簡単ニシュタマリゼコーントルティーヤのレシピ

私は、世界で最も重要な食品のいくつかの、一見あり得ないような起源について考えることに、不釣り合いなほど多くの時間を費やしています。たとえば、大豆を乾燥させ、茹で、ピューレ状にし、濾してミルクにし、海塩で凝固させて豆腐を作ることができると誰かが思いついた可能性はどれほどあったでしょうか。あるいは、穀物や果物を腐らせるまで放置し、その後、目に見えないアルコール蒸気を閉じ込めるように設計された閉鎖系で煮沸し、冷却管で凝縮し、その液体を採取して超強力なアルコール飲料として使用できると誰かが思いついた可能性はどれほどあったでしょうか。

ニシュタマリゼーションとは何ですか?

おそらく、私が最も畏敬の念を抱くのは、数千年前のメソアメリカ人によるトウモロコシのニシュタマリゼーションの発見です。このプロセスでは、乾燥したトウモロコシの粒を水酸化カルシウム（消石灰）または別のアルカリで調理して浸します。これにより、穀物のふすまの大部分が除去され、トウモロコシ内のナイアシンの利用性が大幅に高まり、他の栄養上の利点がもたらされます。彼らは、ナイアシンについて、ナイアシンを十分に摂取しないことの影響について、または彼らの主食であるトウモロコシがどのように関与しているかについて何も知らなかったため、トウモロコシをカル（スペイン語で石灰）で調理する必要があることをどうやって理解したのか、私には理解できません。しかし、彼らがそれを理解したのは良いことです。なぜなら、彼らの健康はそれにかかっていたからです。

ニシュタマリゼーションは食の面でも素晴らしいことでした。なぜなら、トウモロコシの風味を驚くほど変え、ふすまを取り除くことで、トウモロコシを挽いて生地にするのがはるかに簡単になったからです。特に、これらがすべて手作業で行われていた古代ではそうでした。その結果、スペイン語でマサと呼ばれるトウモロコシの生地が生まれ、今日私たちが愛するメキシコ料理の多くを生み出しています。に、に、 そしてに。

もちろんタコスにはトルティーヤが必要ですが、もっと重要なのは、おいしいタコスにはおいしいトルティーヤが必要だということです。さらに一歩進めて、素晴らしいタコスが必要素晴らしいトルティーヤ。この単純な事実が毎日私を悩ませています。なぜなら、私はメキシコ人人口の多い地域に住んでいるのに、おいしいトルティーヤが 1 枚もなくて、つまりおいしいタコスが 1 枚もないからです。

でも、もう大丈夫。おいしいトルティーヤが私の手の届くところにあるのですから。そしてもうすぐ、あなたの手にも届くようになるでしょう。

自宅でトルティーヤを一から作るのは手間をかけるだけの価値はあるでしょうか?

私が住んでいるクイーンズのジャクソンハイツにあるメキシコ料理レストランやフードトラックにおいしいトルティーヤがないのはなぜかよくわかりませんが、おそらくそうしたビジネスは、新鮮なマサやトルティーヤを大規模に生産するために存在しているわけではないのでしょう。ほとんどの食品販売業者は、代わりに常温保存可能な包装されたトルティーヤで間に合わせます。自宅では、マサ ハリーナ (乾燥したニシュタマリゼーション コーン粉) や、より限定的なケースでは自家製の新鮮なニシュタマリゼーション コーンを使って、もっと手間をかけて作っている人もいるかもしれません。ちなみに、マサ ハリーナは、自宅でトルティーヤの品質を即座に向上させる最も簡単な方法です。品揃えの豊富な食料品店でマサ ハリーナを 1 袋購入し (一般的なブランドは Maseca)、水を加えるだけで準備完了です。

そこで疑問になるのが、ジャクソンハイツのメキシコの商店やその顧客にとって、低品質のパッケージ入りコーントルティーヤで十分であり、家庭料理人が新鮮なトルティーヤを作るときに主にマサハリーナに頼っているのなら、自宅で新鮮なニシュタマルを一から作ろうとする価値は本当にあるのだろうか、ということだ。

これは難しい質問ですが、私の答えは、一言で言えば、ほとんどの場合、少なくともほとんどの人にとっては、イエスです。もしあなたが、おいしいトルティーヤが簡単に手に入る場所に住んでいるほど幸運なら、自分で作るのに余分な労力をかける必要はないと思いますが、それでも、自分でニシュタマリゼーションのプロセスを経験することは、非常に啓発的であると私は主張します。それは、ニシュタマリゼーションがいかに変革をもたらすかを知る最良の方法です。

おいしいトルティーヤが手に入る場所が近くにないなら、答えは間違いなくイエスです。何よりも嬉しいのは、主要な材料さえ手に入れれば、作り方は驚くほど簡単だということです。

