著者注:最近、キッチンに新しい本棚を作りました。増え続ける本のコレクションを整理する過程で、かなり角が折れたページを何ページか片付けました。大学時代に私を支えてくれた古い友人、高級レストランで偽装していた初期の頃、テスト料理人やライターとして働いていた頃、そして最近の本もいくつか。そこで、10月末までの平日は毎日、私が本当に好きな料理本を1冊取り上げて短い記事を書くことにします。これらの本はすべて、私のキャリアや日々の料理に大きな影響を与えました。必ずしも最高または最高の本というわけではありません。たくさんありますが、どれも読む価値のある本です。

初めてこの本を手に入れたのはいつだったか正確には覚えていない。食べ物と料理については、ハロルド・マギーによる食品科学の重要な大著ですが、私の図書館でこれが最も重要で、最も参照され、最も大切にされている本であり、これからもそうあり続けるだろうということは確かです。私のコピーは、ずっと前にダストカバーを失くしました。背表紙は破れています。端にはしわくちゃの付箋が林のように並んでいます。お風呂で読んでいて眠ってしまったため、各ページの下隅は赤く染まっています。

アルトン・ブラウンはこの本を「料理界のロゼッタ・ストーン」と呼んでいますが、それだけでは十分とは言えません。マギーは単にキッチンの歴史と科学を一般の人にもわかる言葉に翻訳しただけではありません。何百もの主要な研究文書を収集、翻訳、照合、書き直し、これまでに考えられた中で最も完全で有用な料理科学のコレクションに仕上げたのです。

シナモンの味をシナモンらしくする化学物質が正確に何なのか知りたいですか? 425 ページにあります。または、卵白のオボアルブミンが凝固し始める温度は? 77 ページの表を確認してください。ブルーベリー (本物のベリー) の成長サイクルと、それがイチゴとどう違うのか疑問に思ったことはありませんか (ヒント: イチゴの「種」は実際には乾燥した果実そのものです。一方、「ベリー」の部分はイチゴの花の膨らんだ基部です)? 360 ページを参照してください。

1984 年にマギーがこの本を書く前、食品科学は工業生産と研究室の領域に追いやられていました。マギーはその情報を実用世界に持ち込み、プロとアマチュアの両方の料理人が学んで自分の技術に応用できるものに作り変えました。それだけでなく、彼はとっつきやすさと権威の完璧なバランスをうまくとることに成功しました。この本は、お風呂で 1 時間つぶすのにちょうどよいほど面白いスタイルで書かれていますが、あまりにも多くのポップ サイエンスの本に見られるように、初心者向けに書かれているという感じがしないほど詳細に書かれています。

この本がなかったら、私のキャリアは驚くほど違った軌道を辿っていただろうと言っても過言ではありません。食べ物と料理について科学は、私たちが食べ物をより良く理解し、調理するのに役立つだけでなく、料理人にも料理をしない人にも、この種のことに興味を持つ幅広い読者がいることを証明しました。アルトン・ブラウン、ヘストン・ブルメンソール、ネイサン・マイアボルド、ワイリー・デュフレーン、アキ・カモザワ、アレックス・タルボット、彼らは皆、マギーが切り開いた道を歩み（そしてそれを広げました）、

少なくとも家庭料理やレストラン料理に関しては、私たちは現在食品科学の黄金時代にあると私は信じています。しかし、その方法の背後にある理由を知りたいと思っても、私は嘘をつきません。食べ物と料理については読みやすいが内容が濃く、現代の食品科学の本と比べると、そこから学んだ教訓を毎日の料理にどのように応用すればよいかを正確に把握するのは少し難しいかもしれません。レシピはありません (歴史的背景を除いて)。また、「これを実行すると、あれが得られます」という単純な指示もありません。食べ物と料理については、あなたが望むあらゆる形のレゴが詰まったバッグのようなものです。しかし、何を作りたいかを考えるのはあなた次第です。

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