緑色のジャガイモを食べても安全か？食品安全の専門家が教えてくれたこと

ジャガイモは光にさらされると緑色に変色し、潜在的に有毒になる可能性があるため、知っておくべきことを以下に示します。

からに謙虚なジャガイモは、その汎用性と心を癒す食べ物として、世界中のキッチンの定番です。しかし、緑色のジャガイモに出会ったとき、心配になります。それは食べるべきでしょうか?

緑色の斑点のあるジャガイモには、ソラニンという毒素が多く含まれている可能性が高く、食べると消化器系の症状を引き起こす可能性があります。しかし、特定の予防措置を講じれば、安全に食べられる可能性があります。詳細を知るために、アクアラボの主任食品科学者であり、食品技術者協会の食品安全および品質管理部門のメンバーであるザカリー・カートライト博士に話を聞きました。

ジャガイモはなぜ緑色になるのでしょうか?

当然のことながら、地中で育つジャガイモは緑色に変わるいかなる種類の光にさらされてもジャガイモは日光、店内の蛍光灯、キッチンの照明など、さまざまな光にさらされます。緑色はクロロフィルの生成によって生じます。クロロフィルは他の植物に緑色を与える色素と同じです。クロロフィル自体は無害で、ジャガイモの風味や安全性に直接影響することはありません。ただし、緑色に変色するプロセスは、表面下でソラニンの増加というより懸念すべき事態が起こっていることを示している場合があります。

ソラニンとは何ですか?

カートライト氏によると、ソラニンはジャガイモ、トマト、ナスなどナス科植物すべてに含まれる天然のグリコアルカロイド毒です。「植物では、ソラニンは害虫や病気に対する防御機構として機能します」とカートライト氏は言います。「ジャガイモには天然に少量のソラニンが含まれていますが、ジャガイモが傷ついたり、光にさらされたり、高温または低温の環境で保管されたりすると、その濃度が毒性レベルまで上昇します。」

ソラニンは苦味の原因にもなります。調理したジャガイモは苦味や灼熱感を引き起こす口や喉に臭いがある場合は、ジャガイモが緑色に見えなくてもソラニン濃度が高いことを示している可能性があります。

ソラニンの健康リスク

ソラニンを大量に摂取するとソラニン中毒を引き起こす可能性があります。これは、まれではありますが、次のような重篤な症状を引き起こす可能性があります。

胃腸障害。吐き気、嘔吐、下痢は、ソラニン中毒に伴う最も一般的な症状です。これらの症状は、緑色のジャガイモを摂取してから数時間以内に発生する可能性があります。
神経症状。より重篤な場合には、ソラニンが神経系に影響を及ぼし、頭痛、めまい、混乱、さらには幻覚を引き起こすこともあります。

ソラニン中毒のほとんどの症例は症状が軽く、緑色のジャガイモを大量に摂取したことが原因であることが多いですが、リスクを完全に軽減する唯一の方法は、緑色のジャガイモの肉を一切避けることです。

ソラニンはどのくらい危険なのでしょうか?

「ジャガイモの肉100グラムあたり20ミリグラムを超えるソラニンを含むジャガイモは、症状を引き起こし始める可能性があります」とカートライト氏は言うが、一般的に店で買うジャガイモに含まれるソラニンの量は、通常これよりはるかに少ない。

のソラニンの量中毒を引き起こす可能性のある量は、個人の体重、消費した緑色のジャガイモの量、ジャガイモに含まれるソラニン濃度など、いくつかの要因によって異なります。ソラニン中毒の症状は、体重1キログラムあたり2〜5ミリグラムのソラニンを摂取した後に現れ始める可能性があります。参考までに、緑色に変色したジャガイモには、1キログラムあたり約250〜280ミリグラムのソラニンが含まれている可能性があります。つまり、少量の緑色のジャガイモでもリスクがあるということです。特に子供用。

ジャガイモが緑色になったらどうするか

ゲッティイメージズ/ヘリン・ロイク・トムソン

ジャガイモが緑色に変わったことに気づいたら、以下の手順を実行してください。

緑化を評価します。外側に緑色の斑点が見られても、ジャガイモ全体が影響を受けているわけではありません。「斑点を取り除いてジャガイモを食べることはできますが、範囲が広すぎる場合は、手を出すことすらしないほうがいいでしょう」とカートライト氏は言います。
芽が出ていないか確認します。緑色のジャガイモには芽が出ることが多く、その芽にもソラニンが多く含まれています。ジャガイモに芽が出ている場合は、芽を取り除くか、ジャガイモ自体を廃棄するのが最善です。ジャガイモを使用する場合は、芽を完全に切り取るか掘り出し、芽の周りの緑色の肉も取り除きます。
ジャガイモの皮をむきます。ジャガイモにすでに含まれているソラニンの大部分は皮とそのすぐ下に集中しているので、ジャガイモの皮をむくとソラニン含有量を減らすことができます。緑色の果肉も必ず取り除いてください。
ジャガイモを調理した後は、苦味が出ないか注意してください。ソラニンは熱に安定しており、焼いたり、茹でたり、揚げたり、その他の調理方法でジャガイモを調理してもソラニン含有量は減らない、とカートライト氏は言う。ソラニンはジャガイモに苦味を与えるので、調理後にジャガイモが苦味を帯びる場合は、ソラニン含有量が高い可能性があるので、食べるのをやめた方が良い。

ジャガイモが緑色になるのを防ぐ

商業用のジャガイモ栽培者は、ジャガイモが収穫された瞬間から食料品店の青果売り場に並ぶまで、ジャガイモの緑化を防ぐ対策を講じています。「これには、適切な保管と取り扱いから、消費者に届く前の緑化と発芽のスクリーニング対策まで、あらゆることが含まれます」とカートライト氏は言います。「そのため、食料品店で緑色のジャガイモを見かけることはほとんどありません。しかし、キッチンカウンターに置かれたジャガイモが時間の経過とともに変化する可能性があります。」

ソラニン中毒のリスクを避ける最善の方法は、まずジャガイモが緑色に変色するのを防ぐことです。カートライト氏によると、これには主に 3 つの要因があります。

適切な保管ジャガイモは涼しく、暗く、乾燥した場所に保管してください。光と反応すると緑色に変色し、ソラニンが形成されるため、この手順が重要です。
損傷を回避します。傷や切り傷はソラニン生成の原因にもなるので、ジャガイモを慎重に扱って傷や切り傷がつかないように注意してください。
新鮮なジャガイモを食べましょう。熟成や発芽によってもソラニン濃度は高くなるので、発芽したり緑色になる前にジャガイモを食べましょう。

まとめ: 緑のジャガイモを食べるべきでしょうか?

緑色のジャガイモに含まれる化合物であるソラニンを摂取すると健康に害を及ぼす可能性があるため、変色した塊茎を見つけた場合は食べない方がよいでしょう。少量の緑色のジャガイモでは深刻な症状は出ないかもしれませんが、リスクがメリットを上回る可能性があります。緑色のジャガイモを見つけた場合は、影響を受けた部分を切り取るか、ジャガイモ全体を廃棄するのが最も安全な方法です。

ジャガイモを正しく保存し、緑色に変色する兆候に注意することで、この用途の広いでんぷん質の野菜を安心して楽しむことができます。