オッソブーコ（イタリア風煮込み仔牛すね肉）のレシピ

子牛のすね肉を煮込んだボリュームたっぷりのミラノ料理、オッソブーコの最も素晴らしい点は、作り方が簡単なのに、味が独特であることです。煮込み料理自体には、タマネギ、ニンジン、セロリなどの伝統的な香味野菜、すね肉、ワイン、スープ、そしてトマト少々しか入っていません。これらの材料だけで、ごく普通の煮込み料理が出来上がります。おいしいけれど、目立った特徴はありません。それでも、オッソブーコの味は紛れもなく素晴らしいもので、一度食べたら忘れられない味です。

理由は 2 つあります。まず、オッソ ブーコそのものです。文字通り「突き刺した骨」と訳されるこの名前は、横に切ったすね肉の真ん中にある骨髄を指します。煮込み中に骨髄が溶け出し、肉に染み込み、ソースに染み込むため、この骨髄は驚くほどの風味をもたらします。2 つ目は、この料理の秘密兵器であるグレモラータです。細かく刻んだレモンの皮、パセリ、ニンニクを混ぜたグレモラータは、煮込みの終わり近くにかき混ぜられ、また飾りとして上に振りかけられ、新鮮で鮮やかでキレのある刺激を加えます。この 2 つの特徴が合わさって、オッソ ブーコは特別なものへと昇華されます。

子牛のすね肉の選び方と取り扱い方

作り方はすね肉から始まります。レストランや料理本の中には、山のような大きな肉の塊を要求しているところもありますが、見た目は素晴らしいのですが、欠点がいくつかあります。まず、熱が浸透して硬い結合組織が柔らかいゼラチンに溶けるまでに時間がかかり、すでに長い調理時間がさらに長くなります。次に、量が多くなりすぎて、食べきるのが難しくなります。骨付き肉は均等に分けることができないため (骨髄の詰まった骨は誰が食べるのでしょうか?)、大きなすね肉を分割するのも現実的ではありません。

ただし、薄すぎると熱で丸まって曲がってしまい、受け皿のような形になってしまいます。そのため、理想的には、1 インチより薄くなく、1 インチ半より厚すぎないシャンクが望ましいです。そうすれば、一人当たりの分量がたっぷりと、かつ現実的な量になります。

それぞれのすね肉の周りに肉屋のひもを結ぶ人もいます。これは、肉を骨に固定し、薄い断面が丸まるのを防ぐのに役立ちます。私がテストした結果、この利点については結論が出ませんでした。結ばなかったすね肉には何の問題もありませんでした。一方、結んだものの中には、肉が熱で収縮してひもが落ちてしまったものがあり、他のものは提供する前にひもを切る必要があり、少し面倒でした。私のバッチは運が良かったのかもしれません。結ばないすね肉のテストを続けていれば、最終的に何らかの失敗率を発見していたでしょう。少なくとも、ひもが実際に害を及ぼすことはないと結論付けることができるので、時間をかけてすね肉を結び、後でひもを外すことに抵抗がなければ、それは価値のある追加ステップかもしれません。気にするなら、あまり心配しないでください。 最悪の場合、バラバラになったシャンクをプレート上で再度組み立てなければならなくなることもあります。

次に、すね肉に塩とコショウをふり、小麦粉を軽くまぶし、油で焦げ目をつけます。骨の周りで肉が縮むため、1、2 本のすね肉は均等に焦げ目がつきにくいかもしれません。骨が縮むと、骨が小さなスタンドのようになり、肉が油の上に浮いてしまいます。肉を油の中に押し込むように最善を尽くしてください。すべての部分が完璧に焦げ目がつかなくても、数本のすね肉は気にしないでください。

香味野菜の切り刻みと調理

茶色になったら、すね肉は脇に置き、細かく刻んだ香味野菜を鍋に入れます。ここで重要なのは、野菜を細かく切ることです。野菜は溶けてソースになるので、大きすぎると野菜の塊が散らばったスープになってしまいます。特に小麦粉をあまりつけないので、これは理想的ではないと思います。小麦粉を多く使うと、液体はより濃くなりますが、味も薄くなります。小麦粉を少なくするとスープが薄くなるため、細かく刻んだ野菜がソースに完全にとろみをつけることができます。私はこのような状況では手で刻むのが好きですが、包丁の扱いが下手だったり、忍耐力がない場合は、香味野菜をフードプロセッサーに入れて細かく刻む方が、大きすぎるよりもずっと良いでしょう。野菜の塊は別の日に取っておきましょう。

みじん切りにした野菜が柔らかくなり、ほんのり黄金色に変わり始めたら、手でつぶした水切りした缶詰のトマトを鍋に加えます。トマトはオッソブーコのオプションの材料ですが、私はトマトが加える風味と食感が好きです。それでも、時々見かけるトマトが多すぎるオッソブーコのスタイルは避けたいので、トマトの水切りと種を取り、果肉だけを使用します。

オッソブーコの調理と仕上げ

子牛肉を鍋に戻して、溜まった肉汁、辛口の白ワイン、チキンストックを加えます。ビーフストックが当然の選択のように思えるかもしれませんが、自家製のストックが手元にない限り、チキンストックがベストです。汎用性があり、は、他のビーフブイヨンの選択肢よりも風味が良いです。ゼラチン含有量が天然に高い（冷やすとゼリーのように固まるのでわかります）なら、準備完了です。そうでない場合は、鍋に加える前に、数分間そのままにしておきます。ゼラチンを多く含むスープは、熱くて液体の状態でも、より濃厚で粘性のある質感があり、水っぽいスープよりもはるかに濃厚に感じられます。

タイムの小枝数本と月桂樹の葉を添えて、全体を325°F（165°C）の低温オーブンで調理します。最初の数時間は、こうすることで蒸発が遅くなり、鍋がすぐに乾くことはありませんが、水分が蒸発し、肉の露出した表面がオーブンの乾燥熱で茶色くなり、より深く複雑な風味が生まれます。

最後の 1 時間は、パーチメント紙を取り除き、オーブンでさらに深く焦げ目がつくまで待ちます。乾燥しすぎた場合は、いつでもストックまたは水を追加して湿らせることができます。

覚えておいてください、レシピの調理時間はほとんどの場合、大まかな推定値です。肉からオーブン、使用する鍋まで、さまざまな要因が、肉が柔らかくなるまでにかかる実際の時間に影響します。調理時間は、絶対的な法則としてではなく、おおよそのガイドとして使用してください。すね肉が柔らかくなるまでにもっと時間が必要な場合は、必要なだけ時間を与え、鍋が乾きすぎないように水を追加します。これが本当の料理です。感覚を使いながら調整します。

すね肉が十分に柔らかくなってきたら、最後の 15 分ほどにグレモラータを小さじ 2 杯ほど入れます。フォークを差し込んでみて、柔らかくなったかどうか確認できます。すんなりと入れば、準備完了です。

オッソブーコを提供する伝統的な方法の1つは、サフラン風味の黄金色の山盛りのシャンクを上に乗せ、ソースをスプーンでかけ、テーブルに置きます。好みの味の濃さに応じて、飾りとしてさらにグレモラータを振りかけてください。

これは煮込み料理としては最もクラシックで基本的なものですが、他のものとはまったく異なります。

2017年2月

オッソブーコ（イタリア風煮込み仔牛すね肉）のレシピ