最高のイタリアンアメリカンミートボール

誰もが理想のミートボールについて独自の考えを持っています。私にとってのミートボールは、スプーンがほとんど抵抗なく通るほど柔らかい、しっかりと味付けされた肉のふっくらとしたジューシーなボールです。

数週間、私はイタリア風アメリカ風ミートボールをできるだけおいしく作る方法を模索し続けました。その途中で、当時の恋人（現在の妻）のケイトが一袋のミートボールを味見して、私を見てこう言いました。「ベイビー、あなたは完璧よ」

「いいえ、まだです」と私は言いました。「これらは全然似ていません。」

私は、完璧なミートボールがどんなものかというイメージを頭の中で追い求めていました。そして、そこにたどり着くまで諦めるつもりはありませんでした。私が想像していたのは、重そうに見えるほどの大きさで、スプーンがほとんど抵抗なく滑り抜けるほど軽くて柔らかいミートボールでした。沈むのではなく、浮くようなミートボールです。ある日オフィスでそれをやりました。いろいろな意味で、私はミートボール版を想像していました切り開くと重さを感じさせず、果汁が滴り落ちます。

時々、私はキメラを追いかけているのではないかと考えました。

そして、ある休日の夜遅く、長い​​一日のテストを終えて家に一人、その日のミートボールの赤いソース添えのボウルを前に座った。スプーンをミートボールに押し込み、一片を楽々とすくい取った。むき出しになった表面には水分がこびりついていた。一口食べると、牛と豚の脂で目から涙があふれた。作り方はこうだ。

ミートボールに最適な肉は何ですか?

多くの人は、牛肉、豚肉、子牛肉の 3 種類の肉を使ってミートボールを作ります。私は、入手が難しく、高価になる可能性があるという理由だけで、すぐに子牛肉を使わないことにしました。

このミートボールにはたくさんの具材が入っているので、子牛肉の愛好家でも気にならないと思いますが、もしあなたが子牛肉が苦手な人ならしなければならない3 種類の肉をそれぞれ 2/3 ポンドずつ (合計 2 ポンド) 用意し、レシピに従って調理するだけです。

私のテストでは、私は牛肉と豚肉の比率をかなり調整しました。肉をしっかり混ぜることで生まれる、非常に独特な弾力のある食感を目指していたからです。ここでは、牛肉と豚肉の比率を 1:1 にして簡素化しました。これは、おいしいハンバーガーほど緩くなく、かといってきつくもない、緩い混合を目指していたからです。

ジューシーなミートボールを作るにはパナードが重要

スウェーデン風ミートボールを作るときに、乾燥したパン粉を使うと、より濃厚でドライなミートボールになることがわかったので、新鮮なパンで作ったパナードを使いたいと思っていました。さらに水分を加え、パンがブレンドに溶けやすくなるように、まず液体に浸します。多くのレシピでは水や牛乳が使われますが、ここでは本当に風味豊かなミートボールを作りたかったので、牛乳、赤ワイン、そして。

私の味覚テストでは、バターミルクが勝利しました。バターミルクの酸味がミートボールの風味を高め、肉と脂肪の濃厚さのバランスをとるのに役立ちました。もし興味があれば、赤ワインはまったくダメです。

パン全体が完全に湿っていることが重要です。数分間放置した後、指またはスプーンでパンをつぶして確認してください。

ミートボールに最大限の風味を加える

私は風味豊かなミートボールを作りたかったので、多ければ多いほど良いというアプローチをとりました。とはいえ、フェンネルシードなどの材料を使いたくない場合は、それを省いたり、代わりに別の調味料を加えたりすることができます。この部分はカスタマイズ性が高いです。

まず、たっぷりの玉ねぎをみじん切りにして、完成したミートボールに食感が残るように生のままにしておきます。

私はまた、スタンドミキサーにたっぷりのニンニクのみじん切りを加えました。（それぞれが食べ物にどのような影響を与えるかについて詳しくは、こちらをご覧ください。

パセリが爽やかな風味を加えます。

そして、乾燥オレガノがミートボールに典型的なイタリア系アメリカ人の風味を与えます。

それから、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをふりかけます。

塩については、私のテストでは、この量のミートボールミックスに小さじ 4 杯のコーシャー ソルトがちょうどよい味付けになることが分かりました。

考慮すべき点を指摘しておく価値がある。容量で測る場合。細かい食卓塩は密度が高く、したがって粗いコーシャ塩よりも小さじ1杯あたりの塩分濃度が高くなります。そのため、たとえば、食卓塩または細かい海塩を小さじ4杯使用すると、このミートボールは塩辛くなりすぎます。

この問題を回避するには、キッチンスケールで塩（この場合は18グラム）を量ります。（まだスケールを持っていない場合は、今すぐにでも購入しましょう！推奨事項については、こちらをご覧ください。

究極の柔らかさとジューシーさを実現する方法

おそらく最も重要なことは、味付けよりもさらに重要なことですが、ミートボールが柔らかくてジューシーであることです。そこに到達するために、私はいくつかの異なるステップを踏みました。

