ゴージャスでガラスのような中国の屋台のお菓子、タンフルの作り方

なぜ機能するのか

レモン汁を少し加えると、シュガーシロップが粒状になるのを防ぎます。
シュガーシロップを 302°F (150°C) に加熱すると、完璧なガラスのようなクランチ感が保証されます。
1 つの串に 2 ～ 3 個のフルーツを刺すと、フルーツをシロップに快適に浸してコーティングするのに適切な長さが得られます。

子供の頃、台北の夜市でタンフル（果物に砂糖をまぶして串に刺したもの）を見つけると、現実のサンタクロースを垣間見るような不思議な感覚を覚えました。タンフルは伝統的にサンザシで作られます。サンザシは、リンゴとクランベリーを合わせたような味で、ピリッとした渋みがあり、硬い砂糖の殻が満足のいく歯ごたえと甘さを加えます。私が子供の頃、そびえ立つ串に高く積み上げられた真っ赤なお菓子は、まるでガラスに閉じ込められた小さな輝くリンゴのように、実物よりも大きく見えました。中国語で「tang」は砂糖、「hulu」は「hulu」を意味します。重ねた丸をある角度から見ると瓢箪の形に見えることから、瓢箪を指します。

伝えられるところによれば、Tanghulu は北京発祥です。物語によると、1189年に中国の皇帝、広宗のお気に入りの側室、黄貴妃が濃厚な食べ物を食べすぎて病気になったとき、医師が初めてタンフルを用意したという。医師は、サンザシを煮た氷砂糖に浸したものを彼女に処方した。伝統的な中国医学の哲学によれば、サンザシは消化を助け、血行を促進し、氷砂糖は喉を和らげるからである。 2週間以内に、彼女は元の自分に戻りました。

時間が経つにつれて、サンザシの砂糖漬けを食べる習慣が広がり、人々は食べやすいように果物を串に刺すようになりました。現在、タンフルはサンザシだけでなく、イチゴやブドウなどさまざまな果物で作られており、中国の路上で広く売られています。街頭バージョンは印象的です。売り子は、長い木の棒に 5 個、場合によっては 10 個の果物を通し、宝石で飾られたロリポップを森のように広げます。

ジャスミン・シトラウィレジャ

TikTokのダーリン

タンフルは数年前からソーシャルメディアで話題になっているが、インフルエンサーらはタンフルを作るのに必要なのは砂糖、水、果物だけで簡単だと主張し、2024年初頭に一気にTikTokのスターダムに上り詰めた。しかし、ほとんどの人は、見つけるのが難しいサンザシの代わりに、イチゴやブドウなどの園芸品種の果物を選びました。この流行はあまりにも急速に拡大したため、医師たちは～についての警告を発し始めたレシピを試行して重度の火傷を負った子供たちが病院に送られたため、家で作ることのリスク。タンフルは基本的にこれら 3 つの材料だけですが、沸騰した熱い砂糖は危険で扱いが難しいため、作るにはある程度の注意と技術が必要です。

砂糖の科学

シュガーシロップを 300°F (149°C) に加熱すると、混合物は「ハードクラック」段階として知られる段階に達します。これは、冷却するとシロップがガラス状になる、キャンディー製造における重要なポイントです。これは、タンフルの甘い殻に特徴的な結晶のような歯ごたえを与えるものですが、問題が発生する可能性がある場所でもあります。適切な温度に加熱しないと、キャンディーシェルは脆くなりません。混合物を泡立てながらかき混ぜると結晶化が起こり、滑らかで光沢のある仕上がりではなく、ザラザラとした質感が得られる場合があります。

結晶化を防ぐ方法

初めてイチゴを浸すシュガーシロップを作ったとき、砂糖と水だけを使ったのですが、固まってしまいました。私のイチゴは樹脂に浸したイチゴのようには見えず、不透明な白い砂に浸したように見えました。

