パントルカス（チリ風ヌードルスープ）

なぜそれが機能するのか

牛のショートリブを香味野菜と混ぜてゆっくり煮込むことで、濃厚でとろみのあるスープが完成します。
さまざまな材料の調理時間をずらすことで、ジャガイモ、エンドウ豆、パントルカス（麺）、卵が完璧に調理されます。

どの文化にも、独自の心安らぐスープやパスタスープがあるというのは驚きです。チリでは、パントルカスが定番です。これは、牛肉または豚肉のスープに、ジャガイモ、卵を使わない新鮮なパスタ、野菜、柔らかい肉を添えたボリュームたっぷりのスープです。この料理は、コクを出すためによく溶き卵が加えられ、たっぷりの新鮮なコリアンダー（必ず最後の瞬間に刻む）が添えられ、舌を火傷させるのがレシピの一部であるかのように、とんでもなく熱く提供されます。主に年配のチリ人が自宅で作るこの心安らぐスープは、食品市場、小さな都市、または田舎の伝統的な飲食店を除いて、レストランで見つけることは困難です。

マプドゥングンから来た「パントルカ」は「生地のかけらで作ったスープ」という意味で、このレシピは、先住民マプチェ族の野菜たっぷりの伝統料理と、スペイン人がもたらした小麦粉の大量使用を組み合わせたものです。「パントルカス」は、調理された料理全体の名前であると同時に、その中の白くてつるつるした麺を指す言葉でもあります。単数形の「パントルカス」は、麺1つ1つを指しますが、面白いことに、肌が極端に白い人を指すこともあります。

Serious Eats / Estudio Como フードスタイリング by Valentina Gracia Aubel

最後の味付けであるメルケンは、燻製した乾燥したカチョ・デ・カブラ唐辛子、コリアンダーシード、海塩から作られる石臼で挽いたスパイシーな調味料で、これもマプチェの伝統の一部です。メルケンを使ったパントルカスは、私の出身地であるチリの中央南部の伝統料理です（その地域では今でもマプチェの伝統が残っています）。私はメルケンなしのチリのスープは食べられません。その深い味わいは、他の辛さではほとんど代用できません。しかし、サンティアゴやチリの中央部周辺のスープでは、メルケンは材料として使われていません。私のレシピでのメルケンの使用は、チリは気候や産物に関して非常に長く多様なため、さまざまな地域でわずかな違いがある伝統的なレシピが数多くあることを示す優れた例です。したがって、サンティアゴやその周辺中央地域のパントルカスにはメルケンは使われていないかもしれませんが、特に現在米国では多くの販売者がこのスパイスを扱っているので、私のチリ南部中央風のパントルカスのレシピでこのスパイシーで複雑なスパイスブレンドを試してみることをお勧めします。

パントルカスは、私たちチリ人がおばあちゃんだけがきちんと作れると信じ込まされているレシピの 1 つです。作り方は出発点に過ぎません。時間と献身と愛情を注ぐことが鍵です。しかし、数年前に私は別の秘密を発見しました。パントルカスは、一から作る料理ではなく、残り物から作られる料理なのです。

チリ料理では、肉を長時間煮込むのが一般的です。牛タン、豚肉または牛すね肉、牛のショートリブ、またはアロジャードと呼ばれるスパイシーな豚肉の調合物は、適切に味付けされた水の中で、何時間もそのまま煮込まれます。伝統的に、この濃厚ですでに完璧な残りのスープが、パントゥルカスープのベースになっています。これを捨てるのは犯罪です。煮込んだ肉のかけらと、エンドウ豆やインゲン豆などの季節の野菜が、ボリュームたっぷりのスープに加えられます。

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パントゥルカスの伝統的な調理法は、年配の女性がよく使うもので、生地を長く切って利き手ではない方の手首にかけるか肩にかけ、もう一方の手で 1 本ずつ切り、沸騰したスープに放り込むというものです。私はこの方法を試してみましたが、ロマンチックではありますが、調理にムラができ、時間がかかります。でも、本当にチリのおばあちゃんになりきりたいなら、ぜひやってみてください。ここで紹介するレシピでは、まず生地を丸めてからパントゥルカスを切り、スープに一気に入れます。

このスープは作るのに手間がかかるかもしれませんが、麺が入った最初の一口を楽しむ前に、香り高いスープを吸い込みながら熱い器にくるまる心地よいひと時は、その労力に見合う価値があるでしょう。

パントルカス（チリ風ヌードルスープ）

ビーフブロスの場合:
骨付き牛ショートリブ 2 ポンド (900 g)、単骨セクションにカット、またはクロスカット牛すね肉 (オッソブーコ)
中サイズのニンジン2本（約8オンス、225g）、2インチに切る
葉付きの中サイズのセロリの茎2本（約5オンス、150g）、2インチの長さに切る
ニンニク 2片（中）（10g）、つぶす
中サイズの白または黄色の玉ねぎ1個（約8オンス、225g）、4等分
赤ピーマン 2/3個（角切り）
黒胡椒15粒
ベイリーフ 1枚
塩5グラム
2 1/2クォート（2.3L）の冷水
パントルカス生地の場合:
ふるいにかけた中力小麦粉10オンス（285g）、まぶし用も少々
コーシャーソルト小さじ1杯（5g）；食卓塩の場合は、容量の半分または同じ重量を使用してください。
ぬるま湯 3/4カップ（177ml）
スープ用:
エキストラバージンオリーブオイル大さじ3杯（45ml）
中サイズのニンジン 1 本（約 4 オンス、170 g）、千切り
中サイズのセロリの茎 1 本（約 2 1/2 オンス、75g）、細かく刻む
ニンニク 1片（中）（5g）、みじん切り
中サイズの白または黄色の玉ねぎ1個（約8オンス、225g）、細かく刻む
赤ピーマン 1/3個（千切り）
乾燥オレガノ大さじ1杯（できればチリ産または良質のイタリア産）
小さじ1杯チリ産カラーチリまたはスイートパプリカ
クミンパウダー小さじ1/2杯
コーシャーソルト小さじ1杯（5g）；食卓塩の場合は、容量の半分または同じ重量を使用してください。
挽きたての黒コショウ
1ポンド（455g）のワキサボイジャガイモ（赤ジャガイモや新ジャガイモなど）、皮をむいて1インチのピースに切る
冷凍エンドウ豆 1カップ
盛り付け方:
溶いた卵2個
1カップ（軽く詰めた）細かく刻んだコリアンダーの葉と柔らかい茎
チリ知らせる、1人分あたりひとつまみ、または砕いた赤唐辛子フレークまたはホットソース数滴