脂肪

まず最初に、細かく刻んだパンチェッタを混ぜ合わせます。ミートボールを調理すると、パンチェッタの細片がゆっくりと溶け出し、脂肪がミートボールに溶け込んでジューシーさが増します（もちろん風味も増します）。

しかし、何度か試した結果、パンチェッタの脂肪分が極めて重要であり、製品によって大きく異なる品質であることを強調する必要があります。上の写真のパンチェッタは、少なくとも 50% が筋肉で、脂肪分が少なすぎます。パンチェッタの大部分が脂肪分だった場合ほど、水分は多く含まれていません。

水分

数年前、私はある物語を執筆しましたスープ餃子の作り方餃子と点心のエキスパート、ジョー・ンシェフが教えるスープ餃子の作り方。一般的なコツは、肉団子とゲル化したスープを餃子の皮に折り込むことです。こうすることで、調理するとスープが溶けて肉団子が浮かぶスープになります。しかし、ンシェフのより洗練されたバージョンでは、ゲル化したスープを細かく刻んで肉の餡に混ぜ込むため、餃子を調理すると中のミートボールがほとんど溶けてしまいます。

私もそのアイデアを拝借したいと思いましたが、ミートボールが調理後に溶けてしまうのを避けたかったので、ストックをかなり少なめにしました。各ミートボールの中に小さな水分の塊を作るのに十分なストックだけを加えます。調理すると、その肉汁がいくらか流れ出ますが、中にはまだたっぷり残っています。

これは、このレシピの中でちょっと面倒すぎると思われる部分であることは認めます。これがこのミートボールを作るのを阻む唯一のものである場合は、完全にオプションであることを知っておいてください。どちらにしても、素晴らしいミートボールができます。

テンパー：特別なミートボール混ぜテクニック

さて、すべてを混ぜ合わせます。ここで課題があります。軽くてしっとりとしたミートボールを作るにはパナード（パンを浸した混合物）が不可欠ですが、肉を混ぜすぎずに完全に混ぜるのは非常に困難です。スウェーデン風ミートボールの場合は、肉をしっかりと混ぜたかったので、これは問題ではありませんでしたが、ここではそうではありません。弾力のある乳化したイタリア風アメリカンミートボールは、私たちが目指しているものではありません。

しかし、肉を最小限に混ぜると、ほとんどの場合、ミートボールに混ざっていないパンのかけらが少し混ざってしまいます。これは乾燥パン粉の利点の 1 つです。乾燥パン粉は粒度が小さいため、あまり手間をかけずに混合物の中に消えてしまいます。しかし、上で述べたように、乾燥パン粉を使用すると、ミートボールが思ったよりも密度が高くなるため、私は乾燥パン粉を使いたくありませんでした。

この問題を解決するために、私は「テンパー」と呼んでいるテクニックを思いつきました。これは、カスタード状にする（つまり、卵がスクランブルしないように、熱いクリームや牛乳に卵を少しずつ入れる）。

ここでは、まずパナードをすべての風味料と水分の材料と混ぜ、完全に混ざるまで泡立てます。

次に、牛肉と豚肉をそれぞれ 3 分の 1 ずつ加え、肉がパンと調味料と完全に混ざるまで、激しく混ぜます。

この程度の混ぜ方をするだけで、ソーセージのようなしっかりとした食感のミートボールが完成します。

それを避けるために、残りの肉を手で混ぜ合わせます。肉が全体に行き渡るように注意しながらも、混ぜすぎないようにします。この小さなひき肉のかけらによって、ひき肉の食感を残したミートボールが完成します。ハンバーガーほど柔らかくはなく、ソーセージほど固くもありません。

これで形成する準備が整いました。

私はハンドボールサイズの大きなボールを選びます。

ミートボールを調理する

ミートボールの調理方法はたくさんあります。最も柔らかい食感にするには、ソースの中で直接茹でることもできますが、焦げ目をつけることで加わる風味が失われてしまいます。この場合、私にとってその風味は重要です。

しかし、焦げ目をつけるには、独自の方法があります。フライパンで焼くのもそのひとつですが、こんなに大きなミートボールだとフライパンの中で変形しやすく、均等に焦げ目をつけるのも難しいと思います。その代わりに、オーブンで焼くのがお勧めです。均一に焼き目をつける最も早い方法です。

ミートボールをソースで煮込む

焼き色がついたら、トマトソースでミートボールを中まで火が通るまで煮込みます。煮込む時間が長くなるほど、肉汁が失われることがわかりました。

それはソースにとって良いことだと思いますが、私はジューシーなミートボールが欲しいので、必要以上に長く調理しないようにしています。

ソース自体については、Serious Eatsではたくさんの選択肢をご用意しています。、 私の（ここでの全てのテストに使用したもの）、そして私の。

まるで夢が現実になったようです。

最高のイタリアンアメリカンミートボール