なぜそれが機能するのか
- 厚さ 1 ~ 1.5 インチのすね肉は、一人当たりの完璧な量を提供するのに十分な大きさで、より大きなすね肉のように柔らかくなるまでに長い時間がかかりません。
- 骨の中の髄が熱で溶けて肉に染み込みます。
- 細かく刻んだ野菜が崩れて、とろみのある濃厚なソースになります。
子牛のすね肉を煮込んだボリュームたっぷりのミラノ料理、オッソブーコの最も素晴らしい点は、作り方が簡単なのに、味が独特であることです。煮込み料理自体には、タマネギ、ニンジン、セロリなどの伝統的な香味野菜、すね肉、ワイン、スープ、そしてトマト少々しか入っていません。これらの材料だけで、ごく普通の煮込み料理が出来上がります。おいしいけれど、目立った特徴はありません。それでも、オッソブーコの味は紛れもなく素晴らしいもので、一度食べたら忘れられない味です。
理由は 2 つあります。まず、オッソ ブーコそのものです。文字通り「突き刺した骨」と訳されるこの名前は、横に切ったすね肉の真ん中にある骨髄を指します。煮込み中に骨髄が溶け出し、肉に染み込み、ソースに染み込むため、この骨髄は驚くほどの風味をもたらします。2 つ目は、この料理の秘密兵器であるグレモラータです。細かく刻んだレモンの皮、パセリ、ニンニクを混ぜたグレモラータは、煮込みの終わり近くにかき混ぜられ、また飾りとして上に振りかけられ、新鮮で鮮やかでキレのある刺激を加えます。この 2 つの特徴が合わさって、オッソ ブーコは特別なものへと昇華されます。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
子牛のすね肉の選び方と取り扱い方
作り方はすね肉から始まります。レストランや料理本の中には、山のような大きな肉の塊を要求しているところもありますが、見た目は素晴らしいのですが、欠点がいくつかあります。まず、熱が浸透して硬い結合組織が柔らかいゼラチンに溶けるまでに時間がかかり、すでに長い調理時間がさらに長くなります。次に、量が多くなりすぎて、食べきるのが難しくなります。骨付き肉は均等に分けることができないため (骨髄の詰まった骨は誰が食べるのでしょうか?)、大きなすね肉を分割するのも現実的ではありません。
ただし、薄すぎると熱で丸まって曲がってしまい、受け皿のような形になってしまいます。そのため、理想的には、1 インチより薄くなく、1 インチ半より厚すぎないシャンクが望ましいです。そうすれば、一人当たりの分量がたっぷりと、かつ現実的な量になります。
それぞれのすね肉の周りに肉屋のひもを結ぶ人もいます。これは、肉を骨に固定し、薄い断面が丸まるのを防ぐのに役立ちます。私がテストした結果、この利点については結論が出ませんでした。結ばなかったすね肉には何の問題もありませんでした。一方、結んだものの中には、肉が熱で収縮してひもが落ちてしまったものがあり、他のものは提供する前にひもを切る必要があり、少し面倒でした。私のバッチは運が良かったのかもしれません。結ばないすね肉のテストを続けていれば、最終的に何らかの失敗率を発見していたでしょう。少なくとも、ひもが実際に害を及ぼすことはないと結論付けることができるので、時間をかけてすね肉を結び、後でひもを外すことに抵抗がなければ、それは価値のある追加ステップかもしれません。気にするなら、あまり心配しないでください。 最悪の場合、バラバラになったシャンクをプレート上で再度組み立てなければならなくなることもあります。
次に、すね肉に塩とコショウをふり、小麦粉を軽くまぶし、油で焦げ目をつけます。骨の周りで肉が縮むため、1、2 本のすね肉は均等に焦げ目がつきにくいかもしれません。骨が縮むと、骨が小さなスタンドのようになり、肉が油の上に浮いてしまいます。肉を油の中に押し込むように最善を尽くしてください。すべての部分が完璧に焦げ目がつかなくても、数本のすね肉は気にしないでください。
香味野菜の切り刻みと調理
