ナポレオンからヌテラまで：チョコレートヘーゼルナッツスプレッドの誕生

ずんぐりとした奇妙な形の容器に入ったヌテラは、その中身の濃厚でクリーミーなチョコレートとヘーゼルナッツのスプレッドのおかげで、世界中で料理の象徴となっています。チョコレートとヘーゼルナッツの組み合わせは、塩とコショウやパンとバターのように自然に思えるかもしれませんが、その起源の物語はそれほど単純ではありません。スプレッドの元祖である、ジャンドゥーヤと呼ばれるチョコレートとヘーゼルナッツのお菓子から始まります。*

*「gianduja」と綴られることもあります。どちらのバージョンも「ジョン・ドゥーヤ」と発音され、同じ製品を指します。

ジャンドゥイアの初期の歴史

ジャンドゥーヤ誕生の物語は、製品ラベルに散りばめられ、ヌテラを含む関連製品のポップな歴史解説にも織り込まれている。それは主に、戦時中の絶望、経済的な苦境、そしてある業界の創意工夫の勝利という、説得力のある物語だからだ。物語は 19 世紀初頭のイタリアのトリノで始まり、ほぼ間違いなく嘘が満ち溢れている。

歴史家の多くが同意するのは、1800 年代初頭までにトリノはヨーロッパのチョコレートの首都として長い間名声を博し、カカオを原料とする製品は大陸全土で珍味として知られていたということである。しかし 1806 年までにその名声は崩れ去ろうとしていた。ナポレオン ボナパルトと彼の率いるフランス軍は、社会啓蒙の名の下にヨーロッパを征服すべく進軍していた。フランスとイギリスの間の緊張は頂点に達し、一連の海上封鎖と貿易禁輸にまで至った。晩秋、ナポレオンは大陸封鎖を施行した。これは、島国と皇帝の支配下にあるすべての国 (まもなく「イタリア」という名前で統一されることになる王国や都市国家の寄せ集めも含む) との間のすべての貿易を停止する、徹底的な封鎖であった。

トリノの場合、ある変化が、切望されていたチョコレート産業を一変させました。海上貿易で支配的な勢力であったイギリスは、メソアメリカとヨーロッパの間のカカオの流れの大きな脈でした。封鎖により、トリノは主要なカカオの供給源を断たれてしまいました。

ここから、ジャンドゥイアの起源神話は少し複雑になります。多くの 請求 それイギリスからカカオ豆を入手できなかったため、トリノのチョコレート職人たちは供給を補い、事業を継続するための迅速な解決策を必要としていました。ヘーゼルナッツの木が豊富なピエモンテの周辺地域は、まさにぴったりの場所でした。ヘーゼルナッツは粉砕するとココアパウダーのような質感になり、入手可能なココアを濃厚なガナッシュのような菓子に伸ばすために使用できました。このバージョンの物語では、トリノのチョコレート職人たちが機知に富んだ素晴らしい新製品を生み出し、地元の業界を活気づけました。この製品は何世紀にもわたって人気を保っています。

この物語は魅力的かもしれないが、疑問視する理由もある。当時、チョコレートは濃厚なペーストや固形の板ではなく、液体の形で消費されていたと指摘する人もいる。また、トリノのチョコレート職人には、ジャンドゥーヤをコスト効率の良い製品として大量に製造するのに十分なヘーゼルナッツを挽くための強力な技術がなかっただろうし、ましてや単独で業界全体を救うことはできなかっただろうと主張する人もいる。

チョコレートが最初に北米とヨーロッパに紹介されたのはメソアメリカの薬用飲料であり、固形チョコレートを簡単に作れる機械であるカカオプレスが発明されたのは1828年だったというのは事実だが、いわゆる「食べるチョコレート」が17世紀半ばまでにヨーロッパで確立されたことを示す十分な証拠がある。チョコレートの本当の歴史マイケル・コーとソフィー・コーは、1680年代に遡るイタリアでのチョコレートを使った料理実験の例と、18世紀フランスの「チョコレートを食べる」という記録を指摘している。甘いもの好きで知られるサド侯爵は、1800年代初頭に獄中から妻に手紙を書き、チョコレート菓子を詰めたケアパッケージを送るよう懇願した。「...半ポンドのチョコレートパスティルの箱、大きなチョコレートビスケット、バニラパスティル・オ・ショコラ、チョコレート・アン・タブレット・ドルディネール [チョコレートバー]。」

しかし、チョコレートが液体以外の形でも入手可能だったからといって、大陸式製法がジャンドゥーヤの誕生につながったというわけではない。特に、この2つを結びつける一次資料がほとんどないことを考えるとなおさらだ。より重要なのは、伝説に対するもう一つのよく引用される反論である**、つまり、当時の技術では、トリノのチョコレート職人をカカオの供給減少の影響から救えるほどの量のこの新しい菓子を生産できる可能性は低いということである。

** ジャンドゥーヤの起源について詳しく知りたい方は、ダラスフードのブログをご覧ください。徹底的に調査された素晴らしい記事が掲載されています。34部シリーズ。

ジャンドゥーヤが必然的に生まれたのではないとしたら、その誕生のきっかけは何だったのだろうか。「トリノとサヴォワ王国全体は、18世紀と19世紀に完全にフランスの支配下にあったというのが私の見解です」と、カリフォルニアのパシフィック大学で食品研究プログラムのディレクターを務める歴史家ケン・アルバラ氏は言う。「イタリアより前にフランスで [チョコレートとヘーゼルナッツの] 組み合わせが見つかっても驚きません」。この影響は、ナポレオンがこの地域を征服したことを考えると納得がいくもので、少なくとも初期のジャンドゥーヤはゆっくりと徐々に生産量が増えていったことを示唆している。チョコレート職人がチョコレートとヘーゼルナッツのブレンドをひそかに発売し、その人気は、一般に言われているような爆発的な成功というよりも、ゆっくりと高まっていった可能性が高い。

