屋外のピザオーブンでおいしいピザを作る方法

今年の夏、ガス火の屋外用卓上ピザオーブン（Ooni Koda）を購入しました。初めて火をつけた時は、操作に少し苦労し、少し戸惑いました。私は40年近くピザを作り続けており、少なくとも自宅で作る場合は、自分はピザの専門家だと思っています。ピザは私が最初に独学で料理を学んだもので、それ以来、自分のレシピを微調整してきました。また、10年以上前から、雑誌のために作ったニューヨークスタイルのパイから始めて、ピザやフラットブレッドのレシピを開発し、出版してきました。。

それに加えて、私は粘土製の「蜂の巣」オーブンと、石油樽を再利用して作った大きなオーブン（何年も前にSerious Eatsで記事を書いた）を所有していたので、私がOoniで作った最初のパイが、トッピングと下側が完全に焼ける前に焦げ始めたときに少し怖くなったのも理解できるでしょう。燃焼時には文字通り、パイの縁に沿って炎が踊ることもあります。

最初はオーブンの選択に何か問題があるのではないかと考えましたが、インスタグラムのフィードで同じオーブンで焼き上げた美しいパイを思い出しました。問題の根本を突き止めるために、インスタグラムのピザのプロたちにアドバイスと安心を求めることにしました。その中には、クリスティ・アリア（別名本物の賢い食べ物、ニューヨーク出身）、フェン・チェン（レオパードピザ、バンコク）、イネス・グレイザー（LAのコッタを忘れた）、エリザベス・イングリッシュ（十分(メイン州ポートランド在住) 彼らの専門的な助けにより、私は最終的に火を消し、自慢できるような最高級のパイを作ることができました。

最初に教わったのは、生地の配合が適切であること、特に油や砂糖など焦げ付きを助長する材料を避けることが非常に重要であるということでした。しかし、卓上ピザオーブンでピザを作る際に役立つアドバイスもたくさん教えてくれました。満足のいく方法を見つけたので、ここでそのアドバイスと私自身のアドバイスを皆さんにシェアしたいと思います。生地の配合、理想的な生地の大きさ、発酵については、私のブログで詳しく取り上げています。なので、まずは詳細を知るためにそこへ向かうことをお勧めします。この記事では、そこで起こるすべてのことをカバーします。後生地を伸ばして焼く準備ができました。

オーブンの温度と予熱

前述したように、これらの卓上オーブンは、900°F 以上の温度に素早く達するように設計されています。私の Ooni は、最初のパイを焼くまでに何時間も薪オーブンの手入れをしなければならないのに対し、温度が上がるまでに約 30 分かかります。とはいえ、私が話したほとんどの人は、オーブンをもう少し中程度の温度で使用することを勧めました。

「私はピザを850度から900度の間で焼くのが好きです」とエリザベス・イングリッシュは言う。「それ以上の温度だと、上よりも下の方が焦げてしまい、中心まで完全に焼けないリスクがあると思います。」オーブンの準備ができたかどうかを知る方法については、「これらのオーブンを使うなら、赤外線温度計は必需品です。突風が吹いたり、その日の気温が10度下がったりすると、温度は大きく変動する可能性があるからです。」と彼女は言う。

何度もテストを繰り返した後、私が考案した生地と 4 つのトッピング付きピザのレシピの目標オーブン温度を 800°F に決めました。少し低い焼き温度の方が許容範囲が広くなりますが、それでも下地がカリカリになり、クラストがヒョウ柄になるには十分な温度です。

オーブンの温度を測るときは、ベーキングストーンの表面、特に炎に最も近い部分を温度を測ります。私の Ooni では、炎がオーブンの前方左から後方右の角まで L 字型に伸びており、後方左の象限にあたります。

私のオーブンで気付いたことの 1 つは、予熱中にオーブンの前面から大量の熱が逃げることです。オーブンの中にはドアが内蔵されているものもありますが、私のオーブンにはドアがありませんでした。Etsy でサードパーティ製のドアを簡単に追加できるものを見つけることができました。これにより、オーブンの加熱時間が大幅に短縮され、時間と燃料の両方を節約できました。パイはすぐに焼けるので、実際に焼いている間はドアを閉めることはありません。

ただし、Ooni用のサードパーティ製アクセサリの購入を検討している場合は、お勧めしません。Ooniオーブンを改造すると保証が無効になることを明確に述べています同社はまた、オーブンにサードパーティのアクセサリを使用することの危険性についても警告しており、特にオーブンにドアを取り付けることは「熱を閉じ込め、危険なガスを蓄積し、危険な状態を作り出す」ため、避けるよう警告しています。私が使用しているドアは通気口があり、前面全体に穴があいており、閉じたときに開口部の周囲にかなりの隙間があるため、危険なガスや熱が蓄積する可能性は低いと思います。ただし、リスク許容度は人によって異なるため、オーブンを温度まで上げるのにかかる時間を短縮できるドア付きのピザオーブンモデルを購入することをお勧めします。

