ラテンアメリカのエンパナーダをご紹介します

「大きなエンパナーダの中には生きたウサギが飛び出したり、鳥が飛び回ったりするものもあった。」食品歴史家レイチェル・ローダンは著書の中でこう書いている。料理と帝国は、1538年にメキシコシティでエルナン・コルテスとスペイン総督が食べた宴会について説明しています。3日間の宴会で出された数多くの料理の中には、「魚、鳥、狩猟鳥のエンパナーダ」もありました。

アルゼンチンを訪れたことがある人、ボリビアでバスに乗ったことがある人、ベネズエラ人と友達になったことがある人なら、おそらく何らかのエンパナーダを味わったことがあるでしょう。しかし、ラテンアメリカの各地域の特定の文化、動植物に深く結びついた生地、フィリング、調理法の無限の組み合わせをすべて試すには、エンパナーダを食べ続ける人生を一生かけても足りないでしょう。これらすべてを説明するには今後数週間の時間を独占してしまうことになるので、代わりにこの記事では、エンパナーダの広い世界、さまざまな地域で典型的なスタイル、そしてエンパナーダが各文化の構造にどのように織り込まれているかを理解するのに役立ちます。今日入手できる生きたウサギのエンパナーダを見つけることはできませんでしたが、赤ちゃんサメ、アリから作られたソース、そして愛されている上海のスープ餃子と重要な特徴を共有するハンドパイがあります。

話がそれる前に、エンパナーダとはどういう意味でしょうか? 最も単純な言い方をすると (とても単純なことですが)、エンパナーダとはでんぷん質の生地で包まれた具材のことです。エンパナーダという言葉は文字通り「パンで包まれた」という意味です (これは基本的に世界で食べられている食べ物の半分を表しています)。実際にエンパナーダと呼ばれるものだけに限定しても、議論はほんの少ししか制限されません。ジャマイカのパテやコーニッシュ パスティとはお別れです。さようならブラジルへケーキ、さようならドミニカ共和国カップケーキそしてさようならハイチ語パスタ. それは仙冰そしてバオス中国のエンパナーダ、イタリアのカルツォーネ、アメリカのホットポケットについてはまた別の機会に。しかし、このリストを見るだけでも、世界中にエンパナーダのような食べ物がいかに多種多様であるかが分かります。

エンパナーダは今では多かれ少なかれハンドパイの一種ですが、正確にはそこから来たものではありません。ラテンアメリカで普及している現在のエンパナーダの先祖である北スペインのガリシアのエンパナーダは、丸いパイ皿または長方形の皿で焼いた大きな2つのクラストのパイです。イースト生地の外側には通常、ピーマンと玉ねぎ、そしてタンパク質（一般的にはツナまたはチキン）を含むフィリングが入っています。個々の四角形にスライスすると、初期のスペインの征服者が料理を持ち込んだ新世界全体に広まった、一人分の子孫に少し似てきます。

「エンパナーダはラテンアメリカの海岸に上陸すると、現在の手に持つサイズに縮小し、現地の気候に適応し、入植者がやってくるたびに進化してきました。」

ラテンアメリカの海岸に上陸すると、エンパナーダは現在の手に持つサイズに縮小し、地元の気候に適応し、入植者がやってくるたびに進化しました。広まるにつれて、生地のバリエーションはイースト菌を失い、いくつかは牛脂やバターを挟んだペイストリー風の皮に変化しました (特にアルゼンチンの牧畜地域で)。一方、小麦粉を完全に使わないものもありました。ベネズエラとコロンビアのエンパナーダはトウモロコシ粉で作られ、カリブ諸国ではユカまたはプランテンが澱粉として使われています。エンパナーダの中身によって地域はさらに分かれており、特定の州では特定のスタイルの牛肉の詰め物 (オリーブ、レーズン、卵、ピーマンの有無) を主張することが多い一方で、他の州ではチーズ、さらにはドゥルセ・デ・レチェやグアバなどのお菓子に重点が置かれています。最後に、エンパナーダ愛好家にとって最大の分かれ目があります。それは、揚げるか、焼くかです。

