ホットウクライナボルシチのレシピ（ビーツ、牛肉、豚肉など入り）

肉料理の中には、肉をふんだんに使った料理もあれば、野菜を大胆に使った料理もあります。そして、ボルシチは、その両方を兼ね備えています。そのため、ボルシチは我が家の冬の食事の中で最高のものの一つです。妻のケイトは野菜しか食べませんが、私は少なくとも少しは肉が食べたくなることがよくあります (いや、時にはたくさん)。ボルシチには、その両方の魅力的な要素がぎっしり詰まっているので、私たちはどちらも物足りないと感じることはありません。

ここで私が話しているボルシチは、はっきり言って、辛くて甘酸っぱいウクライナ風のボルシチです。アーニャ・フォン・ブレムゼンの素晴らしいロシア料理本によると、テーブルへどうぞは、ウクライナの近隣地域や世界中で非常に人気があるため、ロシアのものだと考えられがちです。

起源が何であれ、スープに何が入っているかを正確に定義するのは難しい。東ヨーロッパでは数え切れないほど多くの種類のボルシチが見受けられるが（すべてが赤いわけではない）、このスープは深いワインレッド色で有名だ。これは主にビーツによるものだが、トマトも入っていることが多い。それ以外では、キャベツ、ジャガイモ、タマネギ、セロリの根（別名セロリ）、ニンジンが一般的だが、リンゴからピーマン、豆まで、他の野菜や果物も鍋に入れることができる。

煮込み肉の正しい部位の選び方

肉に関しても、選択肢は同様に多様です。私のレシピでは、牛のショートリブ、新鮮な豚バラ肉、牛の骨髄、ハムホック（オプションでキルバサも）を使用していますが、ブリスケット、豚のリブ、牛の肩肉、すね肉など、長時間調理が必要なさまざまな部位を使用できます。これらはすべて、コラーゲンが豊富な煮込み肉です。コラーゲンは、熱と時間によって絹のようなゼラチンに分解される強固な結合組織で、濃厚で風味豊かなスープになります。

より深い味わいにするには、煮込む前に肉と香味野菜を炒めます

ボルシチ作りは、まず肉を煮込むことから始まります。肉のほとんどは、深い風味を出すために最初に焦げ目をつけます。肉を柔らかくして、スープのベースを作ります。さらに風味を高めるには、玉ねぎ、セロリ、ニンジンなどの香味野菜を鍋に加えると効果的です。ディル、パセリ、ベイリーフなどのハーブを混ぜると、香りがさらに深まります。

数時間後、肉が柔らかくなり、スープができたら、肉と骨髄を取っておき、香味料をすべて捨てて濾します。香味料は、いずれにしてもこの時点で煮込まれて風味が失われています。この時点で、スープと肉を一晩冷蔵庫に入れて、翌日ボルシチを仕上げることもできますし、すぐに続けることもできます。

スープの仕上げに、玉ねぎ、セロリ、ニンジン、ニンニクなどの香味野菜を角切りにして、脂で柔らかくなるまで炒めます。植物油を使ってもよいですが、スープの表面に牛肉と豚肉の脂がたっぷり浮き上がるようにする必要があります。その脂をすくい取り、その一部を炒めに使い、スープを鍋に戻して弱火で煮込みます。

肉をさいの目切りにし、骨を取り除いて捨て、鍋に加えます。牛の骨髄も無駄にしないように注意してください。骨髄をそれぞれ取り出して切り刻み、スープに加えます。これが風味の決め手です。

野菜を角切りにする

次に、スープにセロリの根、パースニップ、キャベツ、トマト、ビートなど、さらに多くの野菜を入れます。そのほとんどはさいの目切りにします。ボルシチは千切りや千切りの野菜で作られることが多いのに、なぜさいの目切りにするのか不思議に思う人もいるでしょう。私の答えは...その方が好きだということです。細かく千切りにするよりも、均一にさいの目切りにした方がスープがエレガントになると思います。そうでない方がお好みなら、野菜をフードプロセッサーの千切りディスクに通してもいいでしょう。

生のビーツとローストしたビーツ

多くのレシピでは、ビーツを加える前にローストするように書かれています。私もテストの初期段階ではそうしました。ビーツは調理に時間がかかるので、スープを煮ている間にローストすると時間の節約になると思ったのです。しかし、友人から、なぜ生のままビーツを切って他の材料と一緒に鍋に入れないのかと聞かれ、良い答えが見つからないだけでなく、テストする価値のある変数だと気付きました。

そこで、生のビーツの皮をむき、切り刻んで、他の材料と一緒に鍋に入れて、すぐにその結果に魅了されました。まず、さいの目に切ったビーツは他の野菜と同じくらい早く火が通るので、最初にローストすることで節約した時間は関係ありません。振り返ってみると、小さな角切りのビーツの方が大きな丸ごとのビーツよりも早く火が通るのは明らかです。さらに重要なのは、ローストしていないビーツで作った最終的なスープは、まあ、ビーティエ、そして紫色がずっと濃くなっていました。明らかに、最初の焙煎の段階で貴重なビートのジュースと風味が失われています。

私はビーツが大好きで、ビーツを前面に出したスープが欲しかったので、生のビーツを使うのがすぐに私のお気に入りの方法になりました。ただし、ビーツがあまり好きでない場合は、最初にローストすることを選択する理由になるかもしれません。

次に、さいの目切りにした赤いジャガイモと、キルバサ（オプションですが、素晴らしいスモーキーな風味を加えます）を加え、ジャガイモが柔らかくなるまで調理します。この時点で、ボルシチは固形の材料でぎっしり詰まっていて、スプーンを立てられる状態になっているはずです。

甘酸っぱい味のバランス

最後のステップは、スープの甘酸っぱい味のバランスをとることです。多くのレシピでは、スープの甘さを強調し、後でより強い甘酸っぱい効果をもたらすために、砂糖を少し加えるように指示されています。しかし、私はそうしません。スープに入っている野菜だけで、私が望む甘さがすべて得られると思うからです。

酸味を出すために、私は自分でビートを発酵させて、できた酸っぱい液体を鍋に加える実験をしました。結局失敗し、その液体は排水溝に捨ててしまったので、代わりに赤ワインビネガーを使うことにしました。（ほとんどの人は、材料を 1 つ用意するためだけに、2 か月も前からボルシチを作り始めたくないと思うでしょうから、これはおそらく最善だったでしょう。）

酢をどのくらい加えるかは、スープがどれくらい甘いか（甘さが増すとバランスを取るために酸味も増す）と個人の好み（ほんのり酸味のあるボルシチがお好みか、それとも酸味が効いたボルシチがお好みか）によって異なります。お好みでどうぞ。

ボルシチには、みじん切りにした新鮮なディルとたっぷりのサワークリームが欠かせません。私はこれに、これらの材料とよく合う風味の、挽いたトーストしたキャラウェイシードを添えて味を引き立てます。

現時点では、このスープがすべての人に受け入れられるものでないなら、何が受け入れられるのか私にはわかりません。

2017年1月

ホットウクライナボルシチのレシピ（ビーツ、牛肉、豚肉など入り）