パントリーの必需品: 液体調味料について

「調味料」は、かなり広い概念です。この言葉は、料理の基本的な構成を変えずに、料理の風味を変えたり、風味を高めたりする添加物、つまり、ふりかけたり、少量加えたりするものを表すために使用されます。多くの場合、これは塩を意味しますが、スパイス、ハーブ、酸、砂糖を意味することもあります。

液体調味料にも厳密な定義はありません。この用語は、醤油からウスターソース、酢まで、あらゆるものを指すことができますが、実際には、赤と黄色のラベルが付いたボトルに入っている特定の製品に使用されています。今回の Pantry Essentials では、よく知られている 3 種類の液体調味料を取り上げ、その起源と違いについて探ってみました。

3つのブランドの中で最も若いのはブラッグ 液体アミノ 万能調味料(カナダでは万能液体醤油調味料として販売されています)。ラベルには、Bragg は 1912 年から事業を営んでいると記載されていますが、同社の液体アミノは 1970 年代半ばにまで遡るようです。

私が初めてブラッグの液体調味料に出会ったのは、グルテン不耐症のベジタリアンの友人の家ででした。これは、彼女が料理に風味の深みを加えたいときに頼りにする調味料で、基本的にはグルテンフリーの醤油の代替品です。

ブラッグは、アメリカの健康食品運動の創始者の一人とされるアメリカ人栄養士、ポール・ブラッグにちなんで名付けられました。ブラッグは、断食、ジュース、オーガニック食品の初期の提唱者であり、健康食品店の先駆者であり、自称「健康運動家」でした。彼はショーマン、セールスマン、自己宣伝家で、非常に成功したため、ブラッグの 2 つの製品、液体アミノとアップルサイダービネガーは、今日でも健康食品店の定番となっています。

ブラッグの液体調味料のラベルには、特に健康上の主張はありませんが、グルテンフリー、コーシャ、非遺伝子組み換えであることを誇っています。記載されている原材料は、大豆植物性タンパク質と精製水の 2 つだけです。MSG は添加されていませんが、非常によく似た分子であるグルタミン酸が製造工程の自然な副産物です。メーカーは、そのレベルは最小限であると主張しています。(ラベルには、聖書の一節、ヨハネの手紙 3 章 2 節も引用されています。「愛する者よ。私は何よりも、あなたの魂が栄えるように、あなたが栄え、健康でいることを願います。」)

ブラッグは無塩製品としては非常に塩辛い味がするが、最も似ている製品よりも塩辛くない。マギーの液体調味料マギーは、一部の市場では「ユーゴ」というラベルで販売されており、世界中のキッチンでよく見かける商品ですが、その起源は 19 世紀後半のスイスにあります。マギー リキッド シーズニングは、スイスの福祉団体から、働く貧困層に安価な食事を提供する方法を考案するよう依頼された製粉所のオーナーの息子、ジュリアス マギーが考案したものです。彼の最初の試みは、スープを作るのに使う豆類の粉で、これがマギーのスープ ミックスのベースになりました。

マギーは、食欲をそそらない食べ物を風味豊かにする手段として開発した液体調味料で、より即効性のある成功を収めました。これは、ブイヨンキューブの先駆けであるユストゥス・フォン・リービッヒ男爵の「肉エキス」の安価な代替品でした。ブイヨンキューブ自体も、実際の肉の安価な代替品でした。これらの製品は、大量生産されたパッケージ食品の最も初期の例の 2 つです。

マギーは、地元の味覚に合うように、辛さや辛味、酸味を巧みに調整しています。これが、アフリカ、アジア、中東の料理人がこの調味料を料理に取り入れている理由かもしれません。どこで販売されていても、スープ、シチュー、麺類、卵などにうま味を加えるために使われています。ポップコーンの風味付けにも使えます。

マギーは発酵小麦タンパク質から作られているため、グルテンフリーではありません。また、MSG が多く含まれており、大さじ 1 杯には 1 日の推奨塩分摂取量の 60% が含まれているため、すべての人に適しているわけではありません。とはいえ、大さじ 1 杯は必要ないかもしれません。マギーの濃厚で肉のようなうま味は強烈で、ブラッグよりもはるかに強いです。

ジュリアス・マギーが液体調味料を発明する前、ジュール・トゥルネードは菓子職人として財を成すために故郷フランスからニュージャージー州に渡り、独自の液体調味料を発明しました。トゥルネードは、130年以上もの間「ブラウニングソース」として販売されているブラウニングソースの発明者です。キッチンブーケ。

ブラウニングソースは、味付けソースとは目的が違うと思うかもしれません。その役割は、料理、特にロースト肉やグレービーソースの見た目を良くし、より深く食欲をそそる色を与えることです。それは本当です。しかし、ラベルには味付けソースと書かれており、独特の風味があります。

菓子職人が作るソースにふさわしく、キッチン ブーケはキャラメルで作られています。マギーやブラッグよりも色が濃く、粘度が高く、甘みがあり、少しフルーティーで、後味はほんのり焦げています。肉料理によく使われますが、完全にベジタリアン向けで、ニンジン、キャベツ、カブ、パースニップ、セロリ、タマネギをベースに作られています。また、加水分解タンパク質を含まないため、MSG フリーです。1949 年には、スポケーンの新聞でキッチン ブーケが「70 年以上にわたり料理人の評判を高めてきた」と称賛されました。

これら 3 つの製品は合わせて 300 年近い歴史があり、キッチンに赤と黄色のボトルが 1 つあれば、それはあなたが子供の頃から愛用している製品である可能性が高いです。しかし、これらの製品は完全に互換性があるわけではありません。これらはすべて、スープ、シチュー、ローストなどの風味増強剤として使用されますが、風味や濃さが異なり、食事のニーズも異なります。これらのいずれかを使用するかどうかは、慣れているかどうかにかかっているかもしれません。