サクサク、ピリ辛、忘れられない: インディアナ州最高のフライド チキンのレシピ

インディアナ州南東部のフライドチキンは、とても胡椒がきいていて、ほとんど辛くなるかもしれないと冗談を言いました。コショウ入り、ナッシュビルの有名なホットチキンに対する中西部の答えです。黒胡椒が辛いと思っている人。

しかし、フージャーの伝統は笑うべきものではありません。インディアナ州南東部は、カーネル・サンダースが生まれ、成人してケンタッキー州に移るまでほとんど育った場所であり、アメリカでフライドチキンを食べるのに最適な場所の 1 つです。

オルデンバーグのワグナーズ ビレッジ インの鶏は、ジェームズ ビアード アメリカズ クラシック アワードを受賞し、ニューヨークタイムズ。経済的な12個にカット 背中も含めてフライパンでラードで揚げると、特に胡椒が効いて柔らかいです。

2019年に故郷のシンシナティに戻ってからは、インディアナ州の国境を越えたところにあるワグナーズ店の常連になりました。パンデミックのさなか、州境をまたぐことが再び許可されると、私は往復1時間半をミニ休暇のように扱うようになり、終わった家（そして州）から出る口実となった。帰りにドラムスティックでお腹を満たさなかったら、テイクアウトのフライドチキンのご馳走を食べましょう。

あなたできるWagner's のアラカルトでチキンを注文しましたが、メニューにはマッシュポテト、インゲン、コールスロー、ディナーロール、そして本格的なスキレットグレービーソースが付いてくるチキンディナーが強調されており、それが私が今までにやった唯一の方法です。これらの装飾により、ワーグナーズでの（またはワーグナーズでの）食事が特別な機会であるという感覚がさらに高まります。

去年、シンシナティ雑誌が私に～についての記事を書くように頼んだインディアナ州南東部のフライドチキン、この地域の他のフライドチキン店をいくつか訪問する口実ができました。どれも試してみる価値はありましたが、最終的にはインディアナ州のガソリンスタンドのレジ係の意見に同意しました。どこに行けばよいか尋ねると目を丸くしました。 ワグナーさんの。 「ワグナーのものは、のこの辺のフライドチキン屋だよ」と彼は言った。 「私はいつもそこに行きます。」私の知る限り、ここは今でもラードと鋳鉄を使用しているインディアナ州南東部のフライドチキン店で唯一です。他の店はキャノーラ油と天ぷら鍋に移行しています。目立つのも不思議ではありません。

私が初めて Wagner's に立ち寄ったとき、当時のオーナーのジンジャー・サッコマンド (現在はレストランを息子のダンに引き継いでいます) が、キッチンに首を突っ込むように勧めてくれました。 「次回は事前に電話してください。プロセス全体をお見せします」と彼女は言いました。

それで、私はそうしました。今年の初め、私はマネージャーのパトリシア・コールドウェルと料理人のノーラン・レッチャーと1時間を過ごし、ワグナーのベテラン2人に有名なフライドチキンについて質問を投げかけながら、ノーランが料理するのを見ていた。結局のところ、必要に応じてプロセス全体を 1 つの段落で説明できます。 「私たちはシンプルにしようと努めています」とノーラン氏は言う。 「それが私たちにとってうまくいくことなのです。」

ワーグナーのやり方

チキン

このプロセスは、地域のほとんどのフライドチキン レストランに供給しているグリーンズバーグのオマラ フーズ社の小型 (約 3 ポンド) の鳥から始まります。小鳥はより早く均一に調理されます。オマラ氏は、鳥をより多く作るために一部の地域のフライドチキンの伝統で使用される背中の部分を含む部分にそれらを分解します。

