最も人気のあるアメリカのタコススタイルの総合ガイド

みんなのおばあちゃんが「本物の」メキシコ料理を作ります。

これはアブエリータ原理です。これは、特定のメキシコ料理の正当性を議論する際によく耳にする議論を説明するために私が作った言葉です。これは、私たちが「メキシコ料理」として知っているダイナミックな料理文化に情報を与えると同時にその文化を弱める、本物らしさの誤りを指摘しています。「アブエリータ」は「小さなおばあちゃん」を意味し、年配の女性家長に対する愛称ですが、この文脈では「本物のメキシコ料理人」の代名詞にもなります。つまり、アブエリータ原理は真実であると同時に真実ではありません。すべての家族が好みに合わせてレシピを微調整し、家の住所によって変わる新しい独特のメキシコ料理を作り出すという点で真実であり、それが支持する本物らしさの種類が限られており歴史を無視しているという点で真実ではありません。

アブエリータ原則を乱用すると、料理全般、特にタコスにとって深刻な結果を招く。それは、躍動的で拡張性のある美食の狭い見方を提供する。それは、メキシコ料理を架空の、厳格な理想、特定の国境と血統に限定された理想、今日のメキシコ料理の多様性と美味しさを説明できない理想に制限する。アブエリータ原則を厳格に適用すると、最も有名なメキシコ料理の1つであるタコス・アル・パストールは、本物のメキシコ料理とは言えない。豚肉がアメリカ大陸固有のものではないという事実や、タコス・アル・パストールが20世紀半ばに発明されたという事実を脇に置いておくと、アブエリータ原則は必然的に、串焼きタコスの創作の背後にいるレバノン移民（またはイラク移民、誰に聞くかによる）を排除することになる。プエブラ州でピタのような小麦粉のトルティーヤにパイナップルを乗せて食べられていたのが、今では誰もが愛するパイナップルをトッピングしたタコスへと進化しました。

タコスには国境がない。タコスは限られた道具箱の限界を受け入れず、年老いた女家長の鉄則も受け入れない。私は大陸を旅し、38の都市を訪れ、1000以上のタコス店で食事をし、数え切れないほどのタケロ、料理人、作家の話を聞いて、米国原産のタコスとその背後にいる人々、タコスとメキシコとのつながり、そして将来どのように発展していく可能性があるかを記録してきたので、このことを知っている。この仕事の集大成が私の本である。アメリカのタコス：歴史とガイド、2020年春にテキサス大学出版局から出版されました。この本の主要セクションでは、米国のタコスのスタイルをいくつか概説していますが、それらはすべて揚げタコスが主流です。揚げタコスはサクサクした食感で、今でもアメリカ人が最もよく食べるタコスですが、他にもタコスはあります。地域の特産品として始まり、現在では米国全土で食べられるものもあれば、その地理的な地域に永遠に根ざしたものもあるでしょう。

アメリカに存在するさまざまなタコスのスタイルについて、簡単にまとめたリストを作成しました。これは網羅的なリストではなく、規定するものでもありません。この国の現在のタコスの瞬間を捉えたスナップショットとして考えてください。ただし、タコスは常に進化し、拡大していることを覚えておいてください。私は特定のスタイルの「正統性」を保証するつもりはありませんが、おそらく、以下に説明するものとまったく同じタコスを作っているおばあちゃんたちが、今後もしばらくは存在するでしょう。

2021年1月

朝食タコス

地域：テキサス州に本社を置き、カリフォルニア州、ニューヨーク、デンバー、その他いくつかの都市にも拠点を置いています。
トルティーヤの種類:主に小麦粉、たまにトウモロコシ。

朝食タコスはテキサスの代表的な食べ物ですが、そのルーツはリオグランデ川を南下してメキシコ北部にまで及び、そこでタコス デ ギサードスとして誕生し、今も存在し続けています。このメキシコ風のタコスは、主にゆっくり煮込んだシチューや煮込み料理、モレ、カリフラワーのフリッター、レバーと玉ねぎ、コーントルティーヤに包んだチョリソーと卵など、それぞれが個性的な家庭料理など、幅広いカテゴリに分かれています。さらに、最も古く、最も基本的な朝食タコスは、単に一日の最初の食事として食べるタコスでした。