効果的な方法を見つける

もしこれがあなたにとって大変な仕事のように思えても、心配しないでください。あなただけではありません。私は、一から作るトルティーヤを 1 年以上も ToDo リストに載せていました。2014 年 12 月に注文した 25 ポンドの乾燥トウモロコシの袋は、どうしても勇気を出して取り組むことができなかったレシピと記事を常に思い出させてくれるものでした。面白いのは、ようやく取り組み始めたら、まったく時間がかからなかったことです。一体何を待っていたのでしょう。つまり、私のように想像上の困難のせいで、自宅でおいしいトルティーヤを作るのに時間がかかってしまわないようにということです。

このプロジェクトが簡単だった理由の1つは、いくつかの既存のリソースのおかげで、すぐに正しい方向に進むことができました。まず、デイブ・アーノルドの非常に詳細で徹底した記事彼自身のニシュタマルテストに関する本は、読む価値が十分あります。（アーノルドは、伝統的なメタテ・ア・マノでトウモロコシを手で挽くという試みまでやりました。これは私が考えたこともなかった試みです。）そして、私の友人ジョーダナ・ロスマンとシェフのアレックス・スタパックの本もあります。タコス：レシピと挑発ニシュタマルを含む、愛されている食べ物のあらゆる側面についての必読の瞑想。

トウモロコシとライムの調達

自宅で新鮮なトルティーヤを作る上で最も難しいのは、2つの主な材料、乾燥トウモロコシとライムを手に入れることです。それでも、それほど難しくはありません。トウモロコシは、デンプン質で甘くない、乾燥したデントコーンまたはフィールドコーンを探す必要があります。（スイートコーンやポップコーンは使えません。）この種のトウモロコシには、私が追跡してテストできる以上の品種がありますが、私が読んだ限りでは、白、黄色、青など、ほとんどどれでも大丈夫のはずです。AmazonでGreat River Organic Millingから購入した25ポンドの黄色いトウモロコシの袋は、完璧に機能しました。確かに、トウモロコシが多すぎることはわかっていますが、その一方で、腐りにくいようです。前述したように、私は2014年からこれを持っています。

デイブ・アーノルドは記事の中で、トウモロコシをロヴェイ・シード社なので、調べてみる価値はあるかもしれません。また、メキシコの良心的なマーケットや、農家のマーケットで、乾燥したフィールドコーンやデントコーンを売っている人がいれば、少量でも見つけることもできます。アンソンミルズには黄色いトウモロコシがあるそれでうまくいくはずです。

消石灰については、オンラインや一部の小売店で広く入手できるピクルス用石灰の袋を購入するのが最善だと思います。また、メキシコの市場でカルを見つけることもできます。これは基本的に同じものです。何を購入するにしても、食品グレードの消石灰であり、非食用工業用途の石灰ではないことを確認してください。

トルティーヤプレスとグラインダー

また、トルティーヤ プレス (押しやすいように、軽量のアルミ製ではなく重い鋳鉄製のものが理想的) とフード プロセッサーも必要です。ああ、トルティーヤ用のマサ ハリーナも 1 袋買っておきます。重宝しますよ。

下の写真のようなグラインダーは必要ありません。これはかさばる道具で、すでに持っていないなら投資する価値はありません。私は1つテストしましたが、うまく機能しましたが、RothmanとStupakによると、タコスただし、これらのグラインダーでは、複数回粉砕した後でも、トルティーヤには粗すぎるマサが生成される場合があります。

すでにこのようなグラインダーをお持ちの場合は、ぜひ試してみてください。うまく機能するかもしれません。そうでない場合は、フードプロセッサーが家庭での使用に最適です。

自家製トルティーヤの作り方：ステップバイステップ

煮て、浸して、洗う

トルティーヤを作る前日に、乾燥トウモロコシ、水、カルシウムを非反応性の鍋（ステンレス製またはエナメル加工のもの）で混ぜます。私はライム、トウモロコシ、水の重量比を 1.5:100:300 にしています。つまり、トウモロコシ 1,000 グラム（1 キログラム）に対して、ライム 15 グラムと水 3 キログラムを加えると、うまくいきます。

重量で計量するのが最も確実な方法だと思います。特にライムは、その形状（粉末状や固まった状態）によって密度が異なることがあります。ライムはごく少量ずつ計量されるため、それを記録できる感度の高いキッチンスケールも必要です。レーザーの絶対的な精度は必須ではないので、グラム単位のみに感度がある は問題ありませんが、10 分の 1 グラム (または 100 分の 1 グラム) を記録できるより精密なスケールを使用すると、より正確な結果が得られます。

