サワードウスターターに最適な小麦粉：調査

サワードウスターターのレシピは数多くあり、その仕組みを理解するために読める文献も山ほどあります。これらのリソースのほとんどが、1つの中心的な疑問に答えようとしています。最適なスターターを作る方法はありますか？もしあるなら、どうやって作るのですか？

答えは簡単ではありません。使用する液体の種類や水分レベルから発酵温度まで、多くの変数が関係しています。さらに、予測不可能な野生酵母や細菌の世界によってもたらされる不確実性も、各スターターをユニークにしています。一生かけてすべての変数をテストしても、明確な結論には到達できないでしょう。

しかし、だからといって、この問題を明らかにしようとしてはいけないということではありません。私は、自分でサワードウ スターターを作ろうとするときに最初に決めなければならないことの 1 つ、つまり「どの小麦粉を使うべきか」に焦点を当てることにしました。

読み続けるのが面倒な場合は、1行でまとめた結論をご覧ください。正しい答えはありません。多くの小麦粉はうまく機能します。しかし、異なる小麦粉はスターターの発達に異なる影響を与える可能性があることに留意する価値があります。そして、異なる小麦粉が異なるスターターを生み出す可能性があるなら、異なるスターターはパン焼きに違いをもたらす可能性があります。

はじめる

私の計画は、異なる小麦粉または小麦粉のブレンドを使用していくつかのスターターを作ることでした。しかし、まずその過程で専門家の指導が必要でした。私は経験の浅いサワードウパン職人ではありません。過去 8 年間この仕事をしてきました (ただし、本当に慣れてきたのはここ 2、3 年です)。現在のスターターであるライアンは、数年前にニューヨークのレストランのコックをしていた頃から一緒に暮らしてきました。私は彼を、パティシエの古いスターターをスプーン 1 杯だけ使って育てました。ライアンは食欲旺盛で活発な培養物で、長年にわたっておいしいパンを作ってきました。しかし、ライアンが成熟するまでの道のりは試行錯誤の連続でした。彼に餌を与えるために小麦粉を何十袋も無駄にし、時には放置したり、餌を不注意に与えたり、不適切な保管をしたりすることもありました。

2人目（または3人目、4人目、5人目）の子供を育てる親と同じように、私は今度こそはちゃんとやろうと決心しました。そこで、シカゴを拠点にサワードウパンを焼く元科学者で、自身のアカウントに20万人以上のフォロワーがいるクリステン・デニスに連絡を取りました。Full Proof Baking Instagramアカウント彼女の魅惑的なパンは、常に見事な見本です。背が高く、外側はふくれていて、パン粉は驚くほど開いています。「今週、スターターを始めたばかりの人が大勢います」と彼女は数週間前に私に話しました。「4日目、5日目、6日目になって、彼らはこう言います。ああ、実質的な活動がない。何が問題なの？大丈夫ですよ、全く普通のことですよ。」

クリステンはいくつかのガイドとビデオチュートリアル彼女は、スターターの管理から高水分パンまで、オンライン上でさまざまなパン作りのテクニックを披露し、他ではめったに見られないレベルの明確な詳細を一貫して提供しています。生命科学の博士課程から転向するのは自然な流れでした。「私の経歴は、メモを取ったり、詳細、詳細、一度に 1 つの変数を変更したりすることだけです。」

Kristen は、体系的なテスト構造を考案するのを手伝ってくれ、テスト プロセス全体にわたってアドバイスを提供してくれました。私たちが決めたのは次のとおりです。

主なテスト変数: 小麦粉の選択

サワードウ スターターに使用する小麦粉には、小麦粉から穀物まで、さまざまな選択肢があります。ここでは、私がテスト用に選んだ小麦粉と小麦粉ミックスを紹介します。これらは、店頭で最も一般的に入手できる選択肢の一部です。

私は 5 つのサンプルを選び、それぞれに 1 種類の小麦粉のみを与えました。100% 中力小麦粉、100% 全粒小麦粉、100% ライ麦粉、全粒小麦粉と中力小麦粉の 50/50 ブレンド、ライ麦粉と中力小麦粉の 50/50 ブレンド。