テキサス人やアメリカ人が知っている朝食タコスは、20世紀半ばにローンスター州のリオグランデバレーで初めて提供され、一般的にスクランブルエッグベースの具材が詰められています。前述のチョリソーと卵、ベーコンと卵、（塩漬け牛肉を乾燥させて粉砕したもの）と卵、または、ウィーニー（ホットドッグの薄切りまたはウィンナーソーセージの薄切り）と卵。ただし、例外もあり、サンアントニオでは骨付きの丸ごとポークチョップが人気の具材です。

最も一般的に使われているトルティーヤは小麦粉のトルティーヤで、何世紀にもわたってメキシコ北部、アメリカ南西部、テキサスの国境地帯で提供されるタコスの典型です。小麦粉のトルティーヤのサイズと厚さは地域によって異なります。米国とメキシコの国境にあるテキサス州ブラウンズビルでは、朝食のタコスは皿の端からこぼれるほど大きくて薄いトルティーヤで提供されます。テキサス州中部では、トルティーヤは小さくて厚く、伸ばした後に小麦粉が表面にくっついてほこりっぽくなっています。レストランやタコスの店によっては、特にテキサス州以外では、コーントルティーヤが選択肢になる場合があります。多くの場合、コーントルティーヤが「より本格的」であるという誤解に起因して、コーントルティーヤが使用されています。テキサスでは、彼らの心を祝福する。

何をするにしても、オースティン風とは呼ばないでください。（SXSW にパラシュートで降り立つ沿岸部のメディアエリートたちを狙っています。）オースティンが名物タコスと呼べるタコスは 1 つだけで、それがミガス タコスです。スクランブル エッグ、揚げたトルティーヤ ストリップ、ピコ デ ガヨ、チーズを小麦粉のトルティーヤで包んだものです。朝食タコスの殿堂の中ではマイナーで、たいてい味付けが足りず、水っぽいです。朝食タコスの命名法は、ラレド市によって少し複雑になっています。ラレド市では、朝食タコスはかつて「マリアッチ」と呼ばれていましたが、いたずら好きな料理人に由来するこの用語は人気が下がっています。

クリスピータコス（タキートス、フラウタス、タコスドラドス、フライブレッドタコス、サンアントニオ風ふわふわタコス）

地域：アメリカ全土で。
トルティーヤの種類:トウモロコシと小麦粉。

タコスの最初の英語のレシピは20世紀初頭に遡り、コーントルティーヤを揚げるというものだった。1950年になっても、ブラウンズビル・ヘラルド新聞は伝統的なタコスは揚げ物だと宣言しました。私はこのスタイルのタコスを昔ながらのタコスと呼びたいです。どうかタコベルのタコスとは呼ばないでください。カリフォルニアのファストフードチェーンは、おそらく他のどのレストランよりも米国中で揚げタコスを普及させたのでしょうが、そうすることで、スペイン語で揚げタコスを指す「黄金のタコス」を意味するタコドラドを、既成の箱入りの大型スーパーの商品へと変貌させました。揚げたての皮を使った昔ながらのタコスの職人たちは、南部国境から南カリフォルニア、中西部、さらにその先まで、あらゆる場所でその技を磨き続けており、提供しているのは1つのスタイルだけではありません。

昔ながらの伝統的なタコスは、おなじみの U 字型の殻で作られています。その一例がカンザス シティ スタイルのタコスで、トルティーヤを折り曲げて爪楊枝で閉じて作ります。揚げたら爪楊枝を取り除き、レタスとすりおろしたパルメザンチーズを添えます。また、巻いたタコスもあります。タキートス (小さなタコス) とフラウタです。フラウタは一般にタキートスよりも長いですが、牛肉、鶏肉、マッシュポテト、または鶏肉とジャガイモの組み合わせが詰められています。