ビーフブロスの場合:大きめの鍋に、ショートリブ、ニンジン、セロリ、ニンニク、タマネギ、ピーマン、コショウ、ローリエ、塩を入れます。水を注ぎ、強火で沸騰させます。火加減を中弱火にし、蓋を少しして、必要に応じて火加減を調整しながら、ショートリブの肉が柔らかくなり、フォークで簡単に刺せるようになるまで、60～90 分煮込みます。(肉の調理に 1 時間以上かかり、水分が過剰に蒸発する場合は、必要に応じて水を追加します。)
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トングを使って肉をまな板に移し、触れるくらいに冷めるまで約 10 分間放置します。大きな空の鍋の上に置いた目の細かいストレーナーでスープを濾します。調理した野菜は捨てます。スープの表面から余分な脂肪を取り除きます。骨から肉を取り出し、余分な膜と脂肪を取り除き、肉を一口大に切り、置いておきます。
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パントルカス生地の場合:その間に、ベーキングシートの上に軽く小麦粉をふった清潔なキッチンタオルを敷きます。
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中くらいのボウルに小麦粉と塩を入れて泡立て器で混ぜます。木のスプーンでぬるま湯を加え、かたまりができるまでかき混ぜます。作業ボウルで生地をこねて、ボウルから離れるくらいの粗いボールにします。小麦粉をふった作業台に生地を移し、滑らかで柔らかくなるまで 2 ～ 3 分間こねます。生地が湿りすぎている場合は、必要に応じて小麦粉を軽くふりかけます。生地をラップで包み、少なくとも 30 分、最大 4 時間休ませます。
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休ませた生地を 3 つの同じ大きさの部分に切ります。一度に 1 つの生地を扱い (残りの生地は再度包みます)、両面に小麦粉を軽くふり、切り口を下にしてきれいな作業台に置き、3 インチの正方形に押します。
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麺棒を使って、6 インチの正方形に伸ばします。生地の両面に小麦粉を軽くまぶします。正方形の中心から始めて、生地を自分から離れる方向に 1 回の動作で伸ばします。麺棒を生地の中心に戻し、手前に 1 回の動作で伸ばします。生地が作業台にくっついて、長さが約 12 インチになるまで、伸ばす手順を繰り返します。
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生地をカウンターから外し（くっついている場合）、生地の両面に小麦粉を軽くまぶします。生地を頻繁に持ち上げて作業台から外しながら、長さ約 20 インチ、幅約 6 インチになるまで伸ばします。生地の厚さはラザニアシートと同程度、または 1/32 ～ 1/16 インチ（1 ～ 1 1/2 mm）にする必要があります。
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ナイフまたはパスタカッターを使用して、生地シートを 1 ～ 1.5 インチの正方形またはひし形に切ります。用意したシートに移し、清潔な布で覆います。残りの生地片で伸ばして切る作業を繰り返し、くっつかないように、切った生地片の間に小麦粉を軽くまぶします。
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スープベース:大きめのダッチオーブンまたは鍋に油を入れ、中強火で熱して油がきらめくまで加熱します。にんじん、セロリ、にんにく、たまねぎ、ピーマンを加え、野菜が柔らかくなるまで、時々かき混ぜながら 6 ～ 8 分間炒めます。オレガノ、チリ産のアヒ・デ・カラー、クミン、塩、挽きたての胡椒を好みの量加え、絶えずかき混ぜながら香りが立つまで 30 秒ほど炒めます。取っておいた濾したスープをスープベースに注ぎます。
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ジャガイモと角切り牛肉を加え、強火で沸騰させます。火を中弱火に落とし、必要に応じて火加減を調整し、時々かき混ぜながら、ジャガイモがほぼ火が通るが皮むきナイフで刺したときに少し抵抗を感じる程度まで、約 10 分間煮込みます。
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エンドウ豆を加え、中火から強火で再び沸騰させます。パントルーカスをそっと混ぜて加え、くっつかないように注意しながら再び沸騰させます。時々かき混ぜながら、パントルーカスがちょうど柔らかくなるまで約 2 分間調理します。必要に応じて水を追加してスープを薄めます。
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盛り付け方:溶いた卵を熱いスープに注ぎ、フォークでかき混ぜます。(卵の細長いリボンを作るにはゆっくり注ぎかき混ぜ、卵がスープの中で完全に乳化してスープが濃くなるようにするには素早く注ぎかき混ぜます。) 卵に火が通り、スープが少し白くなるまで、約 1 分間煮込み、塩で味を整えます。予熱した個別のスープボウルに分け入れます。各ボウルの上にコリアンダーとメルケンをひとつまみ乗せて盛り付けます。
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