ゆっくり煮込んだボロネーゼソースの最高のレシピ

ニューヨークで一番恋しいものがあるとすれば（ピザは別として）、それは寒くて雪の降る冬です。寒くて雪の日が好きだからというだけでなく（本当に好きです！）、寒くて霜が降りる日には、肉をたっぷり使った、じっくり煮込んだ、骨まで届く冬の料理がさらにおいしくなるからです。そして、大きな鍋のラグー・ボロネーゼほど肉がたっぷりで、満足できる料理はありません。

これは私にとってはパブロフの反射に近いものです。冬の最初の雪の結晶を見るとすぐに、私の足は肉屋のカウンターに向かい、腕は一番大きなダッチオーブンに伸び、指はまっすぐに木のスプーンに向かいます。(この 3 つを同時に行う方法を、私の脳はまだ解明できていません。)

ラグー ボロネーゼは、私が大量に作り、瓶詰めして家族に送るタイプの料理です。味見をして、また味見をして、さらにもう一度味見をして、そしておそらくもう一度念のために味見をして、気がつくと鍋から出したばかりのものを数人分食べて食欲をなくしてしまいますが、いえいえ、ボロネーゼが食卓に上がると、私のボロネーゼへの欲求はまだまだ健在であることに気づくのです。

まず、はっきりさせておきたいのは、「ラグー・ボロネーゼ」と言うとき、私は真実ラグー*。このゆっくり煮込まれたミートソースは、ほとんどが肉だけでできており、少量のワイン、ストック、トマト、乳製品がそれをまとめています。リトルイタリーや英国のパブで食べられる、マリナラソースで煮込んだ牛ひき肉を使った「スパゲッティ ボロネーゼ」はおいしいかもしれませんが、まったく別のものです。

*もちろん、「真のラグー」と言うこと自体が挑発的な言葉です。ボローニャの料理人であろうと、銀のスプーン料理本によってレシピはさまざまです。しかし、ソースは肉中心で、肉と競合するのではなく、肉を引き立てる少量の材料を加えるべきだという意見は一致しています。

私がボロネーゼを好きになったのは、9番パークボストンにあるバーバラ・リンチの旗艦店、北イタリア・ニューアメリカン料理レストラン。冬の間中、毎朝の私の仕事の一つは、4つのバーナーに収まる巨大なロンドーを取り出し、翌日のサービスのためにラグー・ボロネーゼを作ることでした。（いつも（風味を良くするために、少なくとも一晩は冷蔵庫に放置します。）玉ねぎ、にんじん、セロリ、セージの葉、鶏レバーを別のフライパンで炒めながら、3種類のひき肉を丁寧に焦げ目がつくまで炒めます。この2つを混ぜ合わせ、子牛肉と鶏肉のスープ、牛乳、ワイン、トマト少々を加えて煮込みます。

数時間後には、ビロードのように滑らかなソースに変化します。これは非常に濃厚でボリュームたっぷりなので、新鮮なパッパルデッレやタリアテッレの最も脂身の多い部分だけがそれに対抗できるでしょう。

何年もかけて、私はボロネーゼのレシピを微調整し、改良してきました。考えられる限りのあらゆる方法を試して、味と食感を改善し、自分の好みに近づけてきました。このテーマには、次のようなバリエーションがいくつも思いつきました。。

最近私は発見した同じテクニックをボロネーゼのレシピに応用したらどうなるでしょうか?

ラグー・ボロネーゼに最適な肉の種類は何ですか?

ボロネーゼはミートソースで、肉の選択は最も重要な要素の 1 つです。No. 9 Park では、リンチは粗挽きの子牛肉、豚肉、羊肉を組み合わせて使用​​しました。その理由は? 子牛肉はゼラチン質が豊富ですが、風味は控えめです。完成したソースは絹のようになめらかな食感になります。豚肉は脂肪分が多く、風味は中程度です。その脂肪が完成したソースにうまく乳化します。最後に、羊肉は風味が豊かですが、食感はかなり粗いです。3 つすべてを組み合わせると、ミートボールやミートローフに求められるような、風味豊かで脂っこく、絹のような食感の混合物ができます。

しかし、私はいつも疑問に思っていました。子牛肉は味気ないので（高価で入手が難しいのは言うまでもありませんが）、ゼラチンと脂肪の両方を得るより良い方法はないでしょうか？そして味を混ぜるにはどうすればいいか？もしそれをなくしたら、ゼラチンの代わりの供給源を見つけなければならないことはわかっていました。さらに、元のレシピではゼラチンを多く含む子牛の骨のスープを使っていましたが、私は一度もない家にはチキンストック以外何もないし、レシピだけで4時間かかる子牛のスープを作るのに1日を費やすつもりもない。

まったく同じレシピを試してみましたが、子牛肉を牛ひき肉に替え、100% チキンストックを使用しました。風味は増しましたが、ソースのなめらかさが失われてしまいました。解決策は? ゼラチンだけを追加することです。

市販の薄いチキンストックにゼラチンを6袋入れると、子牛のストックで強化したバージョンよりもコクが出て、より美味しくなりました。牛ひき肉を加えると風味が増し、多くのラグーレシピでよく使われる材料であるパンチェッタを加えると、さらに風味が増しました。

