フードラボ再来: 科学を使って最高のアップルパイを焼く

私は甘いものはあまり好きではないのですが、なぜか年に一度、アイスクリームがどうしても食べたくなります。その理由を説明できる行動心理学者はいますか?

同様に、のみ一年のうちでパイを食べたくなるのは秋です。そして、10回中9回は、私が食べたくなるパイはアップルパイです。ですから、私はただのアップルパイは食べたくないのです。食べるなら、最高の自家製アップルパイにしたいものです。幸運にも、何年ものテスト、何ページにも及ぶメモ、そして何千語にも及ぶ要約を積み重ねてきたおかげで、私はまさにそれを実現するレシピを手に入れました。

すべては完璧なバターから始まります今まで見たどのパイ生地よりも簡単に伸ばせます。パイ生地を伸ばすときに割れたり崩れたりしたことはありませんか？もうそんなことはありません。それともパイ生地初心者ですか？問題ありません。これだけあれば十分です（ボーナスとして、）。

あの薄片状の層を見てください。

その秘密は、従来の常識に反して、パイ生地はないパイ生地は、小麦粉の塊を薄いバターの層で覆ったものですが、むしろその逆です。小麦粉の塊を薄い小麦粉の層で覆ったものです。これを理解すれば、バターは純粋なバターであ​​る必要はなく、バターと小麦粉のペーストでよいことがすぐにわかります。小麦粉とバターを混ぜてペースト状にし、さらに乾燥した小麦粉を少し加えてカットすると、滑らかで伸びやすい生地ができあがりますが、焼き上がりは従来のパイ生地と同じくらいサクサクで柔らかいです。

PS 科学オタクの皆さんは読んでみてください詳細を知るために。

次にフィリングに移りますが、もちろん適切なリンゴを選ぶことから始まります。パイに最も適したものを決定するために、pH 値を比較しました。最も重要な要素は酸度です。リンゴの酸味が強いほど、焼き上がりは硬くなります。これはすべて、リンゴの細胞をつなぎとめる分子接着剤であるペクチンに関係しています。pH 値が低いほど (つまり、酸味が強いほど)、ペクチンの結合力が強くなります。素晴らしいリンゴの風味と香りの完璧なバランスを実現し、リンゴの塊がドロドロにならずに柔らかくなる程度の酸味を加えます。

ゴールデンデリシャスができたら、次は何をすればいいでしょうか。シナモンと砂糖をまぶしてパイの皮に放り込んで、そのまま放り投げてしまいたくなるかもしれません。そうすると、パイは水っぽくなり、リンゴは柔らかくなりすぎてしまいます。代わりに、パイに入れる前にリンゴを少し半調理してみてください。リンゴを約 160°F に予熱して置いておくと、酵素がペクチンをより熱に安定した形に変えます。その後の調理でリンゴの形が崩れることはありません。

一番簡単な方法は、スライスしたリンゴに熱湯を注ぎ、約 10 分間置いてから乾燥させ、シナモン、砂糖、コーンスターチ (果汁を濃くするため) をまぶし、パイの殻に詰めて焼くことです。

最終的にできたのは、アメリカンアップルパイの最高峰とも言える、アメリカンアップルパイです。柔らかいリンゴの塊が、バター風味があふれるサクサクでサクサクした柔らかい生地の金色のドームの下に、シルキーな釉薬で覆われています。これが感謝祭のために帰省する価値がないなら、何が価値があるのか​​わかりません。