リバーコテージのグラヴァッドマックス(サバのグラヴラックス)

常に倹約家で意識の高い漁師たちは、ヒュー・ファーンリー・ウィッティングストールそしてニック・フィッシャー古典的なグラヴァッド・ラックス(グラブラックス)のレシピをリバーコテージフィッシュブックより持続可能なサバを供給するため。

サーモンもサバも甘くて脂の多い魚なので、サバをサーモンに置き換えるのは簡単です。サバの丸ごとはほとんどの魚市場で安く手に入りますし、Fearnley-Whittingstall と Fisher の非常に詳細な説明に従えば、切り身にするのも (かなり) 簡単です。しかし、私にとってこのレシピの一番の魅力は、小さく塩漬けした切り身が 24 時間 (または最大 48 時間) で食べられるようになることです。昔ながらのグラブラックスよりもずっと早いのです。

このレシピを選んだ理由:2 日以内 (またはそれ以下) でグラブラックスのユニークな代替品が手に入るでしょうか? ぜひお願いします。

効果があったもの:この塩漬けは砂糖と塩の完璧なバランスで、切り身は48時間後も十分に塩漬けされていて、固くありませんでした。

うまくいかなかった点:自分で魚を切り身にしたとき、小骨を全部取り除くのに苦労しました。食べるときに小骨を避けるのは比較的簡単ですが、ちょっと面倒です。

提案された調整:書かれている通り、治療法は極めて簡単です。他のハーブ、スパイス、リキュール(アクアビットやジュニパーなど)を加えると、バリエーションが広がります。

許可を得て転載リバーコテージフィッシュブックヒュー・ファーンリー=ウィッティングストールとニック・フィッシャー著。著作権 2012。ランダムハウス社の一部門である Ten Speed Press 発行。書籍を販売している場所ならどこでも入手可能。無断転載禁止。

リバーコテージのグラヴァッドマックス(サバのグラヴラックス)

  • について10とても新鮮な中~大サイズのサバ

治療法:

  • 約1/2カップ(100上白糖

  • 約1/3カップ(75粗塩

  • 大さじ1杯程度(15)粗挽き黒または白コショウ、またはその混合物

  • ディル粗い茎を取り除き、細かく刻む

添えるソース:

  • 4 小さじ イングリッシュマスタード

  • 4 小さじ ライトブラウンシュガー

  • 2 小さじ ワイン酢

  • 2から3 大さじ1杯(刻んだもの)新鮮なディル

  • 6 大さじ サワークリーム

  1. サバを調理する最も簡単な方法は、内臓を取り除いていない魚の両側から、餌切り器で切り身を取ることです。つまり、頭から尾まで、できるだけ背骨に近いところで切ります。作業中に、まな板についた血や内臓を拭き取ります。切り身を取った骨ごと(頭と尾がついたまま、内臓が付いた骨)は、冷凍保存しておき、後で鍋の餌として使うことができます。

  2. 塩漬け用の材料をすべて混ぜ合わせます。トレイ、箱、または皿の底に塩漬け用塩漬け剤を軽く振りかけ、皮を下にして切り身の最初の層を置きます。薄い端がちょうど重なるように置きます。次に、もう少し厚めの塩漬け用塩漬け剤を振りかけます。次の層のサバを皮を上にして並べ、さらに塩漬け用塩漬け剤を振りかけ、次の層を皮を下にして置きます (左上図参照)。魚を使い切るか、皿がいっぱいになるまで続けます。

  3. 最後の層の上にボード/蓋/皿を置き、レンガ、保存瓶、または手元にあるもので重しをします。冷蔵庫に入れます。グラバドは最大 24 時間後に食べることができますが、48 時間後が最適です。非常に大きな切り身の場合は、72 時間待つことができます。ボードを外し、切り身を 1 枚ずつ慎重に取り出します。すばやくすすいでから、清潔な布またはペーパータオルですぐに軽くたたいて乾かします。

  4. 切り身を丸ごと出すこともできます。そうすれば、皮から切り離して骨(切り身の真ん中にまだあります)を避けるという面倒な作業はゲストに任せることができます。あるいは、もっと親切にして、出す前に魚をトリミングすることもできます。つまり、塩漬けした切り身をまな板の上に皮を下にして置き、肉と皮の間に柔軟な切り身ナイフを差し込みます。あるいは、ナイフで切り始めてから指で皮を剥くという方法もあります。

  5. 次に、皮を剥いた切り身を小骨のラインの両側から切り離して 2 つの長い切り身にします。また、小骨が入った真ん中の非常に薄い切り身は捨ててください。腹側の切り身は、細かい腹骨を取り除くために最終的なトリミングが必要になる場合があります。

  6. ソース用:マスタード、砂糖、酢を混ぜ合わせます。ディルを加えてよく混ぜ、数分間放置して柔らかくします。もう一度混ぜ、クレームフレッシュを混ぜ込みます。サバを 2 切れ​​丸ごと、または切り身を 4 切れずつ、1 人分ずつ、クリームソースを添えて、たっぷりのブラウン ブレッドとバターを添えてお召し上がりください。

栄養成分表(一食当たり)
545カロリー
35g脂肪
13グラム炭水化物
42グラムタンパク質

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栄養成分表
人数: 10人
1食分当たりの量
カロリー545
1日の摂取量に対する割合*
総脂質35g45%
飽和脂肪 10g48%
コレステロール168mg56%
ナトリウム1544mg67%
総炭水化物13グラム5%
食物繊維 1g2%
総糖質 12g
タンパク質42グラム
ビタミンC 3mg15%
カルシウム 44mg3%
鉄分 4mg23%
カリウム 732mg16%
* 1 日の摂取量(DV)の割合は、食品 1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ貢献するかを示します。一般的な栄養アドバイスでは、1 日 2,000 カロリーが使用されます。

(栄養情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値として考慮する必要があります。)