ハニークリスプ・アップルはどのようにして驚異から凡庸になったのか

それは10月の肌寒い土曜日の朝で、私の地元の食料品店では、買い物客が山積みのガーラ、ピンクレディ、ゴールデンデリシャス、フジ、キンギョソウ、ハニークリスプなどのリンゴの品揃えを眺めていました。私は有機ハニークリスプをじっくり眺めながら、1ポンドあたり3.99ドルの値札を見て立ち止まり、その後、より手頃な1ポンドあたり1.69ドルで販売されていた従来のガラを数個農産物袋に詰めました。私はハニークリスプを食べたいと思っていたものの、最近、フルーツ特有のキレや甘くてピリッとした風味のない、当たり障りのない粉っぽいものを食べすぎてしまい、再びそのリスクを冒す準備ができているかどうか確信が持てませんでした。価格を考えると。

ハニークリスプ: 起源とスターダムへの上昇

1983 年、ハニークリスプ リンゴの種育種家の 1 人でミネソタ大学の研究者であるデビッド ベッドフォードが初めてこの果実を味わいました。シャキシャキとしてジューシーで心地よい酸味のあるそのリンゴは、彼がこれまでに食べたものとは異なっていました。 「それは私に疑問を引き起こしました」と彼は、彼が経験した感覚的ショックを思い出しながら私に語った。 「それを噛んで、ここで何が起こっているのかと思ったのを覚えています。」彼は、アジアの梨やスイカに似た食感と風味のノートを見つけ、その果物が熟していないのか熟しすぎているのかを判断しようとしたと説明しています。 「決断に時間がかかったのが一瞬だったのか、1日だったのか、あるいは1週間だったのかは分からない。それが何なのかは分からないが、それは良いことだ」 MN1711とラベル付けされたその木は、形見のリンゴとMN1627としてのみ確認された別の実験品種との交配である実を結んだ。この木は耐寒性試験に合格しなかったため、大学のリンゴ育種プログラムによって堆肥の山に指定されていた。しかし、ベッドフォード氏はこの木にもう一度チャンスを与えることにした。それが功を奏した、なぜならそれがその後の成果をもたらしたからであるミネソタ州の州の果物そして今日最も人気のあるリンゴの品種の1つです。

ベッドフォード氏は、ミネソタ大学の果物育種プログラムの元ディレクターであるジム・ルビー博士とともに、リンゴの硬度、食感、風味の改善に取り組み、リンゴを大学の評価プログラムに組み入れ、さまざまな条件下で観察しました。 「私たちは育種チーム内でこれが良いものであると確信していましたが、世界の他の国々が何を考えているのか全く分かりませんでした」とベッドフォード氏は言う。 「やがて、世界、つまり消費者がこの質感を本当に気に入っていることが明らかになりました。」

ベッドフォード氏によると、1960年代から1970年代にかけては、「一年中食べられる、大きくてつやのある赤いリンゴ」であるレッド・デリシャス以外には興味がなかったようだという。レッドデリシャスは、食品システムの工業化の結果でした。全国的な食料品店や流通業者は、味はともかく、持ち運びや保管が簡単で、耐久性があり見た目にも美しい果物を求めていました。皮はナウガハイドのように厚くて革のようで、果肉は甘くて味気なかった。

ワシントンに本拠を置く果物会社オーヴィル・フルーツの創設者グレイディ・オーヴィルが、1970年代にニュージーランドから米国へグラニースミス・リンゴの輸入を始めたとき、それは米国の消費者にとってレッド・デリシャスからの新鮮な決別となった。グラニースミスはハニークリスプへの道を切り開きました。アメリカ人は青リンゴの酸味と歯ごたえを歓迎し、消費者がさまざまな種類のリンゴを受け入れる準備ができていることを生産者や小売業者に知らせました。ベッドフォードとルビーが 1991 年にハニークリスプの苗木を保育園や農家に紹介したとき、「少なくともある程度の寛大な心がありました」とベッドフォードは言います。 「消費者は、リンゴにはレッドデリシャス以上のものがあるという考えに目覚めたようなものでした。」

Honeycrisp リンゴは、リンゴとは何なのかを再定義しました。それは、ほとんどのアメリカ人の買い物客がこれまでに出会った他のどのリンゴとも異なっており、特にファーマーズマーケットではなく、従来の食料品店に頻繁に足を運んでいた消費者にとっては、レッドデリシャスの全盛期であっても、よりおいしい家宝の品種を見つけることができた。他の多くのリンゴの品種とは異なり、ハニークリスプリンゴは、ジャーナリストのディーナ・シャンカーとリディア・マルバニーによって指摘されました。ブルームバーグ2008年には、「うまく栽培、保存、出荷するために品種改良されたものではなく、味のために品種改良されました。さわやかで、バランスの取れた甘味と酸味が特徴です。」今年の初めに、ベッドフォード氏は語った。サイエンティフィック・アメリカン商業用リンゴの世界をハニークリスプ以前とハニークリスプ以降の 2 つのフェーズに分けることができると考えました。この品種が登場する前、食料品店で一般的なリンゴは柔らかくて粉っぽかったか、硬くて密度が高かったかのどちらかでした。ハニークリスプは、パリパリとしたリンゴの概念を一般に導入し、顧客と育種家の両方に新たな基準を設けたとベッドフォード氏は言う。ベッドフォード氏は非公式に、現在市場に出回っているリンゴの新品種の 50% がハニークリスプであると推定している。ハニークリスプの子孫。