詰め物やスタイルに関係なく、エンパナーダの普遍性と愛は理解しにくいものではありません。ベネズエラのフードフォトグラファーで起業家のヴァレンティーナ・ヴィトルスは次のようにまとめています。「エンパナーダは安くて食べやすく、特別なことは何もありません。」エンパナーダは大衆の食べ物であり、持ち運びが簡単で、用途が広く、何でも詰めることができます。ラテンアメリカを旅する人は、バスに乗り、バスケットいっぱいの新鮮で温かいエンパナーダを街頭で販売するエンパナーダ売りの女性たちを懐かしく思い出します。また、海外駐在員は、市場で既製の家庭料理を簡単に手に入れられることを切望しています。しかし、彼らが夢見るエンパナーダの種類は、彼らがどこにいたかによって異なります。ラテンアメリカのエンパナーダの風景は、その国と同じくらい多様だからです。。

南円錐のエンパナーダ

アルゼンチンのエンパナーダは、ガリシアのフォアパナーダに似た生地を使用していますが、そこからアルゼンチンの目が回るような種類の具材がどんどん増えていきます。アルゼンチンの典型的な手のひらサイズのエンパナーダは、シンプルな小麦と脂肪（バター、ラード、牛脂）の生地に牛ひき肉、玉ねぎ、オリーブ、ゆで卵をのせ、オーブンで焼き上げます。しかし、アルゼンチンのエンパナーダは、アメリカのピザに似ています。さまざまな生地（焼きまたは揚げ）があり、考えられるあらゆる具材（基本の牛肉のほか、鶏肉、チーズ、カプレーゼ、トウモロコシベースのフミタ、マッシュルームが人気）が詰められ、玄関先まで配達されることがよくあります。

焼きエンパナーダの方が一般的ですが、国内のどこに行くかによって異なります。トゥクマン（全国エンパナーダ フェスティバルの開催地）では、この地域の 3 つの特製具材（牛肉、胃袋、鶏肉）を生地で包み、牛脂で粘土オーブンで焼きます。サン フアン州のエンパナーダには、オリーブが丸ごと（種なし！）入っています。コルドバでは、具材に砂糖を少し加えます。

エンパナーダのお店では、エンパナーダの味を、縫い目の部分に飾り（撃退する) または余分な生地をふんだんに使ったエンパナーダ。それぞれの形は異なる詰め物を表し、好みのエンパナーダを簡単に選ぶことができます。まあ、それが理論です。エンパナーダの配達には、各エンパナーダを識別するほとんど判別できない折り目の図が添えられていることがよくあります。ベジタリアンの方はご注意ください。かじる前に割って確認してください。

エンパナーダの情勢は、ブエノスアイレスから北のウルグアイまであまり変わりませんが、西に移動すると、チリのエンパナーダは地域によって若干異なります。海岸沿いでは、シーフード（ムール貝、貴重なピンク色のマテ貝、またはエビ）がエンパナーダに調理されていますが、イタリアのようにシーフードとチーズを混ぜることはありません。最も一般的な肉バージョンはピノと呼ばれ、アルゼンチンで見られるものとそれほど変わりません。牛肉、卵、オリーブの組み合わせは、玉ねぎの調理比率が高いためアルゼンチンバージョンよりも少しジューシーで、レーズンが加わっているため甘みがあります。生地は巧みにつまむのではなく、通常は四角形に折りたたまれるため、郵送用封筒のように見えます。

