「憎しみを体中に流しなさい」：私たちを恐怖で満たす料理の仕事

Serious Eatsのスタッフ全員が料理好きであることは、読者の皆さんにとって驚きではないでしょう。私たちの多くは、自家製のものは店で買ったものよりも優れているという主張を頑固に擁護しています。そして（さようなら、ベティクロッカー！）そして、店で購入したバージョンも全く問題なく使用できます。

だからといって私たち全員が愛しているわけではないすべて料理について！キッチンでの作業の中には、信じられないほど面倒なものがあります。ほうれん草を洗う？タイムの葉を摘む？コーンスターチに触れる？ええ、それらはすべてよくありません。

スタッフに、キッチンで一番嫌いなことを 1 つ挙げてもらいました。その答えは、ニンニクの皮むきやエビの背わた取りから「ベーキング」（ニキ、いいですね！）まで、以下の通りです。嫌いな料理の作業について話すと気分がすっきりするので、もし 1 分ほど時間を取ってキッチン関連の愚痴を言いたければ、楽しみのため、精神衛生のため、または単にチキンカツレツを作ると本当にパン粉が飛んでしまうからという理由だけで、声を大にして誇らしげに言うコメント欄に。

手洗いが多すぎる

料理やお菓子作りは、本質的に汚れやすい作業であり、交差汚染や食中毒のリスクを軽減するために、入念な洗浄と準備が必要です。キッチンの内外でようやく手洗いが当然の注目を集めるようになった今、私はそれが自分の好きな作業ではないことを認めるのは少し恥ずかしいです。CDC に報告しないでください。必要に応じて、今でも注意深く実践しています。ソーシャルディスタンシングが終わったら、夕食に来てください。ただ、手には痛い湿疹があり、石鹸と熱いお湯で悪化します。

私は、手洗いを減らすために、キッチンでの作業を徹底的に計画するようにしています。つまり、最もきれいな材料から最も汚れた材料、乾いた材料から濡れた材料、水性材料から油性材料の順に準備するということです。両手が脂っぽくてベタベタして使えなくなると、特別な恐怖を感じます。私にとっての煉獄は、オーブンのタイマーが鳴り、レシピを保存した携帯電話がスリープ状態になり、同時にドアベルが鳴る中、フライドチキンを衣で包むことです。—デザイナー、マギー・リー

拾うべき骨

たった2つ私は魚の骨を抜くためのチェリーピッターと魚用ピンセットを持っています。チェリーの種を抜くのは退屈な作業ですが、少なくとも作業しながらチェリーを食べることができます。魚の骨を抜くのは骨の折れる作業です。魚屋に頼めないときは、道具の引き出しを漁って奇妙な形のピンセットを探さなければなりません。魚の切り身から小骨を一つ一つ抜くのは、眉毛を抜くのと同じような満足感がありますが、調理の邪魔になる面倒な下ごしらえ作業です。みじん切りやさいの目切りのように満足感はありませんし、上達したり早くできるようになるスキルでもありません。また、これを忘れると食事の楽しみが著しく減ります。嫌いです！—Daniela Galarza、特集エディター

ニンニクの準備

この最も平凡な作業は、私が最も我慢できない作業です。特に難しいからではなく、毎日の面倒だからです。ニンニクの薄い皮をいじる必要のないレシピはほとんどありません。もちろんニンニクは素晴らしいので、私は決してそれを省くつもりはありません。それがただ...私をイライラさせます！ナイフでニンニクを潰したり、金属製のミキシングボウルでニンニクをガタガタと動かしたり、指でニンニクを1つ1つ優しくひねって皮をこじ開けたりと、あらゆるコツを知っていますが、そのどれもが、さらにニンニクの皮をむくときが来るたびに避けられない恐怖から私の心を解放するほどうまく、または一貫して機能しません。