• 漂白されていない万能小麦粉: 万能小麦粉は確かに幅広いカテゴリーですが、入手しやすいためサワードウスターターに人気の選択肢です。「トレバー・ウィルソン「[もう一人のマスターパン職人であり、尊敬されるサワードウ哲学者]は、すべて白い小麦粉のスターターを使用しています」とクリステンは言います。「キングアーサーフラワーは新鮮なスターターを販売しており、これも彼らの中力小麦粉を使用して作られています。」中力小麦粉のタンパク質含有量はブランドによって9％から12％の間で異なり、中力小麦粉は漂白または漂白されていないことができますが、漂白プロセスによって小麦粉内の潜在的な微生物数が減少するため、統計的に接種が遅くなり、難しくなるため、私は漂白小麦粉を使用しないことにしました。つまり、スターターがそれほど速く発達しない可能性があります。そのため、テストの目的で、比較的タンパク質含有量が高い（11.7％）、漂白されていない白い小麦粉であるキングアーサーの中力小麦粉を選択しました。
• 漂白されていないパン用小麦粉クリステンによると、パン用小麦粉はスターターとして最適です。スターター培養物であろうとパンであろうと、「タンパク質が多いほど、膨らみます」とクリステンは言います。彼女はスターター「オジー」を維持するためにパン用小麦粉のブレンドを使用しています。タンパク質含有量が12%から14%のパン用小麦粉は、パン用小麦粉は、中力小麦粉よりもグルテン含有量が多いです。グルテン含有量が多いということは、スターターが成熟するにつれて二酸化炭素の膨張に耐える能力が増し、ガスを閉じ込めやすくなります。この特徴にもかかわらず、一般消費者がパン用小麦粉をあまり入手できないことを考慮して、私はパン用小麦粉を使用しないことにしました。*
• 全粒小麦粉: パン職人の中には、スターターに全粒小麦粉を使うことを誓う人もいます。この小麦粉には、ふすま、胚乳、胚芽を含む小麦の全粒が含まれています。白小麦粉と比較して加工が最小限であるため、全粒小麦粉には栄養素と潜在的な微生物が詰まっており、スターターの発酵が速くなると言われています。一方、ふすまが含まれているとグルテンの発達が阻害される可能性があります。ふすまの小さな破片は鋭く、カミソリの刃のように機能し、グルテンマトリックスで形成された結合を機械的に破壊します。グルテンの発達が阻害されるということは、パンが高く膨らまない、形を保てない、ガスを効果的に閉じ込められない可能性があることを意味します。ふすまには繊維も多く含まれているため、全粒小麦粉は加工された白小麦粉よりも吸水性が高くなります（パン生地が硬くなります）。
• ライ麦粉ライ麦粉もサワードウスターターの人気の選択肢です。この穀粉は天然のアミラーゼ、栄養素、微生物が豊富で、スターターが糖を素早く変換して、より速く効率的に発酵できるようにします。全粒小麦粉と比較すると、ライ麦粉はサワードウスターターとして最も栄養価が高く、アミラーゼが豊富な選択肢と言われています。全体的に、ライ麦粉は小麦粉よりもグルテンタンパク質含有量が低いため、たるんでいて、ねばねばした、密度の高い生地になります。ライ麦粉にはペントサンも含まれています。ペントサンは5炭素糖で、水を吸収し、生地をねばねばしてゴムのようにもします。一部の研究では、追加されたペントサンが乳酸菌の増殖と酢酸の生成を刺激し、おそらく酸味の強いパンになると言われています。ライ麦はグリアジンを多く含みますが、グルテニンは少なく、これもライ麦粉生地の粘性と粘着性に寄与しています。 パン作りにおいて、こうした食感は決定的な要素ではないことに注意することが重要です (100% デンマーク産ライ麦パンは、ライ麦粉で良質のパンが作れることを証明しています)。そして、ライ麦粉の優れた発酵能力は、適切な方法で使用すれば、高くて風味豊かで見た目も美しいサワードウパンを生み出す強力なツールとなります。
• 小麦粉ブレンドもちろん、スターターを作るときに、1種類の小麦粉にこだわる必要はありません。多くのパン職人は、活性と風味の好みに合うスターターを作るために小麦粉をブレンドしています。クリステンは、ライ麦粉とパン用小麦粉の特定のブレンドを使用しています。ライ麦粉のさまざまな割合を試した後、彼女は収穫逓減点を見つけました。「私のお気に入りのブレンドは、90パーセントの白[パン用]小麦粉と10パーセントのライ麦です。ライ麦の量が少ないからといって酸味が強くなるわけではありませんが、活性が高まります。私にとって、それが完璧なバランスです。」彼女にとって、それはコストと利便性の問題でもあります。「ライ麦は見つけるのが少し難しく、より高価です。」小麦粉のブレンドを使用する場合は、スターターをリフレッシュするときに楽になるように、大量に事前に混ぜておくと便利です。

