この簡単な調整で野菜の料理に革命をもたらします

料理は化学ですが、その中で最も強力なツールの1つであるphを見落とすことが多すぎることがよくあります。しかし、私たちが調理する多くの食べ物でpHは遊んでいます。マリネのピリッとしたヨーグルトやバターミルクなどの酸性成分を使用して肉を柔らかくし、エビにアルカリ性重曹をピンチして、ふっくらとジューシーに保ち、卵白にタルタルのクリームを加えて、より安定したフォームにむち打ち、ライムジュースを魚の魚に入れます。しかし、野菜はどうですか？ほとんどの家庭料理人は気づいていませんが、pHを活用して野菜をより速く調理し、質感と外観を調整し、風味を改善することさえできます。

この議論を部品に分解してみましょう。簡単な前提に導かれます。野菜の調理環境（たとえば、水の鍋）のpHを上げたり下げたりすると、最終的な特性が変わります。そして、風味、質感、外観の観点からこれらの特性を見ることができます。

風味

基本的または酸性成分を追加して、野菜の調理環境のpHの上昇または下げについて議論している場合、まずこれが調理された野菜の最終風味に与える影響を認める必要があります。酸性環境で野菜を調理することで、たとえ軽微であっても、顕著な酸味があることは避けられません。そして、フルーティーなレモン汁や断定的なアップルサイダービネガーなどの明確なフレーバーを備えた酸性成分を使用している場合、調理している野菜は、レモンやアップルサイダーYなど、その特定の風味を避けて取得します。フレーバーへの影響は、野菜を調理するときに使用する酸を選択するための主要な要因になると言っても安全です。

一方、アルカリ性環境での調理は、あるレベルの石鹸/化学的風味につながります。パンケーキの風味を、重曹があまりにも多くのことを考えています。このオフフレーバーの程度は、もちろん、使用するアルカリ成分の量だけでなく、使用するアルカリ成分の量に依存します。たとえば、重曹は、より濃縮された塩基性成分である重炭酸アンモニウム（ベイカーのアンモニア）、酸化カルシウム（速度選択）、または灰汁（水酸化ナトリウム）よりも苛性風味の衝撃が少ないです。

本当に、野菜の調理環境を操作するときのフレーバーへの影響は避けられません。それが問題であるかどうかにかかわらず、これらのフレーバーに対する個人的な味と感受性、そして野菜がどのように提供されるかについての考慮事項：酸吸収ニンジンの明るいビネグレットがある場合、ニンジンでの酸の小さなヒットは重要ではありません。アルカリ成分に関しては、それはしばしばバランスのとれた行為です。望ましい柔らかい効果を得るために十分なベースを追加する必要がありますが、あまりにも多くを使用すると、口に強い不要な化学味が残ります。

テクスチャ：それはすべてペクチンに関するものです

一般に、野菜の調理環境のpHを下げる（つまり、より酸性になります）は、より丈夫で丈夫な外観につながり、pHを上げる（より基本的な）柔らかくなったり、外側をバラバラにしたりします。なぜ？それはすべて、すべての陸上植物の細胞壁に見られる多糖類であるペクチンに関係しています。ペクチンの主要な機能は、細胞の接着と細胞壁の水和を促進し、細胞壁の多孔度の程度を制御することです。セルロース分子が植物細胞壁のレンガである場合、ペクチンはそれらのレンガを一緒に保持するセメント（または接着剤）です。

ペクチンはpHの変化に敏感です。アルカリ性の高PH調理環境（たとえば、8.0を超える）では、ペクチンは壊れてより迅速に溶解し、セルの壁がより容易に崩壊するにつれて、より緩やかで柔らかいテクスチャになります。酸性の低PH調理環境（約6.0以下）では、その故障速度は劇的に遅くなるため、野菜は調理プロセス全体でより多くの形状、パリス、さらにはクランチさえ保持します。

野菜のテクスチャーに対するpHの効果を理解することは、キッチンで強力な結果につながる可能性があります。いくつかの具体的な例を見てみましょう。

職場でのpHの最良の例のいくつかは、調理ジャガイモから来ています。ケンジを取ります、酢を調理水に卑劣な添加すると、ジャガイモがその形と硬さを保持するのに役立ちます。逆に、ケンジの、重曹で調理水のpHを上げると、ジャガイモの外観がさらに壊れ、澱粉状のスラリーが作成され、ふわふわした内部がカプセル化されています。

PHの変化は、他の野菜の質感にどのように影響しますか？例えば、一般的な慣行です。重曹はpHを上昇させ、ペクチンにカルシウムを変位させ（後で詳しく説明します）、丈夫なペクチンシェルを柔らかくします。

