トルタンタロン（フィリピン風ナスのオムレツ）

卵で揚げたサクサクジューシーなナスに味付けした豚ひき肉を詰めた一品です。

なぜそれが機能するのか

適度な温度でローストすると、ジューシーで風味豊かでクリーミーなナスが出来上がります。
味付けした豚ひき肉と溶き卵を混ぜ合わせると、揚げている間に豚肉がナスにくっつきます。

実家に行ったときに私が最もよく頼む料理の 1 つは、トルタンタロンです。これは、ナスを丸ごと調理し、皮をむいてフォークで平らにし、卵にくぐらせて、黄金色になるまで浅く揚げたものです。私が子供の頃、母はナスをローストするのを好みました。テーブルに運ばれてくるのは、対照的な食感と風味の研究でした。ローストしたナスの自然な甘みが塩味の調味料で引き立てられ、柔らかくクリーミーな身がカリカリに揚げられた外側に包まれています。

トルタンタロンはベジタリアンでも食べられますが、私の母はよくレレノン、つまり詰め物を入れて作っていました。トルタンレレノンには牛ひき肉、カニ、エビなどを詰めたものなど、さまざまなバージョンがあり、どれもおいしいです。でも、私の母はたいてい味付けした豚ひき肉を使って作っていたので、そのレシピを私が開発することにしました。そして、最終的な料理には、調理した玉ねぎ、ニンニク、豚ひき肉を混ぜ合わせ、牡蠣、魚、醤油のうま味たっぷりのソースで味付けしたものが使われるだろうとわかっていました。

しかし、豚肉に取り掛かる前に、ナスの調理方法を考えなければなりませんでした。伝統的に、トルタンタロンには焼きナスが使われますが、このレシピを完璧にするために、私は日本産、中国産、球状のナスを焼き、蒸し、茹で、蒸し、そしてすべてに衣をつけて揚げました。焼いたり蒸したりすると、この料理の特徴であるスモーキーで焦げたナスの風味が出ますが、その風味が、調理したナスと目玉焼きの衣によって生み出される微妙な風味を圧倒してしまうことに気づきました。一方、茹でると、膨らんで水気を含んだナスになり、風味に深みがありませんでした。最終的には、焼きナスが勝者となりました。母の方法が正しかったのです (母は主に便利さからその方法を選んだのですが)。焼きナスはほんのり甘く、ジューシーで柔らかいです。

ナスの選択については、私は細長い日本のナスで作った方が好みでした。日本のナスが手に入らない場合は、中国産のナス（少し大きめで淡い紫色）で代用できます。ただし、球根状のナスは避けた方が良いでしょう。球根状で大きく、ローストに時間がかかり、味もマイルドなので、完成した料理にはあまり合いません。

この料理の作り方は比較的簡単です。ナスを焼いている間に、みじん切りにしたタマネギ、ニンニク、豚ひき肉を炒め、かき混ぜたものに牡蠣、魚、醤油のソースで味付けします。冷めたら、豚肉を溶き卵と一緒に泡立て、置いておきます。焼いたナスを、軽く味付けした別の溶き卵に浸し、熱したフライパンに入れ、豚肉と卵の混合物をスプーンでその上にかけます。混合物に含まれる卵により、揚げているナスに豚肉と卵がくっつきやすくなります。ナスを両面焼いて衣がカリカリになったら、香り豊かなジャスミンライスとバナナケチャップを添えてお召し上がりください。バナナケチャップは、フィリピン風のフルーティーで光沢のあるトマトケチャップです。私にとっては、これは朝食、ランチ、ディナーに喜んで食べられる、ほぼ完璧な食事ですが、トルタンタロンはもっと幅広い料理の一部として提供することもできますし、そうすべきです。

2021年7月

このレシピは 2023 年にクロステストされ、最良の結果を保証するために、より正確な調理時間で更新されました。

トルタンタロン（フィリピン風ナスのオムレツ）

4 中ナス（約1 1/2ポンド;680グ合計）、注記参照
大さじ2杯（30ミリリットル）プラス3/4カップ（175ミリリットル）植物油、分割、必要に応じて追加
小1個黄色いタマネギ（4オンス;113グ）、みじん切り
1 中くらいニンニク（5g）、みじん切り
コーシャーソルト挽きたての黒コショウ
8オンス（227グ）豚ひき肉
1 大さじ(15ml)オイスターソース
1 1/2 小さじ（8ml）魚醤
1 1/2 小さじ（8ml）私は柳です
5 大きい卵、分割
炊いた白米、サービング用
ケチャップまたはバナナケチャップ、サービング用