*グルテンタンパク質を添加したからといって、スターターの発酵力が厳密に言えば（発酵によって二酸化炭素を発生する能力）、より高くなるわけではありません。パン用小麦粉で作ったスターターは中力小麦粉で作ったスターターよりも瓶の中で高く膨らむかもしれませんが、どちらのスターターも微生物の活動と発酵力は同程度です。高さの違いだけでパン用小麦粉で作ったスターターの方が「活発」だと言うのは、技術的には正しくありません。

テスト中のその他の考慮事項

サンプルを効果的に比較するには、他のすべての変数を一定に保つ必要がありました。ここでは、その他の重要な考慮事項をいくつか簡単に説明します。

水分補給レベル

私のテストでは、100% 水分のスターター、つまり小麦粉と水を同量で混ぜた培養物を使用しました。スターターは「液体」(100%) からかなり硬いもの (50% 水分のイタリア産リエヴィート マドレが良い例) までさまざまであることに留意してください。100% 水分のスターターは最も一般的なタイプです。

スターターは維持しやすく、生地に混ぜやすく、パン生地の計算に簡単に取り入れることができます。乾燥したスターターは維持管理が大変で、生地に混ぜにくく、計算も少し複雑です。一方、水分の多いスターターはデンプン質を非常に早く消費するため、より頻繁な給餌と注意が必要です。

給餌比率

また、餌の比率も決めなければなりませんでした。パン職人は餌の与え方に関して、X:Y:Z という慣例を使います。X はスターターの量、Y は小麦粉の量、Z は水の量です。一般的な比率は 1:1:1 から 1:10:10 までです。比率が高いほど、スターターに与える餌は多くなりますが、微生物の個体数は薄まります。「常にピーク時に餌を与えるのが理想です。比率を上げると、接種が少し薄まります」とクリステンは言います。「ですから、1:1:1 の代わりに、次回は 1:2:2 を試してください。理論的には、これで少し遅くなるはずです。」

実験の初期段階では、測定が簡単で、スターターの成長の初期段階で十分な量の餌を提供できる 1:1:1 の比率にこだわりました。しかし、時間が経つにつれてスターターの活動が活発になり、その比率は変化しました。

給餌スケジュール

活発な微生物がスターター内の利用可能な糖分を食べ尽くすと、糖分がなくなります。その時点で、スターターに小麦粉を追加して餌を与えたり、スターターをリフレッシュしたりして、発酵を促進するための糖分を補給することが不可欠です。スターターがピークに達したときに餌を与えることをお勧めします。ピークとは、容器内で最大の高さに達することであり、通常は元の容量の約 2 倍または 3 倍です。(この容量の増加を追跡するために、スターターを入れたメイソンジャーの周りに輪ゴムを巻き付けました。)

ピークは、2 つのバランスを示します。1 つは、二酸化炭素が蓄積して粘り気のある塊に空気を送り込むため、酵母の活動が著しく活発な段階であること、もう 1 つは、スターター内のグルテン マトリックスがまだ比較的強い (そして、パンにある程度の構造を与えることができる) 点であることを示します。スターターが心地よい酸味よりもアルコール臭や刺激臭を放ち始めたときにも餌を与えることができます。これは、微生物が利用可能な糖分を使い果たすため、エタノールと酸が過剰に蓄積していることを示しています。最後に、スターターが水っぽくなったりスープ状になったりしたときにも餌を与えることができます。この最後のケースでは、スターターがタンパク質分解性になり、酵素と蓄積した酸によってグルテンが分解されてねばねばした状態になっています。スターターは衰えており、「ピークを過ぎた」と言われています。最後の 2 つのオプションは必ずしも理想的ではありません。ピークを過ぎて酸性が増し、タンパク質分解性が高まり、スープ状のスターターをパン作りに使用することは困難 (不可能ではない) であるためです。