ブロッコリーやグリーンビーンズ、またはニンジンのような野菜はどうですか？同様の結果が予想されます。pH値が低いため、より丈夫で歯のあるテクスチャ、より高いpH値でより柔らかく、より分解されたテクスチャです。このアイデアを検証するために、いくつかの簡単なテストを設定しました。

野菜を5％の塩水の3つの異なる溶液でそれぞれ10分間調理しました。蒸留白酢と混合した低PH溶液、重曹と混合された高PH溶液、および何も追加されていないニュートラルな「コントロール」溶液です。これが起こったことです。

ジャガイモ

ここにはテクスチャに顕著な違いがあります。左側では、低PHサンプルには実質的に変形がなく、私が噛むとほとんどカリカリでした。コントロールは、沸騰したジャガイモに期待されるものでした。わずかに壊れ、端に少し曖昧です。しかし、pHがニュートラルの上に上がると、外側は曖昧でふわふわしているように見え、ジャガイモはわずかな操作で壊れたり、マッシュしたりしました。非公式の調理用語では、これらのテイターは「ハンマー」されました。

ニンジン

繰り返しますが、ジャガイモと同様の結果が見られます。低PHのニンジンはかなり生に見え、そのように食べました。 pHがニュートラルを超えると、ニンジンははるかに柔らかくなりました。エクステリアは、曖昧で脆い外観を開発しました。指の間のサンプルをマッシュすることさえできました。これらのニンジンは、ベビーフードのように食べていたため、マッシュに変わる前に噛む必要はほとんどありません。言い換えれば、それらは滑らかなピューレやソースに最適です。

玉ねぎ

低PHサンプルは、手付かずのように見えました。ほとんど調理されていません。ニュートラル玉ねぎは柔らかいものでしたが、それでも形を保持していました。極端に、高PH玉ねぎは完全なマッシュで、構造がなく、ほとんど絹のようなものやジャムのようなテクスチャーがありました。

PHが野菜のテクスチャーにどのように影響するかの重要な持ち帰り

• 調理溶液のpHを酸で下げると、調理プロセス全体で形状を保持する歯が生まれた野菜が生成される傾向があります。彼らはまた、容易に低下します。
• 基地で調理溶液のpHを上げると、構造が少ない柔らかく、滑らかな野菜が生じる傾向があります。彼らはより容易に分解します。

外観：色が重要です

pHが調理済み野菜のテクスチャーにそのような特大の効果がある場合、それが彼らの外観を変えることができることを私たちに驚かせるべきではありません。たとえば、ほうれん草やケールのような緑の野菜を取ります。これらの野菜は、植物や藻類に緑色の色合いを与える色素であるクロロフィルが豊富です。単独では、室温の水でさえ、クロロフィルはPHの変化に敏感です。2〜5のpH範囲、それは緑からオリーブグリーンに変わり、さらには黄色に変わります。 6〜13のpH範囲では、クロロフィルは鮮やかな緑を維持します。それは室温であるため、熱が導入されたときにこれらの結果がわずかに変化することに留意することが重要です。

pHの影響を受ける色素はクロロフィルだけではありません。たとえば、アントシアニン、赤いキャベツ、赤玉ねぎ、ブルーベリーに見られる紫色の赤い顔料を服用してください。酸性条件では、アントシアニンは真っ赤な赤い赤を回します。基本的なソリューションでは、バイオレットを青に変えます。実際、赤いキャベツジュースは、さまざまなpH環境での色がどれほど劇的かつ確実にシフトするかのため、ソリューションの「迅速で汚れた」pHインジケーターとしてしばしば使用できます。

もう一度、私は野菜を調理するためにさまざまなpH範囲の3つの異なる5パーセントの塩水溶液を設定し、その色に目を向けました。

ブロッコリー

予想どおり、調理溶液のpHに応じて色に劇的な変化がありました。より酸性の溶液では、ブロッコリーはほぼ黄色のオリーブグリーンになりました。ニュートラルでは、小花は緑のままでしたが、茎はより薄い緑を帯びていました。基本的なソリューションでは、小花は鮮やかな緑になり、茎さえ中性サンプルよりもはるかに緑になりました。

ネギのトップス

ほとんどの場合、私はネギのトップスで同様の結果が得られました。低pHでは、ネギは鈍い灰色、ニュートラルでライムグリーン、高pHで深い鮮やかな緑でした。

スナップエンドウ豆

スナップエンドウ豆についても同じ話。より高いpHで調理されたときでさえ、スナップエンドウは彼らのクランチの一部を保持し、彼らの名前が適切であるという兆候をどろどろにしなかったことに注意してください - 彼らは本当にそのスナップを保持します。

