夏カボチャとは何ですか?

夏カボチャと冬カボチャはどちらも属に属しますかぼちゃ、カボチャやヒョウタンも含まれる。「カボチャ」と「ヒョウタン」という用語はある程度互換性があるが、ほとんどの植物学者は「カボチャ」が以下の植物を指すことに同意している。かぼちゃ「ヒョウタン」は食用として栽培される植物を指し、「ヒョウタン」は観賞用作物として栽培される植物を指します。いずれにせよ、この属に含まれる植物はすべて種子を含むため、厳密には草本果実に分類されます。

夏カボチャと冬カボチャを区別する特徴は数多くあります。冬カボチャは皮が厚くて硬く、食べられないことが多いですが、肉質は濃厚で甘く、調理しても形が崩れにくく、晩夏から初冬にかけて収穫されます。一方、夏カボチャは皮が薄く食べられ、肉質は柔らかく、味はマイルドで、主に 6 月から 8 月に収穫されます。

夏カボチャはアメリカ大陸原産で、中南米料理の定番食材として古くから使われてきました。カボチャの名前は、ナラガンセット族の言葉「askutasquash」これは「生で食べる」という意味です。ヨーロッパ人の植民地化により夏カボチャは世界中に広まり、それ以来イタリア、レバノン、インド、フィリピンなど世界中の他の国々でも人気の食材になりました。

夏カボチャの収穫のヒント

グルーネバーグ氏によると、夏カボチャがどこで栽培され、どんな品種であるかに関係なく、調理方法に応じて選択肢を評価する際に考慮すべき包括的な品質が 1 つあります。「[大きなカボチャの] 果肉と種子の比率は、小さなカボチャとは明らかに異なります」とグルーネバーグ氏は言います。「小さくて幼いカボチャには種子があまりなく、乾燥しているため、焦げ目がつきにくくなります。食感は少し硬くなります。カボチャが大きいほど、水分が多く、種子の量が多くなります。」したがって、小さいカボチャはスライスしてグリルするか、ドレッシングをかけて生で出すのに適しています。一方、大きいカボチャは半分に割ってくり抜き、調理するとおいしく仕上がります。

夏カボチャの種類

食料品店、ファーマーズマーケット、国際市場では、数多くの夏カボチャに出くわすかもしれません。以下に、知っておくべき 7 つの品種を紹介します。

イエロースクワッシュ

夏カボチャを思い浮かべるときに真っ先に思い浮かぶのは、おそらくイエロー スクワッシュでしょう。明るく晴れやかな色で、底が太く首に向かって細くなるイエロー スクワッシュは、マイルドな味とやや硬めの生の食感が特徴です。ストレートネック スクワッシュとクルックネック スクワッシュは、イエロー スクワッシュの 2 つの種類です。生のメダリオンに薄くスライスして、シンプルなドレッシング、ハーブ、その他の付け合わせと和えて、さまざまな用途に使用できます。またはコイン状に切り、砕いたバタークラッカーを乗せて焼き上げる。心安らぐディナーに。

ズッキーニ

夏カボチャの主力であるズッキーニは、イギリスのキュウリに少し似た、長さ約1フィートに成長する緑色のカボチャで、家庭菜園やファーマーズマーケットの定番です。ソテーして、、 スライスされた、 またはズッキーニは、ほとんどどんな調理法でも合う。ほんのり甘いものからほんのり苦いものまで、マイルドで青臭い風味が、この夏の定番野菜の汎用性と根強い人気につながっている。グルーネバーグさんは、小さめの「ベビー」ズッキーニを使った生のズッキーニサラダも好きで、ズッキーニが柔らかくならずにシャキシャキした食感を保つために使っているテクニックをひとつ紹介してくれた。

「生のズッキーニを削って、ほんの少し塩をふりかけるだけで、食感がまったく変わります」とグルーネベルグは言います。生のズッキーニを塩で和えると、浸透と呼ばれるプロセスによってズッキーニの水分が引き出されます。塩がズッキーニの表面に付着すると、ズッキーニ内部の水分が植物の細胞膜を通過して表面に移動して、膜の両側に同じ量の水分が行き渡ります。ズッキーニに塩を振りかけるというテクニックは、私たちが推奨する調理法でもあります。そして—このようにして、シンクのザルかサラダスピナーに置いたまま、余分な水分を切ります。こうして残ったのは、オイルと調味料で味付けした、グルネンベルグがおやつとして好んで食べる、シャキシャキした生のズッキーニです。

「冷やしてオリーブオイルとバジルをかけて食べます」と彼女は言う。「生のカボチャを食べる最もおいしい方法の 1 つだと思います。」

パティパン

短くてずんぐりとした見た目が特徴のパティパンは、可能性を秘めた万能な夏カボチャです。黄色、緑、白、そして多彩な色に熟すので、パティパンは他の夏カボチャの標準的な黄色と緑の色以外にも、料理にもっと興味深い盛り付けのオプションを提供します。パティパンはズッキーニとは見た目が著しく異なりますが、味は似ていますが、より甘いです。パティパンは、まだ小さいが熟しているときに収穫するのが一番です。大きくなるほど、デンプン質が多くなり、苦味が増します。