もちろん、スターターの生育の初期段階では、ピークが何であるかを知る方法はありません。私のテストでは、サンプルの上昇と下降を注意深く監視し、ピークの活動を維持するために給餌比率と給餌スケジュールの両方を調整する必要があります。私は 24 時間の給餌サイクルでテストを開始し、最終的に 12 時間周期に切り替え、最終的に 6 時間周期に切り替えました。

ここで重要な点は、スケジュールを急に変更せずに給餌時間を一定に保つことでした。こうすることで、スターターがスケジュールの変更にどのように適応するかを長期間にわたって観察できました。スターターが早くピークを迎えていることが明らかになったとき、つまり、より早く給餌する必要があるという兆候が見られた場合にのみ、給餌頻度を増やしました。

温度

温度はスターターの発達に大きな影響を与えます。（この詳細については別の記事で取り上げます。）簡単に言うと、発酵に最適な温度は 70 ～ 80 度です。どの温度を選択する場合でも、一定に保つようにしてください。私はスターターをライトのついた冷たい（オフの）オーブンで保管し、78 ～ 80 度の温度を一定に保つことにしました。

検査における衛生と交差汚染に関する注意事項

スターターを作るには、野生微生物の増殖を促す必要があります。しかし、だからといって衛生管理を怠っていいというわけではありません。「ある程度の無菌技術を使わなければなりません」とクリステンはアドバイスします。「そして、スターターを清潔に保ち、餌を与えなければなりません」。つまり、餌を与える合間に器具や瓶をきちんと洗い、道具が無菌で、侵入する可能性のある望ましくない微生物や化学物質（石鹸、塩素など）が付着していないことを確認する必要があります。

私の場合、5 つのサンプル間の相互汚染を最小限に抑え、1 つのサンプルの微生物が別のサンプルに入り込んで結果を歪める可能性を減らしたいと考えました。そのために、餌を与えるたびにスターターを新しい清潔な瓶に移しました。餌を与える合間に使用済みの瓶はすべて加熱殺菌し (食器洗い機で洗う)、テスト期間全体を通じて、それぞれのスターターに割り当てられた 5 つの加熱殺菌済みスパチュラを使用しました。

テスト

これらすべての情報を念頭に置いて、私のテストがどのように行われたかを日ごとに記録します。

1日目、午前9時

私は各小麦粉または小麦粉ブレンド 20 グラムを 20 グラムの水と混ぜ、サンプルを 78°F (26°C) の一定温度で 48 時間放置しました。活性微生物の初期の個体数は実質的にゼロであったため、この延長時間によって接種の可能性が高まりました。

注目すべき点はあまりありませんが、以下の質感の違いに注目してください。ライ麦は固い混合物を形成し、全粒小麦粉はやや固くありませんでした。これらのサンプルはすべて小麦粉のような匂いがしました。ライ麦のサンプルはわずかに土っぽい香りがしましたが、全粒小麦粉のサンプルはナッツやカビのような香りがしました。万能小麦粉のサンプルは、プレーンで不活性で、かすかに乳製品の匂いがしました。

2日目〜3日目

48 時間後、スターターが活発に動いているのに気づきました。100% 全粒小麦のサンプルが最も大きく膨らみ、50% 全粒小麦のサンプルが僅差で 2 番目に膨らんだようです。すべてのサンプルにある程度泡立ちが見られ、それぞれに独特の香りがしました。100% ライ麦は土っぽくて独特の香りがし、わずかにマニキュア除去剤 (アセトン) のような香りがしました。

