パスタ・カンチュオーヴァ・エ・ムディカ・アットゥラータ（アンチョビとトーストしたパン粉のシチリア風パスタ）のレシピ

なぜそれが機能するのか

トーストしたパン粉の場合:

• 8 オンス（225グラム）パン3/4〜1インチに切る（注記参照）

• 1 大さじ(15ml)エクストラバージンオリーブオイル

• コーシャーソルト

パスタの場合:

• 3 大さじ(45ml)エクストラバージンオリーブオイル

• 1/2 小さい 黄色いタマネギ（約3.5オンス、100g）、薄切り

• 2 ニンニク クローブ（10g）薄切り

• 10〜12 アンチョビ フィレ（40～50g）（注参照）

• 大さじ3杯（50g）トマトエキスまたは1/4 カップ（65グラム）トマトペースト（ノートを参照してください）

• 12 オンス（340グラム）ブカティーニまたはスパゲットーニなどの長い乾燥パスタ

• 1 大さじ（15グラム）ゴールデンレイズン(オプション、注記を参照)

• 1 大さじ（10グラム）松の実(オプション、注記を参照)

• 1/2 カップ（60グラム）トーストしたパン粉、分割

1. トーストしたパン粉の場合:新鮮なパンまたは少し古くなったパンを使用する場合は、オーブンのラックを中央の位置に調整し、オーブンを 325°F (165°C) に予熱します。(完全に古くなって乾燥したパンを使用する場合は、焼く手順を省略します。) 縁付きのベーキング シートにパンを 1 層に並べ、完全に乾燥するまで 20 ～ 30 分間焼きます。オーブンから取り出し、室温まで約 5 分間冷まします。パンをフード プロセッサー ボウルに移し (縁付きのベーキング シートは脇に置いておきますが、洗わないでください)、細かい粉になるまで 8 ～ 10 回パルスして細かくします。このとき、細かくなりすぎないように注意してください。

2. 大きめのフライパンにパン粉と油大さじ 1 杯 (15 ml) を入れ、中弱火で時々かき混ぜながら、カリッと黄金色になるまで 8 ～ 10 分間炒めます。軽く塩で味付けします。トーストしたパン粉を取っておいた縁付きのベーキング シートに移し、均一に広げて室温まで冷まします。冷めたら、トーストしたパン粉 1/2 カップ (60 g) をパスタ用に取っておき、残りのパン粉は密閉容器に移して後で使用します。余ったパン粉は室温で最大 2 週間保存できます。

3. パスタの場合:大きな鍋に水を入れて強火で沸騰させ、塩をほんの少し加えて味付けします。水 1 ガロン (4L) に対して、ダイヤモンド クリスタル コーシャー ソルトを大さじ 1 杯 (12g) の割合で使用します。

4. その間に、大きめのフライパンに油大さじ3杯（45ml）を入れ、中火で揺らめくまで熱します。玉ねぎとニンニクを加え、頻繁にかき混ぜながら、柔らかくなるまで、焦げないように5～7分炒めます。アンチョビを加え、木のスプーンかゴムべらで時々かき混ぜて崩しながら、アンチョビが溶けるまで、約4分炒めます。トマトエストラットまたはペーストを加え、ネギとアンチョビの混合物とかき混ぜて混ぜ合わせ、混合物が濃いレンガ色になり、非常に乾くまで、さらに2～4分炒め続けます。鍋からフライパンに沸騰したお湯1カップ（240ml）を移して、トマトとアンチョビの混合物をほぐし、均一でソース状になるまでかき混ぜます。フライパンの火力を可能な限り弱火にして、ソースが温かい状態を保つようにします。バーナーで弱火にしかできない場合は、火を完全に消します。