オーブンのラックを中央の位置に調整し、オーブンを 350°F (180°C) に予熱します。鋭いナイフの先で、ナス 1 個につき 1/2 インチの切り込みを 4 つ入れます。ナスを、ベーキングペーパーまたはアルミホイルを敷いた縁付きのベーキングシートに置き、ナイフで刺したときにほとんど抵抗を感じないほど柔らかくなるまで、約 30 分間焼きます。約 15 分間、扱えるくらいに冷めるまで置いておきます。
ヴィッキー・ワシク
ナスの皮をできるだけ剥き、茎はそのままにして、皮は捨てます。フォークの背でナスを縦に押して、大きな涙の形になるまで平らにしてから、置いておきます。
ヴィッキー・ワシク
12 インチのステンレス、鋳鉄、またはテフロン加工のフライパンに、大さじ 2 杯 (30 ml) の植物油を入れ、中強火で熱します。玉ねぎとニンニクを加え、軽く塩で味付けし、頻繁にかき混ぜながら、柔らかく透明になるまで約 5 分間炒めます。豚ひき肉を加え、時々かき混ぜ、大きな塊があればほぐしながら、中まで火が通り軽く茶色になるまで約 4 分間炒めます。オイスターソース、ナンプラー、醤油を加え、頻繁にかき混ぜながら、液体が吸収されるまで約 1 分間炒め続けます。フライパンを火から下ろし、少し冷めるまで置いておきます。
ヴィッキー・ワシク
中くらいのボウルに卵 3 個を入れ、泡が立つまでかき混ぜます。豚ひき肉を加えてかき混ぜ、置いておきます。広くて浅い皿に残りの卵 2 個を入れ、泡が立つまでかき混ぜ、塩とコショウで味付けして置いておきます。フライパンをきれいにし、コンロに戻します。
ヴィッキー・ワシク
オーブンの温度を 200°F (95°C) に設定します。縁付きのベーキングシートにワイヤーラックを置き、ペーパータオルを二重に敷きます。洗浄したフライパンに 3/4 カップ (175 ml) の植物油を入れ、中強火で油がきらめくまで熱します。ナスを 1 本ずつ扱い、茎の部分を持ち、溶き卵の混合物をすべての面に均等に塗ります。余分な卵を落とし、慎重にフライパンに加えます。2 本目のナスでも同じ手順を繰り返し、フライパンに加えます。各ナスの上に山盛り 1/4 カップ (60 g) の豚ひき肉の混合物を載せ、ナスの長さに沿って混合物を均等に押し付けて表面にしっかりと密着させます。時々フライパンを揺すりながら、底面が黄金色にカリカリになるまで約 3 分間調理します。穴あきヘラを使用してナスを慎重に裏返し、反対側も黄金色になるまで約 1 分 30 秒間調理を続けます。
ヴィッキー・ワシク
ナスを用意しておいたベーキングシートに移し、オーブンに入れて保温します。残りのナスでもコーティングと調理のプロセスを繰り返し、必要に応じてフライパンに油を追加します。
ヴィッキー・ワシク
個別の皿に移し、白米とケチャップを添えてすぐにお召し上がりください。
ヴィッキー・ワシク

特殊装置

12インチ、、または

ノート

日本のナスが手に入らない場合は、中国のナスで代用できます。調理時間は10〜15分ほど長くなる場合がありますが、ナスが完全に柔らかくなるまで焼くようにしてください。

ベジタリアンバージョンを楽しむには、豚ひき肉の混合物を省き、手順 3 をスキップできます。手順 4 では、広くて浅い皿に卵 2 個と塩コショウを入れて泡立て、手順 5 の指示に従って進めます。

事前準備と保管

トルタン・タロンはすぐに食べるのが一番です。

栄養成分表（一食当たり）
810	カロリー
65グラム	脂肪
33グラム	炭水化物
26グラム	タンパク質

栄養成分表
人数: 4人
1食分当たりの量
カロリー	810
1日の摂取量に対する割合*
総脂質65グラム	84%
飽和脂肪 10g	50%
コレステロール285mg	95%
ナトリウム776mg	34%
総炭水化物33グラム	12%
食物繊維5g	17%
総糖質 9g
タンパク質26グラム
ビタミンC 5mg	23%
カルシウム 74mg	6%
鉄分 3mg	16%
カリウム 605mg	13%
* 1 日の摂取量（DV）の割合は、食品 1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ貢献するかを示します。一般的な栄養アドバイスでは、1 日 2,000 カロリーが使用されます。