100% 全粒小麦のサンプルはバターのようなトーストのような香りがしましたが、酸っぱくはありませんでした。万能小麦粉のサンプルは最初は強い塩素の香りがしましたが、一日の終わりには腐った運動靴下のような香りがしました。これは「腐った卵」のような臭いを放つ硫黄細菌の侵入によるものではないかと考えていますが、他の細菌によるものも考えられます。最後に、一部のサンプルは以前よりもゆるくなっていました。万能小麦粉と 50/50 のサンプルは、全粒小麦粉のサンプルよりもかなりゆるいものでした。スターター、小麦粉、水をそれぞれ 15 グラムずつ混ぜて、スターターをリフレッシュしました。残りは捨てました。

4日目、午前9時

この時点で、ライ麦のサンプルは両方とも他のものよりも背が高くなっているように見えました。すべてのサンプルでガス生成の兆候が見られました。万能サンプルの上部に分離した液体の層があることに注目してください。この液体は「フーチ」と呼ばれ、野生酵母が発酵する際に生成されるアルコールで構成された透明から暗い色の水っぽい物質です。スターターの発達には無害ですが、スターターをリフレッシュして餌を与える必要があることを明確に示しています。ここでは、「フーチ」の存在は心強いもので、酵母が糖を代謝しており、スターターが正しい方向に向かっていることを示しています。これらの有望な活動の兆候を考慮して、より頻繁な餌やりスケジュールに切り替え、12 時間ごとに餌を与えることにしました。

5日目

ライ麦のサンプルは、瓶の中でまだ最も成長が目立っていました。右側の 3 つのサンプルの泡の大きさの違いに注目してください。泡が細かくなるのは、一般的にスターターがピークを過ぎてタンパク質分解を起こしていることを示します。劣化したグルテンは大きなガス泡を簡単に保持できないためです。しかし、最近調整した給餌スケジュールを考えると、これらの細かい泡は異常だった可能性があります。少なくとも 3 つのサンプルが 2、3 日かけてピークの兆候を示すまで待ち​​たいと思いました。現在の給餌スケジュールと比率を一定に保ち、12 時間ごとに 1:1:1 の比率で続けることにしました。

この日は香りの面で興味深い一日でした。100% ライ麦のサンプルはアルコールと木の香りがして、少しウイスキーのような香りがしました。一方、100% 全粒小麦のサンプルはガールフレンドによると「赤ちゃんのような香りがした」そうです。万能サンプルは酸っぱくてバターミルクを思わせる香りがしました。

6日目～8日目

サンプルは均一になり始め、12 時間で確実に 2 倍の量になりました。全体的に、変なカビ臭さは消え、酸味とヨーグルトのような香りが強くなっていきました。

万能サンプルは最も流動性があり、タンパク質分解性が最も高かったため、サンプルの発酵が早すぎないように、スターターに小麦粉と水の割合を高くして与える時期かもしれないことがわかりました。すべてのサンプルは確実に倍増していました。このスケジュールに従った最後の 2 日間の身長の増加が一貫していることを考えると、これは給餌比率を 1:2:2 に増やすのに良い時期でした。

9日目～11日目

この時点で、すべてのサンプルは予想どおりに膨らみ、ほぼ同じ高さでピークに達しました。50/50 ライ麦培養物に水平な縞模様のパターンがあるのがわかりますか? これらの縞模様は、スターターが次の給餌の前にピークに達して下降した可能性があることを示しています。すべてのサンプルは確実に酸っぱいにおいがしていました。午前中にサンプルに 1:2:2 で給餌しました。夜までに 4 つのサンプルがピークに達して下降したため、9 日目に給餌比率を 1:3:3 に増やすことにしました。

以下は 11 日目までのサンプルです。開始点を示すために輪ゴムが付けられています。スターターはそれほど活発に見えず、がっかりするかもしれません。しかし、覚えておいてください。スターターは 1:3:3 の 12 時間の給餌サイクルに適応していました。これは、発酵を遅くする高い希釈率です。すべてのサンプルの量が少なくとも 2 倍に増えており、期待が持てます。

12日目～13日目

100% ライ麦を除いて、スターターは 12 時間以内に 3 倍に近づいていました。各サンプルは濃厚で、水っぽさはなく、酸味やアルコール臭も強すぎませんでした。すべて微妙に、心地よい酸味が異なっていました。