しかし、これには裏側もあります。それは、新鮮なニンニクが市場に出回り、乾燥して再び非常に厄介になる前に、剥きやすい皮を数か月間楽しめるときに感じる深い感謝の気持ちです。—ダニエル・グリッツァー、マネージング・クッキング・ディレクター

ミントフレッシュアグレッション

マックス・ファルコウィッツ

エネルギーがあるときはいつでも、料理に使うほとんどすべてのものに新鮮なハーブをたっぷり加えるのが好きです。特にミントの夏らしい爽やかさが大好きです。でも、準備は面倒で大変です。まず植物全体を丁寧に洗って乾かし、それから葉を一枚ずつ丁寧に摘み取らなければなりません。パセリやコリアンダーなどは、すべて切り刻んでしまうことが多いのですが、ミントの茎は木質で繊維質なので、葉を一枚ずつ摘み取らざるを得ません。」—ダニエル・ディセガード・カリック、開発者

解決が難しい問題

何をしても、どんな方法を使っても（オーブントースター、小さなソテーパン）、トーストしようとするナッツは必ず焦げてしまいます。私はイライラして、火傷してしまいます。焦げたナッツは、実際には何にも使えません。ナッツがこんがりとこんがり焼けたら自動的に電源が切れる使い捨てのナッツトースターの開発を待っています。それまでは、もう黙っていられないとはいえ、苦しみ続けることになります。—エド・レヴィン、オーバーロード

ベリーはイライラしている

農産物を洗うことになると、私の怠惰さは際限がありません。特にベリー類を洗うときはそうです。ベリー類は繊細なので、潰したくありません。皮や皮のあるものよりも吸収性が高く、不要なゴミを取り除くには慎重に選別する必要があります。私はしぶしぶ、キッチンに出てくるほとんどの果物や野菜を洗うようになりましたが (当然のことですが)、ベリー類はやはり私を悩ませます。—ソーシャルメディア編集者、ジーナ・スタンフィル

私のように私の指、ありがとう

具体的な話をすると、私は映像をカットする能力があるから雇われたのであって、制作する能力があるからではないので、私のカットスキルはまだまだ不十分です。何かを極薄に削る必要がある料理を準備しているときはいつでも、この事実を隠すのに役立っています。エシャロット以外、スライスしたものに問題はありませんでした。涙が出るほどのタマネギの臭いのせいか、エシャロットのツルツルした層がエシャロットをとても滑りやすくしているのかどうかはわかりませんが、薄くスライスしたエシャロットは私の大敵です。唯一の救いは、もし逃亡中に指紋をつけずにエシャロットのフライをつまむ必要が生じたとしても、完璧な解決策があることです。—ジョエル・ルッソ、ビデオプロデューサー

チーズをすりおろすと本当に

私はキッチンでは完璧主義者で、何でも自分でやるのが好きですが、人に任せている仕事が一つあるとすれば、それはチーズをすりおろすことです。これは反復性ストレス障害を引き起こすように設計された不自然な動作のようです。私の曽祖父は戦争の負傷により前腕の回転機能がありませんでしたが、足踏みペダルで操作する独自のチーズすりおろしシステムを作ったと聞いています。私も同様の解決策を検討しています。—ジョン・マティア、ビデオ編集者

ゴールデンフライドノーサンキュー

ほとんどの人と同じように、私はドーナツやチキンから揚げたピクルスまで、完璧な揚げ物が大好きです。しかし、揚げ物がどれほど好きであっても、家で何かを揚げるのは絶対に嫌いです。現時点では基本的に避けています。油を手元に置いておく必要があること（私は決して油を持っていないし、油を塗ったことがない）から適切なオイル、そして油が十分に熱くなっているかどうかをチェックし、その温度を維持すること（私にとっては、温度計）、そして汚れや油そのものの片付け（正直に言うと、夫に任せていることもあります）は、私がかけたい以上の労力を費やすことになりかねません。その上、揚げ物の匂いが少なくとも 1 週間はアパート中のあらゆるところに充満します。揚げ物は業務用の揚げ物器がある店に任せ、完璧な揚げ物を食べたいときは、これからも頻繁に通うつもりです。—クリスティーナ・ラゾン、オペレーションマネージャー

