ビーロックかルンザか？これらの風味豊かな中西部のパンはどちらでもおいしいです

なぜ機能するのか

生地にミルク、砂糖、バターを加えることで、焼いた後も柔らかくふわふわした状態を保つことができます。
玉ねぎを牛肉と一緒に調理すると、鍋に蒸気が加わり、肉が柔らかくしっとりと保たれます。
キャベツの入った鍋に水を加えて下から蒸し、スパイスを均一に行き渡らせます。
エッジを一緒にプリーツ加工すると、パンの底に沿って均一なパンの層が作成されます。

バイロック（発音すると）ほど私の故郷カンザス州、そして中西部全般を思い出させる料理はありません。ビールロック）。多くの中西部料理と同様、これは間違いなく質素な料理です。柔らかい濃厚なパンで作られた丸いロールパン (通常はこぶし大かそれより少し大きい) に牛肉、玉ねぎ、キャベツが詰められています。「でも、ちょっと待ってください。それはランザですよ！」という声が聞こえます。実際、カンザス州では「バイロック」の方が一般的な呼び方で、「ルンザ」は通常ネブラスカ州の呼び名とされていますが、これらのパンは、クラウトバーガー、ピロシキ、フライシュブロークなど、さまざまな名前で呼ばれています（各バリエーションには無数のスペルの違いや発音があります）。。それらはすべて、1世紀半以上にわたってアメリカの中心地で伝統を共有し融合してきたヴォルガ・ドイツ人メノナイトの広大な民族宗教コミュニティに遡ることができます。カンサン人として、そしてそのグループの子孫として、私は謙虚なビアロックについての私の主張をしたいと思います。

シリアス・イーツ / デビー・ウィー

ビアロックスの簡単な歴史

ランザは形状を除けばビロックと同じです。それらは楕円形である傾向がありますが、バイロックは円形です。「ランザ」というあだ名の人気は、ネブラスカ州に本拠を置く同名のファーストフードチェーンのおかげだと言えます。 Runza レストランはネブラスカ州でカルト的な人気を博しており (周辺州にも数店舗あり)、副大統領候補ティム・ウォルツ今年の初めに。ウォルツ氏は「ランザ以外の呼び名はやめてください」と主張したが、実際にはこの用語は一般化されたものである。 Runza の創設者であるサリー・エベレットとその家族はこの用語を作りました。商標登録された1949 年にネブラスカ州リンカーンにチェーンの最初の店舗をオープンした直後のことです*。

一方、「ビロック」はおそらくロシア語の「ピログ」（文字通り：パイ）から進化したもので、甘いまたは風味豊かな詰め物を詰めて焼いた酵母パンまたはペストリーのカテゴリーを含みます。おそらく、ポーランドのプロイセンからのグループがロシアと現在のウクライナのヴォルガ川のほとりに定住した18世紀に、メノナイトの辞典に載ったと考えられています。彼らは他のドイツ人移民とともにそこに住んでいたため、この地域の人口はヴォルガ系ドイツ人として分類されるようになりました。

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Norma Jost Voth氏によると、南ロシアのメノナイトの食べ物と民俗、第 2 巻、これらの新たなロシアのメノナイトは、熟練した農業家であると同時に平和主義者でもあり、エカチェリーナ2世の政府は、宗教の自由と兵役免除と引き換えに土地を耕作するという魅力的な提案を出していた。彼らは、1870年代にその約束が破棄され、米国へのヴォルガ系ドイツ人移民の波が起こるまで、そこで暮らした。彼らは主にカンザス州、ネブラスカ州、ノースダコタ州とサウスダコタ州の平原に定住し、現在でも多くの人が小麦、トウモロコシ、牛の栽培を続けています。