プロのパティシエにはコツがあります。結晶化を防ぐために、コーンシロップなどの転化糖を使用したり、レモン汁などの酸を少量加えたりします。ショ糖（砂糖の主成分）は冷えると結晶化する傾向があります。しかし、コーンシロップに含まれるグルコースやフルクトースのような転化糖は、スクロース分子の結合を妨げてそのプロセスを妨げます。同様に、レモン汁などの酸はスクロースをグルコースとフルクトースに分解します。これも結晶化を防ぐのに役立ちます。以下のレシピでは転化糖を使用していませんが、砂糖が結晶化せずに均一に溶けるのに役立つレモン汁を使用しています。

タンフルを作るのは難しくありませんが、TikTokが思っているほど絶対確実というわけでもありません。パティシエ兼オーナーのエミリー・ケロッグ氏によると、EJ ボンボンとお菓子ニューヨーク州ウッドストックでは、酸やコーンシロップの適切なバランスを見つけることが重要です。「酸が過剰に濃縮されていると、時間が経つにつれてキャンディーが壊れ始め、柔らかくなってしまいます」と彼女は言う。転化糖や酸を使わなくても美味しいタンフルは作れますが、苦労して学んでいくうちに、砂糖の扱いが少し難しくなってきました。

良いものをお勧めしますまたはシロップが 302 °F (150 °C) に達していることを確認します。これは、300 °F ～ 310 °F (148 °F ～ 154 °F) の金色の硬い亀裂の範囲内に安全に収まります。シロップの温度が数度でも低いと、完璧な結晶質の噛み心地のシェルではなく、ねばねばした噛みごたえのあるシェルができあがります。また、ブドウや高品質のイチゴのような、酸味のあるしっかりした果物を優先してください。これらは甘い殻とよりよく合います。熟しすぎた果物は避けてください。すぐにどろどろになって崩れてしまいます。

一度コツを掴めば、タンフルを作るのは楽しい経験となり、それを食べるのは魔法のような経験になります。釉薬が固まると、キラキラ輝く結晶の殻が形成され、果物をオーナメントに包み込みます。ほとんど美しすぎて食べるのがもったいない。

ゴージャスでガラスのような中国の屋台のお菓子、タンフルの作り方

調理モード(画面を起動したままにしてください)

24皮をむいた小さなイチゴおよび/または緑色のイチゴブドウ、洗浄および乾燥（注を参照）
1/2 カップ(120ミリリットル)水道水
1 カップグラニュー糖(7 オンス;200g)
1/4 小さじレモン汁中くらいのレモン1個から

2〜3個のイチゴ、ブドウ、または果物の組み合わせを各串に刺し、串の底に十分なスペースを残します。脇に置きます。縁のあるベーキングシートにクッキングシートを敷きます。脇に置きます。
ジャスミン・シトラウィレジャ
小さな鍋に水、グラニュー糖、レモン汁を入れて混ぜます。水と砂糖の混合物を中火にかけ、10〜15分間沸騰させます。砂糖が固まって粒状になる可能性があるため、このプロセス中はいかなる時点でも液体をかき混ぜないでください。濡れたペストリーブラシを使用して、型の側面に形成された砂糖の結晶を優しく払い落とします。シロップはすぐに泡立ち始め、撹拌された食器用洗剤のように見えます。
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シロップが温度計で 302°F (150°C) を示し、軽く黄金色になったら、鍋を火から下ろします。泡が落ち着いたら、鍋を横に傾け、1 本の串の端を持ち、慎重に果物をシロップに浸し、必要に応じてスプーンを使用して果物の上にシロップを垂らし、串を回転させて余分なものを放置します。シロップが垂れ落ちる。 (キッチンが寒い場合は、シロップが冷えて固まるのを防ぐために鍋を弱火にかけます。)
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用意したベーキングシートの上に串を置きます。残りの串でも繰り返します。砂糖漬けのフルーツを約 3 分間冷やし固めます。 1～2時間程度でお楽しみいただけます。
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