ナイフを研いでくれる？そう、そう

同僚が嫌がる料理のタスクのリストを見ると、かなり驚きます。これらのタスクの多くは、私が実際にとても楽しんでいることです。ニンニクの皮むき、ミントの葉摘み...これらは私が楽しみ、リラックスできるものです。ニンニクの皮むきや葉摘みは失敗できません。しかし、包丁研ぎは絶対に失敗します。私たちには、とても便利な調理器具があるにもかかわらず、、自分ではできない。自分を切ったり、刃を台無しにしたりするのが怖い。ビデオで見るととてもクールで瞑想的なプロセスに見えますが、私はただ恐怖でいっぱいです。鈍いナイフも非常に危険であることはわかっています。だから、2つの悪のうちよりましなのは電動研ぎ器を使うことです。同僚には内緒です！がっかりさせたくないです。—アリエル・カンター、コマースおよびコンテンツマーケティング担当ディレクター

ベーキング

いいかい、私は完全な怪物じゃないんだ。食べる焼き菓子（）。しかし、このような非常に簡単なもののような稀な例外を除いて、、このクソ罰金、そしてこれらは本当に驚異的な、私は一から作ることを避けるためにあらゆる手を尽くします。私の抵抗は、「最後にデザートやパンを台無しにして、一生懸命に細心の注意を払って作ったものが無駄になって、みんなががっかりして批判されるのではないかという恐怖」と「不快な混乱」の比率が 70 対 30 だと言えます。しかし、実際には、理由はたくさんあります。詳しく説明させてください。

ボウルが多すぎる:とにかくボウルが多すぎる。そんなにたくさんのボウルがあるの？反応したらどうなるの？そしてデザートを作った後、全部洗わないといけないの？？絶対に無理。
乾燥した材料を混ぜ合わせる:これは、ステラが少なくとも 1 分間 (1 年でもかまわない) 実行することを推奨していることを知るまでは、自分でコントロールできると思っていたタスクです。
ふるい分け:レシピでは、材料をふるうように指示されることがあります。作業台、衣服、床にまとわりつく粉の量は、許容できるものではありません。特に、ココアパウダーが湿って突然チョコレート色になった場合はなおさらです。
スタンドミキサーを使用する場合:私はスタンドミキサーで料理を作るのが大好きですしかし、実際にボウルを使わなければならないときは、イライラします。ミキシングボウルの側面をこするのは、マシンのスイッチをオン/オフにしたり、腕を奇妙な角度で突っ込んだりするだけの終わりのないゲームで、ほとんどの場合、どこかが欠けてしまいます。
残り物が多すぎる:パン焼きプロジェクトに取り組むと、2 人分よりはるかに多い、分割できないレシピに直面します。パイやクッキーの生地を冷凍することはできますが、私の冷凍庫は信じられないほど小さいです。自制心がまったくないので、ほとんどの場合、ひどい腹痛に陥ります。このため、私はほとんどお客さんがいるときしかパン焼きをしません。これが、おそらく私の最大の悩みの種です...

食べながら味わうことができない！焼き菓子の見た目は素晴らしいかもしれないが、盛り付けて切り分けるまで失敗に気付かないというのは、やる気をなくさせる。有名な食品サイトの編集長として、私はお客さんに料理をするときは自分にかなりのプレッシャーをかけている。ただし、プロセスに計り知れない人為的エラーを導入できないということではありません。
パン作りが上手くなる唯一の方法は、それを続けることです。十分に言った。

