著者注:最近、キッチンに新しい本棚を作りました。増え続ける本のコレクションを整理する過程で、かなり角が折れたページを何ページか片付けました。大学時代に私を支えてくれた古い友人、高級レストランで偽装していた初期の頃、テスト料理人やライターとして働いていた頃、そして最近の本もいくつか。そこで、10月末までの平日は毎日、私が本当に好きな料理本を1冊取り上げて短い記事を書くことにします。これらの本はすべて、私のキャリアや日々の料理に大きな影響を与えました。必ずしも最高または最高の本というわけではありません。たくさんありますが、どれも読む価値のある本です。

私は真剣に議論しましたジャック・ペパンのテクニック全集この本の推薦集に載っている本は、素晴らしい本ではないからではなく、ただ 1年半前。

しかし、おそらく私のキャリアの中で最も影響力のある本であることを考えれば、これを取り上げないわけにはいきません。以下はその記事を全文転載したものです。重複した点については深くお詫び申し上げます。

転載元

2001 年の夏、私は他の優秀な大学生と同じように、メキシコのビーチで足の指の間に砂を挟んで時計が真夜中を告げた。親指をなめて塩の味を味わった。これはテキーラを一杯飲んだ塩ではなく、サワラを釣って 1 日過ごした後に残る、風味豊かでやや魚臭く乾いた塩だった。親指が湿り、ページをめくった。ビーチにはパーティ客はいなかった。これはカボが新しいカンクンに変わる数年前のことだった。音楽は鳴り響いていなかった。実際、私と一緒に砂浜にいる人は誰もいなかった。両親と姉妹が寝ている午後 11 時頃、私は家族のホテルの部屋から抜け出し、ジャック・ペパンの新作の完全なテクニックそれを腕に抱えて、次の4晩を過ごすつもりだった。

私はその数年前の夏にプロの料理人として働き始めましたが、食べ物への執着は強くなっていったものの、技術を磨く機会はあまりありませんでした。料理学校にも通いませんでした。母や父の膝の上で料理を習ったわけでもありません。私の最初の仕事は食べ放題のモンゴル風バーベキュー店のナイト オブ ザ ラウンド グリルで、その仕事に就いたときはナイフの持ち方さえ知りませんでした。それでも問題ありませんでした。その仕事では、実際の料理よりも、ヘラの先でエビをジャグリングしたり、1 日前のお花を電話番号と交換したりといった、芝居がかったスキルが求められました。私はなんとかその仕事をごまかしながら (他の企業や家族向けのチェーン店でも数件働いていましたが)、2 年ほどして、ふと、ケンジ、君は学ぶ必要がある料理する料理人になりたいなら。料理学校に行くことは不可能でした。学部課程を修了する必要があり、その後すぐに両親が別の学校の学費を援助してくれるはずもなかったからです。そこで私は次善策を探しました。

そこでジャックが登場した。

私はジャック・ペパンが誰なのか漠然と知っていました。PBSで彼の番組を観ていました。絵を描く喜びそして質素なグルメ彼がフランス人で、自分が何を話しているのかよくわかっている人だということはわかっていた。しかし、彼の話に詰め込まれた詳細な情報の深さには、私は予想外だった。完全なテクニックこれはレシピ本ではなく、美しい絵や華やかな文章の本でもありません。これは私が初めて見た、本当に教えてくれる本でした。どうやって今夜の夕食をどう作るかだけではなく、料理をする方法も学びます。

ジャックの写真とわかりやすい説明のおかげで、私はナイフの正しい持ち方と研ぎ方を学びました。彼は調理器具の基本と、材料の選択が料理の出来上がりにどう影響するかを教えてくれました。彼のおかげで、私は玉ねぎをスライスしたりさいの目に切ったりする最も効率的な方法を学びました。彼は最小限の労力と最小限の無駄で鶏肉の骨を外す方法を教えてくれました。彼はビネグレットソースの作り方を教えてくれました (そして、ドレッシングをかける前にサラダの葉を完全に乾かしておく必要がある理由も教えてくれました)。

これは私がずっと欲しかった類のものでした。テレビや私が集めていた高級シェフの料理本では決して教えてくれない類のものです。（それらの本は結局、ほこりをかぶってしまいました。）そしてジャックは、私が特定の方法で行うべき方法と理由を説明するだけでなく、ステップごとの写真も添えて説明してくれました。これは、レシピ ブログが存在する何年も前からのレシピ ブログでした。

