探してみる価値のあるオリーブ14種類

オリーブは、缶詰産業や食料品店、そしてが登場しました。しかし、数十年前、平均的なアメリカ人が知っているのは、緑色のもの、黒いもの、種抜きのもの、そして最高のものはピメントを詰めたものなど、ほんの数種類だけでした。

しかし、オリーブは驚くほど多様で、スプレッドにしたり、サラダに混ぜたり、シチューやソースで煮込んだり、マティーニに入れたり、そのまま手で食べてもおいしいです。甘味、酸味、塩味、苦味、辛味が複雑に絡み合った味わいは、家庭料理人にとって欠かせない食材です。

オリーブは歴史的にも重要です。オリーブの栽培は数千年前に遡り、地中海料理の基準に記されています。オリーブの木は、人間が収穫した最も古い木の一つで、その習慣は8,000年以上前に遡ります。今日、オリーブは（しかし、それは別の記事、または本です！）そしてその果実。

オリーブの木自体は、温暖な亜熱帯地域で、特に海風と岩の多い土壌でよく育ちます。シリアと小アジア原産のオリーブは、低木から最初に収穫されました。この果実から風味豊かで刺激的なオイルを搾れることを発見したのはアッシリア人であり、彼らは低木を栽培して収穫しようとしました。時間と注意を払えば、オリーブの木、またはヨーロッパのオイル植物学用語で「オリーブ」と呼ばれるこの植物は、今日私たちが知っている丈夫な木に成長し、進化しました。オリーブの木は種からではなく、切り取った根や枝を土に埋めて根を張らせたり、他の木に接ぎ木したりして育ちます。

現代のオリーブ生産は、地中海沿岸地域や、ラテンアメリカや米国を含むその他の亜熱帯地域に広がっています。国内産オリーブのほとんどはカリフォルニア産です。ワインの産地や気候もオリーブの木にとって適していることが多いからです。しかし、オリーブの木は成長がさらに遅く、細心の注意を払って栽培する必要があります。その集中的な投資と引き換えに、オリーブの木は長寿で何世代にもわたって恩恵を受けます。オリーブの木は長寿を全うし、中には千年も生きる木もあります。

収穫：果物を摘む

収穫のプロセスは、オリーブの最終的な風味と品質を決定する上で重要な役割を果たします。コストを節約するために、一部の生産者は棒や機械を使って熟した実を木から落としたり、オリーブが熟しすぎて助けを借りずに地面に落ちるまで木に残したりします。コスト効率は良いものの、このプロセスは最適な品質にはつながりません。木に実ったオリーブがすべて同時に熟すわけではないため、収穫したオリーブの多くは未熟または熟しすぎている可能性があり、また乱暴に扱うと繊細な実が傷つく可能性があります。

最も優秀で、最も厳格なオリーブ栽培者は、時間はかかるものの、伝統的な方法を採用しています。オリーブを手で摘み取るのです。オリーブはそれぞれ熟度で選別され、ちょうどいいタイミングで摘み取られます。こうしたオリーブは傷みが少なく、味は格別に濃厚です。しかし、手摘みは経済的にも大きな負担となるため、この方法にはかなりの金額を支払うことになるでしょう。

カラーウォーズ: 緑と黒と紫

「一般的に、オリーブの色が濃いほど、木から摘み取ったときに熟していたことになります。」

ディナー パーティーの楽しい事実: 緑のオリーブの木はありません。オリーブの色は、オリーブの熟度を示します。緑のオリーブは熟すと黒オリーブになります。正確に言うと、緑から薄茶色、鮮やかな赤と紫、そして最も深く暗い黒へと変化します。一般的に、オリーブの色が濃いほど、木から摘み取ったときに熟していたことになります。

グリーンオリーブは通常、北半球では収穫期の初めの9月と10月に収穫されます。しっかりとした食感と、ナッツのような素晴らしい風味があります。ブラックオリーブは11月と12月に収穫され、遅くとも1月まで収穫されます。より柔らかく、風味豊かで、肉厚です。

有名な缶詰の「黒熟」オリーブはどうでしょうか? いい質問です。これらのオリーブは緑色の状態で収穫され、酸素を注入して黒くします。その後、グルコン酸鉄と呼ばれる黒い化合物で色を固定します。この味気ない品種は、オリーブ界のクラフト シングルと考えてください。

オリーブの作り方

オリーブは厳密に言えば「核果」、つまり中に大きな核が 1 つ入った果物です。(そう、オリーブは果物であり、野菜ではありません。) オリーブには、強い苦味を与えるオレウロペインという化合物が豊富に含まれています。他の核果 (桃やサクランボなどの核果) と比べると、オリーブは糖分が著しく低く、油分が非常に高く (12 ～ 30%)、どちらも収穫時期と品種によって異なります。

しかし、オリーブをオリーブらしくするのは、オリーブ特有の塩味、柔らかい食感、風味を与える治療薬なのです。オレウロピンの苦味（安全ではあるもののまったく魅力のない）のため、オリーブは食べられるようになる前に治療薬処理を経る必要があります。生のオリーブを誤ってかじったことがあるなら、その後に起こる耐え難いほどの苦味のパニックはきっとご存じでしょう。

