毎回完璧なcacio e pepeパスタを保証する信じられないほどの科学に裏付けられたトリック

Cacio e Pepeは、とてもシンプルであるが、混乱しやすいように見える狂った料理の1つです。その真の形では、パスタ、ペコリーノのロマノチーズ、黒胡pepper、水、塩など、非常に少ない材料が含まれており、適切に作られた場合、それぞれの美しい表現です。チーズソースは純粋でシャープですが、絶対に滑らかでクリーミーです。黒胡pepperは香りがよく、チーズの鋭さを裏付けるためのスパイシーなパンチの供給です。パスタは、すべてを運ぶ足場です。そして、水と塩がそれぞれの役割を果たして、正しいソースの一貫性と調味料を確保します。

もちろん、難しい部分はそれを適切にすることです。 Pecorino Romano Cheeseは、乾燥して砕けやすい熟成チーズです。つまり、融解するための最悪のチーズです。ソースに溶け込もうとするときに間違った方法で見て、それがつかみ、分離し、小さな糸状のビットに凝集します。これが起こるとそれを保存することはありません。 （まだそれを食べているので、私は長年にわたってCacio E Pepeで自分の失敗した試みをたくさん食べましたが、ソースが台無しにされても味が良くなりました。）

人々は、Cacio e Pepeソースを安定させて、それが壊れないように、しばしば気分を害するイタリア人の悔しさまで考え出そうとしました。たとえば、クリームやバターを追加します。これらは、チーズが溶けて希釈できる乳化したベースを提供し、壊れる傾向を減らします。しかし、結果として得られる料理はどれも、真のCacio e Pepeのように味がしません。これは、その豊かさにもかかわらず緊縮を抱えています。それは純粋で液化されたペコリーノのロマノが黒胡pepperであることです。クリームとバターはこの純度に干渉し、チーズの強度を希釈しながら独自の豊かさを加えます。

彼らの料理の伝統にとても結婚しているためにイタリア人をからかうのは簡単で、伝統のために伝統と革新を恐れて伝統の支持者として彼らをキャストします。それは時々真実かもしれませんが、より多くの場合、真実は彼らが自分の食べ物を深く理解しているということであり、彼らはクリームとバターがカシオ・エ・ペペで行うように、「改善」が皿の固有のキャラクターを壊すときを認識します。

しかし、ここに良いニュースがあります：壊れにはるかに抵抗力があるCacio e Pepeソースを作る革新的な方法があり、他の方法の落とし穴を避け、ペコリーノのロマノチーズと黒胡pepperの味と絹のようなソースを生産します。他に何もありません。それに加えて、他のいくつかの慎重な手順で、結果は毎回驚異的なCacio E Pepeです。

Cacio e Pepeを作成する伝統的な方法

Cacio E Pepeは、ローマの本質的なパスタ料理の1つです。、、 そして。私は従来の方法だけを使用して完璧なCacio E Pepeを作ろうとして多くの夜を費やしましたが、この時点で私はかなり高い成功率を持っています。しかし、それは100％ではありません。私はまだソースが不可解な方法で私に壊れる日があり、その過程で微妙な変動でさえ成功と失敗の違いを生むことができることを示唆しています。

完璧なCacio e Pepeを作成するための革新的なステップを説明する前に、基本的な従来の方法を確認するのに役立ちます。以下は一般的な方法の1つです。

• パスタを沸騰させます。
• パスタが沸騰している間に、すりおろしたペコリーノロマーノ、黒胡pepper、澱粉質のパスタ水でチーズペーストを作ります。
• 沸騰したパスタをチーズペーストに移し、必要に応じて追加のパスタ水で薄くなり、クリーミーで乳化したソースを生産し、絹のようなgl薬でペースト状をコーティングします。

さまざまなものがこのプロセス中にトラブルを引き起こす可能性があります。熱が多すぎると、チーズが壊れる可能性があります。すべての要素をうまく結びつけるのは繊細なダンスであり、ソースに溶け込んでいないが、その過程で壊れていないチーズとチーズがまだ熱いパスタで終わります。

壊れないCacio E Pepeの鍵は、ソースを希釈せずに安定させたり、不要なフレーバーやテクスチャを導入したりするのに役立つ成分を導入することです。その成分はコーンスターチであり、私たち全員が通常私たちのキャビネットに持っている一般的な家庭の成分です。

ソースイノベーション：コーンスターチ

チーズソースの安定化に関しては、コーンスターチが大きな力を持っていることは驚くべきことではありません。それは、マックやチーズのように、壊れやすい他のチーズソースの一般的な成分です。ケンジの有名な古いレシピで、彼は他の乳化剤の中でコーンスターチを使用して、箱入りのもののようなソースを作りますが、より良いです。このコンセプトはここでも同様に適用されます。正直なところ、私はずっと前に気付かなかったために自分自身を平手打ちしています。

このアイデアは、科学の研究論文に「Subreddit」に投稿されたThe Severy Eats Subredditに投稿されたときに、最近ははるかに私に届きました。CacioおよびPepeソースの位相挙動。その中で、科学者は、温度と澱粉量の両方に関連するチーズ凝固の効果を研究し、チーズとコーンスターチの理想的な比率を開発して、より防弾ソースを生成しました。