上の写真に見られるように、再び早期ピークの兆候が見られました。

14日目以降

最終的に、すべてのサンプル (100% ライ麦を除く) は、12 時間でほぼ 3 倍のボリュームになりました。すべて酸味があり、香りが強く、過発酵や過度の酸味、タンパク質分解によるスープのような感じは見られません。前日の予想通りの増減、香りの一貫性、グルテンの強さを考えると、これらのスターターは成熟したと言えるでしょう。自信を持って、パン作りに使用できる状態になったと言えますが、確実にテストする必要があります。この時点で、このレベルの活性を維持するために、12 時間ごとに 1:3:3 の供給を続けました。

しかし、なぜ 100% ライ麦のサンプルは 3 倍にならなかったのでしょうか。他のスターターよりも硬くて粘性が高かったのです。ライ麦にはグルテニンがはるかに少なく、小麦粉ほど膨張してガスを保持する能力がありません。あるいは、私が使用した特定のブランドの小麦粉は水溶性繊維が多く、水分の吸収率が高く、混合物が硬くなり、瓶の側面をよじ登りにくくなった可能性があります。ライ麦粉のサンプルには、酵母とバクテリアの数が同等かそれ以上だったかもしれませんが、焼いてみなければわかりませんでした。

全体として、5 つのケースすべてで安定した培養を行うことができました。一般的な傾向は次のとおりです。

• データによると、ライ麦ベースのスターターは他のすべての培養物よりも早く酸味が増し、成熟する傾向がありました。
• ライ麦に次いで、全粒小麦粉を使用したサンプルは、汎用培養物よりも早く酸っぱい培養物に安定するように見えました。
• 全粒小麦を含む培養物は、他のすべてのサンプルよりも緩く、わずかに水っぽい傾向がありました。**
• 万能スターターは、これまでで最も心地よくマイルドな香りで、魅力的な乳製品とサワークリームの香りがしました。

**さらに調査を進めた結果、全粒小麦培養物の厚さや硬さは小麦の種類によって大きく異なることがわかりました。同じ概念はライ麦粉の種類にも当てはまります。私のテストでは、私のブランドのライ麦粉 (Arrowhead Mills) が、時間の経過とともに最も硬いスターターを生み出しました。しかし、クリステンの経験では、ライ麦粉スターターと比較すると、全粒小麦スターターの方が硬いことがわかりました。

ベークテスト

これまで、私は異なる小麦粉または小麦粉のブレンドから 5 種類の異なる成熟したスターターを育てることに成功しました。しかし、視覚的な手がかりと匂い以外に、実際にパンを焼くときにどのスターターが他のスターターよりも優れているかを判断する方法がありませんでした。私はそこで止まるわけにはいきませんでした。そこで、すべての新しいスターターを真の品質テストにかけました。

私は、開発したスターターをそれぞれ使用して、5 つの同一のサワードウパンを焼きました。パンはすべて、スターター (全小麦粉重量の 20%) に加えて、パン用小麦粉 80%、ふるいにかけた全粒小麦粉 20% で構成されていました。パンを焼く詳細については、別の投稿で取り上げる内容なのでここでは詳しく説明しません。ただし、変数を一定に保つために、生地の温度を厳密に監視して 74°F (23°C) を維持し、発酵時間を全体的に一定に保ちました。私は、外側のクラスト、内側のパン粉構造、風味、および食感を評価しました。

100%ライ麦粉スターター

クラスト:水ぶくれがあり、高く、丸い。濃いキャラメル色。
パン粉構造:泡は均一で開いており、あまり不規則ではありません。
風味と食感:マイルドでバランスのとれた酸味、わずかに土っぽい、よりしっかりした食感。プレーンな白パンよりも密度が高い。

このパンは発酵も焼き上がりも見事でした。発酵はかなり活発で、発酵した生地は軽くて泡立っていました。パンのパン粉は比較的均一で、大小の泡がパンの表面全体に広がっていました。ライ麦粉を使ったパンは一般的に粘り気があり密度が高いのですが、このパンの食感はしっかりしていてしっかりしていて、それでいて心地よいものでした。このパンは他のサンプルよりも、内側も外側も少し濃い色をしていました。味はまろやかで乳製品のような酸味があり、ライ麦粉の土っぽさによく合っていました。