茶色になったら、すね肉は脇に置き、細かく刻んだ香味野菜を鍋に入れます。ここで重要なのは、野菜を細かく切ることです。野菜は溶けてソースになるので、大きすぎると野菜の塊が散らばったスープになってしまいます。特に小麦粉をあまりつけないので、これは理想的ではないと思います。小麦粉を多く使うと、液体はより濃くなりますが、味も薄くなります。小麦粉を少なくするとスープが薄くなるため、細かく刻んだ野菜がソースに完全にとろみをつけることができます。私はこのような状況では手で刻むのが好きですが、包丁の扱いが下手だったり、忍耐力がない場合は、香味野菜をフードプロセッサーに入れて細かく刻む方が、大きすぎるよりもずっと良いでしょう。野菜の塊は別の日に取っておきましょう。
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みじん切りにした野菜が柔らかくなり、ほんのり黄金色に変わり始めたら、手でつぶした水切りした缶詰のトマトを鍋に加えます。トマトはオッソブーコのオプションの材料ですが、私はトマトが加える風味と食感が好きです。それでも、時々見かけるトマトが多すぎるオッソブーコのスタイルは避けたいので、トマトの水切りと種を取り、果肉だけを使用します。
オッソブーコの調理と仕上げ
子牛肉を鍋に戻して、溜まった肉汁、辛口の白ワイン、チキンストックを加えます。ビーフストックが当然の選択のように思えるかもしれませんが、自家製のストックが手元にない限り、チキンストックがベストです。汎用性があり、は、他のビーフブイヨンの選択肢よりも風味が良いです。ゼラチン含有量が天然に高い(冷やすとゼリーのように固まるのでわかります)なら、準備完了です。そうでない場合は、鍋に加える前に、数分間そのままにしておきます。ゼラチンを多く含むスープは、熱くて液体の状態でも、より濃厚で粘性のある質感があり、水っぽいスープよりもはるかに濃厚に感じられます。
タイムの小枝数本と月桂樹の葉を添えて、全体を325°F(165°C)の低温オーブンで調理します。最初の数時間は、こうすることで蒸発が遅くなり、鍋がすぐに乾くことはありませんが、水分が蒸発し、肉の露出した表面がオーブンの乾燥熱で茶色くなり、より深く複雑な風味が生まれます。
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最後の 1 時間は、パーチメント紙を取り除き、オーブンでさらに深く焦げ目がつくまで待ちます。乾燥しすぎた場合は、いつでもストックまたは水を追加して湿らせることができます。
覚えておいてください、レシピの調理時間はほとんどの場合、大まかな推定値です。肉からオーブン、使用する鍋まで、さまざまな要因が、肉が柔らかくなるまでにかかる実際の時間に影響します。調理時間は、絶対的な法則としてではなく、おおよそのガイドとして使用してください。すね肉が柔らかくなるまでにもっと時間が必要な場合は、必要なだけ時間を与え、鍋が乾きすぎないように水を追加します。これが本当の料理です。感覚を使いながら調整します。
すね肉が十分に柔らかくなってきたら、最後の 15 分ほどにグレモラータを小さじ 2 杯ほど入れます。フォークを差し込んでみて、柔らかくなったかどうか確認できます。すんなりと入れば、準備完了です。
オッソブーコを提供する伝統的な方法の1つは、サフラン風味の黄金色の山盛りのシャンクを上に乗せ、ソースをスプーンでかけ、テーブルに置きます。好みの味の濃さに応じて、飾りとしてさらにグレモラータを振りかけてください。
これは煮込み料理としては最もクラシックで基本的なものですが、他のものとはまったく異なります。
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2017年2月
オッソブーコ(イタリア風煮込み仔牛すね肉)のレシピ
オッソブーコ 6枚(厚さ1~1.5インチ)仔牛のすね肉) (について4 ポンド; 合計1.8kg)
コーシャーソルト挽きたての黒コショウを少々
1カップすべての目的小麦粉(5オンス;140グ)
1/4 カップ(60ml)エクストラバージンオリーブオイル必要に応じてさらに追加
1 大さじ 無塩バター(1/2オンス; 15g)
1大黄色いタマネギ、みじん切り(12オンス;340グ) (ノートを参照してください)
2 中人参、みじん切り(6オンス)170グ)
1セロリリブ、みじん切り(4オンス)120グ)
3 中くらい ニンニク1片、みじん切り
1(28オンス;800グ)皮をむいたトマト缶種を取り、水を切り、手で潰したトマトの果肉
1 カップ(235ml)辛口の白ワイン