調味料

まず、ワグナーズの料理人は鶏肉に塩と粗挽き黒胡椒をまぶします。最近まで、どちらも測定していませんでした。ビアードが勝利し、その結果としてビジネスが急増した後、彼らは計量カップを使用してプロセスを標準化しました。3Dプリントそれぞれスクープと、ある種のプラスチック容器の蓋のように見えたもの。味付けした鶏肉は最長 30 分間放置できますが、必ずしもそうする必要はありません。 「あれは塩水でも何でもありません」とノーランは言う。 「忙しい日に人より先に行動するのはとても便利です。」

彼らのコショウは、食品サービスのサプライヤーから提供された 18 メッシュの粉です。地元のスーパーマーケットでも同様の製品が見つかるはずです。 (私はマコーミックの粗挽き胡椒を使いました。) はい、私はいつも、いつも自分で胡椒を挽きたてにしています…ただし、このフライドチキンを作るときは別です。ワグナーの忠実な模倣が必要な場合は、挽きのサイズと一貫性が重要だからです。 。

鶏肉に調味料を混ぜ合わせ、トレイに鶏肉を入れます。味付けされていない小麦粉をまぶして完全にコーティングします。

揚げるための脂と揚げ方

その間、レストランでは 1968 年のオープン当時からある 14 インチの鋳鉄製フライパンで、純粋で水素添加していないラードを加熱します。彼らはラードを望んでいません熱い鶏肉を加えると、完全にレンダリングされただけなので、ぬるくなります。これまでにフライドチキン（または何か）を食べたことがあるなら、それがどれほど珍しいかわかるでしょう。鶏肉を低い温度で開始すると、調理中により多くの油を吸収し、高温で揚げる間にコンフィ効果が生まれます。

グレービーソース

彼らは再利用する前にチーズクロスにラードを注ぎ、フライパンの底から「パン粉」または滴りを集めてグレービーソースを作ります。通常は「パン粉」と水のスラリーで、場合によっては少量の小麦粉でとろみをつけます。必要。グレービーソースの調味料はすべてパン粉から来ています。

ワグナーチキンを自宅で再現

シンプルですよね？しかし、ワグナーのチキンを自宅で再現しようとしたところ、うまくいきませんでした。時間と温度の適切な組み合わせを見つけようとして、最初は加熱しすぎ、次に加熱が不十分になり、フライパンを次々と台無しにしてしまいました。最後に、何を試しても、自宅の 12 インチのフライパンの鶏肉と、より効率的なレストラングレードの Wagner's の 14 インチのフライパンの鶏肉とは異なる動作をすることを認めなければなりませんでした。

数十回のテストを経て、最終的に標準的なフライドチキンの手順に近いものになり、合計でわずか 15 ～ 20 分間、300 ～ 325°F で揚げることになりました。 (私はワグナーや何世代にもわたるフライドチキン料理人に敬意を表してスキレットを使用しましたが、大きなダッチオーブンを使用しても、飛び散る混乱なしに同様の結果を得ることができます。) これは、上で詳しく説明したように、ワグナーで行う方法とまったく同じではありませんが、私の自宅のキッチンでは、最も似た結果が得られました。

また、グレービーソースの水をチキンストックに置き換え、そのレシピをルーで標準化して、より予測しやすく一貫した食感を実現し、風味を高めるために醤油とリンゴ酢を少量加えました。 (Wagner's のような、もっとプレーンなグレービーソースが必要な場合は、すべてを簡単に取り除くことができます。)

それ以外の場合は、ワーグナーを他のレストランと区別する黄金色、深くて風味豊かな風味、ジューシーな肉とパチパチとした生地のバランスに不可欠なラードを含む伝統を選択しました。

動物性脂肪を受け入れましょう。キャノーラで代用する勇気はありません!方法黒胡椒が多すぎると（ドラムスティックに噛み付くまで）、運ばれてきたフライドチキンによく似たものになってしまいます。回、ビアーズ夫妻、そして私は、インディアナ州南東部の小さな町に繰り返し行きました。

サクサク、ピリ辛、忘れられない: インディアナ州最高のフライド チキンのレシピ

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