5. 沸騰したお湯の入った鍋でパスタを、外側が柔らかくなるまで、アルデンテよりはるか手前、中心はまだ生の状態になるまで（パッケージの指示より 2 ～ 3 分短く）茹でます。トングを使って、パスタをソースに移し、パスタの茹で汁 1/2 カップ（120 ml）を加えます。または、ザルまたは目の細かいストレーナーを使ってパスタの水を切ります。その際、パスタの茹で汁を少なくとも 1 カップ（240 ml）残しておきます。

6. 火を強火にし、素早くかき混ぜながら、パスタがアルデンテになり、ソースが麺に絡んで鍋の縁にちょうどたまる程度まで、約 2 分間調理します。必要に応じて、パスタの茹で汁を 1/4 カップ (60 ml) ずつ追加します。レーズンと松の実 (使用する場合は)、パン粉の半分 (1/4 カップ、30 g) を加え、よく混ぜ合わせます。パスタはソースによく絡みますが、ソースに浸ってはいけません (この料理は、一般的なソースパスタよりも少しサラサラした食感になるように作られています)。ソースがサラサラしすぎている場合はパスタの茹で汁を追加し、ゆるすぎる場合はパン粉を少し加えて、必要に応じて濃度を調整します。火から下ろし、パスタを個別のサービングボウルに分け、残りのパン粉を振りかけ、すぐに提供します。

特殊装置

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ノート

ムディカ・アットゥラータ（トーストしたパン粉）は、伝統的にパングラッタート（古くなったパンを加工して作ったパン粉）を使って作られます。このレシピは、新鮮なパンや古くなったパンからトーストしたパン粉を余分に作るために書かれています（レシピのテスト中はサワードウバタールを使用しましたが、ほとんどの種類の白パンでも問題ありません）。自分でパン粉を作る時間があるなら、将来使うためにパントリーに用意しておけるように、大量に作っておいた方がいいからです。自分でパン粉を作りたくない場合は、パン粉 1/2 カップ（35g）を代わりに使い、レシピに書かれているように油でトーストしてください。

このレシピでは、塩漬けアンチョビとオイル漬けアンチョビのどちらも使えます。塩漬けアンチョビの方が固い場合は、調理前に 1/2 インチに切ります。こうすると、アンチョビが早く崩れます。トマト エストラットを使用する場合は、切り身 10 枚 (40 g) を使用します。トマト ペーストを使用する場合は、トマト製品の甘みが増し、風味が減るため、切り身 12 枚 (50 g) を使用します。

シチリアのトマトエストラットは、粉砕したトマトを木製のテーブルまたはテラコッタトレイで約1週間天日干しして作られ、超濃縮ペーストになります。少量のエクストラバージンオリーブオイルで均質化されることもあります。トマトペーストに見た目は似ていますが、エストラットははるかに濃厚な風味と乾燥した食感があります。この料理の重要な構成要素であり、探す価値があります（オンラインで購入してください）。ここ) ですが、高価な特産品です。そのため、より手頃なトマトペーストでこのレシピを作る手順を記載しました。トマトペーストははるかに甘く、より前面に出て明るく新鮮なトマトの風味があります。このため、トマトペーストを使用する場合は、アンチョビの量を 12 フィレに増やし、ゴールデンレーズンは省く必要があります。通常のトマトペーストで作った場合、料理は同じような風味はありませんが、それでも非常においしいです。

レーズンと松の実はシチリア料理の重要な食材で、次のような料理に甘みとナッツの風味、食感のコントラストを加えます。そして、そしてこのパスタにも。とはいえ、手元にない場合は、このレシピではそれらなしでも料理を台無しにすることを心配せずに済みます。わざわざ食料品店に各大さじ 1 杯ずつ買いに行く必要はありません。

事前準備と保管

トーストしたパン粉は、最大 2 週間前に作って、密閉容器に入れて室温で保存できます。調理したネギ、アンチョビ、トマトの混合物 (茹で汁でほぐす前) は、事前に作って、密閉容器に入れて最大 7 日間冷蔵できますが、実際にそうする必要はありません。

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