シャクシューカ（北アフリカ風のスパイシーなトマトソースのポーチドエッグ）

「シャクシュカ」と言うのとトルコ語の「シャクシュカ」と言うのとどちらが楽しいかは、どちらも信じられないほど美味しく、シンプルな料理なので、あなたの武器庫に持っておくべきです。北アフリカ発祥ですが、今日ではシャクシューカは中東全域（特にイスラエルでは国民食の1つと言ってもいいほど）で人気があり、米国沿岸部のおしゃれな近所のダイナーでも人気があります。

多用途であることを考えると、その理由は簡単にわかります。手早く作れて、シンプルで、量を増やしたり減らしたりするのも簡単で、朝食、ブランチ、ランチ、ディナー、深夜のおやつにも使えます。そして、とても原始的なので、レシピはほとんど必要ありません。この料理のテストを始める前は、印刷されたレシピを基本的なガイドライン以上のものとして使ったことはありませんでした。シャクシューカは、ほとんどアレンジのために作られています。

もちろん、とても美味しいというのも助けになります。ピザのように、シャクシューカは最悪の状態でもかなり美味しい料理の 1 つです。

でも美味しいものもあれば美味しい私が作るときは、完全なイタリック体バージョンが欲しいので、すべての変数をテストして、将来どのように作るかについて、より正式なアウトラインを作成することにしました。

野菜を選ぶ

シャクシュカという言葉の由来は諸説あるが、おそらくアラビア語で「混合物」を意味する言葉から来ており、この料理自体も、フライパンやタジン鍋で卵と一緒に調理した雑多な材料の混合物から始まったと考えられる。包括的な起源を持つ多くの料理と同様に、、、そして何百もの他の料理がありますが、今日のシャクシューカは、一般的に決められた材料だけで作られるほどに洗練されています。玉ねぎとトマトは当然で、ピーマンも必要ですが、ピーマンの種類と他の材料との比率は議論の余地があります。

シャクシュカはヨタム・オットレンギさん多くの使用トンピーマンを大きめの細切りにします。出来上がった料理はイタリア料理に似ています。、それにふさわしい甘さ。マイケル・ソロモノフのバージョンは、彼の本、ザハフ、ピーマンの量は半分になります。デビッド・レボヴィッツのオットレンギとサミ・タミミの両方からインスピレーションを得たというこのレシピは、ピーマンを一切使わず、トマトにスパイスを加えるために唐辛子だけを使うという、違ったアプローチをとっている。

私は、甘いピーマンと辛いピーマンの組み合わせをいくつか試してみましたが、ピーマンを脇役として使うアプローチの方が好みだとわかりました。そのため、熟したピーマン 1 個 (赤、オレンジ、黄色、どれでも構いません) と辛いチリだけを使いました。(セラーノ、ハラペーニョ、フレスノを試しましたが、どれも美味しかったです。)

タマネギとピーマンをどう調理するかも重要な問題です。色をまったくつけないことを主張する人もいます。私は、この方法で作るシャクシューカはちょっと…退屈だと思います。一方、中火でゆっくりとカラメル化すると、糖分が増して甘ったるいソースになります。私は、レストランで働いていた頃は怒鳴られていたような方法で、野菜を強火でソテーするのが好きです。

今、彼らの声が聞こえます。ケンジ！玉ねぎを焦がしてるよ！かしこまりました。 ごめんなさい、上司。

#ごめんなさいごめんなさい

味は良いこの方法で。柔らかくなり甘くなりますが、焦げたほろ苦さがバランスを取ります。コツは、怠けることです。あまり頻繁にかき混ぜず、玉ねぎとピーマンを少し均等に火が通るようにします。焦げている部分があって、ほとんど柔らかくなっていない部分があっても大丈夫です。結局、すべてうまくいきます。

玉ねぎとピーマンが柔らかく焦げ目がついたら、スライスしたニンニクを数片加え、柔らかくなり、茶色くなり始めるまで炒めます。玉ねぎやピーマンと違って、ニンニクは焦げ目がつくと非常に苦くなります。

シャクシューカのスパイス

シャクシュカのスパイスは多種多様ですが、ほとんどのレシピはパプリカとクミンから始まり、そこからコリアンダー、キャラウェイ、ターメリック、さらにはサフランまで加えていきます。先日、私が試しているアプローチの1つについて投稿したとき、シャクシュカには「スパイスは必要ない」と言う人がいました。これは私にとって驚きでした。これまで私が見たレシピのすべてに少なくとも1つのスパイスが含まれていたからです。いくつかのスパイスの効いた味付けです。私はスパイスなしバージョンを試してみましたが、結果にはあまり満足できませんでした (シャクシューカというよりはイタリア風の煉獄の卵を思い出しました)。でも、シンプルさには何か良いところがありました。

結局、私は妥協案を出し、最も基本的なスパイス、つまりパプリカ（甘いハンガリー産と燻製スペイン産の両方を試しましたが、どちらも美味しかったです）とクミンの組み合わせを選びました。風味を最大限に引き出すために、フライパンにパプリカを入れて油で炒めてから液体を加えました。熱は化学反応を引き起こし、新しい複雑な風味を生み出すと同時に、脂溶性の風味化合物が油に溶けて、完成した料理に効果的に浸透します。

トマト：生か缶詰か？

トマトに関して最も大きな問題は、新鮮なものを使うか缶詰を使うかでした。新鮮なローマトマトは、煮込むと美味しい濃厚なソースになりますが、時間がかかります。しかも、熟したトマトが手に入ると仮定した場合です。期間一年の大半、それは言うは易く行うは難しです。私は缶詰のトマトを使い続けることに決め、他の選択肢よりも皮をむいた丸ごとのトマトを選びました。