この論文は、澱粉を使用してCacio e Pepeが浮かんでいるのは初めてではありません。第一に、ソースの根本的な概念は、この役割を果たすために自然に澱粉質のパスタ水に依存していますが、澱粉の量はパスタと水の量、パスタ自体のブランドの両方に応じて低く、非常に変動します。近年、両方のイーサン・チルボウスキよく調理しますそしてローマのシェフLuciano Monosilioそれについて書いたり、ビデオを作成したりしました。紙が会話に追加するのは、チーズを破壊する物理的なプロセスをより深く見ることと、デンプン濃度の系統的なテストで、澱粉からあまり硬くないがまだ十分ではないダイヤルインスイートスポットを打つことです安定。

これが機能する理由は、そもそもチーズが壊れる理由に関係しています。チーズが加熱されると、その中のタンパク質が互いに結合し、より緊密でタイトに絞ります。彼らが絞ると、安定したエマルジョンに吊り下げられていた脂肪が追い出され、糸状の塊と脂っこいオイルにつながります。調理済みのコーンスターチのゲルを導入することで、チーズ混合物の粘度を高めることができます。分子レベルでは、澱粉を、チーズタンパク質が自由に動き、お互いを見つけ、しっかりと結合する邪魔になる一種のインターロックネットワークとして想像するのに役立ちます。

それは素晴らしい結果をもたらす保険です。

実際には、私自身の小さな料理のテクニックがいくつかあるため、プロセスは次のようになります。

• パスタを沸騰させます。
• パスタが沸騰している間に、黒胡pepperを小さな鍋で乾燥させて香りを発達させます。
• コショウで鍋に、澱粉の1:10の比率でコーンスターチのスラリーを重量で水に加え、澱粉ゲルまで調理し、濃厚なペッパージェルを形成します。
• このジェルを熱から少し冷まし、チーズに混ぜてチーズペッパーペーストを形成します。
• パスタの水の一部を使用して、コーンスターチのジェルソースパンを洗い流し、これもチーズペーストに加えます。
• パスタ水をいくつか予約し、パスタを排出し、少し冷まします。
• パスタをチーズペーストに混ぜ、必要に応じて予約されたパスタ水を加えて、薄くてクリーミーなソースに薄くなります。

結果は毎回完璧になります。

フレーバーの強化：コショウを乾杯します

これは、必須ではない小さな詳細の1つですが、さらに風味豊かな料理を作るのに役立ちます。黒胡pepperを乾杯すると、その香りとフレーバーが発生します。ニック・シャルマが以前に彼の作品で私たちのためによく説明したプロセス。

熱... 2つのフレーバー産生反応を促進します。。糖が加熱されると、茶色と新しいフレーバー分子をもたらす一連の化学反応を起こし、カラメル化と識別します。メイラード反応は、タンパク質と特定の糖（グルコースやフルクトースなどの糖の減少）に存在するアミノ酸を含む一連の反応を指しますが、それは茶色と新しい風味物質の発生にもつながります。これらの反応は、タマネギや大量の肉だけでなく、あらゆるサイズの食品で起こります。スパイス内のエッセンシャルオイルでさえ、加熱中に酸化により化学的に変換されます。これらの異なる変換の組み合わせた効果は、個々の成分のそれぞれのフレーバープロファイルを変えるのに役立ちます...

とにかくコーンスターチのジェルを作るために鍋を加熱しているので、最初にコショウを乾杯するかもしれません。それはただの賢い料理です。

重要なテクニック：熱の管理

Cacio e Pepeを作成する際に、より微妙で困難な要因の1つは熱です。古典的なソースを熱くしすぎると、間違いなく壊れます。しかし、材料をあまりにも冷やしてしまうと、ぬるぬるした安っぽいパスタを食べることになります。これは私の楽しい時間ではありません。

Cacio E Pepeを従来の方法にするとき、熱を適切に管理することは、料理人が成功を確保するために開発できる最も重要なスキルの1つです。コーンスターチでこのバージョンを作成するとき、私たちはもう少し余裕がありますが、熱に注意することはまだ良い考えです。チーズソースに紹介する前に。これには、コーンスターチのジェルをちょっと冷やさせること、排水されたパスタとパスタの水自体が含まれます。最終的な料理を熱くしたいので、何も冷ましすぎないようにしてください。

チーズの格子とブレンド

過去には、スムーズなチーズソースの場合、チーズをより細かくすりおろしても役立つという点を強調してきました。で、ParmやPecorino Romanoのような硬いチーズは、マイクロプレーンですりおろしているときに、古い学校の箱のおろし金の星型の側面のより細かいほこりに溶け込むことが少ないことがわかりました。このレシピの澱粉は、これをやや重要なポイントにしますが、チーズをできる限り細かくすりおろしても役に立ちます。

研究論文自体は、ブレンダーを使用してコーンスターチのスラリーとチーズをペーストに加工することを推奨していますが、それを行うことができますが、私はそれをせずに大成功を収めており、それを助けることができれば別の機器を汚さないでしょう。チーズとコーンスターチのジェルを十分にブレンドして太いペーストを形成するのに苦労している場合は、ブレンダーを援助として使用してみてください。

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