オリーブの熟成は、実際には発酵に近いもので、オリーブの天然糖を乳酸に変える作業です。苦味のあるオレウロペインとフェノールは、5 つの方法のいずれかで果実から浸出されます。

• 塩水漬け：完全に熟した濃い紫色または黒色のオリーブは、塩水で徐々に発酵されます。これには長い時間がかかり、最長 1 年かかります。塩水漬けオリーブは、塩水が果実の自然な風味を強めるため、甘くて深みのある味わいになることが多いです。
• 水硬化:オリーブを水に浸し、水ですすぎ、これを繰り返し、また繰り返す...この方法は最も時間がかかり、したがって非常にまれです。一部の生産者は、オリーブを水浴で熟成させ、その後、オリーブを味付けした塩水に移します。
• 乾燥熟成：これらのオリーブは、1 か月以上塩漬けにされます。塩はオリーブから水分と苦味を取り除きます。その後、塩を取り除き、オリーブをジューシーでふっくらとさせるために、オリーブをオリーブ オイルに浸すこともあります。乾燥熟成オリーブは、風味が濃厚で、しわが寄ったプルーンのような外観です。オイル熟成オリーブは、乾燥熟成オリーブを数か月間オイルに浸して柔らかくしたものです。
• 苛性ソーダによる熟成:大規模な商業オリーブ生産者は、時間と費用効率に優れたこの方法を活用しています。スペインで発明されたこの方法では、生のオリーブをアルカリ性の苛性ソーダ溶液の入った容器に浸します。残念ながら、即効性のある苛性ソーダはオリーブの風味にも悪影響を及ぼし、化学的な後味が少し残り、残念な味のオリーブになります。
• 天日/空気乾燥:稀に、オリーブは枝についたまま、または収穫後に日光を浴びることで発酵することがあります。クレタ島産の Thrubolea 種は、木についたまま熟成させたオリーブの一例です。

保管について

オリーブは比較的硬く、柔らかくなったり、目に見えて傷んだりしてはいけません。店の「オリーブ バー」でオリーブを購入する場合は、塩水に漬けたオリーブを探してください。塩水に漬けると、オリーブの水分と風味が保たれます。また、新鮮さを保つために、オリーブは頻繁にひっくり返してください。

家に帰ったら、オリーブを冷蔵庫に入れて、オリーブが入った液体に浸し、ラップで軽く包んで、最長 10 日間保存します。塩水がない場合は、自分で作ってください。カップ 1 杯半の水に小さじ 1 杯の塩を加えるだけです。オリーブを密閉容器に入れたままにしないでください。少しは呼吸させたほうがよいでしょう。

知って、愛して、食べるべきオリーブの14種類

オリーブの品種は、遺伝子、地域、気候、収穫方法、保存方法によって、それぞれ独特の品質を得ます。その結果、何百種類ものオリーブがユニークな個性を持っています。小さな実をマリネしたり、味付けしたり、詰めたりすることを考慮すると、オリーブのメニューは無限に長くなります。1 つの記事で分類するには多すぎます。でも、心配はいりません。ここでは、知っておくべき、そして味わうべきオリーブの定番品をいくつか紹介します。

カラマタ

地域：ギリシャ。
色：ディープ・パープル。
味：リッチ、スモーキー、フルーティー。

ギリシャの食用オリーブの王様、カラマタは愛され人気のオリーブで、濃い紫色で、皮は引き締まっていてパリパリとしていて、光沢のある美しいアーモンド型です。通常、赤ワインビネガー、赤ワイン、オリーブオイルで保存され、独特の濃厚でスモーキーでフルーティーな風味が生まれます。この品種はタプナードに最適ですが、私はローストしたカリフラワーと一緒にシンプルに食べるのも大好きです。

カステルヴェトラーノ

地域：イタリア。
色：明るい緑色。
味：マイルドでバターのような味わい。

カステルヴェトラーノ オリーブはイタリアで最もよく食べられるスナック オリーブです。鮮やかな緑色でドルチェ (甘い) とも呼ばれ、シチリア島カステルヴェトラーノ産のノチェレッラ デル ベリチェというオリーブ品種から作られています。カーミット グリーンのような色合いで、肉厚でバターのような果肉とマイルドな風味があります。羊乳チーズとキリッとした白ワインと一緒にお召し上がりください。

チェリニョーラ

地域：イタリア。
色：緑。
味：サクサク、バター風味。

この巨大なグリーンオリーブは、ブーツのかかとにあたるイタリアのプーリア州チェリニョーラで収穫されます。サクサクしていて、バターのような風味が最高です。大きなサイズなので、詰め物にするのも簡単です。特に、ニンニク、チーズ、ケッパー、アンチョビとよく合います。

ニヨン

地域：フランス。
色：漆黒。
味：ほんのり苦い。

南フランス産のこの小ぶりで真っ黒なオリーブは、息を呑むほど美しいです。まず乾燥加工され、その後塩水で熟成された、ふっくらとしたしわのあるオリーブは、肉厚でほんのり苦味があり、芳香がたっぷりです。プロヴァンス産のオリーブオイルとローズマリーやタイムなどの香り豊かなハーブを添えると特においしくいただけます。