この本は、テクニックそしてラメソッドは 1970 年代後半に 2 冊に分かれて出版されたもので、いくつかの点で時代遅れの感があります。ウォッカのボトルを氷の塊で包むのは、彼の基本的な技法の 1 つです。オリーブをウサギに彫ったり、固ゆで卵をピエロの顔に彫ったりする方法も紹介されています。より現代的な技法で完全に更新されたバージョンが見られたらうれしいですが、これらの工芸品には魅力がたっぷりあります。

ある意味、ビーチでの休暇の直前にこの本を手に入れたのは完璧なタイミングでした。もし家に帰って手に入れていたら、ナイフを手に、手順を追ってすぐに始め、説明や理論よりも写真や結果にばかり注意を払っていたでしょう。（私は電動工具のスイッチを入れる前に説明書を全部読まないタイプの人間です。）その代わりに、メキシコのビーチでその本を何度も何度も読み返し、自分で試してみる前に、その巨匠が言うことをすべて吸収しました。

間違いない。ジャック・ペパンはマスターです。この言葉を軽々しく使うつもりはありません。彼を観察してみてくださいオムレツを作るまたは鶏の骨を抜くYouTube で、手を伸ばして顎を床から持ち上げてみましょう。

世界には素晴らしいシェフがたくさんいますが、素晴らしい教師でもある人はほとんどいません。

私が初めてジャックに会ったのは、ボストンのレストランで調理を担当していたときでした。彼が食事に来たとき、シェフは私が彼の本に詳しいことを知っていたので、夕食後のカクテルを楽しんでいるバーに出て来て話をしてくれないかとジャックに頼みました。私はコックの白衣を着てダイニングルームを歩くのが緊張しました。コックは一度もないダイニングルームに入ってきた彼は、テレビで見る通り、すぐに人柄がよく温かくなりました。本当にホッとしました。

彼は、私の席から出てきた料理から始まった食事を終えたところだった。リンゴのスフレキャビアを詰めたポテトスフレ。メキシコのビーチで初めて読んだポムスフレは、簡単に作れる料理ではありません。ジャガイモをちょうどいい厚さに切り、一度揚げて冷やし、また揚げなければなりません。ジャガイモをちょうどいい厚さに切って調理すると、魔法のように膨らみ、半透明で紙のように薄い壁がガラスのように砕け散る、サクサクのポテトバルーンに変わります。私の膨らみ率は40％くらいでした。ジャックに自分の悩みを話すと、彼はすぐに立ち上がってキッチンに戻り、私のポテトスライスを見てくれました。

「膨らむかどうかは、見ればわかるよ」と彼は私に言い、私が切ったジャガイモの半分ほどを取っておきながら、中に筋が多すぎるジャガイモは殻がうまく張らないことを指摘した。残りのスライスは、調理するとほぼすべて完璧に膨らんだ。私は彼に心から感謝し、彼の本が私の人生を変えたと少し大げさに語った。彼は微笑んで握手し、幸運を祈ってくれた。それ以来、私は彼に何度か会ったが、彼は私のことを覚えていないが、私は彼を責めない。彼にはたくさんの生徒がいるのだ。

ジャックは、私が料理をもっと上手にできるよう刺激を与えてくれました。彼ほど、料理の技術を完璧にしたいと思わせてくれる人はいません。最近は、まったく違う方法で刺激を受けています。それは、より優れた作家、教師になることです。ジャックの最も素晴らしいスキルは、料理をもっと上手にしたいと思わせる能力です。あなた彼は料理ができて、必要な基本的な道具と情報を身につけ、外に出て練習する意欲を与えてくれます。このスキルこそが、彼を他の料理本の著者やテレビのシェフと一線を画す存在にしているのです。

私の現在のキャリアのあらゆるステップ、つまり最も簡単なナイフのスキルを練習することから得られる純粋な喜びから、複雑なテクニックをわかりやすい言葉で説明しようとする欲求まで、その存在の大部分はこの本のおかげであると言っても過言ではありません。どちらにしても、私は料理人や作家になっていたでしょうが、ビーチでの休暇を選んだことを後悔したことは一度もありません。テクニック以上テキーラ.*

わかってるよ、わかってるよ。テキーラでも、ちょっと詩的な表現は許されるよね？

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