赤いキャベツ

色の印象的な違いを観察できます。より高いpHでは、内部に青から紫への勾配があり、5分間にわたって調理溶液の不完全浸透を示していることに注意してください。

これらの結果はブランシング/沸騰環境に特有のものですが、ベーキング/ロースト環境では、おそらく強化される可能性が高いことに言及する価値があります。アルカリ環境も同様です。

pHが野菜の外観にどのように影響するかについての重要な持ち帰り

• 調理環境のpHが7.0を下回ると（より酸性）：
• 緑の野菜はオリーブグリーンまたは黄色になります。
• アントシアニンが豊富な野菜が赤くなります。
• 調理環境のpHが7.0を超えるにつれて（より基本的な）：
• 緑の野菜はより緑で活気があります。
• アントシアニンが豊富な野菜は、バイオレットまたは不自然に青くなります。

実用的なヒント：pHを調整する最も簡単な方法

OK、私たちは野菜を調理するときにpHが重要であることを固く確立しました。しかし、どのようにしてpHを実用的に調整するのでしょうか？

PHを下げる

水のpHを下げる最も簡単な方法は、酸を加えることです。いくつかのオプションがありますが、ここにいくつかあります：

レモン汁 

冷蔵庫にレモンが1つか2つぶらぶらしている可能性があります。そして何世紀にもわたって、料理人は酸味の瞬時のショットのためにレモンジュースに頼ってきました。欠点？たとえば、大量の水のpHを下げるには、かなりの量のレモン汁を使用する必要があるかもしれません。そして、レシピに応じて、その柑橘類の風味は完成品に届くかもしれません。

酢

レモンの明るい柑橘類の風味が欲しくない場合は、酢（どちらのタイプも機能しますが、特に蒸留された白酢が非常に重要です。その酸性度はレモンジュースとほぼ同等です。もちろん、アップルサイダーやライスワインビネガーなどの他の酢を選ぶことはできますが、この用途のために派手なバニュールや熟成したバルサミコを壊しません。

クエン酸粉末

平均的なパントリーではあまり一般的ではありませんが、クエン酸粉末は溶液のpHを下げる最良の方法の1つかもしれません。グラムに簡単に測定できます。希望の効果を十分に下げるためにpHを下げるためにあまりにも多く使用する必要はありません。その風味（酸味以外）は、間違いなくレモンジュースやほとんどの酢よりも際立っていません。

phを上げる

調理溶液のpHを上げるには、よりアルカリ性を高める方法は複数あります。

重曹

重曹は、平均的なキッチンで利用できる最も一般的なアルカリ成分です。それは軽度のアルカリです。つまり、他のpHを上げる添加剤と比較して、合理的な量で比較的弱くて安全であることを意味します。そして、野菜の調理に関しては、ブランチング水のpHを上げることに加えて、重曹は二重の義務を果たします。水にナトリウムを加えることでペクチンをさらに分解します。変位反応として知られるプロセスを通じて、ナトリウムはペクチン中のカルシウムを変位させ、野菜の細胞構造を弱めます。

最初は、重曹を使用して、どろどろのブロッコリーで終わることはあまり好ましくない結果のように思えるかもしれません。しかし、重曹を使用して調理環境のpHを上げることは実際に非常に便利です。重曹の柔らかいパワーを介して調理時間を短縮することができ、調理済みのテクスチャーを手に入れながら、より明るく、より少ない調理味の風味を保持し、その明るい緑色にロックすることができます。これは私のような活気のある野菜スープにとって大きな勝利です、またはサーシャマルクスのようなソース、または最も基本的なものでさえ。

他のアルカリ源

その他のあまり一般的ではないアルカリ添加剤には、炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、重炭酸カリウム（ベイカーアンモニア）、酸化カルシウム（クイックライム）、さらには水酸化ナトリウム（LYE）など、食物に安全性の高いアルカリ塩の名簿が含まれます。

これらの添加物の多くは、重曹よりも強く、時には苛性であり、裁量なしに使用すると顕著な苦味やせ剤の味がしばしばあります。では、なぜそれらをまったく使用するのですか？まあ、時には、重曹よりもはるかに高く調理環境のpHを上げる必要があるかもしれません（懸念される量を使用せずに）できるようにするときなどまたはなどのアルカリ麺

結論

ブランチャの野菜のpHが増加または減少するにつれて、トレンドの迅速な崩壊を次に示します。

pHが7.0を下回ると（より酸性）：

• 野菜はより歯のあるものや鮮明な状態を保ち、調理を通して形を保持する傾向があります。柔らかくなるまで調理するのに時間がかかります。
• 緑の野菜は、鈍い緑または淡い黄色の色を帯びています。
• アントシアニンが豊富な野菜がピンクまたは深紅色に変わります。

pHが7.0を超えると（より基本的な）：

• 野菜は柔らかく柔らかくなる傾向があります。これは、マッシュ、ピューレ、またはソースに最適かもしれません。
• 緑の野菜は鮮やかな緑になります。
• アントシアニンが豊富な野菜が青から紫に変わります。