苦味を取り除いたオリーブオイルまたはマスタードオイルのレシピ

風味を損なうことなく、エキストラバージンオリーブオイルとマスタードオイルで作ったエマルジョンの苦味を取り除く確実な方法です。

なぜそれが機能するのか

マスタードオイルやエキストラバージンオリーブオイルで作ったエマルジョンの苦味の原因となるポリフェノールは水溶性なので、どちらかのオイルを沸騰したお湯と混ぜるとポリフェノールが除去されます。
開いた容器で油と沸騰したお湯を激しく混ぜると、密閉されたブレンダーの容器で起こり得る危険な蒸気の発生を防ぐことができます。

オリーブオイルやマスタードオイルに含まれるポリフェノールは植物栄養素ですが、これらのオイルをマヨネーズなどの乳化物に使用した場合、苦味の原因にもなります。この問題を解決して、マスタードオイルマヨネーズのレシピを私の本に掲載できるようにするために、フレーバー方程式、私はポリフェノールを抽出する方法を見つけました。植物廃棄物に関する研究文書を読んで、オリーブオイルに含まれるポリフェノールは水に非常に溶けやすく、水の沸点で溶解度が最大になることを発見しました。乳化剤がない場合、水と油を混ぜると、最終的に分離し、水が苦味のある分子を油から運び去ります。この方法はマスタードオイルにも有効です。

特定のレシピに必要な量より少し多めに苦味除去油を作っておきましょう。そうすれば、油と水を分離する過程で油が減っても足りなくなります。油と水を密閉容器で振ったり、卓上ブレンダーを使ったりして混ぜることもできますが、密閉容器では撹拌中に蒸気が発生し、爆発する恐れがあるため、これらの方法には細心の注意が必要です。

編集者注:ニック・シャーマの新著『The Flavor Equation: The Science of Great Cooking Explained in More Than 100 Essential Recipes』が2020年10月に発売されます。本を販売している場所ならどこでも予約注文できます。

苦味を取り除いたオリーブオイルまたはマスタードオイルのレシピ

1 カップ(240ml)エクストラバージンオリーブオイルまたは
240 ミリリットル水

中型または大型の耐熱ボウルまたは容器に油と熱湯を入れます。泡立て器またはハンドブレンダーを使用して、油と熱湯を 30 秒から 1 分間、よく混ざるまで激しく、かつ慎重に混ぜます。水と油が分離するまで、30 分から 1 時間容器をそのまま置いておきます。
油を別の容器に注ぐかスプーンで入れ、元の容器に水が残らないように注意してください。水を捨て、油は次回の使用のために取っておきます。または

ノート

脱苦味油を水から分離した後に濁っている場合は、弱火で少し温めると透明になります。

事前準備と保管

苦味を除去した油は、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、品質を損なうことなく最長 1 か月間保存できます。

このレシピは

栄養成分表（一食当たり）
119	カロリー
14g	脂肪
0グラム	炭水化物
0グラム	タンパク質

栄養成分表
人数: 16
1食分当たりの量
カロリー	119
1日の摂取量に対する割合*
総脂質14g	17%
飽和脂肪 2g	9%
コレステロール0mg	0%
ナトリウム1mg	0%
総炭水化物0グラム	0%
食物繊維 0g	0%
総糖質 0g
タンパク質0グラム
ビタミンC 0mg	0%
カルシウム 1mg	0%
鉄分 0mg	0%
カリウム 0mg	0%
* 1 日の摂取量（DV）の割合は、食品 1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ貢献するかを示します。一般的な栄養アドバイスでは、1 日 2,000 カロリーが使用されます。