光沢のあるファッジブラウニーのレシピ | BraveTart

ブラウニーは尊敬されない。

ヨーロッパのチョコレート トルテは、高級チョコレートと高級料理を中心とした誇り高い料理の伝統として高く評価されています。一方、質素なブラウニーは、ゼロから作られるとしても、溶けたチョコレート チップを寄せ集めた放課後のおやつ程度のものと見なされています。

残念なことに、チョコレートブラウニーは100年以上前から存在し、アメリカ人が買える最高のチョコレートのショーケースとして発明されました。その名前の歴史とレシピの進化については、私の料理本に詳しく書かれています。では詳しく説明していますが、今日は次のようなブラウニーを作るのに必要な材料とテクニックについてお話したいと思います。

確かにチョコレートの塊ですが、ねっとりとした食感ではなく、少し噛みごたえがあり、その上にはキラキラと光る紙のように薄い皮があります。その名前にふさわしく、ブラウニーは茶色の材料でできています。、、ブラウン シュガー。私のレシピでは、さらにブラウン バターを加えています。ナッツのコクが土っぽいチョコレートを引き立て、風味をさらに加える簡単な方法です。

ブラウンバターは時間がかかる

スキルは必要ありません。少しの忍耐力があれば大丈夫です。まずは3クォートのソースパンにバターを入れて弱火でゆっくり溶かします。砂糖の入った瓶にバニラビーンズが詰まっているのが残っていたら、それも入れてください。絶対に必要なわけではありませんが、ブラウニーベースにさらに深いバニラ風味を加えます。

このステップを急いで火を強めようとしないでください。そうしないと、バターがベーコンのフライパンのように弾けて飛び散ってしまいます。バターが完全に溶けたら、火を中火にします。バターが泡立ち泡立つときに、耐熱性のスパチュラでソースをかき混ぜてこすり落とし、ミルクの固形物が底に沿って焦げ付かないように動かし続けます。

バターがシューシューと音を立てるので、かなり騒々しい作業ですが、静かになったら終わりです。火を止めてダークチョコレートを混ぜ、必要になるまで鍋を脇に置いておきます。

泡立った卵 = 中心はふわふわ、上部はツヤツヤ

次は、卵を泡立てます。これは間違いなく最も重要なステップです。まず、卵を砂糖、塩、そしてオプションでインスタントエスプレッソと混ぜます。これらの固形物を湿った卵に加えると、卵が完全に溶けて、濃くて濃厚でねっとりとした卵シロップのボウルができます。よく泡立てると、卵は淡い、濃厚でふわふわした泡に変わります。その目標に達する前に止めてしまうと、ブラウニーではなく、ウェットファッジのようなものができあがります。

卵を泡立てるのにかかる時間は、スタンドミキサーの馬力、ボウルのサイズ、さらには周囲の温度によって大きく異なります。ストップウォッチではなく自分の目を信じて、卵が泡立ち、濃く、白っぽくなるまで泡立て続けます。

卵を泡立てている間に、小麦粉とオランダ産ココアを一緒にふるいにかけます。これはもちろん、ダマを取り除くのに役立ちますが、2 つが均質で空気を含んだ状態になることも保証します。これにより、乾燥した材料を混ぜ合わせやすくなり、混ぜすぎのリスクを最小限に抑えることができます。

卵がうまく泡立てられたら、スピードを低くしてチョコレートとバターの混合物を注ぎ、続いてふるった乾燥材料を注ぎます。柔らかいスパチュラでかき混ぜ、生地が底から上までよく混ざるようにこすり落とし、折り曲げながら混ぜます。

最高のブラウニーの食感を作るための適切なパン

生地をホイルを敷いた9×13インチの陽極酸化アルミニウム製ケーキ型に注ぎます。ファット・ダディオズ社製のこのフライパンは、非反応性（つまり完璧なラザニアパン）で、取り外し可能な底部（壊れやすいデザート、例えばまたは）。

重要なのは、ブランドやスタイルに関係なく、アルミニウムなどの軽量で反射性の高い金属で作られたパンを選ぶことです。ブラウニーは本質的に、、そのように扱う必要があります。重いガラスの鍋でブラウニーを焼くと、2 倍の時間がかかり、ねばねばして固くなる可能性があります。暗い色の焦げ付き防止の鍋でブラウニーを焼くと、はるかに早く焼き上がり、底の部分が本来よりも焦げ、端の部分が乾燥してしまいます。

しかし、アルミホイップなら、よく泡立てたブラウニー生地は適度な速さで焼き上がり、その過程で美しく膨らみます。その後、ブラウニーは冷めるにつれて落ち着き、表面はしわしわでサクサク、中はふわふわした食感になります。

ブラウニーの提供

待つのは辛すぎるかもしれませんが、食べる前にブラウニーを少なくとも 30 分は冷ましてください。他のレシピでは、ブラウニーは温かいうちに食べるのが一番おいしいです。なぜなら、温かいうちに食べると、ブラウニーがふわふわしてしっとりしているからです。時間が経つと、ブラウニーは乾燥したり、密度が高すぎたりすることがあります。私のレシピでは、ブラウニーはふくらんで温かいうちは奇妙にケーキのように見えますが、落ち着いて冷めるにつれて、ふわふわ感が増していきます。

ブラウニーを切る前に型から取り出して、スライス中に底が傷つかないようにします。きれいな四角形にするには、スライスの合間に刃をきれいに拭きます。（硬いプラスチックのベンチスクレーパーをお持ちの場合は、ブラウニーの粘液をナイフの側面から安全に削り取って食べるのに最適です。）

確かに、それは私の中のパティシエが言っているだけです。どのようにスライスしても、ブラウニーはファジーでリッチ、そして美しくバランスが取れたものになります。

2018年2月

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