パンチェッタは普通の豚ひき肉に比べてどのような利点があるのでしょうか? 塩漬け肉製品はグルタミン酸とイノシン酸の濃縮源です。グルタミン酸は MSG パウダーとして市販されており、塩漬け肉、チーズ、魚介類に含まれる有機化合物で、主にうま味 (つまり風味) を生み出すのに役立っています。一方、イノシン酸はバックシンガーとして働き、グルタミン酸の効果を高めます。

パンチェッタを挽いたり、フードプロセッサーで細かく刻んだり、さいの目切りにしたりと、さまざまな方法で取り入れてみました。3番目の方法が一番簡単で、調理中にソースに溶け込みます。

オリジナルの No. 9 Park のレシピでは、肉は野菜とは別のフライパンで調理されます。このような仕切りのある調理法はレストランの厨房ではよく行われ、肉は肉、野菜は野菜というように似たもの同士で調理することで、大量に調理する場合にそれらの材料の調理量を即座に制御できます。

私はレストランの不要なテクニックを家庭で使うために残しておくのは好きではありませんが、この場合は、特にラグーを大量に作るのが好きなので、うまくいきます。

ラグーボロネーゼにレバーを使う方法

ここで、バーバラ・リンチのレシピを試した多くの人が重要な要素と考えるものについて考えてみましょう。バーバラリンチピンと言えば（すみません）：鶏レバー。これはペレグリーノ・アルトゥージが1891年の料理本で推奨した食材です。キッチンの科学と健康的な食事の芸術、ラグー・ボロネーゼの最初の印刷されたレシピの 1 つが含まれています。鶏レバーは現代のレシピにはあまり登場しません。

レバーは、ソースに控えめに風味と深みを加えます。ソースを味わった人は、偶然レバーの塊をかじってみない限り、そこにレバーが入っているとは思わないでしょう。

レストランでは、レバーの静脈と結合組織を丁寧に取り除き、手で細かく刻んでいました。今では、滑らかなピューレにするのが簡単になりました。。

ラグーボロネーゼに最適な調理液は何ですか?

さて、ラグー・ボロネーゼのレシピで最も議論の多い要素、液体についてお話しします。ワインを使うか？白ワインか赤ワインか？牛乳はどうか？本当に肉を柔らかく保つのか？トマトはどうか？

これらの質問に正しく答えることはできませんが、できる長年にわたるテスト、読書、試食、研究に基づいて、最良の結果を生み出す方法を発見しました。

まずはワイン。

赤ワインを使うか白ワインを使うかはほとんど違いがありません。辛口で比較的オークの香りのしないワインから始める限り、ワインの色は最終的なソースの味や見た目にほとんど影響しません。

赤ワインでも白ワインでもは肉の重さとバランスをとるために、明るさと酸味を加える重要な要素です。

トマトはミックス内のもう一つの酸性の要素です。銀のスプーンのクラシックレシピでは、トマトペーストと水またはスープで薄める以外に液体は必要ありません。私は缶詰の皮をむいた丸ごとトマト、できれば輸入イタリア産 DOP サンマルツァーノのような高品質のものを使うことを好みます。

ゼラチンを豊富に含むスープが液体の大部分を占めています。スープが減るにつれて、風味と食感はより濃厚になります。

さて、最も議論を呼んでいる要素である乳製品についてです。

そうですね、そうではありませんそれ議論の余地があります。ラグーボロネーゼの現代のレシピのほとんどすべては、牛乳やクリームなど、何らかの形で乳製品を必要とします。は議論の的となっているのは、乳製品がどのような効果をもたらすかということです。多くの情報源は、調理プロセスの最初に鍋に牛乳を加えると肉が柔らかくなると主張していますが、その理由を説明するものはほとんどありません。

私が見つけた説明に最も近いのは、クックのイラスト:

「なぜ牛乳で肉が柔らかくなるのでしょうか。焦げ目をつけると風味が増しますが、ひき肉のタンパク質分子が変性します。タンパク質がほどけると、より密なネットワークを形成し、肉の水分の一部が絞り出されます。長時間煮込むと、その水分の一部が再吸収されます。しかし、焦げ目をつける工程を省いて、最初から牛乳（または他の液体）で肉を調理すると、肉の温度が約 212 度に制限されます。その結果、牛乳で調理した肉は乾燥したり硬くなったりせず、柔らかいままです。」

よく読んでみると、このセクションのタイトルはせいぜい「液体で調理した肉は、焦げ目がつく肉よりも柔らかいのはなぜか？」と書き直したほうがよいことに気づくでしょう。

私は昔ながらの方法で、つまり普通の実験を通して科学を学ぶことを好みます。100% ミルクから 100% ストックまで、さまざまな比率の液体を使ってラグーを数回調理しました。肉を調理する液体は、結果の柔らかさにまったく影響しないことがわかりました。ストックで調理した肉は、ミルクで調理した肉と区別がつきません。