ずんぐりとした形はローストに最適で、縦半分に切ってグリルで焼くのも美味しいです。少し冷めたら、グリルしたパティパンスカッシュをさいの目切りにして味付けし、この写真のようにサラダに加えることができます。グリルすると、サラダの他の野菜の味を邪魔することなく、軽く焦げた独特の風味が加わります。

ハヤトウリ

メキシコ原産のチャヨテは、世界中のさまざまな料理に使われています。チャヨテは淡い緑色で、外側は少し凹凸があり、梨に似た短くて太い形をしています。シャキシャキとした白い果肉と、リンゴとキュウリの中間のようなほんのり甘く爽やかな味です。チャヨテは、さまざまな用途で世界的に人気の食材となっています。フィリピン料理では、チャヨテは「サヨテ」と呼ばれ、炒め物、チャプスイ、スープに加えられます。ルイジアナ州南部では、チャヨテは「ミルリトン」と呼ばれ、詰め物、煮込み、ソテー、さらにはキャセロールにも使用されます。メキシコでは、チャヨテはカルド デ レスなどのスープに入れられたり、スライスしてサラダに入れられたりします。チャヨテは、モーリシャス、ポルトガル、インドなどの料理にも使われています。 これらの料理の多くには、カボチャの食用茎や葉も使われています。

「私は、それらを剃って、ほんの少し湯通しするだけで、「本当においしいですよ」とグルーネバーグさんは言う。しかし、チャヨテの扱いは他の夏カボチャとはかなり違う。それは、チャヨテはデンプン質がかなり多く、生のままだとザラザラした食感があるからだ。「アーティチョークを扱うときのように、手に変なデンプン質がつくので、必ず手袋をしてください」とグルーネバーグさんは勧める。

もの

中東料理で人気のクサは、他の夏カボチャよりも少し太い見た目の明るい緑色です。その形状と柔らかい果肉と甘い風味は、米、肉、スパイスをくり抜いて詰めるのに最適です。中東料理（多くの場合、クサと呼ばれる）で人気の調理法です。）。カボチャの首の部分から中身をくり抜いて、スパイスの効いた牛ひき肉の混合物を詰めた後、カボチャ全体をトマトペーストで柔らかくなるまで、そして肉がよく火が通るまで茹でます。アラビア語で「cousa」は、この料理に使われるカボチャそのものと、詰め物をしたカボチャ料理そのものの両方を指します。

トランペット

トロンボンチーノ スカッシュは、その巨大なサイズ、薄緑色の皮、特徴的な曲線ですぐに見分けがつきます。その味はマイルドでナッツのような風味があり、ズッキーニよりも甘いため、イタリア料理人の間で長年愛されています。これは、北イタリアのリグーリア地方の伝統的なスカッシュの品種です。イタリア料理人は、その多用途性、風味、収穫時の豊富さから、大きくて曲線的なスカッシュを好みます。

トロンボンチーノの伝統的なイタリアの調理法には、スライスしてフライパンで揚げ、カボチャをサイドディッシュとして提供し、より標準的なラセットポテトの代わりにその果肉を使用することが含まれます。グリューネベルグはトロンボンチーノを縦にスライスし、ナスの代わりに重ねてトロンボンチーノパルメザンを作ったり、。

ゼファー

ゼファーは、黄色と緑のツートンカラーの皮が特徴的な夏カボチャで、皮の2色の間にははっきりとした境界線があります。甘くてナッツのような風味で人気のゼファーは、パスタを含むあらゆる料理に少し複雑な味を加える、より硬い食感の万能夏カボチャです。通常、長さが4〜6インチのときに収穫されます。

グルーネベルグさんは自宅では、このカボチャをパスタ料理に加えるのが好きで、その際、カボチャの形が麺の重さに耐えられるかを考慮します。スパゲッティのように長い麺にする場合は千切りにし、フジッリやカヴァタッピのように縮れた麺と和える場合はらせん状に切ります。

カボチャの花

厳密に言えば、スカッシュの花は夏スカッシュではありませんが、私が夏の最高の食べ物の 1 つだと考えるものについて少なくとも触れないのは間違っていると感じました。スカッシュの花はまさにその名の通り、スカッシュ植物の繊細な花です。農産物直売所でよく見かけますが、庭で育った花を調理する場合は、どの花を収穫するかを知っておくことが重要です。

カボチャの植物は 2 種類の花を咲かせます。1 つは花粉を出す花で、もう 1 つは受粉する花です。受粉した花は、最終的にカボチャに成長する花です。シーズン最高の味を楽しみながら、成熟したカボチャをできるだけ多く生産するには、花粉を出す花を蔓から切り取ります。これらの種類の花は、蔓から離れた長い茎と、花びらの中央にある花粉のある葯で識別できます。ただし、花粉のある花は、カボチャの蔓が実を結ぶために不可欠なので、花粉のある花をすべて収穫しないことが重要です。

カボチャの花は花のような風味があるだろうと想像しがちですが、実際は花そのものはごくマイルドで、ほんのりカボチャの風味がします。生のままだと、どんな料理にも付け合わせとして少し歯ごたえが加わります。しかし、伝統的な方法で揚げると、花は満足のいく歯ごたえがあり、すぐに柔らかく、とろけるような口当たりになります。「花は、とても美しく、純粋で繊細なカボチャの風味があります」とグルーネベルグは言います。「ちぎって料理に混ぜたり、サラダに入れたりするのも楽しいです。でも、揚げたカボチャの花は最高の食べ物の 1 つです。」