タコ・アホガード（浸したタコス）は、これらの巻いたタコスのサブセットですが、赤または緑のサルサに浸して提供され、チコズ・タコスの本拠地であるエルパソで特に人気があります。ほぼ70年の歴史を持つこのレストランでは、特製タコスは薄いトマトサルサに浸され、鮮やかなオレンジ色の細切りプロセスチーズが山盛りに盛り付けられています。タキートス・アホガードは、チコズ・タコスの特製タコスでもあります。シエリト・リンドロサンゼルスでは 1934 年からこのスタイルで、サルサ ベルデをかけた状態で提供されます。

テキサス州サンアントニオ発祥のパフィータコスは、揚げたての生のコーンマサを膨らませながら折り曲げて作られる。牛ひき肉、レタス、刻んだトマト、チーズを添えると最高に美味しい。テキサス州とカリフォルニア州ウィッティアでは、パフィータコスの先駆者はロペス家だ。1つの支店はヘンリーのパフィータコスサンアントニオにある。もう一人はレイズ ドライブ インそしてアルトゥーロのパフィータコスそれぞれサンアントニオとウィッティアにあります。ロペス家のタコスは軽くて浮くような食感で、外側はカリカリ、内側はもちもちしています。

クリスピー タコスには、トウモロコシ以外の例外が 1 つあります。それは、フライ ブレッド タコスです。この料理は、19 世紀に米国政府が南西部の先住民を強制的に追放したことから生まれました。先住民は軍事要塞に監禁され、ラード、小麦粉、チーズなどの (多くの場合、腐った) 必需品を与えられていました。彼らはフライ ブレッドを作りました。これは、揚げたふわふわの小麦粉ベースの平らなパンで、伝統的にチリ ビーンズ、牛ひき肉、レタス、トマト、細切りチーズをトッピングします。この料理は、西部各地の集会やコミュニティ フェアの定番であり、植民地主義の象徴であると同時に忍耐の象徴でもあります。

バルバコアとバーベキュータコス

地域：主にテキサス州、アメリカ南部、カリフォルニア州ですが、全米各地でも見られます。
トルティーヤの種類:トウモロコシと小麦粉。

バルバコアの起源はカリブ海にあり、スペインの征服者たちは、棒状の枠組みで料理をする先住民のタイノ族と出会い、それをバルバコアと呼んだ。メキシコ、そして現在のテキサスの北方では、バルバコアは蓋付きの土製のオーブンで食材を調理する手法となった。征服後、それは子羊、ヤギ、牛など、調理に耐え、その調理法の恩恵を受けるものなら何でも対象となった。テキサスでは、それは主に牛の頭肉、通常は牛の頬肉として現れた。ベラの裏庭バーベキューブラウンズビルにあるバルバッコアは、州内で唯一、牛の頭をピットで調理することが許可されているレストランです。これは、レンガや土で囲んだピットの使用を禁止する衛生規則の例外措置です。一晩かけて炭化したメスキートの上で調理された肉は、ほんのりスモーキーで、主にローストビーフのような風味があります。米国では、他のバルバッコアは蒸し器や圧力鍋で調理され、伝統的に週末の特別な食事として出されます。

バルバコアという言葉は先住民族に由来しますが、スペイン語で文字通り「バーベキュー」と翻訳され、特にテキサスで、アメリカの燻製肉の伝統の発展に影響を与えました。21 世紀にローン スター ステートで、ピットマスターが典型的な白パンの付け合わせをトルティーヤに置き換えました。次に、彼らはメキシコ料理とテクスメクス料理の調理法をブリスケット中心の中央テキサス バーベキューに適用し始め、現在テクスメクス バーベキューとして知られる料理を生み出しました。しかし、テハノ (メキシコ系テキサス人) にこの流行のスタイルのバーベキューについて尋ねると、彼らは何も新しいことはないと言うでしょう。彼らの家族は何十年もそのように調理してきたのです。

