レアル・ブイヤベース (ブイヤベース・マルセイエーズ)

ニューヨークの高級レストランのテーブルにブイヤベースのボウルが置かれた。赤みがかったサフランのスープが、脂ののったホタテ、ピンク色のエビ、真っ黒なムール貝、冷たいスレート色のハマグリの殻を包み込んでいる。その上には、殻から手際よく一切れずつ取り除かれたロブスターのしっぽと柔らかい爪の肉が盛られている。

香りがよく、美しく、間違いなく美味しい。しかし、これはブイヤベースではない。

さて、私は、本物であることの厳格なルールにこだわるタイプではありません。それは不可能なハードルを設定し、私たちの食べ物の本当の、そしてはるかに複雑で厄介な物語である、時間と場所による変化を否定することがよくあります。何かを作るのに唯一の正しい方法はありませんし、そもそもなぜ私たちがそれを望むのでしょうか。息苦しいです。

しかし、私は本物が料理の精神と特徴を守るのに役立つことを無視する人間ではありません。レシピを作るのに正しい方法が1つだけではないのと同じように、受け入れられる方法も無限にあるわけではありません。ハンバーガーはバゲットにカエルの足を詰めたものではありませんし、コック・オ・ヴァンはヴィン（）、ブイヤベースは主に貝類からなる魚介類のスープではありません。

いいえ、ブイヤベースは何よりもまず魚のスープです。貝類を入れることはできますが、入れなくてもかまいません。それが一番重要なことではありません。ロブスター、エビ、ホタテ、二枚貝を忘れてください。あるいは、それらを忘れずに貝類のスープを作ってください。ただし、それをブイヤベースと呼ばないでください。、貝類がたっぷり入ったサンフランシスコ発祥のブイヤベース風シチュー。これなら何も悪くない。

ブイヤベースを作りたいなら、読み進めてください。

ブイヤベースとは？

ブイヤベース (「ブイヤベス」と発音) は、プロヴァンスの港町マルセイユの素朴な魚のシチューです。最も有名なバージョンは、大勢の人に食べてもらうために、さまざまな魚を使った豪華なごちそうです。

魚の種類の多さ以外にも、花のようなサフラン、甘くてアニスのようなフェンネル、そしてほのかなオレンジの皮の香りなど、いくつかの主要な材料と風味によって特徴づけられます。

ほとんどの場合、バゲットのクルトンにルイユ（濃厚で刺激的な）をトッピングして提供されます。ニンニク、パン（またはジャガイモ）、オリーブオイル、赤唐辛子、そして好みでサフランを加えて作る、スパイシーなソースです。

ブイヤベースという言葉自体は、「沸騰する」と「下げる」という言葉に由来していると思われます。これらはそれぞれ、最初にスープを激しく沸騰させて脂肪と油をスープに乳化させること、そして火を弱めてスープが完成するまでより穏やかに煮込むことを表しています。

ブイヤベースにはどんな魚が合うでしょうか?

この質問には、多くの答えが考えられます。ブイヤベース発祥の地、南フランスのマルセイユ出身であれば、本物のブイヤベースに必要な丸ごとの魚のリストをすらすらと挙げることができるでしょう。カサゴ、アナゴ、アンコウ、スズキ、タイ、ヒメジ、マトウダイ、ニベなどです。ムール貝、カニ、イセエビを加えても構いませんが、必須ではありません。本物のマルセイユ風ブイヤベースには、これらの魚が数種類含まれ、多くのレシピでは、少なくとも 7 種類を使うことが推奨されています。これは、スープを作るために使用する小型で安価なメバルと、肉質がより高く評価され、後でスープの中で茹でられるその他の魚の組み合わせです。

ブイヤベースの定義、つまり新鮮な魚を使った非常に地元のメニューに限定された定義に固執するなら、マルセイユの境界から遠く離れた場所でブイヤベースを作ることはできないという結論に至らざるを得ない。なぜなら、他の地域に住む私たちは、それらの魚のほとんどを入手できないからだ。これは、本物かどうかのテストとしては厳しすぎると私は主張する。しかし、私はマルセイユに住んでいない。

