コロンビアの製糖工場でのパネラ製造は依然としてローテク

精製されていない茶色の砂糖は世界中で食べられています。アフリカやアジアにはジャガリーがあり、メキシコにはピロンシージョ、私たちにはしっとりとしたマスカットコーヒーを提供するおしゃれなコーヒーショップがありますが、誰でもないコロンビア人は、ブラウン シュガーをコロンビア人と同じように消費しています。コロンビアは、一人当たりのブラウン シュガー消費量が世界で最も多く、年間生産量が約 150 万トンであるにもかかわらず、コロンビアの砂糖生産は、このような工場でほぼすべて手作業で行われています。

として知られているパン精製されていない黒砂糖は通常、削り取ったり削ったりして料理に使用できる固形のブロックで販売されています。（カリブ海沿岸のココナッツライス）、またはアグアパネラ最もシンプルな飲み物は、黒砂糖を熱湯または冷水に溶かしただけですが、ライムで味付けされていることがよくあります。ライムを絞ったホット アグアパネラは、コロンビア人の妻のお気に入りの飲み物の 1 つです。私たちは、冬にはホット ココアの代わりに、または食後にコーヒーの代わりにこれを飲みます。

「2万以上の工場コロンビアのパネラ生産施設は、主に西部バジェデルカウカ県に集中しています。

20,000を超える工場—パネラ生産施設—コロンビアにはコーヒー豆がほとんどなく、そのほとんどはカリ周辺の西部バジェ・デル・カウカ県に集中しています。私は昨年の正月を、コーヒーとパネラの品質で知られる、すぐ東のキンディオ県で過ごしました。国内で 2 番目に小さい県で、経済は主に観光と農業です。山や丘にはコーヒーの木が密生し、その間には背の高い、ひょろ長いオオバコの木 (熱帯果樹界のひょろ長いティーンエイジャーに似ているといつも思っていました)、牛の牧場、そして奇妙なサトウキビ農園が点在しています。私たちは特に暑いある朝、これらの農園の 1 つを訪れました。10 分ほどの散歩を予定していましたが、実際には暑く薄い山の空気の中、 1 時間近くかかりました。

以前コロンビアで発見したのですが、10分5 分から 1 時間以内に何かが起こると予想しているときに言う言葉です。道順についても、同じ論理が当てはまります。誰かが「この方向に 10 分歩いて、左側の青い家を探してください」と言った場合、実際に意味しているのは、「この方向にかなり長い時間歩いてください。ただし、すぐにこの家を探し始めてください。おそらく青い家ですが、実際は緑で、家ではなく納屋かもしれません。道に迷ったら、5 分後にもう一度聞いてください (実際には 5 分ではありません)」ということです。

ついに私たちは匂いでトラピチェを特定した。両側に生い茂ったサトウキビが密集した私道から漂ってくる煙のような甘い煙だ。休憩中の労働者たちは数匹の野良犬や子犬と一緒に日陰に座り、1980年代風のラジカセから流れる音楽を聴いていた。バジェナートカリブ海沿岸のスローダンスビート。

コロンビアのサトウキビの大半は手作業で収穫されており、労働者はマチェーテで茎を切り落とし、ロバに積んで輸送している。コロンビアはできなかった生産を機械化または近代化することはできますが、そうすると何万人もの労働者が失業することになります。カウカ渓谷では、サトウキビの用途が食用糖からエタノールへと徐々に移行しています。これは主に、バイオ燃料生産を奨励する政府の補助金によるものですが、私たちがいた場所では、製糖工場は数十年前と同じ方法で運営されています。ご覧のとおり、これは特にハイテクなビジネスではありません。

中に入ると、発酵の香りが強烈に漂ってきました。特に、サトウキビを圧搾する大きな機械式ローラーの排出トレイ付近に集中しています。東南アジアのサトウキビジュース販売業者が使用する、小さな手回し式のサトウキビ圧搾機は見慣れていますが、これはまったく規模が違います。写真では規模がわかりにくいですが、ベルトに取り付けられた大きな赤い車輪は、妻のアドリの身長と同じくらいです。

彼女はコロンビア人の妻としても少し小さいですが、機械としてはまだかなり大きいです。

私たちが訪問した日は機械は動いていなかったが、私たちを案内してくれた工場長がローラーの 1 つを動かして、サトウキビの茎を数本丸ごと投入する様子を見せてくれた。絞り汁は汚れたブリキの収集容器に滴り落ち、隣のコンクリート構造物に通じる溝に流れ込む。一方、粉砕された木材パルプは小さな山に排出され、パルプが落ちるとミバエが空中に舞い上がる。

私たちが訪れた日は、外の気温は華氏 100 度を優に超え、使用済みの粉砕されたサトウキビの山を収容する壁のない納屋の中はさらに暑かった。さまざまな乾燥段階のサトウキビが山積みになっていた。パルプの山は、まるで椅子取りゲームのように建物内を移動し、建物全体の下にある炉のドアの近くまでたどり着き、さらに熱を増していた。

機械式粉砕機が導入される前は、製粉作業はすべてロバの力で行われていました。現在、ロバは製粉所周辺の丘陵地帯を上り下りしてサトウキビを運ぶためだけに使われています。

サトウキビが炉の入り口に着く頃には、軽くて乾燥しており、作業員が熊手でサトウキビを炉内の激しい炎にシャベルで入れると、急速に燃える。ガイドは炉の中を覗かせてくれた後、上部の小屋に連れて行き、サトウキビの絞り汁を濃縮する作業が行われている。パネラは厳密には、生の濃縮サトウキビの絞り汁に過ぎないが、十分に高温で加熱されるため、糖分の一部がカラメル化し、わずかに苦味が加わる。