私はカンザス州南西部の農村地域の一つで育ち、コムストボルシチ（ビートを含まない）、ペッパーナッツ（アニス油で風味付けしたドイツのプフェフェルニュッセに似ている）、、もちろん、バイロックです。調べれば、メノナイト (および他の中西部人) の食生活におけるビアロックの長寿の背後にある理由をいくつか特定することができます。まず、キャベツは高価になる可能性のある肉の一部を補うため、ビアロックは比較的安価に作ることができます。第二に、比較的少量のパンで大量のパンを作ることができます。最後に、自己完結型であるため、収穫期の長い日でも簡単に梱包できます。私たちの時代では、信じられないほどうまく冷凍したり再加熱したりできるという追加の利点もあります。

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※注：それは、噂のエベレットさんは、低地ドイツ語と呼ばれる混合方言で、バンズの丸い形を指す「腹」を意味する言葉に基づいて、家族のバンズに対するニックネームを使用したと述べた。メノナイトの多くは今でも低地ドイツ語 (プラウトディーチュとしても知られる) を話しますが、低地ドイツ語で文章を書く人は少なく、翻訳を検証する強力な証拠は見つかりませんでした。代わりに、低地ドイツ語を話すメノナイトの友人は、それが「」に似ていると認めました。その周り」、または低地ドイツ語で丸いを意味します。

優れたバイロックを作るための重要なテクニック

宗教的なメノナイトの一部の宗派は、インターネットを含む現代テクノロジーの使用を制限しています。これが、伝統的なビアロック、そのバリエーション、作り方についての話の一貫性の欠如の一因になっていると思います。そのため、ここで共有するレシピは、私が子供の頃に食べたカンサン・メノナイト・ビアロックの完璧なバージョンです。それは、私が10代の頃に、高校時代にお小遣いを稼ぐために小さな町で自家製のビアロックを販売したときに開発したテクニックから始まりました。また、情報源に行き、地元や全国のメノナイトからレシピが集められたコミュニティのクックブックも参照しました。

彼らのレシピのほとんどは、牛ひき肉、玉ねぎ、キャベツ（場合によってはザワークラウト）のみで作られ、塩とコショウで味付けされたシンプルな具材を必要とします。伝統を守りながら、シーズニングソルトを再現し、パプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダーを加えて風味を加えました。多くは単に餡を包むための「パン生地」を要求しており、最近では、次のような食料品店で販売されている解凍して焼いた白いパン生地を使用するのが一般的です。ロードス島平日の夜のショートカットに最適なブランド。

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私は、砂糖、牛乳、バター、卵をたっぷりと加えた自家製白パンの味と粘稠度がとても好きです。これらの材料はパンの風味に甘みとコクを加えるだけでなく、より柔らかく繊細なパン粉を作り出します。砂糖は生地内の水分を保持し、グルテンの発達を遅らせます。乳製品と卵からの脂肪は、タンパク質分子をコーティングすることでグルテンの発達をさらに阻害し、タンパク質分子が互いに結合するのを防ぎます。また、この生地は柔らかくてもベタつかないように特別に開発したため、丸めたり成形したりするときに扱いやすくなります。最高のバイロックを作るために私が見つけたさらに 3 つのヒントを紹介します。

バイロックを形作る最良の方法

最高のビアロックは、焼いた後に半分にスライスしたときに、パンとフィリングの比率がほぼ同じに見えます。一口ごとに肉とキャベツが入っていて、十分な量の生地で包まれており、甘くてふわふわのパンが均一に層を作ります。ただし、最も完璧なプロポーションのビアロックであっても、形状が適切でなければ、(比喩的にも文字通りにも) 平らになってしまう可能性があります。この時点で、ほとんどのメノナイトのレシピは、寸法やその方法に関する無関係な詳細を省いて、単純に生地を丸めて中に詰めるだけを読者に指示します。したがって、私は 10 年間、形が悪く、しぼみ、穴の開いたバイロックを経験して、お気に入りの成形方法を見つけました。