サルテーニャス

食べ物好きの群衆を怒らせたくないのですが、サルテーニャボリビアとその周辺諸国の肉のエンパナーダは、エンパナーダの代表的なものです。スープ入りの餃子と同様に、ゼラチンは冷たいときには生地の中にスープを固体として閉じ込め、その後溶けて、焼く過程で液体に戻ります。スープ入りの餃子と同様に、これらのエンパナーダは、溶けた熱い液体が生地から口やシャツ、または（おっと）バスで隣の席の人に飛び散らないように、上から注意深くかじる必要があります。小麦生地の重たい外側の殻の中には、シチューのような中身、肉（通常は牛肉または鶏肉）、ジャガイモ、野菜（通常はエンドウ豆）、時々卵やオリーブ、ゼラチン、スープ、スパイシーな黄色唐辛子のソースがかろうじて入っています。手のひらに収まるものに、たくさんの材料が詰め込まれています。

サルテーニャは、ボリビアの同名のアルゼンチン北部サルタ州（ここでは基本的に国民食となっている）やペルー南部を旅して、この名物を逃すことは難しい。ただし、朝寝坊しない限りは。ベトナムのフォーと同様、サルテーニャは時間帯が限定された料理で、正午前にベッドから出ないと食べ損ねるかもしれない。しかし、ベッドからかなり出る必要はない。なぜなら、サルテーニャはボリビアのいたるところで食べられるからだ。ベッドからバスまでバスケットを渡されずになんとかたどり着いたとしても、バスの中でサルテーニャを売っている女性が必ずいる。午後には、ボリビアのチーズを詰めた巨大なエンパナーダであるラウチャが午前中のおやつになり、ロコトペッパーを混ぜた丸くてスパイシーなチーズエンパナーダであるプカカパが午後の伝統料理となる。

コーンフラワーのエンパナーダ

コロンビアとベネズエラでは、小麦粉のエンパナーダは姿を消し始め、トウモロコシ粉のエンパナーダ（ほとんどの場合、揚げ物）がその代わりに出現しています。使用されるトウモロコシ粉は、トルティーヤ用のマサ粉やピザの底に敷かれたコーンミールではありません。より細かく挽かれ、事前に調理されています（通常、乾燥した粒全体を茹でてから挽きます）。黄色と白の品種があり、主にアレパ（多くの場合、割って詰め物を入れる）を作るのに使用されます。これは、この地域の名物です。コロンビアのエンパナーダには、ジャガイモとタマネギを入れた牛ひき肉のピカディージョタイプの詰め物が最も一般的に使用されています。ベネズエラでは、新鮮な農家のチーズが詰められていることが多く、素晴らしいスナックや前菜になりますが、お腹が空いた人は、パビリオンパベジョンはベネズエラの国民食で、エンパナーダバージョンは、トウモロコシベースの生地に、細切り牛肉、カラオタス（黒豆）、そしてスライス（揚げた甘いプランテン）。ドミノドミノゲームのように、黒（カラオタ）と白（チーズ）が基本ですが、地域特有の料理など、地域特有のバリエーションは無限にあります。ペピトナス（ハマグリ）ベビーシャークは冒険的な選択肢のように聞こえるかもしれませんが、ツノザメのエンパナーダベネズエラではご馳走です。この小さくて魚によく似た動物は怖がる必要はありませんが、ベネズエラのビトルズは別の危険性を警告しています。それは、このバージョンを食べるとオレンジ色の脂が噴き出すことです。

南米北部のトウモロコシを原料とした揚げパンの食感は、ソースという別の要素をもたらします。他の場所ではホットソースが使われることもありますが、トウモロコシのエンパナーダのカリカリとした皮と柔らかい内部の食感は、追加の調味料を加える機会を誘います。コロンビアのエンパナーダは伝統的に、玉ねぎとトマトのソース（ライムのスライス）が添えられており、ベネズエラでは、ワカモレについて抱いていた間違った考えを、この軽くて鮮やかなハーブとアボカドのソース、ピカンテ・デ・レチェ（ミルクベースのホットソース）の夢に置き換えるでしょう。スパイシーカタラピカンテカタラ（またはカタラ）は、実際にはアリ（バチャコ）をユカ水で煮て、ネギ、ニラ、塩と混ぜるだけです。伝えられるところによると、このスパイスはアリの豊かな尻尾の部分にある毒から作られるそうです。

