アルファホレス コン カヘータ（ヤギミルクトフィー入りバニラショートブレッド）のレシピ

魅惑的に豊かな瓶が1時間以内であれば、あなたの思考はすべてそれに従わなければならない。にバタースコッチとトフィーの香りが、あらゆる面で生活を向上させるだろうと。

しかし、メキシコの有名なヤギのミルクの「キャラメル」のあらゆる用途の中で、アルファホル以上に完璧なものは思い浮かびません。この小さなサンドイッチ クッキーは、メキシコ料理そのものではありませんが、ラテン アメリカの多くの地域で愛されている伝統であり、バターたっぷりのショートブレッドは、あらゆる地域のドゥルセ デ レチェの容器として使われています。

まだこの味を味わったことがないなら、スプーン一杯の塩キャラメルが詰まった濃厚で歯ごたえのあるフランスのサブレを想像してみてください。期待は10倍になります。サブレがサクサクしているのに対し、アルファホレスは柔らかく、キャラメルが苦いのに対し、ドゥルセは甘く、他のクッキーが崩れるのに対し、「アルフィー」はとろけてしまいます。

アルファホレスの独特のもろい食感はコーンスターチによるもので、これにより生地に必要な小麦粉の総量が減り、グルテンの発達が最小限に抑えられ、サクサクしながらも粉のように柔らかいショートブレッドが完成します。アルファホレスはカリカリと音を立てたり、パキッと音を立てたりするのではなく、ほんの少し触れただけで柔らかくなり、クリーム状の中身が側面から溢れ出るのを防ぎます。

もちろん、コーンスターチはデンプン質の味がします。アルファホレスにほのかな白っぽい風味を与えるこの風味は、好きになるか、気にしなくなるかのどちらかです。問題は、コーンスターチがかなり弾力性があり、クッキーを焼くときの内部温度をはるかに超える 212°F (100°C) までの温度に耐えられることです。キャッサバの根から作られるタピオカデンプンには、そのような強さはありません。

私が発見したように、別のコーンスターチ クッキーとタピオカ スターチは、1 対 1 で置き換えてもまったく同じ働きをしますが、クッキーが 140°F (60°C) に近づくと (または超えると) オーブンで分解し始めます。個々の粒子は膨張して破裂し、人間の舌ではほとんど感じられなくなります。つまり、タピオカ スターチは小麦粉なしで生地をつなぎ合わせるという役割を果たし、その後消えていき、バターのような濃厚な味わいだけが残ります。南米料理に高級食材が入り込むことを心配している方も、キャッサバはブラジル原産だと知れば安心です。

ショートブレッドが完成したら、あとは中身を選ぶだけです。たいていの人にとっては、ドゥルセ・デ・レチェか、その超濃厚なマンジャールが答えでしょう。でも、どうしてもというときは、カヘータが私のお気に入りです。カヘータは準備が早くて簡単なだけでなく、ドゥルセ・デ・レチェの想像をはるかに超える風味があります。

ドゥルセもカヘータもキャラメルではないからです。そうでなければ、味は同等になります。これらのラテンアメリカの名物は、カラメル化した砂糖ではなく、アミノ酸、特にリジンとシステインがメイラード反応で褐色化することで、独特の色、味、香りを生み出します。興味深いのは、ドゥルセ・デ・レチェのベースである牛乳と比べて、ヤギのミルクにはリジンが 2 倍、システインが 5 倍含まれており、カヘータへの変化の過程でより風味豊かになるからです。よろしければ、違いの完全な内訳をご覧ください。。

とともになぜ私のレシピをざっと説明すると、作り方は驚くほど簡単です。フードプロセッサーのボウルにバターと乾燥材料をすべて入れてパルスをかけ、卵黄を数個割り入れれば完成です。昔ながらの材料のかき混ぜ方のように、フードプロセッサーを使うと生地への空気の混入が最小限に抑えられ、ふっくらと膨らまずにスリムに焼ける切り抜きクッキーが作れます。冷蔵庫から出したばかりの冷たいバターをそのまま加工できるので、生地も冷たいままです。つまり、冷やす必要がありません。生地がボール状になったら、準備完了です。

シンプルなショートブレッドやパテ・ブリゼとは異なり、アルファホレスは卵黄がたっぷり入っており、生地が柔らかく滑らかで、割れたり裂けたりしません。扱いも簡単で、私のお気に入りのコツは、小麦粉の代わりに粉砂糖を使って伸ばすことです。こうすることで、すべてのクッキーが甘くて柔らかく仕上がります (特に、切れ端を集めて再度伸ばしてから作ったクッキー)。

アルファホレスは、縁が固くなり、淡い金色になるまで焼くだけで、ナッツのような風味ではなく、軽い風味が保たれます。これがカヘータの醍醐味です。事前に一回分作っておけば、クッキーが冷めたらすぐにアルファホレスを組み立てることができますが、急いで作りたい場合でも急ぐ必要はありません。

私のレシピでは、一回でちょうど必要な量か、必要な量の2倍の量のカヘタを作ることができます。実を言うと、アルファホレスには1/4オンスの詰め物がちょうど良いのですが、自分最後の一滴まで使い切っています。

スプーンで各部分を盛り付けることもできますが、絞り袋を使うと少し早くできます。これは個人の好みの問題なので、私のやり方に従わなくても大丈夫です。このアドバイスはカヘータ自体にも当てはまります。私は柔らかくてねっとりとしたカヘータが好きですが、厚く塗りやすいペーストになるまで煮詰めた方がいいかもしれません。正解も不正解もありません。

どのように調理するにせよ、カヘータをアルファホレスの真ん中に留めるようにしましょう。残りのウェファーと挟むと、カヘータだけで十分に広がります。

アルフィーは、組み立てた後、すっきりとした幾何学的な形を強調するために粉砂糖をふりかけて仕上げるのが通例です。つい最近まで、私はこのステップをまったく省いていたのですが、オーガニック粉砂糖のまろやかな風味を知ってからは、喜んでそうしています。(オーガニックの粉砂糖は、生のサトウキビ糖から作られ、複雑でまろやかな糖蜜の風味が、砂糖の甘さを和らげます。

アルファホレスの最後の仕上げとして、おそらく中身を閉じ込めるため、端を細かく刻んだココナッツで巻くことがよくあります。新鮮なココナッツと伝統的なおろし器が手に入るなら、ぜひ試してみてください。ただし、袋入りのココナッツは味気なく乾燥している（または不気味なほど湿っている）ので、私は付け合わせとして避けたいと思っています。

さらに、ショートブレッドのすっきりと溶ける食感を確保するためにレシピを微調整したので、アルファホレスを最も純粋でシンプルな形で楽しみたいと思っています。

エレガントな形と洗練された風味を持つアルファホレスは、ディナー パーティーのデザートとして、そして自家製カヘータとして、ある程度の威勢の良さを演出します。一生自慢できるでしょう! しかし、その華やかな雰囲気にもかかわらず、アルファホレスは、友人グループに午後のコーヒーと一緒に出すのに十分シンプルです。ああ、冗談でしょう? アルファホレスは、気前よく食べるタイプのクッキーではありません。共有するよりも、隠しておきたくなるようなバターたっぷりの贅沢なクッキーです。

2016年4月

アルファホレス コン カヘータ（ヤギミルクトフィー入りバニラショートブレッド）のレシピ