しかし、もちろん、チョコレート菓子が地域の名物となったのは侵略軍のおかげだという話は、チョコレート職人を、逆境にもめげず商売を続けた独創的な勝利者として描く話ほど感動的ではありません。そして、ジャンドゥーヤの物語を作り変えようという意欲は、時が経つにつれて強くなるばかりでした。

人形からキャンディーへ：ジャンドゥイアに名前が付けられる

19 世紀半ばまでに、イタリアはリソルジメントの真っ只中にあった。リソルジメントとは、半島の諸州を 1 つの王国に統一するための、数十年にわたる激しい戦いである。イタリアのナショナリズムは最高潮に達し、革命運動は間もなく国家となる全土で勃発した。1821 年にオーストリア支配者に対する反乱が起きたピエモンテでは、愛国的な神話構築に独特の雰囲気が醸成されていた。そして、その雰囲気は、ワインをがぶ飲みし、三角帽子をかぶり、女好きの農民、ジャンドゥイアという人物の形をとった。

19 世紀を通じて、ジャンドゥイアはイタリアのコンメディア デラルテの伝統的な仮面のキャラクターから人形へと進化し、その後、広く普及した政治漫画になりました。彼の姿はトリノのシンボルとして新聞に掲載され、ピエモンテの首都を代表する陽気な農民のマスコットのようなものでした。

ジャンドゥイアの名前がチョコレートヘーゼルナッツ菓子と初めて結びついたのは、イタリア統一からわずか4年後の1865年トリノのカーニバルでした。そこでは、ジャンドゥイアの三角帽子に似たキャンディーがカーニバルの祭りで配られましたが、おそらくジャンドゥイアの扮装をした人が配ったのでしょう。カファレル、これらの菓子を発明したと主張するが、その主張を裏付ける証拠はない。より広く合意されているのは、チョコレートとヘーゼルナッツのお菓子が、ほぼこの時期にジャンドゥイオッティという名前を取ったということである。このキャンディーを、街で最もよく見かける代表者にちなんで名付けたことで、トリノ発祥の菓子として定着し、統一後はイタリア発祥となった。それ以来、ジャンドゥイアはチョコレートとヘーゼルナッツの組み合わせの代名詞となり、その名前のバリエーションは、チョコレート、スプレッド、その他の菓子を指すのに使用されている。

再び戦争が起こり、ヌテラが誕生

90 年間比較的平和な時代にチョコレートを作り続けたトリノのチョコレート職人たちは、第二次世界大戦の勃発とともに新たな不安定な時期を迎えました。ナポレオンの封鎖と同様に、戦争の勃発によって食糧配給が行なわれ、カカオの供給は再び大幅に制限されました。1946 年、ピエモンテのパティシエ、ピエトロ フェレロは、ジャンドゥイオッティや彼のチョコレート職人の先祖にインスピレーションを得て、ヘーゼルナッツ、砂糖、そして当時あったわずかなカカオを使って濃厚なペーストを作りました。彼はそのペーストをパンの形にし、「ジャンドゥイオット」と名付けました。しかし、高価なカカオの割合が少ないのは戦時中のコスト意識から生まれたものですが、ナイフで切らなければならないほど濃厚で厚いジャンドゥイオットは、一般の消費者にとってはやはり高価すぎました。

1951年、フェレロは、初めてスプレッド可能な菓子パン「ラ・スーパークレマ」で業界に革命を起こしました。BBCのインタビューフェレロ氏の孫、ジョバンニ・フェレロ氏によると、ラ・スーパークレマの伸びの良さは「少量で大きな効果が得られ、ジョバンニ氏の言葉を借りれば、チョコレートは『クリスマスやイースターのような特別な機会やお祝い事のためだけのもの』という認識を打ち破るのに役立った」という。

ラ スーパークレマは入手しやすく、価格も手頃だったため、チョコレート ヘーゼルナッツ スプレッドはイタリア全土の家庭で定番のお菓子となりました。1961 年、フェレロの息子ミケーレは再びレシピを改良し、パーム油を加えて大量生産できるようにしました。この新しいスプレッドはヌテラとしてブランド名が変更され、ヨーロッパ全土で一般的な朝食やスナックとなり、1980 年代初頭にはまずアジア、続いて米国に上陸しました。ヌテラの世界制覇は、ナポレオンをも嫉妬させたに違いありません。

2 世紀にわたる社会的、政治的、歴史的な変化を 1 つの瓶にまとめることはまれです。しかし、白い蓋の下には、ナポレオンの勇敢さ (少なくとも、そうだったかもしれません)、昔のトリノのチョコレート職人の創意工夫、そしてその子孫であるフェレロの創造性が、ちょっとした食べ物の伝承と混ざり合っています。クリーミーでナッツの風味がして甘いヌテラとそのチョコレート ヘーゼルナッツの仲間は、戦争、進歩、そして産業化を表しています。瓶からこっそりと取り出したスプーン一杯、温かいクレープのひだから滴り落ちる一粒一粒が、その道のりを形作った出来事に敬意を表しています。そして、それはそうあるべきです。なぜなら、争いやストレスの瞬間がなければ、私たちの食器棚は同じではないからです。

2017年2月

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