100%全粒小麦スターター

クラスト:軽く膨らみ、高さが低めのパン。淡いキャラメル色。
パン粉構造:ワイルドで、溶けていて、少し不均一。
風味と食感:よりシャープな酸味、醤油、麦芽、うま味、グミのような食感。

このパンは扱いにくく、焼くのも難しかったです。他のパンよりも生地がたるんでいて、粘り気があり、伸びやすい（パン職人の用語で言うと、伸びやすい）と感じました。全粒粉のふすまが含まれているため、グルテンの発達が多少抑制され、生地が扱いにくくなっているのではないかと思います。全体的な発酵は他のパンほど活発ではなく、結果としてパンの長さが少し短くなりました。それでも、これらの小さな欠点はあるものの、良いパンでした。パンの中身は溶岩のように荒れて溶けており、ところどころに大きな気泡があり、中央には小さいながらも開いた気泡が集中していました。味は美味しく、ペコリーノチーズを思わせる鋭い酸味、ほのかな大豆、モルト、ローストした旨味がありました。食感は他のパンに比べて少しねばねばしており、切る前にもう少し寝かせたほうが良かったかもしれません。 （長時間の休ませる方法は、全粒粉含有量の多いパンによく使われる手法です。これにより、調理されたデンプンが退化して固まり、より硬く、粘り気の少ない食感になります。）

ライ麦と中力粉50/50

クラスト:膨らんだ、背の高い、丸いパン。外側は黄褐色。
パン粉構造:荒々しく、溶けていて、不均一。
風味と食感:バランスのとれた酸味、軽い味わい、軽やかさ。

このパンはやや発酵しすぎており、他のサンプルよりもスターターが活発で活性が高いことを示しています。(覚えておいてください: すべてのテストで発酵時間と温度を一定にしました。) この生地は、指定された時間枠内で他のすべてのものよりも速く高く膨らみました。実際、少し速すぎました。その小さなエラーにもかかわらず、パンはうまく焼けました。この生地は、私が以前に作ったスターター、ライアンを使って作った生地に最も近いもので、成形前に膨らんだときに強い発酵を示していました。パンの60%でパンのクラムが大きく開いて溶けており、小さいながらもまだ開いた気泡が右側に集中していました。これは、やや発酵しすぎたか、成形エラーを示しているのかもしれません。風味はバランスが取れていて、ほんのり酸味があり、食感は軽くふわふわでした。

全粒小麦粉と中力小麦粉50/50

クラスト:適度な楕円形で、適度に膨らみがあり、外側はマホガニー色。
パン粉構造:わずかに溶けていて、ほぼ均一で、内部はわずかに黄褐色です。
風味と食感:トーストした大豆、麦芽、ナッツ、酸味があり、適度に柔らかい。

このパンは、発酵も焼き上がりもまずまずでした。高さはそれほど高くありませんが、発酵は安定していました。成形時に生地が過度に発酵することはなかったので、均一で丸い形になりました。生地は、発酵中ずっと伸びやすく、丈夫でした。パンの芯は少し溶けていて、全体的に均一で、内側は濃い茶色でした。食感は柔らかく、サンドイッチに十分なボリュームがありました。味は抜群で、酸味があり、トーストした麦芽の風味がたっぷりで、醤油を思わせる味で、私のお気に入りです。

100%万能小麦粉

クラスト:淡い黄褐色で、適度に膨らみ、薄くパチパチとした皮。
パン粉構造:教科書通りの開いたウェブ、溶けた、均一な、クリーム色の淡い白色。
風味と食感:マイルドでほのかに酸味があり、とてもすっきりとした味わい。ふわふわ。

このパンはほぼ完璧に焼き上がりました。高さがあり丸く、クラスト（または耳）がはっきりと盛り上がっています。発酵は安定しており、完成した生地はくっつくことが少なく扱いやすいものでした。パンの身は淡い白色で、全体に均一に分散した荒々しい溶けた泡が特徴です。これは、ソーシャルメディアで大絶賛されるパンの身、いわゆる「IG パンの身」です。このパンは柔らかくふわふわで、酸味はマイルドですが、全粒粉のサンプルのようなほのかなうま味はありません。

重要なポイントは何ですか?