最後に、考えている人へあなたの本当の問題は、きちんと整理整頓し、忍耐強く、細部にこだわることです...その通りだと思います。恥ずかしいですね。ありがたいことに、そういった特徴は私の人生のあらゆる場面に現れるわけではありません。—ニキ・アキトフ・グレイ、編集長

スティッキーコリアンダー

私はコリアンダーが大好きなので（石鹸のような味がしたらごめんなさい）、この作業を積極的に避けているわけではありませんが、一度刻むと、まな板、ナイフ、私の手、ナイフをきれいに削ろうとするものなど、あらゆるものにくっついてしまうコリアンダーの特殊な性質が大嫌いです。—ポール・クライン社長

カツレツ！

私は作るのが好きではない料理のすべてが嫌いです。私にとっては、料理はこの世の料理地獄の現れです。こんなにおいしい料理が、なぜこんなにも面倒でなければならないのでしょう。それが本当の問題なのです。嫌いな料理の作業はたくさんあります。新鮮なほうれん草を1000万回洗っても洗い水にまだ砂が残っていることに気づくこと、冷えた残りご飯を手で砕くこと、あらゆる種類の粉末植物性デンプンに触れることなどです。しかし、嫌いなのに定期的に繰り返さなければならない作業が1つだけあります。2週間に1回はおいしいチキンカツレツを食べられないのなら、人生に価値があるのかどうかわからないからです。

確かに、散らかるのも理由の 1 つです。しかし、料理の作業の多くは散らかります。どんなベーキングプロジェクトでも、キッチンが散らかってしまいます。カツレツを作るには、まな板、肉たたき、少なくとも 2 つのハーフシートパン (パン粉をまぶしたカツレツを休ませる用と、冷ます用)、冷却ラック、1/4 シートパン (パン粉をまぶす用)、1/8 シートパン 2 つ (小麦粉と卵液をまぶす用)、フライパン、コンロ (油の飛び散り)、カウンター (こぼれ)、床 (小麦粉やパン粉の破片)、そして食中毒を防ぐために自分の手を 100 億回以上掃除しなければなりません。そして交差汚染による遅れた食中毒、これがこれらの馬鹿みたいにおいしいものに対する私の嫌悪感のすべてではありません。

その一部は他に何もできない調理中は、確かに調理は早いのですが、12インチのフライパンでも一度に数個しか調理できず、油の温度を赤ん坊がよちよち歩きを始めるときのように見守る必要があり、揚げ物から取り出した直後に塩を振らないとまずくなってしまいます。その後、さらに6個くらい調理しなければなりません。なぜなら、異教徒や（非常に勤勉な）調理人以外、一度に2個しかカツレツを作らない人がいるでしょうか？キッチンでの時間の大半は、揚げ物をするために費やされます。調理中に片付けたり、他の料理の準備をするわけにはいきません。調理に時間がかかる限り、カツレツを調理するだけです。

もう一つの理由は、下手に調理されたカツレツは誰も好まないし、例えば10枚のカツレツを調理するには、長時間にわたって注意深く調理する必要があるということです。とんでもないことです。そして、必然的に、私の注意力が散漫になったり、子供と話したり、妻に注意を払ったり、一瞬でも「チキンカツレツを作るのは大嫌いだ」と思ったりするなど、必要なことがあれば何でもしなければならないとき、カツレツは焦げたり、色が不均一になったり、焼きすぎたりします。油を回したり、裏側の皮をチェックしたりしなかったり、あるいは、単に調理の最終段階で、油を「無駄にして」フライパンの油を上に載せるよりも、（1000億回目くらいに）間に合わせようとします。そして、私が作った他の 16 個のカツレツから出た焦げたパン粉のかけらが、最後の 3 個のクラストにくっつき始め、見た目がまだらになり、全体的に台無しになります。

カツレツ狂に対処するために私が見つけた唯一の方法は、食べる少なくとも 1 時間前にカツレツを作ることです。そうしないと、カツレツに欠陥があると、料理人としての私の技術だけでなく、カツレツを作る作業全体が非難されると思うからです。