K-メックス

地域：ロサンゼルス、全国。
トルティーヤの種類:トウモロコシ。

比較的新しいとはいえ、K-Mexタコスは、地域的なスタイルを全国規模で体系化するためのテンプレートを提供しています。K-Mexタコスのゴッドファーザーであるロイ・チョイは、ロサンゼルスを拠点とする彼の店でグルメフードトラック運動を開始したと言われています。コギバーベキュー2008年にトラックを発売し、ツイッターの活用が彼の成功の鍵となった。彼のフォロワーが韓国の料理の人気を知ったのもソーシャルメディアを通じてだった。トルティーヤに韓国風の肉を挟んだタコスが人気となり、他の人も同じような店を開こうとした。2年以内に、韓国風タコスのレストランやトラックが全米各地で韓国風の肉を挟んだタコスを売り始め、顧客の需要により韓国のタコスが突然定番となった。しかし、アメリカのタコス界に韓国風タコスを定着させたのはチェイではなく、むしろチェイの料理をすぐに利用した起業家やシェフたちだった。そして、20世紀後半に隣り合って暮らし、自然に食材を交換していた韓国人とメキシコ人のコミュニティがなければ、このどれも不可能だっただろうということも特筆すべきだろう。彼らがいなければ、韓国風タコスは存在しなかっただろう。

シュルメックス（南部）

地域：アメリカ南部のメキシコ湾岸。
トルティーヤの種類:トウモロコシと小麦粉。

テックスメックス タコスや、それ以前のすべてのアメリカのタコスと同様に、サールメックス タコスは、人口の変化、産業、材料の入手性から生まれた地域的なバリエーションです。少なくとも 1990 年代のジョージア州アトランタのサンダウン カフェにまで遡ることができますが、このタコス スタイルは、開発と体系化の初期段階にあります。その意味で、サールメックスは南部の訛りであり、ゆっくりと時間をかけて発展しています。

最も象徴的なSur-Mexタコスは、サンダウンカフェの後継店のクリーミーで鮮やかなライムハラペーニョマヨネーズを添えたフライドチキンタコスです。タケリア デル ソルレストラン経営者のマイク・クランクと、メキシコのモンテレー出身のエグゼクティブシェフ、エディ・ヘルナンデスは、南部のメキシコ人人口の増加を反映させる方法として、20年前にサンダウンカフェを設立しました。それ以来、スールメックスのシェフやタケロは、世界最高のトウモロコシ文化の要素を取り入れるだけでなく、地元産の食材を使ってメキシコ料理を作ってきました。アルボンディガス・エン・チポトレ（チポトレとコラードグリーンで煮込んだメキシコのミートボール）や、地元の農家や市場で調達した食材で作ったラム肉のバルバコアを考えてみてください。

しかし、シュールメックス タコスは、単に南部の料理に国境の南側風の味付けを加えただけのものではありません。南アジアやケイジャン料理など、移民や地域の人々の料理も取り入れており、大胆なブーダンやティッカ マサラのタコスなどがあり、最終的にはこの地域のさまざまな料理を完全に代表するものとなるでしょう。

デリメックス（ユダヤ教/コーシャ）

地域：ニューヨーク、ロサンゼルス、アメリカ南西部、マイアミ。
トルティーヤの種類:コーン、小麦粉、カリカリ。

新世界へのユダヤ人の移民がなければラテン文化は存在しなかったでしょう。ユダヤ人の移民はスペイン異端審問中に始まり、それ以来ずっとラテンアメリカ料理に影響を与えてきました。これらの初期の移民の多くは、公にはカトリック教徒であると公言しながらも密かに信仰を実践していたため、コンベルソ（改宗者）または隠れユダヤ人と呼ばれていました。彼らの多くは、現在の米国とメキシコの国境地帯に定住しました。ユダヤ人がいなければ、北メキシコ名物の甘くて獣の香りのするメスキートで燻製にしたカブリート（子ヤギの肉）のアル・パストールは存在しなかったでしょう。20世紀初頭から中頃にかけて、東ロサンゼルスでメキシコ移民やチカーノと共に暮らしていたユダヤ人移民は、パストラミのタコスやブリトーの誕生にもつながりました。メキシコ料理にパストラミを使うのはデリ・メックス料理の典型ですが、タコスのコーシャアレンジは無数の形をとることができます。このスタイルの料理は、ニューヨークで最近、主にここ 10 年ほどで人気が高まりました。ブルックリンのデリカテッセン タコでは、小麦粉のトルティーヤにスモーク マスタード シード サルサを添えたパストラミなどのタコスが人気です。しかし、このタイプのタコスには、私の考えでは、1 つ問題があります。パストラミ タコスは、ライ麦のトルティーヤなしでは完成しません。