さまざまな小麦粉を使ってスターターを作ることができます

私のテストによれば、さまざまな小麦や穀物ベースの小麦粉を使って機能的なスターターを作ることができます。どの小麦粉を選んでも、時間の経過とともに酸味があり、泡立ち、そして最も重要なことに、パンを膨らませることができる培養物が生成されます。

スターターによって、挙動や焼き上がりが異なります

スターターに使用する小麦粉に応じて、成熟までの時間、風味、活性、およびパン焼きのパフォーマンスに違いがあるようです。

• より早い成熟と活発な活動のためには、ライ麦粉を使ったスターターが最良の選択肢であるように思われます。これはおそらく、ライ麦のアミラーゼと栄養分含有量が高いためでしょう。
• 全粒小麦粉は、私が焼いたパンに最も興味深い風味と香りをもたらしましたが、最も背の高いパンや、見た目に最も活発な発酵は生み出しませんでした。スターターにふすまが含まれていると、焼いたパンのグルテン形成が阻害される可能性があります。100% 全粒小麦スターターは、発酵速度も最も遅いようです。
• 100% 万能小麦粉スターターは熟成が最も遅く、酸味がマイルドでしたが、生地に最も強度を与え、高さのある焼き上がりと魅力的なパンくず構造を実現します。クリステンの説明によると、パンのレシピでは、最初の小麦粉の重量の 20% もの量のスターターを使用します。100% 水分含有量の液体スターターを使用する場合、最終的な生地の小麦粉の 10% がスターター由来であることを意味します。このため、彼女はスターターに強いグルテンの可能性が必要であることを推奨しています。「[スターター] が分解されるほど、[生地] に水っぽいどろどろしたものが追加されるだけです」と彼女は言います。構造的に強いスターターを確実に作る方法の 1 つは、キングアーサー万能小麦粉などの高タンパク質小麦粉 (11% 以上) をある程度使用するか、または見つけられる場合は高グルテンのパン用小麦粉を使用することです。

スターターのこうした違いを考慮して、クリステンはスターターに含まれる小麦粉を考慮して生地の配合を調整することを推奨しています。スターターはパンの最終的な小麦粉含有量のかなりの部分を占める可能性があるため、パンのレシピ全体でその小麦粉を補う方法を考えることが役立ちます。これを行うには、経験とある程度の計算が必要です。たとえば、100% 全粒小麦スターターを使用する場合は、生地の配合で高タンパク質の万能小麦粉またはパン用小麦粉の割合を増やすことができます。高タンパク質小麦粉を追加すると、全粒小麦粉が阻害する傾向がある必要なグルテン構造が得られます。

終わりに

スターターを育てるのは難しくありません。このテストは、本当の「正しい」答えなどなく、従うべきガイドライン、理解すべき概念、そして途中で選択しなければならないことだけを長々と説明したものだったと思います。私はレシピ開発の象牙の塔に座って、「これがスターターを作る最良の方法です」と言うつもりはありません。そのようなことを言うのは、どんなに腹立たしいことであっても、不誠実です。小麦粉 (ほとんどどんな小麦粉でも構いません) を少し取り、水を少し混ぜます。適切な条件で十分な時間を与えれば、スターターは生き続けます。結局のところ、何千人ものパン職人に詳細で明確なチュートリアルを提供してきたにもかかわらず、クリステンは考え込んでいます。「誰もが『何をすればいいか教えてくれれば、やってみます』という手っ取り早い方法を求めています。それはうまくいきません...そしてこれは、サワードウ スターターの非常に主観的な性質の一部です。」

だから、ゆっくりして、プロセスを尊重し、感覚を使い、ただ進み続けましょう。『ジュラシック・パーク』のジェフ・ゴールドブラムの独特の言葉を借りれば、「人生は、ええと...道を見つける。」

2020年5月