オーブンが加熱している間にオーブンを使えないというわけではありません。実際、私はオーブンが焼き温度まで加熱している間にトッピングを調理するレシピを2つ開発しました。、私はオーブンの予熱を使って鮮やかで新鮮なトマトソースを作ります。そして予熱時間はブロッコリーラベを焦がすのに最適です。。

必ず高温に耐えられるフライパンを使用してください。ステンレス、鋳鉄、炭素鋼のいずれも適しています。また、オーブンからフライパンを取り出すときは、必ず完全に乾いたキッチンタオルまたはオーブングローブを使用してください。非常に高温のオーブンに入れられたフライパンの取っ手で火傷をするのは、決して楽しいことではありません。

オーブンの設定を学ぶ

ガス火力の卓上オーブンは炎の調節が可能ですが、コンロのバーナーのように連続的に調節できるとは限りません。私の Koda では、強火と弱火の差はかなり狭いです。ダイヤルの両端がどのように動作するかを把握し、オーブンの温度を制御する方法を見つけるには、オーブンをいろいろと操作してみる必要があります。

私と同じモデルを持っているクリスティ・アリアさんは、極弱火にする方法を次のように話しています。「私は、オフと点火設定の間にある、下の『秘密』設定を使います。」 私自身、マニュアルには載っていないこの設定を発見し、オーブンが熱くなったときにとても便利だと分かりました。クリスティさんは、ニューヨークスタイルのパイなど、600°F 程度の低温で焼きたいときにこの設定を使います。「私は『通常の』低温で 45 分間予熱してから、その極弱 [設定] にします。温度が上がりすぎた場合は、1 分間電源を切ってから極弱にします。」

ミゼ・アン・プレイスは重要

ミゼ・アン・プレイス（つまり、すべての材料を準備し、便利な場所に配置しておくこと）は、あらゆる種類のピザ作りに不可欠ですが、特に、ピールからトッピングをのせてベーキング面に乗せるタイプのパイでは重要です。、ピザにトッピングをのせて調理容器で焼く。ピザにトッピングをのせて焼くときは、生地がピールにくっつかないように素早く作業する必要がある（後ほど詳しく説明する）。すべての材料をすぐに使えるように準備し、手元に置いておくことが非常に重要だ。道具についても同様だ。「60～120秒でピザを焼くときは、なくしたピザピールを探す時間はない」とクリスティーは私に言った。

フェン・チェンさんは、食材の準備と下ごしらえに関して、もう一つ役立つアドバイスをしてくれました。「すべての食材を刻んで準備しておきましょう。ただし、焦げてしまうのが心配な食材は、必要な時まで冷蔵庫に入れておきましょう。」

トッピングを考える

卓上オーブンのピザには好きなものを何でも乗せることができますが、ピザにどのようなトッピングをするかは完全にあなた次第です。ただし、トッピングの水分量によって、ピザが焼ける速さが決まります。

イネス・グレイザーは、この調理法について多くのことを語ってくれた。「水分の多い食材は、とても軽く調理します」と彼女は私に言った。「[これらは]非常に高温のオーブンで、調理スペースが狭いので、 「チーズやソースの水分が蒸発する時間があまりありません」。そのため、彼女は「水気をよく切ったフレッシュ モッツァレラ、乾燥した低水分モッツァレラ、ペコリーノやパルメザンなどのハード チーズの非常に軽い組み合わせ」をピザに使用します。また、特定のチーズを焼きあがった後に追加して、その食感を保つことも嫌いではありません。「フレッシュ チーズをもっと食べたいときは、ピザを焼いた後、非常に上質な水牛のモッツァレラ、ブッラータ、またはリコッタをトッピングします。」

フェンさんはチーズに関する独自のアドバイスを次のように教えてくれた。「クラストを焼く間にチーズが焦げてしまう場合は、モッツァレラチーズを厚めに切って、焦げるスピードを遅くしてください。」

トマトソースに関しては、水分量を低めに抑える必要があることが分かりました。そのため、缶詰のトマトをブレンドしたり潰したりする前に水切りをします。しかし、イネスが言ったように、欲しいより水っぽいピザ: 「チーズとソースを多くするとピザが水っぽくなることを忘れないでください。それは何も悪いことではありません。ナポリ風にはナイフとフォークが必要なのです。」

読み込みと起動

ピザの上にトッピングをのせてきれいにオーブンに入れる作業は、ピザ作りの工程で最も大変な作業の 1 つです。しかし、私が話を聞いたピザのプロの多くが強調したように、そうである必要はありません。