私が代わりに提唱したいのは、ブイヤベースの精神を尊重する方法でレシピに取り組むことです。ただし、レシピに含まれるはずの地中海の魚すべてを忠実にリストアップする必要はないかもしれません。結局のところ、ブイヤベースは貧しい漁師とその家族が、その日に市場で売れなかったあまり好まれない魚を利用する方法として始まりました。私たちはそれをインスピレーションとして、住んでいる場所で手に入る魚を何でも使用する必要があります。

これが実際にどのようなものかは、あなたがどこにいるかによって異なります。ニューヨーク市では、かなりまともな魚を寄せ集めることができました。丸ごとの赤ボラ、丸ごとの赤鯛、アンコウ (切り身のみ)、丸ごとのダウラデ (シイラの一種で、ドラドとしても販売されています)、丸ごとのブランジーノ (スズキの一種)、養殖丸ごとのドーバーソール (ゼラチン質のカレイで、より伝統的なマトウダイの代わりです) です。

場所によっては、選択肢が異なります。場所によっては、これほど多くの種類の魚が手に入らないこともあり、その場合は、手に入るもので最善を尽くすしかありません。理想的には、さまざまな魚を選ぶことになります。赤身で繊細なもの (シロギスや鯛など)、脂ののったもの (ドウラデやタイなどの他の鯛)、ゼラチン質のもの (マトウダイ、イシビラメ、ドーバーソールなど)、身のしっかりしたもの (アンコウなど) などです。ムール貝などの貝類を入れてもおいしいですが、スープを占領しないように注意してください。

地元の市場で丸ごと売っている魚がスナッパーとブランジーノだけだとしても、それでも大丈夫です。それでもうまくいきます。ブイヤベースは、フルーティなブイヤベースほどの深みや多様性はないかもしれませんが、それでもとても美味しいです。それに、多様なアプローチを裏付ける歴史もあります。古いプロヴァンスの料理本を少し調べただけで、数種類のブイヤベースや、イカの墨（黒いブイヤベースを作るためにイカの墨から作る）から、アイゴソーやブリドのような関連スープまで、あらゆるものを使ったレシピを見つけました。マルチーグ）から、サバや新鮮なイワシのような、より黒くて油っぽい魚まで。

ブイヤベースの作り方、ステップバイステップ

ブイヤベースの作り方は魚のスープを作るのと似ています。魚を香味野菜と一緒に煮て風味豊かなスープを作るという点では、ブイヤベースと似ているところはそれだけです。ブイヤベースのアイデアは、クリーミーで濁った、あえて言うなら濁ったブイヤベースは、きれいな透明なスープではなく、魚の脂をスープに溶かしたスープです。つまり、フュメでは魚をごく弱火で煮て透明なスープを作りますが、ブイヤベースでは意図的に強火で煮込みます。魚の脂をスープに乳化させて、よりクリーミーで複雑な食感と風味にしたいのです。

脂肪といえば、これもブイヤベースが魚のスープと異なる点です。伝統的な魚のスープでは、繊細で純粋な風味を出すために、脂肪の少ない白身の魚を使用する傾向があります。ブイヤベースでは、より濃く濃厚な風味を出すために、脂の多い魚も含め、さまざまな魚を使用します。

ブイヤベースのスープは精製されるべきではありません。少し粗く、完全に滑らかではない食感で、軽やかさや透明感ではなく、深みと複雑さのある味であるべきです。

ステップ1：香味野菜を炒める

私はまず、オリーブオイルで香味野菜を炒めてスープを作ります。このレシピでは、玉ねぎ、ニンニク、フェンネル、ネギを混ぜ合わせ、さらにカイエンペッパー、サフラン、オレンジの皮の細切り、タイムの小枝、フェンネルの種を加えて、フェンネルの風味をさらに引き立てます。

ステップ2：トマトを加え、次に魚を加える

香りが柔らかくなったら、トマトペーストを混ぜます。これにより、より甘く複雑なトマトの風味と、より深みのある赤茶色がスープに加えられます。また、さいの目切りにしたトマトを加えると、より新鮮な風味になります。

香味野菜が柔らかくなったら、スープのベースとなる魚を重ねます。ここでは、ヒラメの丸ごとと、切り身にした鯛の骨と頭を組み合わせて使います。鯛の骨はスープのベースとして最適ですが、身のほうがもっと有効に活用できます。切り身は後でスープで茹でるときのために取っておきます。