とはいえ、調理液に牛乳を加えて煮詰めるとするラグーの最終的な風味に影響を与え、より丸みのあるプロファイルとより滑らかな食感を与えます。口の中に広がる液体の滑らかさのせいで、肉自体がより柔らかくなったと勘違いする人もいるかもしれません。

いずれにせよ、牛乳を加えることは良いことだということは明らかです。

柔らかくて風味豊かな肉の作り方

さて、いよいよプロセスの最も重要な段階、長時間の調理に入ります。肉を焦げ目がつくと風味が増しますが、硬くなることもあります。柔らかい肉を粉々にすることなく、素晴らしい焦げ目をつけるにはどうしたらよいでしょうか。

私が余分な今年ボロネーゼの季節が始まるのが楽しみだったのは、コンロではなくオーブンで煮込む新しい赤いソースの技法を私が開発したからです。

オーブンは、より均一な熱を伝え、汚れが少なく、よりよく煮詰まるだけでなく、ソースの表面と鍋の縁の周りにおいしいキャラメル状のトマトのかけらを作ります。これを完成したソースに戻してかき混ぜると、より濃厚で奥深い、複雑な風味が生まれます。

まったく同じことをボロネーゼにしたらどうなるでしょうか? 理論的には、このテクニックを使うと、鍋の内側の縁に付着した余分なタンパク質や糖分、そして煮立ったソースの表面に露出した小さな肉片が焦げ目がつくことで、肉の大部分が水に浸かって柔らかくなり、風味が豊かになるはずです。

自分の理論が現実に実現すると、本当にうれしくなりますよね？オーブンでソースを煮詰め、調理中に端をこすり落とすことで、完成したソースは詰め込まれた焦げた肉の風味がありながら、滑らかで柔らかい。

完成したソースはこんな感じです。最初は水っぽくて乳白色ですが、数時間かけてゆっくりと煮詰めていくと、最終的に水分が減りすぎて、肉から出た脂肪と乳化できなくなります。脂肪が超濃厚なソースの上に厚い層を形成すれば、調理を続ける準備完了です。

No. 9 Park では、ソースをウォークイン冷蔵庫に入れて冷やし、脂肪を固めてから、各注文を再加熱するときに、脂肪を取り除いて計量した量でかき混ぜていました。自宅では、完成したソースから 1 カップ分を残してすべてすくい取って捨てます。これは、濃厚で風味豊かでありながら、脂っこくない味になる程度です。液体脂肪の場合はすぐにこれを行うことができますが、上部の固形脂肪は冷蔵庫で一晩置いてから取り除くことができます。

ラグーボロネーゼをさらに美味しくする

調理済みの野菜にはすでにパセリが入っていますが、調理後に新鮮なパセリを加えると、ハーブの風味がさらに増します。（この段階で新鮮なセージを加えると、味が強すぎます。）すりおろしたパルメザンチーズもソースのうま味を増し、ソースをまとめるのに役立ちます。

私はソースの仕上げに生クリームをたっぷりかけるのが好きです。生クリームを加えるとソースが濃厚になり、乳化が促進され、残った余分な脂肪がうまく溶け合います。

最後に、秘密の材料についてお話しします。ボローニャ出身の方は、目をそらすのにちょうどいいタイミングです。魚醤です。そう、魚醤です。私が言っているのは、発酵させたアンチョビから作られる塩辛い東南アジアの調味料です。

味の面から言えば、それは理にかなっています。魚醤はロード済み先ほどお話ししたグルタミン酸とイノシン酸が加わることで、完成したソースに比類のない肉の風味が加わり、ない魚の味に似せます。さらに、イタリア料理では、それほど場違いなことではありません。グルタミン酸を豊富に含む魚介類を少し加えて肉の味を引き立てるイタリア料理はたくさんあります。発酵させたアンチョビは南イタリア料理で広く使用されています。古代ローマの歴史を振り返ると、魚醤は当時好まれていた調味料であるガルムに似ており、ご想像のとおり、発酵させたアンチョビから作られていました。

では、このようなソースをどうしたらいいでしょうか？友人や愛する人をとても幸せにしたいなら、または、できればパッパルデッレのような幅広で厚い形のものを購入してください。（コツは、新鮮なラザニア麺を購入し、手で 1 インチのリボンに切ることです。）ペンネ リガーテやリガトーニのような、溝のある乾燥パスタも適しています。

ボロネーゼラグーのドレッシングパスタ

パスタを塩をたっぷり入れたお湯で茹でます（誰が何と言おうと、(海水はみんなが思っているよりもずっと塩辛いのです)、水を切り、でんぷん質の液体を少し残しておきます。それを鍋に戻し、ソースの大部分を加え、パスタを茹でた液体で薄め、ソースがパスタによく絡むようになるまで、約 30 秒間、強火で煮ます。

これは、食べているときにおいしさを約束してくれるだけでなく、調理にかかる 4 ～ 5 時間の間、そして調理が終わった後も数日間、家全体に素晴らしい香りが広がるようなソースです。完全に酔わせる、夢中にさせるソースです。

2014年12月

ゆっくり煮込んだボロネーゼソースの最高のレシピ