「特に初めての場合は、繰り返しと小麦粉が必要です」とエリザベスは言います。「生地の扱いに慣れていない場合は、必要だと思う量よりも小麦粉を多めに使うことを恐れないでください。最も最悪なのは、伸ばした生地がピールにくっついてしまうことです。そのため、作業台に小麦粉をまぶし、伸ばしたピザを小麦粉の上を滑らせてピールに乗せ、もう一度軽く伸ばしてきれいな丸い形にします。ピールに乗せたまま長時間放置しないでください。そうしないと、さらにくっついてしまう可能性があります。」

フェン氏も同様の考えを持っていた。「ピザの焼き方を初めて学ぶときは、ピザがピザピールにくっつかないように、ピザピールにたっぷり小麦粉をまぶすことを恐れないでください」とフェン氏は言う。「時間をかけて練習すれば、だんだん小麦粉を少なくしてピザを焼くことができるようになります。」

私も同感ですが、初心者にちょっとしたアドバイスがあります。それは、ニュージャージーのシェフ兼オーナーのダン・リチャーから学んだコツです。職人の品種そしてこの本の著者ピザの喜び、それはこれです：パイ皮と作業台の天板に、白米粉と小麦粉を 50/50 の割合で混ぜたものをまぶしてみてください。米粉は水分を吸収しにくいので、特にくっつき防止に効果的です。また、パイが焼けると底から落ちやすいので、ザラザラした食感が残りません。

使用するピールの種類も重要です。イネスさんは、オーブンにピザを入れるときは木製のピールを使うのが好みだと言います。「狭いスペースにピザを入れるときに、コントロールが効きますから」。私を含め、穴のあいた金属製のピールを好む人もいます。穴があいていると、生地がくっつく表面積が制限されるからです。

フェンさんは、他のピザ職人の技を見て学んだ、パイを石の上に打ち上げる方法についてもアドバイスしてくれた。「ピザをきれいに丸い形でオーブンに入れるには、前進させるのと同じくらい、後進させる動き（ピザの下からピールを引き出す）も重要です」。このアイデアは、マジシャンのテーブルクロスのトリックに少し似ている。つまり、パイを載せたい場所にピールを置き、くっついていないか軽く振ってから、素早く後ろに引いて、パイを石の上にまっすぐ落とすのだ。

パイの配置と回転

パイを置く場所については、特に最初は、できるだけ火から離すことをお勧めします。そのため、パイの直径をオーブンより 1 ～ 2 インチ狭くして、左右に動ける余裕を持たせるのがベストだと私は考えています。私は 16 インチの Koda で 12 インチのパイを作りますが、12 インチのオーブンには 10 インチまたは 11 インチのパイをお勧めします。

ピザが2分以内で焼ける場合、失敗の余地はほとんどありません。クリスティーが言うように、「調理時間が短いため、ピザ職人は焼き上がりまでピザに目を光らせておく必要があります。」また、均一に焼くために定期的にピザを回転させたい理由でもあります。ただし、ピザを回転させないでください。あまりにも彼女が指摘したように、最初は素早くひっくり返します。「多くのユーザーは、底が固まる前にピザをひっくり返そうとする間違いを犯しますが、これにより破れが生じる可能性があります。オーブンの底の温度が十分に高ければ、クラストの底は約 30 秒以内にひっくり返せる状態になるはずです。」

穴あきの金属製ピールは、パイを焼くときも裏返すときも、私にとっては十分役に立ちますが、エリザベスさんのように、焼くときにはもっとコンパクトなものを好む人もいます。「もう 1 つ絶対に購入しておきたいのは、小さめのターニングピールです」と彼女は言います。「オーブンに入れている 90 秒ほどの間に、ピザを 4 分の 1 回転させます。これを実現する唯一の方法は、ターニングピールを使うことです。ターニングピールはあなたの新しい親友になるでしょう!」

ピザ作りを楽しく続けよう

私は、卓上オーブンでピザを作るときに、練習（そして正しいテクニックの習得）が完璧につながるという生きた証拠です。そして、私が最初に作ったピザは自分では失敗作だと考えていましたが、それでも食べた人たちは熱心に、そして幸せそうにそれをむさぼり食べました。ですから、何よりも、最初は自分に厳しくなりすぎないようにしてください。そうすれば、あなたもそのうちにうまくなります。

「高温ピザオーブンを初めて使う人にとって最も重要なことは、学習曲線を予想することです」とクリスティーは私に言いました。「ピザ作りが上手くなるには練習が不可欠です。[そして]ピザが完璧にできたときだけでなく、うまくいかなかったときも楽しむ必要があります。は大惨事だ！

_{*編集者注: この記事の以前のバージョンでは、Ooni オーブン用のサードパーティ製アクセサリに関する情報が省略されていました。その後更新されました。}