このモロッコのビーフシチューは野菜で破裂しています

ロンドンに拠点を置くモロッコのシェフとして、私は自分自身がヨーロッパ料理とモロッコ料理の両方に精通していると考えており、それぞれに対するより伝統的なアプローチを気に入っているのと同じくらい、それらのアプローチをブレンドするのはとても楽しいです。それはまさにここのビーフシチューのレシピでやったことです。このビーフシチューの解釈は、西洋のシチュー化技術とモロッコ料理の私のお気に入りのフレーバーのいくつかを組み合わせています。新鮮なコラードグリーン、ひよこ豆、香ばしいラスエルハンアウトで煮込んだ肉の柔らかい塊です。それは純粋にモロッコやヨーロッパ人の料理ではなく、両方の混合物です。

このモロッコのシチューがタジンではない理由

明確にするために、このレシピはシチューであり、タジンではありません。タジンとシチューの両方は、ゆっくりと調理されたブレイズであり、用語と多くの重複がある場合があります。モロッコの食べ物に慣れていない人にとって、彼らは牛肉のsearされ、ラス・エル・ハンウトのようなモロッコのスパイスで煮込んだレシピにタギンとラベル付けされるべきだと仮定するかもしれません。しかし、モロッコ人にとって、このレシピはタジンとは決して見なされず、タジンとして知られるユニークな円錐形のポットで準備されていないという理由だけでなく（モロッコ人がタギンを準備するのは非常に一般的ですそれなし自宅で古典的な粘土タギンを使用しています）。このシチューは、モロッコで作られたタギンがこのレシピで使用されていないルールに従っているため、タジンとは見なされません。

• タジンは、オリーブオイルやバターで炒めたタマネギとガーリックのベースから始まります。
• 肉ベースのタジンには、肉の骨が大きくなっているのが使用されます。
• タジンの肉は決して茶色になりません。
• Ras El Hanoutは、Mrouziaと呼ばれる特定のタイプのタギン（レーズン、アーモンド、蜂蜜を含む子羊）にのみ使用され、タジンで牛肉と組み合わせることはありません。
• トマトペーストは、トマトベースのタジンでのみ使用されます。
• ここで使用されているコラードグリーンのような野菜を含むタギンは、通常、マクアリの方法（挽いたターメリックと挽いた生ingerを使用して）で調理され、ラスエルハンアウトではありません。

もちろん、「ルール」は破られるように作られており、上記の1つ以上を無視するレシピはまだタギンと見なされる可能性があると主張するかもしれません。しかし、このレシピの場合、私は非常に多くのルールを破り、西洋料理から他の多くのルールを採用しているので、このレシピをタギンと呼ぶことはありません。

風味豊かなモロッコ風のビーフシチューのステップ

では、なぜモロッコのタジンの伝統から脱却し、モロッコのフレーバーをシチューに適用するのでしょうか？それは単に、私がこのフレーバーの組み合わせが大好きだからです。私にとって、このレシピは芳香性モロッコの才能のためにRas el Hanoutを追加した古典的なシチューであり、その成功はいくつかのフレーバー構築とテクスチャを向上させる技術に帰着します。

• 肉の茶色：モロッコのタジンでは、肉は茶色になりませんが、私のシチューでは、牛肉が高強火で牛肉の塊を茶色にして、蒸し煮の前にカラメル化された地殻を形成します。タグインが肉体を茶色にしない理由は機能性に由来する可能性があります。タジンは伝統的に、ポットが損傷しないように低熱の上に粘土鍋に設定されています。このツール自体はブラウニングを制限し、そのスタイルの料理の重要性の低い要素にしました。

  また、茶色にならないとき（肉の表面を脱水するため）、より多くの優しさが得られるという事実もあります。また、ほとんどのモロッコのタジン（スパイス、保存されたレモンなど）の他の場所でフレーバービルディングが起こっているという事実もあります。優しさと、よりきれいで明確な風味のプロファイルよりも劣化する可能性があります。しかし、このシチューでは、スープが肉を茶色にすることで深く風味のある風味で豊かになっている方法と、その風味がラスエルハンアウトの香りの良いスパイスとどのようにペアになるかが大好きです。

• 風味豊かな芳香族ベースを作成します：このシチューの芳香族ベースは、その風味の大部分がどこから来たのかです。 Ras El Hanout Spice Blend、トマトペースト、ニンニクを炒めた玉ねぎに加えて、レンダリングされた牛肉脂肪に一時的に注入します。液体を加える前に脂肪でスパイスを咲かせると、Ras El Hanoutの完全な複雑さがやってくることができ、脂肪可溶性のフローラル、素朴、温暖化の風味分子を広げます。また、ビーフとスパイスの強烈な風味のバランスをとるために、小さじ1杯の蜂蜜を追加し、コリアンダーバンドルをシチューと煮込んでモロッコの風味プロファイルを強化します。
• ゆっくり煮る：これは、肉のシチューにとって重要な調理ステップです。ゆっくりと穏やかな煮物により、ビーフチャックの丈夫な結合組織が、分解するまで柔らかくなる機会があることを保証します。私はストベートトップで煮ることを選び、オーブンの内外で大きな熱い液体の鍋を持ち上げる必要性を避けました（ただし、必要に応じて、適度に低いオーブンで煮込みました）。定期的にポットを確認し、バーナーの設定を調整して煮物を維持し、底を焦げていることを避けてください。
• 新鮮な野菜と豆で明るい風味と心しさを加えます：最後の追加により、シチューを盛り上げて、より多くの詰め物を作ります：新鮮なコラードグリーンと缶詰のひよこ豆。それらは肉が何時間も煮込んだ後に追加され、新鮮さを保持しながら緑をしおれて柔らかくするのに十分な長さで調理しました。私は、これらの最終的な野菜の追加が、シチューの豊かさのバランスをとりながら、それを心からの状態に保つのが大好きです。

Ras El Hanout：このシチューの風味の鍵

この深い芳香族のシチューの中心には、モロッコの特徴的なスパイスブレンドであるRas El Hanoutがあります。 Ras El Hanoutという名前は、アラビア語の「ショップのヘッド」に翻訳されており、スパイス商人が提供する最高のスパイスを指します。各スパイスベンダーには独自のバリエーションがあるため、Ras El Hanoutのレシピはありませんが、通常、シナモン、コリアンダー、クミン、生inger、時にはバラの花びらやサフランのミックスが含まれます。この芳香性と複雑なブレンドは、このシチューの歓迎の深さと暖かさを与えます。

かつて北アフリカ以外では見つけるのが難しいものの、ラス・エル・ハンウトは、米国中のスパイスショップやいくつかの大規模な食料品店でより広く利用できるようになりました。

このシチューの心のこもった牛肉、暖かいスパイス、明るい新鮮な野菜のエキサイティングな組み合わせは、一年中いつでも素晴らしい食事になりますが、春に続く肩のシーズン中に特に楽しんでいます。パン、クスクス、またはご飯と一緒に家族の集まりや特別な機会に提供することをお勧めします。

このモロッコのビーフシチューは野菜で破裂しています

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