ヒメジなどのメバルが見つからない場合は、魚屋に、解体された魚の新鮮な骨や頭を豊富に取り揃えてあるか尋ねてください。鯛、アンコウ、スズキなどもこれに当てはまります。

ステップ3：アルコールで煮詰める

次に、鍋に白ワインを少し入れ、必要に応じてアニスリキュール（ペルノやパスティスなど）を少し入れて、アルコールを飛ばします。

ステップ4：水を加えて沸騰させる

今度は、固形の材料がかぶるくらいの水を加えます。ブイヤベースのレシピの多くは、固形の材料を水で覆うときにすでに水を沸騰させておくように指示しています。香味野菜を調理している間に水を沸騰させることができるので、確かに時間の節約になりますし、ここでもそうするように指示していますが、厳密には必要ではありません。

スープを数分間強火で沸騰させます。目的はスープが白濁し、脂肪と液体が乳化することです。

ステップ5：火を弱めて煮る

激しく沸騰した後、火を弱めて、スープに魚の風味が染み込むまで、約 45 分ほど煮続けます。

ステップ6：その間にルイユを作る

ルイユは、スパイシーでニンニクの風味豊かなマヨネーズのようなスプレッドで、伝統的にブイヤベースと一緒に提供されます（ただし、好みに応じてトーストに塗ってスープと一緒に食べます。

スープが煮えている間にルイユを作る時間はたっぷりあります。私はこれを、しかし、または、 あまりにも。

まず、ニンニク、卵黄、古くなったパンまたはパン粉、カイエンペッパー、サフランを混ぜてペーストを作り、オリーブオイルを垂らしてマヨネーズのようなエマルジョンを作ります。鍋から熱いスープを数杯入れると、すべてがまとまります。

ステップ7：スープをブレンドして濾す

スープが完成したら、濾します。伝統的な方法は、フードミルを使って、魚の骨、身、香りのよい野菜をすべて細かいディスクに通して濾します。固形物を多く通過させてスープを濃くし、大きな骨や鱗など、スープに入れたくないものはすべて取り除きます。問題は、ほとんどの家庭に、この作業に対応できる大きさと強度のフードミルがないことです。

しかし、ブレンダーを使って、骨もろともスープを小分けにして処理する方がはるかに簡単です。その後、できたピューレを目の細かいストレーナーに通して、大きな塊を取り除きます。

残ったものは、魚の骨に含まれる天然ゼラチンと、フードミルやストレーナーを通った固形物のおかげで、クリーミーで濁った、しっかりとしたコクのあるスープになるはずです。

ステップ8：残りの魚をスープで茹でる

さあ、ブイヤベースを仕上げましょう。スープをきれいな鍋に戻し、残りの魚を丸ごと、または切り身にしてすべて茹でます。一番時間がかかる大きな魚を最初に入れ、小さな魚や切り身は最後に入れます。一度にこれらすべてをスープに入れるのは難しいので、これを数回に分けて、最初に大きな魚を数匹調理し、その後それらを取り出して小さな魚を調理することもできます。

ムール貝やその他の貝類を加える場合は、最後に貝が弾けるまで、または完全に火が通るまで調理してください。

ブイヤベースの提供方法

ブイヤベースの伝統的な提供方法は、スープボウルにあらかじめ盛り付けてテーブルに出すというものではありません。高級レストランのシェフはそういうやり方を好みますが、この料理は本来そういうやり方ではありません。

代わりに、調理した魚をすべて大皿に盛り、それをテーブルに置きます。スープは別の鍋かスープ容器に入れてテーブルに運びます。

どのように食べるかは食べる人が決めます。

スープだけを食べることもできますし、バゲットトーストにルイユを塗ってスープに浮かべ、そのあとに魚を食べることもできます。あるいは、スープに魚の切り身をたっぷり乗せて、一緒に食べることもできます。

とはいえ、これをどう提供するかなんて、私が言う資格があるでしょうか? せっかくブイヤベース マルセイエーズの精神を自宅で再現したのですから、好きなように食べてください。本物かどうかの警察は、この部分の会話には参加しないほうがいいと思います。

レアル・ブイヤベース (ブイヤベース・マルセイエーズ)