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最初の重要な成形ステップは圧延です。私がこれまでに遭遇した最も一般的な問題 (自分のキッチンでも、他の人が作ったビアロックでも) は、ロールの底に固くパン状の結び目ができることです。これは、生地が手でプレスされているか、生地が十分に伸ばされていない場合に発生し、厚い端が一緒に押し付けられた密な継ぎ目が生じます。一方、生地を薄く伸ばしすぎると破れやすくなり、詰め物の上から引っ張ると表面がゴツゴツして見苦しくなります。私が見つけた最良の方法は、この 2 つを折衷したものです。生地の中心を市販のフラワートルティーヤと同じくらいの厚さに保ち、端に向かって伸ばすときに圧力を少し強めます。直径の周りに徐々に先細りになっているため、底の縫い目が均一になり、中央に十分な生地が保たれ、密封して裏返した後、滑らかで丸い上部が得られます。たっぷりの餡（1ロールあたりほぼカップ1個）は、バンズを内側から支えて崩れるのを防ぎます。

バンズを閉じるとき、フィリングの上ですべての端をつぶしてしまいたくなるかもしれませんが、私もそうするように教えられましたが、このアプローチには当たり外れがある可能性があります。詰め込まれたシールは、上で述べた固くてベタベタした底を引き起こす可能性がはるかに高くなります。より良い、より一貫した結果を得るには、時間をかけてエッジを 1 つずつプリーツすることをお勧めします。これは、中華餃子のシールに使用されるのと同じテクニックからインスピレーションを得たものです。。この方法では、つまむたびに継ぎ目に生地を少しだけ加えることができ、焼いた後に均一な底が得られます。閉じたバイロックの内側に感じる空気を逃がすために穴を開けたくなる衝動を抑えてください。調理中にパンが膨らむと、空気は目立ちません。生のロールに最後の卵洗いステップを施すと、光沢のある深い黄金色の仕上がりになります。

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湿気を調理する

フィリングを準備するとき、特にキノコやザワークラウトなどの水分が豊富な材料に変更する場合は、余分な液体を必ず調理してください。蒸発を促進するために、表面積の広い鍋を使用する必要があります。 12インチのソテーパンでも、特にうまく機能します。または大きい。このレシピでは、キャベツを素早く柔らかくするために水を使用しますが、キャベツがしおれて柔らかくなり、鍋の底に液体が見えなくなるまで調理してかき混ぜる必要があります。水分が多すぎると、特に再加熱するときに柔らかいパンがべたべたになる可能性があります。

あなたの詰め物を試してください

このレシピはメノナイト風のビアロックで、現在カンザス州の小さな町でよく見かけるバージョンです。ただし、テクニックを習得したら、自由に切り替えてください。 Bierocks は、クリエイティブな塗りつぶしに最適なキャンバスです。チーズはよく使われますが、伝統的ではありません (大人になってから Runza レストランについて聞くまで知りませんでした) が、お好みのシュレッドチーズまたは角切りチーズを冷やしたフィリングに混ぜたり、成形する前に各バンズに少しずつ加えたりすることもできます。それ。お肉の種類を変えることも可能です。七面鳥のひき肉や薄切りステーキに置き換えたり、キャベツの一部（またはすべて）をザワークラウトや、スライスしたピーマンやブロッコリーなどの他の野菜に置き換えてみてください。タコスシーズニングやコティーヤなどのスパイスを加えてテックスメックス風にしたり、イタリアンハーブ、大さじ一杯のトマトペースト、細切りモッツァレラチーズを使ってピザ風のビアロックを作ることもできます。正しい方法も間違った方法もありません。あなたにとって最もおいしい方法だけです。このレシピのパンに合わせて、調理済みのフィリングを 6 カップを目標にしてください。

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ビアロックの提供方法

私は一口ごとにイエローマスタードをたっぷりかけるビアロックが好きですが、全粒粉、スパイシーブラウン、またはディジョンマスタードを添えても最高です。ケチャップも一般的なひしゃくですが、バーベキューソース、ステーキソース、ブラウングレービーソースなどでアレンジすることもできます。または、そのまま食べてください！