3/4 カップ(175ml)または低塩チキンストック(ノートを参照してください)
3 新鮮なタイム 小枝
1 ベイリーフ
グレモラータの場合:
大さじ2杯(約20グ)細かく刻む平葉パセリの葉柔らかい茎
熱意の1レモン細かく刻んだ
6 中くらい ニンニク1片細かく刻んだ
オーブンを 325°F (165°C) に予熱します。子牛のすね肉全体に塩とコショウをふります。肉屋のひもがあれば、各すね肉の周囲にしっかりと巻き付けます。こうすると、調理中に形が崩れにくくなりますが、絶対に必要なわけではありません。
浅いボウルに小麦粉を入れます。大きめのダッチオーブンで、オリーブオイルを中強火で熱し、きらめくまで加熱します。数回に分けて、すね肉全体に小麦粉を軽くまぶし、余分な小麦粉を払い落とし、ダッチオーブンに入れます。すね肉に小麦粉をまぶしすぎないように注意してください。すね肉を時々裏返しながら、片面約 4 分ずつ、両面が軽く茶色になるまで焼きます。焦げるのを防ぐため、必要に応じて火を弱めてください。茶色くなったすね肉を皿に移し、残りのすね肉で繰り返します。ダッチオーブンが乾きすぎた場合は、いつでも油を追加します。
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バターをダッチオーブンに加え、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを加えます。中強火でかき混ぜながら、野菜が柔らかくなり、ほんのり黄金色に変わり始めるまで、約 6 分間調理します。
トマト、ワイン、ストックをダッチオーブンに加え、子牛のすね肉と溜まった肉汁も加えます。すね肉をできるだけ均等に並べます (ぴったり合うように少し重なってもかまいません)。液体はすね肉をほぼ完全に覆う程度にしてください。完全に覆わない場合は、ストックまたは水を追加して覆うようにします。タイムと月桂樹の葉を加えます。弱火で煮ます。
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パーチメント紙の蓋を用意するシャンクをパーチメント紙の蓋で覆い、オーブンに移します。2時間調理します。
一方、グレモラータについては、小さなボウルにパセリ、レモンの皮、ニンニクを入れて混ぜます。置いておきます。
シャンクからパーチメント ペーパーの蓋を外し、フォークで刺さるくらい柔らかくなるまで、さらに 1 時間ほど調理を続けます。鍋が乾きすぎた場合は、必要に応じてストックまたは水を追加して湿らせます。蒸発と濃縮は良いことですが、鍋が乾いてはいけません。シャンクを自由に動かして、浸水している部分がオーブンの空気に触れるようにします。調理の最後の 20 分間に、レモンとニンニクの風味の強さに応じて、小さじ 1 ~ 2 杯 (5 ~ 10 ml) のグレモラータを混ぜます。
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シャンクを慎重に皿に移します。(スパチュラとトングを一緒に使用すると、崩れるのを防ぐことができます。) スプーンを使用して、煮汁の表面の余分な脂肪を慎重に削ぎ落とします。液体はソース状で濃厚である必要があります。水またはストックを加えてソースを薄めたり、コンロで完全に濃縮されるまで煮詰めたりして、濃度を調整できます。タイムとベイリーフを取り除き、必要に応じて塩とコショウで味付けします。
すね肉から紐を取り外します。すね肉を皿に盛り、煮込みソースをスプーンで上にかけ、残ったグレモラータをテーブルに回して、お好みで飾りとして振りかけます。骨から骨髄をすくい出すための小さなスプーンも用意してください。オッソブーコは伝統的に。
特殊装置
、パーチメント紙、肉屋のより糸(オプション)
ノート
最高のソースを作るには、野菜を細かく刻むことをお勧めします。大きな塊では、ソースがドロドロになりません。包丁の扱いが下手な場合は、フードプロセッサーを使って素早く効果的に粉砕してください。フードプロセッサーを使うと野菜から水分が出てくることが多いので、それも鍋に加えるようにしてください。
市販のスープを使用する場合は、スープに加え、使用前に水分を含ませてください。