むしろ、この地域では発酵の強い匂いがさらに強く、キャラメルと糖蜜の甘くて濃い香りが加わっています。実際、冷蔵を控え、主要な食品生産地域では高温多湿の気候のため、多くのコロンビアの食品、例えばフレッシュチーズやソーセージに同様の発酵風味が生まれています。チョリソーそしてソーセージ特に、意図的に発酵させていない場合でもそうです。

上の部屋に入ると、なぜそんなに熱が必要なのかがはっきりした。中は沼地のようだ。湿気とカビ臭が漂うその部屋には、さまざまな濃度のサトウキビジュースが入った巨大な中華鍋が並んでおり、ジュースが泡立ち、甘い香りの蒸気が部屋中に充満している。マスクを着けた作業員たちは、長い棒の先に鍋サイズのひしゃくを取り付けて、ジュースを鍋から鍋へと移している。

新鮮なサトウキビジュースは、列の最初の容器に注がれ、そこで泡立ち、作業員が 2 番目の小さな容器に移し始める前に約 50% 減ります。1 つの容器から次の容器に移されるにつれて、淡いオフホワイトの液体から、泡がゆっくりと上昇してタールのように弾ける、濃厚で濃いキャラメル ブラウンに変わります。

コンテナの縁には、何年もかけて固まった砂糖が厚く覆われており、タンクを戦略的な位置で支えるために、手で打ち付けたブリキ板と竹の支柱で間に合わせに作られたように見えます。この時点で、固まった砂糖の一部が実際に構造物になっているとしても驚きません。

ガイドは、砂糖が冷えている鍋の端に手を伸ばし、引っ張り始めました。砂糖は伸びて固まり、口の中で溶けるほどの細く薄い破片になりました。マスカット砂糖やデメララ砂糖のような苦味と濃厚な味わいがあり、独特の発酵風味も少し感じられます。

砂糖シロップが最後の鍋に落ちる頃には、砂糖の結晶が細かく混ざった、粒状で塊状の超飽和溶液になっている。最終段階の濃縮では、柔らかく湿った砂糖の結晶を、両端を金属の棒で支えた幅広のトレイに落とす。作業員はトレイを人力車のように持ち上げ、テーブルまで運び、長い木製のパネルでかき混ぜる。

作業員が砂糖を前後に削り取ると、砂糖はどんどん冷えていき、混合物が落ち着くにつれてゆっくりと互いに溶け合う明確な結晶が形成され始めます。

十分に冷めたら、砂糖の入ったトレイは、茶色の紙を敷いた大きなコンクリートのテーブルの横に立つ男性に渡される。男性は、平らな金属板で、温かいパネラの入ったトレイを最後に軽くマッサージし、気泡を押し出す。

それから彼は箱の中に手を伸ばし、二つの木製のボウルを使って砂糖をすくい取ります。

すくい取った砂糖を茶色の紙の上に落とすと、砂糖はすぐに緩んで太い円盤状になり、固まり始めます。

トレイ全体が空になるまでに、ディスクは曲がったり割れたりすることなく持ち上げられるほど十分に固くなります。

包装前の最後のステップは、パネラに販売される特定のラベルを付けることです。私たちが訪れた工場は小規模で、1 日に 36 ブロックの砂糖が入った木箱を約 700 個生産しています。それでも、約 12 種類のラベルのパネラを供給しており、それぞれに独自のブランド (文字通りです) と独自の包装が施されています。

包装にもローテクな方法が使われており、作業員がパネラのブロックを2つずつプラスチックのスリーブに入れ、手でヒートガンで熱して収縮させ、砂糖の周りでしっかりと包みます。

コロンビアを訪れるたびに、妻と私はすぐに溶けるキューブ状のパネラを買ってきます。沸騰したお湯に入れてかき混ぜるだけで、おいしく飲めます。中にはライム風味のものもありますが、ライムは新鮮なものを使うのがベストです。ここアメリカでは、メキシコのパネラまたはピロンシージョ (どちらの用語も互換可能) はブロックの形で売られていることが多く、ナイフやチーズおろし器で削って飲み物に混ぜることができます。

パネラは、多くのベーキング用途で砂糖の代わりに使用できます (キャンディ、キャラメル、その他の細かいキャンディ作りには使用しないでください。粒状の質感と不純物が食感を損なうためです)。パネラで作ったケーキやクッキーは、普通の白砂糖で作ったものよりも水分を少し保持し、歯ごたえがあり、より素朴なパン粉とほのかなブラウンシュガーの風味を与えます。

近隣のカウカの砂糖産業で何が起こっているかを知ると、はるかに大きな施設があり、バイオ燃料の生産に重点が置かれていることがわかります（これニューヨーク・タイムズ話コロンビアは、国内の燃料ポンプすべてに 30% のエタノール混合を義務付けることを目標としていますが、このような小さなトラピチェが 21 世紀まで生き残れるかどうかは、簡単にはわかりません。カウカ渓谷はすでに砂糖栽培で飽和状態です。近隣の県に拡大し、伝統的な牛の放牧地 (農業省によると、北米では肥育場やその他の標準的な生産方法の導入による近代化が急務となっています) を置き換え、小規模なトラピチェを、砂糖と燃料の両方を生産できる大規模な工場に置き換えるのは、時間の問題です。

私がコロンビアを定期的に訪問し始めてからわずか 7 年の間に、状況は大きく変わりました。そのほとんどは良い方向への変化です。この国が近代史においてより安全で経済的に安定していることは否定できません。しかし、これらの伝統的な産業や製品がもう長くは続かないかもしれないと知りながら、それらを垣間見ることができるのは、ほろ苦い気持ちもあります。少なくとも、私たちが知っているような形では。