ビーロックかルンザか？これらの風味豊かな中西部のパンはどちらでもおいしいです

調理モード(画面を起動したままにしてください)

生地の場合:

1/2 カップ(120ミリリットル）全乳、室温
1/2 カップ(120ミリリットル）暖かい水、必要に応じてさらに追加します (メモを参照)
52g グラニュー糖（について1 3/4 オンス;1/4 カップ）
28g 無塩バター（について1 オンス;2 大さじ）、溶けて少し冷やされます
1 大きい卵、室温
496g 中力粉(17 1/2 オンス;について3 1/2 カップ)、さらに整形用の機能も追加
7g(2 1/4 小さじ）インスタントイースト
2 小さじダイヤモンドクリスタルコーシャ塩;食卓塩の場合は、半分の量または重量で同じ量を使用します。
テフロン加工スプレー

詰め物について:

1 大さじ(15ミリリットル) 中立油、キャノーラや野菜のような
1 ポンド牛ひき肉(16 オンス;454g)、85% 赤身
1 大きい黄玉ねぎ、角切り(10 オンス;について2 カップ）
2 小さじダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト;食卓塩の場合は、半分の量から始めて、好みに応じてさらに増やしてください。
1 小さじ新鮮な挽いた黒胡椒
1 小さじパプリカ
1/2 小さじガーリックパウダー
1/2 小さじオニオンパウダー
中1/2緑のキャベツ(20 オンス;567g）、芯を取り、4分の1に切り、薄くスライスします（約6カップ）
1/2 カップ(120ミリリットル）水または減塩牛肉スープ

組み立てるには:

1 大きい卵
1 小さじ水
マスタードまたはその他の調味料（オプション）

生地の場合:4カップの液体計量カップまたは中くらいのボウルに、牛乳、水、砂糖、バター、卵を入れ、滑らかになり砂糖が溶けるまで泡立てます。
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生地フックアタッチメントを取り付けたスタンドミキサーのボウルで、小麦粉、イースト、塩を混ぜ合わせ、混ざり合うまで低速で約20秒間混ぜます。ミキサーを低速で動かし、液体混合物をゆっくりと安定した流れで小麦粉に注ぎます。毛羽立った生地が形成されるまで混合を続け、必要に応じて柔軟なスパチュラまたは生地スクレーパーでボウルの側面をこするのを止め、2〜3分間混ぜます。生地が過度に乾燥していて乾燥小麦粉が残っている場合は、水を一度に大さじ 1 ずつ加え、添加後 30 秒から 1 分、すべての小麦粉が水和して組み込まれるまで混ぜます。小麦粉が目に見えなくなり、生地がかなりまとまってきたら、ミキサーの速度を中速に上げ、生地が滑らかで弾力があり、ボウルの側面から離れられるまで約8分間こねます。
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軽く小麦粉をまぶした台に生地を移し、約1分間手でこねて滑らかなボールを作ります。大きなボウルに焦げ付き防止クッキングスプレーを軽く塗ります。生地の縫い目を下にしてボウルに入れ、ラップでしっかりと包みます。生地が2倍になるまで室温で45分～1時間発酵させます。
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詰め物について:生地を発酵させている間に、12 インチの鋳鉄フライパンまたはストレートサイドのステンレス鋼ソテーパンに油を入れて中強火で加熱します。牛肉と玉ねぎを加え、肉をほぐし、木のスプーンで頻繁にかき混ぜながら、牛肉が茶色になり、玉ねぎがちょうど柔らかくなり、鍋の水分がなくなるまで、12〜15分間調理します。熱を中程度に下げ、塩、コショウ、パプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダーを加えてよく混ぜます。
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キャベツを一度に一握りずつ鍋に加え、追加の間にかき混ぜて混ぜます。キャベツをすべて加えたら、水を注ぎ、フライパンの底の茶色をこすり落とすようにかき混ぜます。液体が蒸発し、キャベツがしおれて軽く噛むと柔らかくなるまで、約10分間頻繁にかき混ぜながら調理を続けます。火から下ろし、味を調え、詰め物を室温で少なくとも20分間、最大1時間冷まします。
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ビアロックスの場合：生地を発酵させたら、オーブンラックを上部中央と下部中央の位置に調整し、350°F (175°C) に予熱します。 13×18インチの縁付きベーキングシート2枚にクッキングシートを敷きます。手で生地を軽く押して空気を抜き、軽く打ち粉をした作業台に移します。ベンチスクレーパーまたは鋭利なナイフを使用して、生地を4分の1にし、各4分の1を半分にカットして、それぞれ約105gの生地を8個にします。（注を参照してください。）各ピースを大まかにボールの形に成形し、脇に置きます。生地が上部で乾燥しないように、清潔なキッチンタオルまたはラップでゆるく覆います。
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生地ボールを一度に 1 つずつ使い、麺棒を使って 8 インチの円形に成形します。中心から外側に転がし、端に向かって軽く圧力を強め、端が中央よりわずかに薄くなるようにします。（生地は柔らかくてしなやかである必要があります。転がしている間に反る場合は、続行する前に5分間休ませてください。）冷却したフィリング3/4カップを中央の丸い盛りに置き、端の周りに少なくとも1インチの境界線を残します。
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生地の端をそっと詰め物の上に持っていきます。生地の端に繰り返しプリーツを付け、各プリーツの後に端をつまんで閉じ、バイロック全体が巾着型に密閉されるまで繰り返します。上部をつまんでひねって密閉し、上部を軽く押し下げてわずかに平らにします。
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バイロックを滑らかな面を下にしてカップ型の手のひらに置き、もう一方の手でバイロックを回転させ、回転しながら側面に軽く圧力を加え、丸いパンの形にします。ビアロックをひっくり返し、縫い目を下にしてクッキングシートを敷いた天板の上に置きます。残りの生地で同じ作業を繰り返し、各パンに 4 つのバイロックを等間隔に置きます。
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ビアロックが膨らみ、生地に触れるとわずかに跳ね返るまで、約 15 分間休ませます。その間に、小さなボウルに卵と水を入れて滑らかになるまで泡立てます。ペストリーブラシを使用して、各ビアロックの上面と側面に卵液を軽く塗ります。
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途中でトレイを上から下、後ろから前に回転させながら、表面が濃いきつね色になるまで 25 ～ 27 分間焼きます。ワイヤーラックに移して5分間冷まし、マスタードまたはその他のお好みの調味料を添えてお召し上がりください。
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特別装備

生地フックアタッチメント付き、12インチまたは、2、、ペストリーブラシ、ワイヤーラック

注意事項

特に乾燥した気候に住んでいる場合は、パン生地に水分を与えるために追加の水が必要になる場合があります。最初の 3 分間の混合後に毛羽立った生地が形成されず、目に見える乾燥小麦粉が残っている場合は、一度に大さじ 1 の水を加え、ぼろぼろの生地が形成されるまで追加の合間に 30 秒から 1 分間混ぜます。

小さめのスナックサイズのビアロックが必要な場合は、生地を 12 個 (それぞれ約 70 g または 2 オンス) に分割し、7 インチの円形に丸め、1 つの円につき 1/2 カップのフィリングを使用します。 6個をフライパンに均等に並べて20～25分焼きます。

丸太形のランザの場合は、生地の各部分を長い楕円形 (長さ約 8 インチ、幅約 6 インチ) に丸めます。牛肉とキャベツの混合物を楕円形の中心に沿って広げ、端をつまんで具の上の長い縫い目に入れて密封します。