皮をむいた丸ごとトマトは、角切りトマトよりもソースに向いています。角切りトマトには塩化カルシウムがたっぷり含まれているため、長時間調理しても角切りの形が維持されます。一方、皮をむいた丸ごとトマトは、より自然に崩れます。また、皮をむいた丸ごとトマトは、必要に応じて食感を調整できるのも気に入っています。シャクシューカを作るには、ボウルの中でトマトを指で押しつぶして不規則な塊にするか、または（現在私が最も気に入っている方法）ペストリーブレンダーを使ってフライパンで直接トマトを切るかのどちらかになります。

いくつかのレシピではトマトペーストを加えるように指示されていますが、私はソースを少し煮詰めて風味を強めることを好みます。心配する材料が 1 つ減り、風味も明るくなります。

この段階で、お好みで任意の材料をいくつでも加えることができます。スライスしたオリーブは素晴らしいです (濃いオイル漬けのオリーブを試してみてください)。砕いたフェタチーズを少しそっと混ぜ込むのもよいでしょう。スジュク (スパイスの効いた牛肉ソーセージで、チョリソのように地域によってさまざまなバリエーションがあります) が手に入ったら、角切りにして揚げ、脂身と一緒にソースに混ぜるとおいしくいただけます。(ただし、角切りのペパロニでもおいしくいただけます。) アーティチョークの芯は、チュニジアの定番の付け合わせです。ケールやレタスなどの緑の野菜を少し加えるとよいでしょう。料理にさらにボリュームを持たせたい場合は、大きめの茹でた豆 (私のお気に入りはソラマメまたはギガント) と角切りのジャガイモを加えるのもよいでしょう。

覚えておいてください: シャクシューカは文字通り「混ぜる」という意味です。それは創意工夫とキッチンシンクの感覚を刺激します。オムレツに入れることができるものなら、シャクシューカに入れることができます。

卵を加える

この時点で、事前に作っておくことも、後で食べるために冷凍しておくこともできる素晴らしいソースが完成しました。このソースを食事にするには、卵が数個あれば十分です。これで、選択肢がさらに広がります。

はシャクシューカの近縁種で、卵をソースに混ぜてスクランブル状にするのが一般的です。この技法を使ったシャクシューカも見たことがあります。しかし、少なくとも最近では、半熟の黄身を混ぜ込めるように卵をそのままにしておくのが標準のようです。いずれにしても、これがこの料理を出す私のお気に入りの方法です。

作り方は、スプーンかヘラでソースに浅いくぼみをいくつか作り、その中に卵を割り入れます。卵の白身の周りにソースを少しスプーンでかけ、黄身よりも少し早く固まるようにし、フライパンに蓋をして、煮立たせて蒸します。ただ白身がかろうじて固まり、黄身がまだ黄金色で柔らかい状態になるまで。

シャクシューカはボリュームたっぷりなので、私は通常、1人あたり卵を1個だけ（念のため2、3個余分に）用意しますが、1人あたり卵を2個用意したい場合は、別々のくぼみに2倍の卵を入れようとするのではなく、少し大きめのくぼみに卵を2個ずつ入れることをお勧めします。

シャクシュカを焼く

シャクシュカのレシピの中には、ブロイラーの下やオーブンで仕上げることを勧めているものもあります。私はオーブンを歯医者に行くのと同じように扱っています。年に一度の予約以外は、絶対に必要な場合を除いて、オーブンを使うのを嫌がります。（4月に歯医者、休日にオーブン。）私はいつも、こうしたタイプのレシピは、デフォルトで常にオーブンがオンになっているレストランのシェフが書いたもので、ちょっとした作業でもオーブンを使うことを何とも思わないのだと思っていました。しかし、友人が、オーブンを使うと卵の食感がさらに良くなると主張したので、試してみました。

彼らは確かに違う食感も良く、ブロイラーをうまく使えば、フライパンの端にカリカリの焼き目をつけることもできます。しかし、黄身を焼きすぎるリスクが高く、蓋をしてコンロで焼く方法から切り替えるほどのメリットはありません。

もし、あんたが本当にシャクシューカにさらに食感を加えたいなら、ある夜遅くに試したこの変わったテクニックを試してみてください。シャクシュカ ブリュレ。あるビデオを見て思いついたのですが食事をお楽しみ下さいLAのアルヴィン・カイランと作ったエッグスラットでは、カイランさんが半熟卵に砂糖をふりかけ、クレームブリュレ風にトーチで炙ります。私は、ブラウンシュガーにクミンとスモークパプリカをたっぷり混ぜ、それを調理したシャクシューカの上に振りかけ、ブリュレトーチで炙ってみました。パリパリの殻を突き破ってとろとろの黄身が出てくるのはとても満足感があります。上にのったトーストしたスパイスと砂糖の風味は奇妙ですが、とてつもなく美味しいです。このテクニックは、いつでも試せるように覚えておこうと思っています。

提供する

ブリュレにするか、炙るか、コンロで仕上げるかはあなた次第ですが、議論の余地がないことが1つあります。それはシャクシューカです。しなければならない風味豊かなソースを吸い取るためにパンと一緒に食べるのがよいでしょう。幅広でずんぐりとした、皮の厚いパンが伝統的ですが、ピタパン、チャバタパン、フランスパン、サワードウパンでも構いません。何かこれで、大丈夫です。実際、私は過去にベーグルとトルティーヤと一緒にシャクシューカを食べたことがあります！

シャクシューカの素晴らしいところは、すべてパントリーにある定番食材（新鮮なピーマンを除く）で作られていることです。つまり、30 分もあれば、かなり素晴らしい食事が完成するということです。

2016年9月

シャクシューカ（北アフリカ風のスパイシーなトマトソースのポーチドエッグ）