この成功は、ハニークリスプが（誇張ではなく）異なる方法で構築されているという事実によるものです。皮は驚くほど薄く、ハニークリスプの細胞が他のリンゴに比べて非常に大きいため、シャキシャキとした食感が特徴です。リンゴの細胞には果汁で満たされた液胞が含まれています。細胞は互いに積み重ねられ、ラメラ、つまりリンゴにしっかりとした歯ごたえを与える「接着剤」とベッドフォードが表現するものによってまとめられています。リンゴをかじると、歯がカミソリのように薄い皮膚と細胞の層を切り裂き、果汁の液胞を破壊します。この特大の細胞がハニークリスプに独特の風味と食感を与え、人々が切望するサクサクした食感を備えた本当に美味しいリンゴを作り出しています。

ハニークリスプはミネソタ州の気候で生育するように設計されていたため、ベッドフォード氏とルビー氏はまず、生育条件がリンゴの故郷の州とかなり似ていた中西部の残りの地域でこのリンゴを入手できるようにした。苗床は1991年にハニークリスプの挿し木を販売し始めたが、その果実が中西部のファーマーズマーケットや食料品店に届くまでに数年かかった。そしてそれが実現すると、すぐに口コミ現象になりました。

トラブルの兆候

しかし、特に米国の商業的リンゴ生産の中心地であるワシントン州では、この木を育てるのが難しいことが判明した。 （米国リンゴ協会によると、ワシントン州は2024/2025暦年に米国で栽培されるリンゴ全体の約63％にあたる1億7,900万ブッシェルを生産すると予測されており、全米トップのリンゴ生産州となる。）ワシントンで商業的に栽培されない限り、品種は成功しません」とベッドフォード氏は言う。 「私たちは木を送り、彼らはそれをテストしました、そして私は複数の栽培者から電話を受けてこう言いました、『それは私がこれまでここで育てようとした中で最悪の木です。』この果実はミネソタ州よりもはるかに温暖な州の気候に適していないだけでなく、苦い種や柔らかい火傷など、いくつかの生理学的障害や保存障害を起こしやすい。果物を長期間保存すると、見た目と食感の両方に影響を与える可能性があります。

木の健康を確保するには、木の一部を間引くか、選択的に取り除くことが不可欠であり、これは労働集約的なプロセスです。ニューヨーク州フィッシュキルにあるフィッシュキル・ファームズのオーナー、ジョシュ・モーゲンソー氏は、「手作業で間引きを行い、作物に多額の投資を行ったとしても、（苦い穴）により多くの収穫を失う可能性がある」と語る。 「とても気まぐれなんです。」残念ながら、農家がハニークリスプ作物の品質を確保するためのベストプラクティスをすべて適用したとしても、苦い種は引き続き保管庫で発生する可能性があり、モーゲンソー氏は、摘んだ時にはきれいに見える果物の約 20% が、苦いため販売できなくなっていると推定しています。ピットは数か月後に現れます。

果物の皮が非常に薄いので、かじるのは楽しいかもしれませんが、それは同時に、リンゴが日焼けしやすいことを意味します。つまり、リンゴのより多くの日光にさらされた部分は、科学者が言う「日焼け」を経験します。組織の崩壊」と果物が茶色または黒に変色します。また、皮がデリケートなため、収穫にも時間がかかります。保管中にリンゴの鋭い茎が隣のリンゴに穴をあけないようにするために、茎を非常に短く切り取る必要があります。 「では、これらを 1 日に数百回行うだけなら、大したことはありません」とベッドフォード氏は考えます。 「しかし、こうしたものを何十万個もピッキングするとなると、ピッキングのプロセスが遅くなり、コストが増加します。」 （リンゴ「コズミック・クリスプ」を考案したワシントン州立大学の育種家ケイト・エヴァンス博士は、「ワシントン州では年間100億個ものリンゴが手で収穫されている」と語った。）

困難にもかかわらず、ワシントンの栽培者たちは、ハニークリスプがもたらす可能性のある利益に惹かれ、ハニークリスプでの最初の嫌な経験を無視して、最終的に何エーカーものハニークリスプの木を植えることになりました。 2017 年の時点で、このリンゴ品種はワシントン州のリンゴ作付面積の 13% を占めており、州のリンゴの栽培面積の 13% を占めています。4番目に大きい品種レッドデリシャス、ガーラ、フジに続いて。 「農家は何か新しいエキサイティングなものを手に入れる機会を逃しません」とクラーク氏は言います。 「リンゴの栽培には利益率が厳しく、ハニークリスプやその他の高級リンゴは生産者に利益をもたらし、利益率を高める機会を与えてくれます。」ハニークリスプの品質と人気の認識を考えると、この品種は他の多くの種類のリンゴよりもはるかに高値で売れる可能性があり、農家は作物からかなり多くのお金を稼ぐことが可能になります。