しかし、もちろん、きちんと塩を振って冷蔵庫から出してまた塩を振れば、下手に調理されたカツレツでも、冷たい残り物として食べても本当においしいので、いつ食べても、どんなに馬鹿げた調理法で作っても、その食べ物がどれだけおいしいかという強さだけで、このプロセスが再び始まるのです。—編集者、ライター、カツレツ愛好家のショー・スパース

エビの掃除

私がレストランで料理をしていた頃は、時間のかかる準備作業がたくさんあり、とても嫌でした。サービスに必要な準備作業の量が膨大であること（タイムの葉を1パイント摘んだり、チャイブを1クォート薄くスライスしてライン上のコック全員に配ったりするのは、ピューレを調理して混ぜたり、丸ごとの魚を解体したり、ロブスターの身をむしったりする必要もあるので、本当に面倒です）、そして、最初の波のゲストがダイニングルームに着席するまでに、果てしない作業リストを終わらせなければならないという絶え間ない猛烈なプレッシャーと不安が、キッチンでのつまらない作業の楽しみを奪ってしまうことがあります。でも、最近は、ファーマーズマーケットで買った大量の農産物を片付けなければならないことを嫌がりません。実際、その作業はとても楽しく、心が落ち着きます。

だからといって、突然あらゆる準備プロジェクトを楽しめるようになったわけではありません。私が常に嫌悪するプロジェクトが1つあります。それは。

このプロセスに楽しいところは何もない。面倒で、時間がかかり、食欲をそそらないし、何年もかけて、生のエビを扱うときに感じるイライラは、肉体的かつ精神的であることに気づいた（手袋なしでエビの殻をむくと手がひどくかゆくなる）。しかし、最近のリフのように、夕食にエビが食べたいときは、パスタを作るとき、すでに皮をむいて背わたを取り除いたものを買う気にはなれません。エビの殻にはたくさんの風味が詰まっているので、その可能性を逃すのはもったいないです。

そこで私は仕方なくエビの加工場を開設し、巨大な消化管を切除する作業に取り掛かり、その間ずっと、代わりに、揚げ物をすることになりますが、これも私が自宅で取り組むのがあまり好きではない調理作業です。—サーシャ・マルクス、シニア料理編集者

汚い、汚いグリーン

Serious Eats のオフィスでは、私の冷蔵庫はたいてい何もない荒れ地だというのがジョークになっています。私は食べ物をあまり置いておかないのです。テストキッチンでの仕事中、一日中スナックを食べているのでお腹がいっぱいで、家に帰っても料理をする気が起きないのです。でも、たまにパイ皿が冷蔵庫に入っていて、サイトにある私のお気に入りのレシピが載っていることがあります。このレシピを何十回も作って学んだことは、葉物野菜やハーブを洗って乾かすのは本当に大変だということです。特に小さいサラダスピナーを使うと、本当に最悪です。—ヴィッキー・ワシク、ビジュアルディレクター

ライス、ライス、ベイビー

米作りはキッチンでやるべき簡単な仕事の一つであることは重々承知していますが、同僚がこれを読んだときに反発を受けるのではないかと少し心配しています。米作りの何が嫌いなのかを正確に特定するのは難しいです。米を洗うときに逃げようとする厄介な粒が嫌いなのかもしれません（最近、目の細かいストレーナーを購入したばかりですが、そのせいで米作りが少し嫌いになりました）。少しあるいは、水と米の比率がいつも間違っていないか確認しなければならないからかもしれません。それが何であれ、私はそれを恐れています。だから、料理をしていてご飯を添える必要があるときはいつでも、代わりに周りにいる人を指名してそれをやらせます。—ヤスミン・マッジョ、ソーシャルメディアインターン

これで、あなたは私たちの汚い秘密を知りました。最近、あなたが恐れている仕事は何ですか?