ユダヤ風の玉ねぎとニンジンの煮込みブリスケットのレシピ

可能性は、ブリスケットは、手頃な価格の牛肉だったため、ヨーロッパのユダヤ人の祝日の食卓に欠かせないものとなった。しかし、よく知らなかったら、ブリスケットは苦難をもたらす部位だからだろうと推測するかもしれない。そして、私たちユダヤ人は、そのことをよく知っている。

ブリスケットの場合、難しいのは、うまく調理するのがほぼ不可能なことです。ブリスケットは柔らかくなるか、しっとりするかのどちらかですが、両方になることはまれです。私たちのほとんどは、柔らかくてパサパサしたもので満足しますが、ほとんどの人は、このことを極度に否定しています。おがくずのようなブリスケットがしっとりして柔らかいと称賛されるたびに 1 ペニーもらえるとしたら...まず、プライム リブをもっとたくさん食べられるでしょう。

それでも、甘い玉ねぎとニンジンでじっくり煮込んだブリスケットを生涯食べてきた多くのユダヤ人のように、私もブリスケットには本当に弱い。乾いたものでも。でも、乾いたブリスケットが欲しいわけではない。だから、柔らかくておいしいブリスケットを作る方法を見つけようと、いくつかのテストを行ってきた。そしてしっとり。嬉しいことに、それは可能ですが、そこに到達するにはいくつかのことを知っておくと役立ちます。

硬くて乾燥したブリスケットを防ぐ方法

ブリスケットがなぜ問題なのかを理解するには、まず筋肉そのものを理解することから始めます。ブリスケットは動物の胸肉からとった肉の塊で、第一カットと第二カットの 2 つの部分に分けられます。第一カットはフラット カットと呼ばれることが多く、第二カットはポイント カットまたはデッケル カットと呼ばれることもあります。

ブリスケット全体を、第一カットと第二カットの両方を含めて、インペリアル・スター・デストロイヤー最初のカット、つまりフラットは、船体を構成する大きな平らな板のようなもので、2 番目のカットはその上にある小さな構造物です。

1 番目と 2 番目の部位はどちらも硬いため、筋肉を強化するコラーゲンが豊富に含まれています。コラーゲンを溶かして柔らかいゼラチンにするには長い時間がかかるため、硬い部位は通常、ゆっくりと調理されます。問題は、長時間調理の副作用の 1 つとして、筋繊維が収縮して水分を絞り出すことで起こる水分の損失です。

コラーゲンが豊富な硬い部位の大半では、水分の損失を補うだけの十分な水分のある脂肪があるため、これは大きな問題にはなりません。しかし、ブリスケットの場合は奇妙なケースです。最初の部位は非常に赤身で、上部の表面に沿って走る層を除いて脂肪はほとんどありません。2 番目の部位にのみ十分な脂肪が混ざっており、長時間煮込んだ後でもジューシーさが保証されます。

しかし、ブリスケットを購入すると、ほとんどの場合、脂肪の多いセカンドカットは入っておらず、赤身でパサつきやすいフラットカットだけが入っています。したがって、パサパサのブリスケットの問題に対する最も簡単な解決策は、脂肪の多いセカンドカットが付いたブリスケットを購入することです (または、脂肪の多いセカンドカットだけを購入し、ファーストカットを完全に捨てます)。セカンドカットを使ったブリスケットの煮込み料理はどれも美味しくなります。しかし、残念ながらセカンドカットは見つけるのが難しく、多くの肉屋が販売していません。また、わざわざ探し回りたくない人もいるだろうとわかっているので、ファーストカットだけを使用してジューシーに仕上げるレシピを考え出しました。

これをうまく機能させるには、2つの重要なステップがあります。1つ目は、ブリスケットを密閉容器で煮込むことです。これは、（これは煮込み料理にも同様に当てはまります）：つまり、煮込み料理を部分的に覆うことで、徐々に水分が蒸発し、肉の表面が茶色くなり、風味がよくなるということです。

私のテストでは、完全に密閉された容器で調理された赤身のブリスケットは、部分的に露出されたブリスケットよりも多くの肉汁を保持することがわかりました。ブリスケットの大部分を覆い、最後の 30 分間は覆いを外されてわずかに焦げ目がつくように調理された場合でも、乾燥が進みました。焦げ目がつきにくくなり、風味が増すという犠牲はありますが、肉が乾燥するのを防ぐには必要なことです。