プランテンとユッカのエンパナーダ

カリブ海全域と隣接する海岸沿いに広がる熱帯の風景は、トウモロコシや小麦の生地の代わりに、でんぷん質の野菜を提供しています。コロンビアでは、トウモロコシ粉バージョンと並んで、ユカ（キャッサバ）の「生地」（単に茹でてつぶしたもの）が見られ、中身、調理法、付け合わせも似ています。ユカのエンパナーダは、降伏ドミニカ共和国。ドミニカ人シェフのマヌ・アルファウがシアトルのレストランで提供している。マヌズ ボデガ氏は、デンプン質の含有量が多く、油で揚げることでサクサクした食感が得られると称賛する。しかし、この独特の食感は簡単に実現できるものではないと述べ、デンプン質の根をすり潰して生地に練り上げるという手間のかかる工程があるため、家庭で作るものではないと指摘する。

プランテンは、マドゥロ（成熟または甘い）形態は、エンパナーダの詰め物としてよく見られ、マデューロまたはヴェルデ（緑色の未熟な）形。エルサルバドルでは、成熟したプランテン（デンプンが糖化する熟成過程で柔らかくなったもの）が黒豆のエンパナーダや、カスタード状の砂糖入りミルク（ポーチドミルク）をとろみがつくまで煮る。熟していないプランテン（まだデンプン質の段階）を使ったエンパナーダ・デ・ベルデはエクアドル沿岸で人気があり、通常はチーズ、シーフード、肉などを詰める。エンパナーダについて意見を求めたところ、エクアドルのフードブロガーがレイラ・プジョル（素晴らしいエンパナーダのガイド彼女は、母親が市場でエンパナーダ・デ・ヴェルデを買って、家に持ち帰って揚げ、温かい状態で食べていたことを思い出した。

ウィンド・エンパナーダ

エクアドルには、地域ごとに異なる多種多様なエンパナーダ（エクアドルにはアマゾンのジャングル、高山、低地、海岸線があります）があり、風のエンパナーダプジョルのお気に入りは、風のエンパナーダです。その名前は「風のエンパナーダ」という意味で、その軽さを表しています。脂肪分の多い生地でチーズを包み、揚げた料理に、この軽さを強調するのは奇妙な特徴です。ふっくらとしたエンパナーダに少し砂糖をまぶしたものは、典型的な屋台の食べ物ですが、レストランでは前菜やサイドディッシュとしても提供されます。砂糖がトッピングされているにもかかわらず、一般的には甘いエンパナーダとは見なされていません。

甘いエンパナーダ

甘いエンパナーダは比較的最近になって登場したものであり、北部ではより一般的である傾向がある。メキシコでは、エンパナーダはパン菓子であり、朝食やコーヒーと一緒に軽食として提供される。カリブ海では、トロピカルフルーツやジャムが詰め物として使用される傾向がある。グアバペーストは、甘くて風味豊かなチーズと一緒に使われることもある。ウルグアイとアルゼンチンでは、キャラメルソースほぼすべてのデザートに浸透している甘いミルクキャラメルは人気があり、メキシコでは箱は、ほんのりと納屋の匂いがする、ナッツの風味豊かなヤギミルクのキャラメルです。パンプキンパイ好きの方は、メキシコの小さなパンプキンエンパナーダをお試しください。シナモンで甘くスパイシーに味付けされた、感謝祭のお菓子のスナックサイズ版です。エンパナーダが Pinterest 時代に入ると、レストランや家庭料理人は詰め物の限界に挑戦し、フルーツ、チョコレート、キャラメル、ヌテラ、オレオなど、生地に包んでデザートとして提供できるものなら何でも組み合わせて詰めています。

自分で作ってみよう！

学校帰りにエンパナーダを買うほど早くはないかもしれませんが、夕食として家でエンパナーダを作るのは、特に既製の生地を使う場合はとても簡単です。（私たちは批判しません！）自分でエンパナーダを作るのが魅力的に思えるなら、始めるための Serious Eats のレシピをいくつかご紹介します。