アルタカリフォルニアタコス

地域：南カリフォルニア。
トルティーヤの種類:さまざまな種類と色のトウモロコシ。

ルビーレッドのサパトを履いて「我が家に勝るところなし。我が家に勝るところなし。家宝のとうもろこしのトルティーヤに包まれた我が家に勝るところなし」と言えば、1848 年のグアダルーペ イダルゴ条約が調印されるまで、アルタ カリフォルニアがメキシコの州名だった時代にタイムスリップした気分になれるでしょう。その後は、普通のカリフォルニアになりました。しかし、この名前は、ロサンゼルスを拠点とする料理ライターのビル エスパルザが、南カリフォルニアのチカーノ シェフが古典的な調理法と若い頃の味を融合させて開発した、メキシコの地方料理を表現するために使用しました。

この料理のタコスのベースは、メキシコの伝統的なトウモロコシのトルティーヤで、通常はマシエンダは、ロサンゼルスを拠点とするマサ ハリーナの供給業者です。チャルケーニョ アズールなどの青いトウモロコシがよく使用され、レストランが古代のニシュタマリゼーション プロセスを使用する職人のトルティーヤ屋からトルティーヤを調達することも一般的です。これらのトルティーヤには、南カリフォルニアで養殖および漁獲された地元の食材がトッピングされています。カリフォルニア州オレンジ カウンティの Taco Maria で提供される、サンチョークとナツメヤシのモレを添​​えたスパイシーなチョリソー タコスがその例です。新しいトレンドには、トルティーヤにチリ、チョコレート、葉野菜などの色が変わる食材を注入することや、フィリングとしてサンタ バーバラ産のウニの人気が高まっていることなどがあります。

モダンなタコス

地域：全国的に。
トルティーヤの種類:トウモロコシと小麦粉は、レタスは絶対にダメです。
*レタスラップはタコスではありません。タコスにはトルティーヤが必要です。レタスラップは悲しい、湿った異端です。

誰もが部屋の中で一番おしゃれな人に注目するが、ダブルブレストのピンストライプのスーツを着こなせる人は誰でもではない。モダンタコスは、派手な（または「とても派手な」）「ヒップスタータコス」、またはクリスピータコスと同様に「白人タコス」として軽視されることが多く、後者の呼称は文化盗用という非難と結び付けられることが多い。問題は、これらの要素は存在するが、「エルタコモデルノ」のカテゴリー（時には「シェフ主導のタコス」とも呼ばれる）には、前述のK-Mex、Sur-Mex、およびAlta Californiaスタイルが含まれるということだ。

このカテゴリーは、主にメキシコ人やメキシコ系アメリカ人の少数のシェフも指します。彼らは高品質の材料、伝統的な技法（大陸式とメキシコ式の両方）、そして才能を使ってタコスの可能性の限界を押し広げています。その中には、タコ マリアのカルロス サルガド、フェニックスのバリオ カフェのシルヴァーナ エスパルサ サルシード、ダラスのリボルバー タケリアとそのスピンオフであるプレペチャ ルームとラ レシステンシアのレジノ ロハスなどがいます。

この少数の先進的なシェフが代表する先駆者たちと、全国に存在し賞賛されている多くの確立されたスタイルを合わせると、タコスを食べるのにこれほどエキサイティングな時期はかつてなかったと自信を持って言えます。