ジューシーなブリスケットを作る2つ目の秘訣は、肉が焼けたら薄くスライスし、スライスした肉を煮汁に30分ほど浸してから出すことです。肉を薄くスライスすると表面積が大きくなり、肉のより多くの部分が煮汁にさらされ、より十分に水分を含ませることができます。

それは、赤身の牛肉をほぐれるまで、そして完全に乾くまで調理し、細いひも状に切り分けて調理液に放り込む。筋状の牛肉のひもは表面積が非常に広く、すべてが調理液に覆われているため、調理中に完全に乾燥しているにもかかわらず、しっとりしているように見える。（ただし、ブリスケットの場合は、長い筋繊維をひも状に切り分けるのではなく、横に切って繊維の長さを短くし、柔らかさを増している。）

ユダヤ風ブリスケットの作り方

私の実際の調理手順は次のようになります。まずブリスケットに焦げ目をつけ、風味を引き出します。これは特に重要です。ブリスケットはオーブンで覆われるため、後で焦げ目がつかないからです。

大きなフライパンでブリスケットを焦げ目がつくまで焼くことができます。そうでない場合は、ブリスケットをそして、ブロイラーで焼き色をつけます。ただし、何をするにしても、ブリスケットから脂肪を切り取らないでください。赤身のフラットカットには、できるだけ多くの脂肪が必要です。

また、香味野菜、つまりニンジン、タマネギ、セロリ、ニンニクも焦げ目がつくまで炒めます。もう一度言いますが、適切なローストパンをお持ちの場合は、肉を取り出した後、フライパンで直接炒めることができます。ない場合は、油をひいたフライパンで焦げ目がつくまで炒めます。

私たちの多くでは長い調理工程の後半で、にんじんなどの香味野菜を加えて、風味と食感を保ちます。子供の頃にこのブリスケットを食べたことを懐かしく思っているだけかもしれませんが、この料理が大好きな理由の 1 つは、野菜がすべて崩れて、濃厚でゴロゴロとした、深い風味のソースになるところです。最初から全部入れています。

次に、少量のケチャップ（トマトペーストも使えますが、私はケチャップの酢と砂糖のほのかな風味が好きです）と、つぶしたトマトとその果汁を混ぜます。

肉と野菜が茶色くなったら、少量の辛口の赤ワインで焦げた部分をデグラゼします。それから、それらをすべて入れるのに十分な大きさのフライパン（他の料理に使用しているのと同じ頑丈なローストパン、または壁の薄いアルミ製または使い捨てのローストパン）に入れて、ホイルで覆います。

ユダヤ風煮込みブリスケットに何を入れるべきかについて、まったく意見が一致していないことは注目に値します。オレンジジュース、コカコーラ、または大量のケチャップ、そしてイチジクやショウガなどの材料を必要とするレシピを見たことがあります。私は、ハーブの香りをつけるためにタイムと月桂樹の葉を少し入れるだけで、非常にシンプルにしています。これは、私が育った味の特徴であるだけでなく、最も基本的な材料の組み合わせでさえも可能性を秘めていることを物語っています。

ブリスケットが準備できたら、柔らかくなるまで 300°F (150°C) のオーブンで 3 ～ 4 時間ほど焼きます。

正直に言うと、私はブリスケットをもっと低い温度、約 275°F (135°C) で調理することを好みます。オーブンの温度が低いほど、筋繊維の収縮が遅くなり、肉はよりジューシーになります。問題は、オーブンの挙動にばらつきがありすぎて、その温度を推奨できないことです。たとえば、オーブンによっては、指定された温度より大幅に低くなり、牛肉の調理に数倍の時間がかかります。したがって、300°F の方が安全な数値であり、誤差の余地が大きくなり、より信頼性の高い結果が得られます (ただし、オーブンが正しく調整されていることを確認するために、常に温度計を使用する必要があります)。

ブリスケットが柔らかくなり、フォークが簡単に刺さったら完成です。まな板に移して30分ほど寝かせてから、繊維に逆らって薄くスライスします。次にスライスを煮汁に戻し、温かいまま30分ほど浸します。

もちろん、煮込み料理を1、2日前に作って冷蔵庫に入れておき、食べる前に温め直すこともできますが、翌日の方が美味しいというのは本当ではありません。、そしてそれは持続しません。

この料理の最も印象的な点は、完成したときのおいしさです。ごく基本的な材料から始めて、味に深みが増し、根本的に変化した料理が出来上がります。これは、材料を足し合わせた以上のものです。これらのコツを使えば、初めてしっとりとした料理になるかもしれません。

2016年4月

ユダヤ風の玉ねぎとニンジンの煮込みブリスケットのレシピ