シュチャヴレヴィ・ボルシチ（ウクライナのグリーンボルシチ）

私は幼少期のほとんどを、ウクライナのカルミウス川の河口にあるアゾフ海沿岸の港町マリウポリで祖父母と過ごしました。祖父は川でよく釣りをしていました。川岸には野生のスイバが豊富に生えていました。祖父は酸味のある葉野菜を大きな束にして祖母に持ち帰り、祖母はそれを使ってグリーン ボルシチ、ウクライナ語でシチャヴレヴィ ボルシチとして知られています。春と夏には、庭にイラクサ、ディル、ネギが育つと、祖母はそれらも鍋に加えました。グリーン ボルシチは、祖父母と、彼らのアパートに漂うスイバの香りを思い出させるので、私は大好きです。

ボルシチとは何ですか？

ボルシチは、特に東ヨーロッパで愛されている酸味のあるボリュームのあるスープで、ウクライナの国民食であり、ほぼすべての家庭で定番の食べ物です。ウクライナのボルシチには主に 4 つの種類があります。ボルシチは、赤、緑、白、冷たい（ホロドニク）の 3 色から選べる。結婚式や葬式で食べられ、温かい状態でも冷たい状態でも提供され、シチューのように濃厚な場合もあれば、コンソメのように薄い場合もある。また、ほぼあらゆる色にすることができ、ボルシチの正しい色合いは、しばしば白熱した議論の的となる。

ボルシチにはさまざまな地方のバリエーションがあり、それぞれが地元の食材や料理の習慣を反映しています。ウクライナ南部では、トマトと赤ピーマンが重要な役割を果たします。ウクライナ東部では、ナスと魚が主役のバージョンが人気です。そして、ウクライナ中部の都市ポルタヴァでは、甘みを出すために梨などのドライフルーツが加えられます。一般的に、ボルシチの主な5つの材料は、ビート、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、キャベツですが、私の意見では、このスープの特徴は、必ず酸味料と甘い材料のミックスが入っていることです。

グリーンボルシチの材料

グリーン ボルシチは、ウクライナではビートに次いで 2 番目に人気のあるボルシチです。これは主に、主役のスイバ (ウクライナ語ではシュチャベル) のおかげです。スイバの葉に含まれるシュウ酸がレモンのような酸味を醸し出します。16 世紀頃に地中海から持ち込まれたと考えられ、レッド ボルシチを作るのによく使われるビートとは異なり、スイバは何千年もの間ウクライナで自生しています。植物学的には、スイバはソバ科に属する多年生植物です。毎年春になると、ウクライナの牧草地一帯に生えるスイバから、このスープは「春のボルシチ」とも呼ばれています。

スープにはさまざまなバージョンがあり、場所や料理する人によって変わります。四旬節の間は、伝統的にキノコや魚でスープを作りますが、これはウクライナのどの地域にいるかによって異なります。今日では、グリーン ボルシチのレシピの大半は、鶏肉または豚肉のスープを使用しています。私のバージョンは、祖母のバージョンと同様に豚肉で作られており、スープに豊かな風味が加わり、野菜の新鮮さとバランスが取れています。

スイバの他にも、グリーン ボルシチのさまざまなバージョンに共通して登場する材料は、イラクサ、ジャガイモ、ビートの葉、固ゆで卵です。私のレシピでは、ネギ、青ニンニク、新ジャガイモ、スイバを組み合わせて、豊かな春を祝います。スイバの酸味は、ニンジンの甘さ、卵黄のコク、ジャガイモのでんぷん質とバランスが取れています。クレーム フレッシュを少し加えると、スイバのシュウ酸を中和するのにも役立ちます。

おいしいグリーン ボルシチを作るには、4 つの基本要素が必要です。1 つ目は、豚骨を煮込んで、ボルシチのベースとなるスープの風味を最大限に引き出すことです。2 つ目は、ザスマシュカです。これは、ソフリットに似たウクライナの手法で、ネギとニンジンを軽く焦げ目がつくまで炒めて、スープに甘みを加えます。伝統的に、ザスマシュカはすりおろしたニンジンで作りますが、ここでは、食感と鮮やかな色合いを出すために、スライスしたニンジンを使用します。

緑の野菜を煮込むと、青ニンニクとネギのシャープな風味が引き立ち、卵の混合物を加えると、卵の糸が美しいマーブル模様になります。卵とスイバはウクライナの伝統的な組み合わせで、ここでは溶き卵がさらにコクと風味を加えます。ボルシチを寝かせると、スープに深みと複雑さが加わり、スイバの風味も高まります。最後に、緑のボルシチのボウルは、刻んだゆで卵と少量のクレームフレッシュをトッピングして、酸味とクリーミーさを加えなければ完成しません。

このグリーン ボルシチは伝統に基づいていますが、家庭料理人が必要に応じて代用品を使ってアレンジできるほど汎用性があります。米国では、スイバは葉物野菜というよりはハーブとして売られる傾向があり、ほとんどの食料品店よりもファーマーズ マーケットで見つけやすいです。大量のスイバを手に入れるのが難しい場合は、スイバの半分をほうれん草に置き換え、必要に応じて酢やレモン汁でスープの酸味を調整できます。他の葉野菜は、エンドウの芽、パセリ、ほうれん草、ネギ、野生のニンニク、ランプ、アマガキで代用できます。この料理の味は、使用する農産物の新鮮さと季節性に大きく左右されるため、春に地元のファーマーズ マーケットで材料を調達するのが最適です。

グリーン ボルシチは、私が初めて作り方を覚えたレシピの 1 つです。この料理を作ると、とても心が安らぎます。特に今は、ウクライナ戦争が続いています。春から夏にかけては、毎週、ランチにグリーン ボルシチを作ります。この料理は、季節の緑の恵みを取り入れることができますが、何よりも大切なのは、今はもう存在しない時間、場所、人々と私を結びつけ、家族の思い出を身近に感じさせてくれることです。スイバと豚肉のスープの香りは、マリウポリでの子供時代を思い出させます。私の心に残っている記憶が 1 つあります。祖父がゆで卵を刻んだ皿を台所のテーブルに置き、アイスクリーム サンデーを待ちわびる子供のように、ボルシチのボウルをうっとりと待っていました。祖父はあまり感情を表に出さないタイプでしたが、グリーン ボルシチを食べるたびに満足して微笑まずにはいられませんでした。そして、私が自分のボルシチのボウルから目を上げるたびに、祖父の微笑みが私の微笑みと重なることを期待します。

シュチャヴレヴィ・ボルシチ（ウクライナのグリーンボルシチ）