Colatura di Alici: それが何であるか、なぜ価値があるか、そしてそれをどのように使用するか

コラトゥーラは、ぜひ試していただきたい熟成イタリア産魚醤です。

翔の「海のパルメザン」への深い洞察から、史上最高の調味料の一つに敬意を表して、皆さんは、この地域では魚介類のうま味成分がかなり好まれていることに気付いたかもしれません。

さて、このおいしい海産物三部作 (心配しないでください。スターウォーズやスーパーヒーロー映画のシリーズと同様に、塩辛いシーフードの世界が広がるにつれて、さらに多くのエントリーの余地が十分にあります) を締めくくる時が来ました。もう一つの魚を使ったイタリアの珍味、コラトゥーラディアリチを紹介します。コラトゥーラは、一生に一度は絶対に試すべき、もう 1 つのうま味爆弾のようなパントリーアイテムです。正直に言うと、一度試すと、コラトゥーラなしでは生きていけなくなります。

アンチョビ・コラトゥーラとは何ですか？

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

コラトゥーラは基本的にイタリア語の、そして古代ローマのソース（そして、主にノーマ発酵研究所のおかげで、シェフの世界では発酵できるもの）の親戚であるガルム。

伝統的に作られる高品質の東南アジア風魚醤と同様に、コラトゥーラはアンチョビと塩の 2 つの材料のみで作られています。これらの製品も、アンチョビの切り身と塩を木製の樽に重ねて入れ、温度管理された環境で長時間発酵させるという、ほぼ同じ方法で製造されています。

その間にアンチョビから液体が分泌され、それが熟成されてコラトゥーラになります。コラトゥーラ・ディ・アリチという用語イタリア語で「アンチョビの滴り」と翻訳されますが、これは商品説明としては非常にわかりやすいものです。

コラトゥーラはどのように作られるのですか?

最近、ブロンクスの倉庫を訪れたときにコラトゥーラのボトルを買った。グスティアーモの本部、イタリアの特産品をオンラインで販売している。私は、Gustiamo の創設者兼オーナーである Beatrice Ughi さんと、食材について（そして私たちのお気に入りのローマのコーヒーバーやニューヨークのピザスポットについても）しばらくおしゃべりした。

会話の中で、ベアトリスは、ネットゥーノ（「ネプチューン」）という小さな会社が製造しているコラトゥーラの製造工程を詳しく説明してくれました。コラトゥーラを作るために、ネットゥーノは地元のアンチョビの内臓と切り身を、シチリアの海塩とともに、小さな栗の樽「テルツィーニ」に手作業で重ねます。テルツィーニとは、アンチョビの小ささを表す言葉です（テルツォは「3分の1」を意味し、テルツィーニは標準的な樽の3分の1の大きさです）。

その後、テルツィーニョの蓋に重しをかけて樽を熟成させます。前述のように、アンチョビは発酵して液体を放出し、最大3年間熟成されます。比較すると、東南アジアの高品質の魚醤は一般的に約1年間熟成されます（さらに長く熟成される特別な魚醤もあります。レッドボートのシェフズキュヴェ魚醤(Amazon で販売)、バーボン樽で二度熟成されたものです。

ネットゥーノのテイスターが、重量を超えたコラトゥーラが出荷できる状態になったと判断すると、テルツィーニョの底に穴を開け、コラトゥーラを樽から排出します。コラトゥーラはアンチョビの層を通過し、その過程で自然に濾過され、魚醤に最後の風味が加わります。その後、コラトゥーラは販売用に瓶詰めされます。

コラチュラのボトルを買うべき理由

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

パルメザンチーズ、干しホタテ、ハモン、スコッチウイスキー、ドライエイジングビーフなど、他の熟成製品と同様に、コラトゥーラは安くはありません。熟成は在庫を拘束し、スペースを占有し、収量を減らします。数ヶ月熟成するだけで済むジャックチーズを大量に生産する方が、布で包んだチェダーチーズをチーズの洞窟で1年以上寝かせるよりはるかに安価です。そして、そのコストは消費者に転嫁されなければなりません。その代わりに得られるのは、膨大な量の風味です。コラトゥーラがいかに深く強烈に美味しいかは、言葉で表現するのが難しいです。塩辛くて海の味がしますが、魚臭くはありません。

私は東南アジアの魚醤が大好きですが、コラトゥーラを代わりに使うべきだとは決して思いません。同じ基本的な材料から作られているにもかかわらず、味がまったく違うからです。ウイスキーと同様、同じ材料でも味が大きく異なることがあります。私はベトナムの新鮮なアンチョビを食べたことはありませんが、アマルフィ海岸のアンチョビとまったく同じ味ではないと思います。塩も同じです。さらに、木製の樽、周囲の空気、環境もすべて異なります。ショウはコラトゥーラへの敬意に多少懐疑的でしたが、高級なベトナムの魚醤と並べて味見したとき、どちらもおいしいけれど味が大きく違うと渋々認めました。

とはいえ、スーパーで買える東南アジア風の魚醤のうま味がお好きなら、コラトゥーラは間違いなく気に入るでしょう。ただし、少し慎重に使う必要があります。私はコラトゥーラを魚醤の代用として考えています。; これは特別な仕上げ用製品であり、ステーキチップのマリネに無造作に放り込むものではありません。少量のコラトゥーラで十分です。