ニース

地域：フランス。
色：黒。
味：断定的だが、圧倒的ではない。

「ル・カイユティエ」と呼ばれるオリーブの品種で栽培される控えめなニース産オリーブは、フランスのリビエラの伝統的な料理に欠かせない材料です。そしてしかし、そのまま食べても同じように美味しいです。少し強烈ですが、強すぎるわけではないニースワーズは、ほのかに甘草の香りがする魅惑的なハーブの香りがします。

リグーリア

地域：イタリア。
色：緑と黒。
味：リッチ。

タジャスカ オリーブとも呼ばれるこの小ぶりな品種は、その小ささからして風味が豊かです。イタリアの北西部に位置するリグーリア州で栽培されており、フランスのニース産オリーブ地域から数マイル離れています。オリーブの味は確かに似ています。通常、ローリエ、ローズマリー、タイムの香り豊かな混合物で熟成されます。

ガエータ

地域：イタリア。
色：紫がかった茶色。
味：酸っぱくて柑橘系の味。

プーリア産のこの小さくて紫がかった茶色のしわのあるオリーブは、柔らかくて柔らかい果肉と、酸味のある柑橘系の味がします。ガエタは乾燥熟成（縮れて歯ごたえがある）または塩漬け熟成（ふっくらしてジューシー）のいずれかになります。私は、ケッパーと松の実を添えたスパゲッティにのせて食べたり、ボウルにそのまま出しておやつとして食べたりするのが好きで、

ピコリン

地域：フランス。
色：緑。
味：酸味があり、ナッツのような、アニスのような香り。

魚雷型のフランス産グリーンオリーブは、驚くほどサクサクと歯ごたえがあり、酸味とナッツの風味、アニスのような風味があります。見た目も美しく、オードブルとしても使え、リゾットやボリュームたっぷりのシチューにパンチを効かせてくれます。

追加料金

地域：スペイン。
色：緑。
味：リッチ。

ゴルダルはスペイン語で「太ったもの」を意味します。その名の通り、このオリーブは大きくて太ったオリーブで、その堂々とした大きさに見合ったしっかりとした肉厚の味わいがあります。乾燥した気候の中で丈夫なゴルダルの木が育つスペインのアンダルシア地方で栽培されており、タパスオリーブとして人気があります。そしてシェリー酒を一杯。

アルフォンソ

地域：チリ。
色：ディープ・パープル。
味：酸っぱい苦味。

アルフォンソオリーブは伝統的にチリ産と考えられていますが、ラヤラダ山脈の麓にあるタクナ県が原産地で、1929年以来ペルーの支配下にあります。これらは、塩水に漬けてから赤ワインに浸した、大きくて濃い紫色のオリーブです。柔らかく、ジューシーで肉厚で、ほのかな酸味と苦味があります。これは通常、フルボディの赤ワイン。

ミッション

地域：私たち。
色：黒。
味：穏やかで、草の香りがして、明るい。

アメリカ生まれのオリーブの赤ちゃん。起源はスペインだと考えられていましたが、コルドバのスペイン大学の科学者たちは、スペインの 700 種類のオリーブとの関連を突き止めることができませんでした。ミッション オリーブの木は 1700 年代からカリフォルニアで繁茂しており、収穫のほとんどはオリーブ オイルの製造に使われますが、オイル漬けの黒オリーブと塩水漬けの緑のテーブル オリーブはどちらもマイルドで青草のような、鮮やかな風味があります。

カモミール

地域：スペイン。
色：緑。
味：スモーキーでアーモンドのような香り。

スペイン産のこの親しみやすい楕円形のオリーブは、塩水漬けされており、パリッとした食感と、わずかにスモーキーでアーモンドのような風味があります。ピーマンを詰めたり、割ってオリーブオイルと新鮮なニンニクを添えたりして食べます。特に冷えたフィノシェリーとカリカリのパンと一緒に食べると、最高のオードブルになります。

ベルト

地域：モロッコ。
色：黒。
味：激しい。

モロッコでは何百種類ものオリーブが生産されていますが、輸出されるのはほんのわずかです。このオリーブを手に入れることができたら、あなたは本当に幸運です。オリーブは乾燥加工されており、ワイルドで濃厚な風味があります。モロッコ人のように、サラダやタジンに入れたり、上質のオリーブオイルと唐辛子をふりかけてお召し上がりください。

円形劇場で

地域：ギリシャ。
色：黒と緑。
味：マイルドでフルーティー。

古代ギリシャの神託の伝説の地、デルフィの丘陵地帯で採れた、手摘みのオリーブが珍重されるのには、それなりの理由があります。完熟した枝から摘み取られ、ゆっくりと塩水に漬けられ、マイルドでフルーティーな風味と口の中でとろける柔らかさが引き出されます。ギリシャでは、アンフィサ オリーブはスープやシチューに入れて出されることが多く、チーズや塩漬け肉と一緒に食べてもおいしいです。

2014年9月