カバブ ハラ (エジプト風玉ねぎ入り牛肉煮込み)

なぜそれが機能するのか

カバブという言葉を聞くと、燃え盛る串焼きの上でひき肉を焦がしてジュージューと焼ける串焼きを思い浮かべるかもしれませんが、カバブ ハラは、牛肉と玉ねぎを煮込んだエジプトの代表的な料理で、それとはまったく異なります。カバブ ハラは単に「鍋の中の肉」と訳され、安価なシチュー用肉と黄色い玉ねぎという、広く手に入る手頃な材料で主に作られています。牛肉と玉ねぎを、かぶる程度のスープまたは水で煮込み、肉が柔らかくなり、玉ねぎがとろりとしたソースになるまで 2 時間煮込みます。多くのエジプト人にとって、カバブ ハラは究極の家庭料理と考えられています。

レシピのバリエーションには、最後の 30 分間にラセット ポテトのくさび形または角切りをシチューに加えるものがあります。これにより、ソースがデンプン質で濃くなり、肉の風味がさらに増します。その他のより現代的なバリエーションには、牛肉と一緒に煮込む追加の材料が含まれ、独自の素朴な風味を加えます。このレシピは、牛肉、玉ねぎ、スパイスを主な材料として、シンプルでクラシックな味を維持しています。とはいえ、ジャガイモやマッシュルームなど、魅力的な食材を加えるようにレシピを簡単にアレンジできますが、それらに対応するために調理液の量と工程を少し調整する必要があるかもしれません。

いくつかのカットがありますが、煮込み料理や煮込み料理に、エジプト人はよく、微妙に霜降りになった牛肉のトップラウンドをカバブ ハラに使います。しかし、このレシピでは骨なしのチャック牛肉を使用します。米国では、骨なしのチャック牛肉の方がゆっくり煮込む料理には信頼できる選択肢であることがわかったからです。チャック牛肉は他の多くの牛肉の部位よりもコラーゲンが多く、長時間の調理で柔らかいゼラチンに溶けて、ジューシーで風味豊かな煮込み牛肉と、ゼラチンのおかげで濃厚なソースが出来上がります。

玉ねぎについては、私は黄色が好みです。黄色は深い甘みと香りがあり、調理すると心地よい甘みが出てきます。赤玉ねぎは甘みを添えてくれますが、黄玉ねぎよりも少し辛みが強く、カバブ ハラの風味をかき消してしまうかもしれません。一方、白玉ねぎは風味がマイルドなので、ここではあまりうまく機能しないと思います。

その後、鍋の中で玉ねぎをニンニクとスパイスと一緒に炒めます。これにより、スープを入れる前に風味が出て、より柔らかくなります。スープを入れた後に鍋に入れるのではなく、この段階でスパイスを加えると、油で炒められて風味が広がります。さらに、スパイスの風味と香りの多くは脂溶性であるため、この調理手順により、最終的なシチューへの風味の影響が高まります。

鍋にスープを入れたら、牛肉が柔らかくなるまで煮込みます。私はレシピの指示通りコンロで煮る習慣がありますが、シチューを比較的低温の 325°F (175°C) のオーブンに移し、部分的に蓋をして、牛肉が柔らかくなるまでゆっくり煮込むこともできます。いずれにしても、シチューはコンロで仕上げます。こうすることで、調理液が絹のようなソースの艶出しになるまで煮詰められます。

• 2 1/4ポンド（1kg）骨なし牛肩ロース切り落とし、1インチの立方体に切る

• コーシャーソルト挽きたての黒コショウ

• 2 大さじ(30ml)またはキャノーラ油などの中性油、必要に応じてさらに追加（注記を参照）

• 4 中くらい 黄玉ねぎ（8オンス、各225g）、薄切り（約8カップ）

• 3 中くらい ニンニク1片、みじん切り（小さじ2杯程度）

• 1/2 ティースプーン オールスパイス粉末

• 1/2 ティースプーン カイエンペッパー（オプション）

• 1/2 ティースプーン グランドコリアンダー

• 1/2 ティースプーン甘いパプリカ

• 1/4 ティースプーン 挽いたカルダモン

• 1/4 ティースプーン クミンパウダー

• 1/4 ティースプーンすりおろしたてナツメグ

• 1/2 カップ(120ml)または低塩チキンスープ必要に応じてさらに追加（注記を参照）

• 1つ 3インチシナモンスティック

• 2 ローリエの葉

• 粗く刻んだイタリアンパセリ、飾り用（オプション）

• 炊いた白米できればエジプトのミスリ米かバスマティ米などの長粒種の米を添える。

• 温めたピタ、サービング用

1. 牛肉をペーパータオルで軽く拭いて水気を取り、塩と挽きたての黒コショウ小さじ1/2を全体にふりかけます。

2. ダッチオーブンまたは厚底の大きな鍋で、ギーを中強火で熱し、きらめきます。鍋に詰め込みすぎないように数回に分けて牛肉を一層ずつ加え、すべての面が均等に茶色になるまで 6 ～ 8 分間調理します。きれいな皿に移します。残りの牛肉も同様に繰り返します。

3. 玉ねぎをダッチオーブンに加え、よくかき混ぜながら、柔らかくなり、茶色くなり始めるまで、約 5 分間調理します。鍋が乾燥しすぎている場合は、ギーまたは油を追加します。ニンニク、オールスパイス、カイエン、コリアンダー、パプリカ、カルダモン、クミン、ナツメグを加え、かき混ぜながら 1 分間調理を続けます。(玉ねぎは、ゆっくり調理する間にさらに茶色くなるため、完全にカラメル化する必要はありません。)

4. 牛肉と溜まった肉汁を鍋に戻します。スープ、シナモンスティック、ローリエの葉を加えてかき混ぜます。沸騰したら蓋をして弱火にします。蓋をして肉が柔らかくなるまで 2 ～ 2 時間半煮込み、20 ～ 30 分ごとに煮汁が乾いていないか確認し、必要に応じて水またはスープを追加します (煮汁はしっとりさせる必要がありますが、肉が余分な液体に浸かってはいけません)。肉が柔らかくなったら蓋を外し、中火～弱火にして 20 ～ 30 分煮込み、ソースがどろっとするまでゆっくり煮込みます。必要に応じて塩で味付けします。肉がフォークで刺さるくらい柔らかくなり、玉ねぎが完全に溶けて濃厚なソースになったら煮込みの出来上がりです。

5. 深めの皿に移し、お好みで新鮮なパセリの葉を飾り、ご飯やピタパンと一緒に温かい状態でお召し上がりください。

特殊装置

ダッチオーブン

ノート

ギーのバター風味は好ましいですが、キャノーラ油のような中性油でも緊急時には使えます（通常のバターは高温で焼くと焦げる恐れがあるので、避けたほうがよいでしょう）。

市販のビーフストックは本物に代わるものではないことが多いため、可能であれば自家製をお勧めします。高品質のビーフストックが手元にある場合を除き、市販のチキンストックの方が自家製のより良い代替品となるのが一般的です。

この牛肉煮込みの調理時間は、使用する肉の部位によって異なります。それに応じて調理時間を調整し、必要に応じて水またはスープを追加します。

事前準備と保管

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