次に、保管の問題があります。ハニークリスプリンゴは、一般的な保存（37°F/2.7°Cの気候を指します）で最長7か月、または制御された雰囲気保存、すなわち氷点下（通常は32°F/0°C）に近い酸素の少ない環境での保存で10か月以上過ごすことができ、成長が遅くなります。リンゴの呼吸速度を低下させ、さらなる熟成を防ぎます。ワシントン州立大学の経済学教授、R. カリーナ・ガヤルド博士は、保存期間が長ければ長いほど障害が発生する可能性が高くなる、つまり消費者が味の悪いリンゴを購入する可能性が高くなると私に語った。

しかし、リンゴはそれほど長く保存しなくても、理想的とは言えない風味や食感が生じるわけではありません。ハニークリスプは保存に適したリンゴとみなされていますが、「保存が良い」果物にはさまざまな意味があります。見た目は完璧に美味しいかもしれませんが、味がまだ良いという保証はありません。 「リンゴは6か月もあればかなり柔らかくなり、食べごたえのあるものになります」とベッドフォード氏は言う。 「すべてのリンゴに魔法の時間はない。」貯蔵中のリンゴの品質に影響を与える可能性のある要因は数多くあります。特にハニークリスプのような気まぐれな品種の場合は、生涯のあらゆる段階で注意深い手入れが必要です。

ハニークリスプの木の植樹に多額の投資を行った多くの農家は、リンゴの栽培、収穫、保管がどれほど難しいかを考慮していなかった可能性があります。そしてもしかしたら、リスクを冒す価値があると判断した人もいるかもしれない。最も高価だった 2012 年と 2013 年のハニークリスプ ブームのピーク時には、リンゴは全国的に高額で取引されました。エスクァイアニューヨーク市では1ポンド当たり4.50ドルと報告されている。

かつてはミネソタ州でしか入手できなかった季節限定のリンゴであるハニークリスプに対する国民の飢えを満たすために、生産者は長期間保存できる十分な量の果実を植えることによって、このリンゴ品種を一年中入手できるようにしました。ワシントンでのハニークリスプの植え付けは、リンゴの原産地であるミネソタ州から、あまり適さない栽培地域への移行を意味するだけでなく、より小規模な地元のリンゴ産業から、より小規模なリンゴ産業への移行でもあった。それは最初からビッグアップルに向けられたものでした。ワシントンの生産者は、きれいにまとまった小さなハニークリスプを、短い季節に地元の市場で売るつもりはまったくなかった。彼らは、かなりのお金を稼ぐために、一年中、そして全米のスーパーマーケットの棚に並ぶのに十分な量のリンゴを供給したかったのだ。

ワシントンへの移転により、ハニークリスプがどこにでも届くようになり、消費者がいつでもどこでも好きなときにこの品種のリンゴを購入できるようになりました。ハニークリスプに関するすべての問題は、リンゴがこれほど大規模に栽培され流通すると、さらに一般的になりました。コーネル大学のポポロ学教授イアン・マーウィンはこう語った。アクシオスニック・ホルター記者、「市場に出回っている品質が10年前のものではないことに疑問の余地はありません。」リンゴはこれまで以上に貯蔵期間が長くなり、「冷蔵技術の進歩にもかかわらず、それがリンゴの品質をさらに損なっている」。

ハニークリスプの現在の位置

リンゴ生産者は、特に原産地外で栽培されるこのような気まぐれな品種では、これほど大規模にプレミアム製品を年間を通じて提供できない可能性があることを真に理解せずに、ハニークリスプ作物に過剰投資した可能性が非常に高いです。多くの消費者にとって、今日のハニークリスプ作物はリンゴの評判に応えておらず、史上初めてハニークリスプリンゴが供給過剰となっています。と71%高い黒字5 年間の平均よりも、リンゴの価格の全国平均は 1 ポンドあたりわずか 1.70 ドルです。これはこれまでのリンゴの中で最も安価であり、おそらくこれまでで最も満足感や美味しさが欠けているリンゴです。

ベッドフォードが上で述べたように、ワシントン州で栽培されない限り、リンゴの品種が「成功」することは不可能です。しかし、成功とは一体何を意味するのでしょうか？ハニークリスプをさらに別の商品に変えることは、最終的に、ベッドフォードとルビーが達成しようとしていた目的、つまり優れた食用品質を備えた本当においしいリンゴを達成することを達成できなくなります。ハニークリスプはそれ自体の成功の犠牲者であり、ベッドフォードとルビーがこの品種の前任者について軽蔑していたもの、つまり退屈な商品リンゴとなってしまった。