水を沸騰させ、トウモロコシの生の角がなくなるまで煮ます。ただし、芯は小さなデンプン質のままです。芯があるかどうかは、粒を引っ張って中を覗けばわかります。デンプン質のトウモロコシは、水分を含んで柔らかくなりますが、完全に火が通るほど柔らかくならないことがポイントです。トウモロコシの種類によって調理時間が異なるため、正確にどのくらいの時間がかかるかはわかりませんが、目安として、私の場合は約 45 分かかりました。トウモロコシが水に浸かっている状態を保ちたいので、必要に応じて水を足してください。

トウモロコシの準備ができたら、鍋に蓋をして、一晩室温で放置します。翌日には、トウモロコシのふすまが簡単に剥がれるはずです。

トウモロコシをザルにあけ、冷たい水をかけながら両手でこすります。ふすまの大部分（必ずしも全部ではありません）を取り除くのがポイントです。ふすまがなくなると、トウモロコシの色がすぐに明るくなります。

グラインド

ニシュタマリゼしたトウモロコシをフードプロセッサーに移し、スイッチを入れます。冷水を少しずつ加えて混ぜ合わせたものをほぐし、ブレードがトウモロコシを処理しやすくします。プロセッサーのボウルの側面をこすり落とし、トウモロコシの大きな塊がなく、フムスのような粘度のピューレになるまで続けます。これには約 10 分かかります。おそらく、そこに到達するまでにかなりの量の水を追加する必要がありますが、実際にかかる時間と必要な水の量はトウモロコシとプロセッサーによって異なります。

この時点でマサはできていますが、トルティーヤを作るには水分が多すぎます。それをかき出してミキシングボウルに移します。

一貫性を調整する

ここで、マサ ハリーナの袋の出番です。余分な水分を吸収し、マサの粘度を本来の粘土のような状態に戻すのに十分な量を加えます。マサ ハリーナのような便利な製品を、最初から作った生地に混ぜるのは確かにちょっとしたごまかしですが、純粋で新鮮なニシュタマルの風味がする素晴らしい結果を生み出します。しかも、特別な器具は必要ありません。

ロスマンとスタパックの本から学んだ良いテストの 1 つは、マサを小さなボール状に絞ることです。絞ったときに端が割れたら、乾燥しすぎです。その場合 (つまり、マサ ハリーナを使いすぎた)、水を追加します。水分が多すぎる場合は、マサ ハリーナをさらに追加します。

トルティーヤを作って調理する

マサを好みの位置に置いて、トルティーヤを押して調理します。

まず、大きなジッパー付き袋の両側とジッパー上部を切り取り、片側だけがくっつくようにします。これをトルティーヤ プレスの裏地として使い、マサが金属にくっつくのを防ぎます。

次に、マサをゴルフボールくらいの大きさに丸めて、それぞれを少し平らにします。一度に 1 つずつ、小分けしたマサをプラスチックのシートの間に置き、平らに押します。正しく押すにはコツがあります。強く押しすぎると、トルティーヤの端が薄くなりすぎます。強く押しすぎると、厚くなりすぎます。厚さは 1 ミリ程度、またはそれより少し薄くなるように目標を設定します。トルティーヤ プレスではトルティーヤが均等に押されないことが多いため、一度押してプラスチックを 180 度回転させてもう一度押し、円を均等にするのがベストだと私は思います。

慎重にマサ ラウンドをプラスチックから剥がし、予熱したグリドルまたは鋳鉄製のフライパンに置きます。表面は熱くなっていますが、水ぶくれはしていません。また、油で味付けされていますが、油で濡れているわけではありません。調理中に調理面が乾き始め、マサがくっついてしまった場合は、油で軽く湿らせたペーパー タオルでグリドルまたはフライパンをこすり、濡れた光沢を必ず取り除いてください。

トルティーヤは、焼くと膨らみ、ところどころ茶色くなります。それでも大丈夫です。薄いヘラでひっくり返して両面を焼くだけです。また、焼きあがるまで何度もひっくり返してもいいでしょう。この場合の焼きあがりとは、表面が乾いて軽く茶色くなっていても、中心にはまだ水分と弾力がある状態です。乾燥してクラッカー状になっているトルティーヤは避けてください。柔らかくて折り畳める状態であるべきです。

出来上がったら、タオルかトルティーヤ ホルダーに移して、蒸気と熱を閉じ込めるために巻いておきます。冷たくて乾燥したトルティーヤは最悪なので、できるだけその事態を遅らせたいものです。

フライパンを 2 つ、または大きめのグリドルを 1 つ用意すれば、リズムよく作れて、短時間でたくさんのトルティーヤを焼くことができます。材料を手に入れて一度作ってみたら、もう後戻りはできないはずです。

2016年4月

簡単ニシュタマリゼコーントルティーヤのレシピ